Authentique soupe vietnamienne au bœuf Pho Noodle (Phở Bò)

Phở Bò (soupe vietnamienne de nouilles au bœuf Pho) est le plat national du Vietnam, un plat que beaucoup de Vietnamiens tiennent à cœur. Apprenez la façon authentique de préparer le pho de bœuf et de le servir comme un vrai Vietnamien, ainsi que des conseils de cuisine que vous ne trouverez peut-être pas ailleurs.

La recette du bouillon de pho de bœuf dans ce post penche vers le style du Nord (puisque nous sommes de Hanoi) avec des suggestions pour le modifier afin qu’il ressemble davantage au style du Sud. Vous trouverez également des instructions pour servir la soupe de nouilles dans chaque style.

Qu’est-ce que le Phở Bò

« Phở » signifie nouilles de riz et « bò » signifie bœuf. Un bol de phở bò se compose de nouilles molles et glissantes dans un bouillon copieux, bœuf mais parfumé et de tranches de bœuf de votre choix. Ce plat est sans aucun doute la plus célèbre soupe de nouilles vietnamienne.

Certains disent que le pho bo est originaire de Hanoi tandis que d’autres croient fermement que son origine est Nam Dinh, une autre ville du nord du Vietnam à quelques heures de la capitale. Quoi qu’il en soit, le plat a été créé dans le nord du Vietnam et a voyagé vers le sud plus tard.

Au Vietnam, le pho bo est bien aimé comme petit-déjeuner. Beaucoup de gens le mangent aussi comme un déjeuner rapide ou un souper tardif. Je dirais que c’est délicieux à tout moment de la journée.

Voir comment cuisiner le pho de bœuf à la maison

Types de soupe de nouilles pho de bœuf

Lorsqu’on parle de types de soupe pho de bœuf, on pense généralement à deux façons de classification, par type de garnitures de bœuf et par région.

Par type de garnitures de bœuf

Chaque fois que vous allez dans un joint pho au Vietnam, on vous présentera diverses options de garnitures de viande, et chaque option a son nom spécifique. Voici quelques-unes des plus populaires :

• Phở chín : soupe de nouilles au bœuf avec de la viande tendre bien cuite qui peut être de la poitrine, du flanc ou du jarret par exemple. Elle peut aussi être appelée phở nạm. En anglais, on peut l’appeler well-done beef pho, beef brisket pho ou beef flank pho.
• Phở tái : soupe de nouilles au bœuf avec de fines tranches de viande crue rapidement pochées dans le bouillon. Sa traduction anglaise est rare beef pho.
• Phở tái lăn : soupe de nouilles au bœuf avec de fines tranches de bœuf saisies qui sont très aromatiques.
• Phở bò sốt vang : soupe de nouilles pho au ragoût de bœuf, qui a un goût différent de ceux ci-dessus mais très copieux et savoureux. Vous pouvez trouver ma recette de pho au ragoût de bœuf ici.

Et bien sûr, les convives peuvent combiner les garnitures de viande pour leur bol de pho comme ils le souhaitent. Outre les options ci-dessus, ils peuvent également ajouter des boulettes de viande de bœuf (surtout dans le Sud), des tendons ou des tripes. Ci-dessous, une photo de phở tái chín (ou phở tái nạm), composé à la fois de bœuf bien cuit et de bœuf saignant.

En plus d’être le plat national, le pho bo est également un sujet d’intérêt dans la littérature vietnamienne depuis longtemps. Deux célèbres écrivains vietnamiens, Thạch Lam (1910-1942) et Nguyễn Tuân (1910-1987), ont tous deux loué le fait que la soupe de nouilles pho la plus traditionnelle et la plus savoureuse est la version avec du bœuf bien cuit. C’est aussi mon type de soupe pho préféré, mais c’est vraiment une question de préférence personnelle. Mon père, par exemple, préfère le pho au bœuf saignant.

Par région

Voici maintenant le grand débat de savoir ce qui est le plus délicieux, le pho du Nord ou le pho du Sud ? Comme je l’ai déjà expliqué dans plusieurs de mes posts, les cuisines du Nord et du Sud ont des similitudes tout en étant très différentes. En général, une personne née dans le Nord se portera garante du pho du Nord et pourra rarement s’habituer aux saveurs du pho du Sud et vice versa.

