Bar du Chili : ne soyez pas dupes

Photo par star5112/FlickrCC

Un ami bien intentionné et excellent cuisinier a mis devant moi récemment du « bar sauvage de Patagonie » mariné au miso, le quatrième de nombreux petits plats préparés avec amour en l’honneur de la nouvelle année. J’ai dû rester bouche bée. (Je me considère toujours comme ayant un visage impassible, mais apparemment ce n’est pas vrai.)

« Le gars du comptoir a dit que cette espèce était revenue et qu’elle était durable », a proposé mon ami, conscient de mes opinions sur les choix de fruits de mer. Il avait été victime d’une escroquerie trop courante. Certains poissonniers et d’autres acteurs de la chaîne d’approvisionnement des produits de la mer utilisent des noms masqués pour dissimuler des produits qui figurent manifestement sur une « liste rouge ». Le « bar de Patagonie » n’apparaît pas en tant que tel sur les cartes de portefeuille. Le bar du Chili, en revanche, y figure, et pour une bonne raison.

Continuer à servir des espèces non durables menacerait la variété des saveurs que nous pourrions servir à l’avenir.

La légine australe, son autre nom commercial, est un poisson d’eau profonde qui était inconnu de l’humanité jusqu’à ce que la technologie moderne et les navires de pêche de taille impressionnante puissent l’amener sur le marché. Son goût délicieux et son faible prix – lorsqu’elle était abondante – l’ont rendue populaire. Aujourd’hui, il n’est ni abondant ni bon marché. (Une petite pêcherie dans la mer de Géorgie du Sud est certifiée par le Marine Stewardship Council comme ayant des pratiques de pêche responsables, mais la grande majorité de la légine australe disponible aux États-Unis ne provient pas de cette pêcherie, et une grande partie est récoltée illégalement.)

Je n’avais pas mangé de bar chilien depuis des années. Manger ou ne pas manger, c’était la question du moment et celle que je me pose fréquemment, car je suis un mangeur difficile. J’adore la nourriture, vraiment, mais je peux être un casse-tête pour quelqu’un qui doit cuisiner car j’observe de nombreuses règles (pas de viande, seulement certaines variétés de fruits de mer, pas d’eau en bouteille ou de fruits hors saison, et d’autres particularités). Mais il n’y a rien de moins durable que la nourriture gaspillée, alors j’ai mangé les quatre onces de légine. Et entre les mains d’un cuisinier compétent, c’était très bon.

Cette expérience m’a ramené à l’une de mes premières responsabilités lorsque j’ai rejoint Bon Appetit Management Company en 2005. Mon travail consistait à faire valoir l’intérêt commercial des produits de la mer durables auprès des directeurs culinaires de nos sociétés sœurs. Notre société (l’une des dix filiales) avait éliminé toutes les espèces figurant sur la « liste rouge » dès 2002 et respecté les normes de Seafood Watch dans ses plus de 400 cafés depuis lors. Ne pourraient-ils pas eux aussi adopter une politique globale ?

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L’argument s’est concentré sur trois questions : le coût, la disponibilité du produit et le goût.

Intrinsèquement – mais contrairement à la perception populaire – les fruits de mer sauvages durables peuvent être moins chers par rapport aux espèces que les scientifiques marins considèrent comme non durables. La « durabilité » est évaluée selon de nombreux critères, notamment l’abondance et la capacité à se reproduire au sein d’une pêcherie. Lorsqu’une denrée se raréfie – en raison de la surpêche ou de la destruction de l’habitat – les prix augmentent, à niveau de demande égal. Le bar du Chili coûtait autrefois huit dollars la livre. Aujourd’hui, il est difficile de le trouver à moins de 25 dollars. Bien sûr, il est également vrai que les espèces mal exploitées peuvent être très bon marché. C’est là qu’il faut du cran pour qu’une entreprise entreprenne une politique significative et conçoive l’ensemble du programme comme neutre en termes de coûts plutôt que de prendre les économies réalisées sur les espèces moins chères et de crier victoire.

La disponibilité des produits est un défi particulier pour les chefs et les entreprises de restauration. Persuader les consommateurs d’essayer des fruits de mer peu familiers est un art. Faire en sorte que ces espèces soient stockées en quantités de 2 000 livres dans 40 lieux de distribution chaque mois est un tour de force de la chaîne d’approvisionnement.

Et puis il y a la question du goût. Continuer à servir des espèces non durables menacerait la variété des saveurs que nous pourrions servir à l’avenir, ai-je fait valoir. Nous avons proposé à nos collègues le tableau des alternatives culinaires pour faire valoir nos arguments en matière de goût, un document que nous avons contribué à rédiger. Il est conçu pour suggérer des substituts aux espèces populaires de la « liste rouge » à éviter. Mais s’agit-il vraiment d’alternatives culinaires ? Depuis des années, je propose la morue charbonnière (également connue sous le nom de butterfish ou black cod, selon la région) comme un substitut culinaire raisonnable du bar chilien. Son prix est également plus avantageux, puisqu’elle se vend généralement autour de 16 dollars la livre. Après avoir fait l’argument, j’ai apprécié la morue charbonnière pendant des années, mais je n’avais pas goûté de bar depuis des années. Étaient-ils vraiment comparables ?

Le bar du Chili a un goût remarquablement similaire à celui de la morue noire ! C’était satisfaisant de réaliser que mon standard était devenu l’option durable, et non l’inverse. Le bar est légèrement plus sucré. Les deux se prêtent bien à la marinade miso et sont feuilletés et tendres, mais pas fermes comme le cabillaud. Et avec les options durables, la saveur semble être en abondance.