La bière de glace a été développée en brassant une bière blonde forte et foncée, puis en congelant la bière et en retirant une partie de la glace. Cela concentre l’arôme et le goût de la bière, et augmente également le degré d’alcool de la bière finie. On obtient ainsi une bière de 12 à 15 pour cent d’alcool. En Amérique du Nord, on ajouterait de l’eau pour diminuer le taux d’alcool.
L’eisbock a été introduit au Canada en 1989 par la microbrasserie Niagara Falls Brewing Company. Les brasseurs ont commencé avec une bière blonde foncée forte (15,3 degrés Plato/1,061 gravité originale, 6 % d’alcool par volume), puis ont utilisé la méthode traditionnelle de congélation et de retrait de la glace pour concentrer l’arôme et les saveurs tout en augmentant le titre alcoométrique à 8 % d’alcool par volume. La Niagara Falls Eisbock a été lancée chaque année en tant que bière d’hiver saisonnière ; chaque année, l’étiquette présentait une vue historique différente des chutes du Niagara en hiver. Cela a continué chaque année jusqu’à ce que la société soit vendue en 1994.
Malgré ce précédent, le grand brasseur canadien Molson (qui fait maintenant partie de Molson Coors) a prétendu avoir fabriqué la première bière de glace en Amérique du Nord lorsqu’il a lancé Canadian Ice en avril 1993. Toutefois, le principal concurrent de Molson au Canada, Labatt (qui fait maintenant partie d’Anheuser-Busch InBev), a affirmé avoir breveté le procédé de fabrication de la bière de glace plus tôt. Lorsque Labatt a lancé une bière de glace en août 1993, s’emparant d’une part de marché de 10 % au Canada, cela a déclenché ce que l’on a appelé la « guerre de la bière de glace » des années 1990.
Labatt avait breveté une méthode spécifique de fabrication de la bière de glace en 1997, 1998 et 2000, « Un procédé de traitement par le froid, qui est exemplifié par un procédé de préparation d’une boisson maltée fermentée dans lequel les matières de brassage sont broyées avec de l’eau et le broyat résultant est chauffé et le moût en est séparé. Le moût est bouilli, refroidi et fermenté, et la bière est soumise à une étape de finition, qui comprend le vieillissement, pour produire la boisson finale. Le perfectionnement consiste à soumettre la bière à une étape de refroidissement comprenant le refroidissement rapide de la bière à une température proche de son point de congélation de telle sorte que des cristaux de glace ne s’y forment qu’en quantités minimes. La bière refroidie résultante est ensuite mélangée pendant une courte période de temps avec une suspension de bière contenant des cristaux de glace, sans augmentation collatérale appréciable de la quantité de cristaux de glace dans le mélange résultant. Enfin, la bière ainsi traitée est extraite du mélange ». La société fournit l’explication suivante pour le profane : « Au cours de ce processus unique, la température est réduite jusqu’à ce que de fins cristaux de glace se forment dans la bière. Ensuite, grâce à un procédé exclusif, les cristaux sont éliminés. Il en résulte une bière équilibrée à la saveur pleine. »
Miller a acquis les droits de commercialisation et de distribution des produits Molson aux États-Unis et a introduit pour la première fois le produit Molson aux États-Unis en août 1993 sous la marque Molson Ice. Miller a également introduit la marque Icehouse sous le nom de marque Plank Road Brewery peu de temps après, et elle est toujours vendue à l’échelle nationale.
Anheuser-Busch a introduit Bud Ice (5,5 % ABV) en 1994, et elle demeure l’une des bières glacées les plus vendues au pays. Bud Ice a une teneur en alcool un peu plus faible que la plupart des autres marques de bières glacées. En 1995, Anheuser-Busch a également lancé deux autres grandes marques : Busch Ice (5,9 % d’alcool par volume, lancée en 1995) et Natural Ice (également 5,9 % d’alcool par volume, lancée également en 1995). Natural Ice est la marque de bière glacée la plus vendue aux États-Unis ; son faible prix la rend très populaire sur les campus universitaires de tout le pays. Keystone Ice, une subdivision de Coors axée sur la valeur, produit également un brassin à 5,9 % d’alcool étiqueté Keystone Ice.
Les marques de bière glacée courantes au Canada en 2017, avec une teneur en alcool d’environ 5,5 à 6 %, comprennent Carling Ice, Molson Keystone Ice, Molson’s Black Ice, Busch Ice, Old Milwaukee Ice, Brick’s Laker Ice et Labatt Ice. Il existe également une Labatt Maximum Ice, avec 7,1 pour cent d’alcool.
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