Encore, c’est une question de préférence et voici quelques différences majeures.

• Pho du Nord : bouillon salé avec une douceur très légère. Le bouillon est clair avec une teinte dorée. Le pho n’est jamais servi avec de la sauce hoisin ni un plateau de légumes comme dans le Sud. Les nouilles de riz sont généralement plus larges et chaque bol contient souvent beaucoup d’échalotes.
• Pho du Sud : bouillon sucré de couleur plus foncée. Le pho est servi avec de la sauce hoisin et un plateau de légumes composé de germes de soja, de basilic thaï et de feuilles en dents de scie. Les nouilles de riz ne sont pas aussi larges et il n’y a pas autant d’échalote dans chaque bol que pour le pho du Nord.

Que préférons-nous ? Notre préféré sera toujours le pho bo Hanoi.

Pourquoi cette recette

Cette recette de pho de bœuf est authentique avec tous les vrais ingrédients naturels. Elle est le résultat de plusieurs expériences et discussions entre nous, vietnamiens de naissance qui avons grandi en mangeant du pho quotidiennement pendant plus de 20 ans de notre vie dans le Nord, et notre ami chef saïgonnais. Les saveurs authentiques sont profondément ancrées en nous, et cette recette contient des astuces et des secrets que vous ne trouverez peut-être nulle part ailleurs.

Nous avons également passé quelques années à vivre aux États-Unis, et nous avions donc essayé le pho dans différentes régions des États-Unis. Je pense qu’il n’est pas difficile de cuisiner du pho à la maison, et cette recette est très simple. Il faut juste un peu de patience, et le résultat est meilleur que ce que vous obtiendrez dans la plupart des restaurants.

Master Beef Pho Broth

Le bouillon copieux et complexe de la soupe aux nouilles pho est le résultat d’un mijotage lent et doux d’os de bœuf, de viande, d’aromates et d’épices.

Os de bœuf et viande

Je recommande d’utiliser des os à moelle pour une saveur profonde. La queue de bœuf est une option et nous l’avons utilisée dans le passé. Le truc, c’est que les queues de bœuf ne contiennent pas beaucoup d’os, donc le bouillon manque de profondeur même s’il est bœuf et c’est pourquoi vous devriez quand même ajouter quelques os de bœuf. D’autres options sont les os de jarret et les os de cou.

Même en utilisant des os, je pense qu’il est toujours nécessaire d’ajouter au bouillon une grande coupe désossée de bœuf comme la poitrine et le jarret. Ils rendront le bouillon plus bœuf et plus copieux. De plus, vous pouvez les utiliser comme garniture de viande bien cuite pour vos bols de pho, car ils ont une combinaison de viande et de graisse/muscle, ce qui donne une belle texture. Utilisez de la ficelle de cuisine pour attacher la viande avant la cuisson afin de conserver une belle forme.

Aromatiques

Les oignons et le gingembre caramélisés ajoutent une autre couche de profondeur au bouillon. Si vous avez des échalotes sous la main, carbonisez-les également et ajoutez-les pour plus de complexité. Vous pouvez carboniser les aromates avec une poêle à griller comme je le fais dans la vidéo, ou les faire griller au four. Cela peut prendre 10 à 15 minutes, alors soyez patient.

Epices

Le mélange d’épices pour le bœuf pho se compose d’écorce de casse/cannelle (quế), anis étoilé (đại hồi/hoa hồi), gousse de cardamome noire (thảo quả), clou de girofle (đinh hương), graine de coriandre (hạt ngò) et graine de fenouil (tiểu hồi). Faites-les griller dans une poêle pendant plusieurs minutes jusqu’à ce qu’elles soient odorantes et placez-les dans un sac à épices pour les retirer facilement. À mon avis, les épices incontournables sont la cannelle, l’anis étoilé, le clou de girofle et la gousse de cardamome noire.

Autres ingrédients

Les autres ingrédients dont vous aurez besoin pour parfumer le bouillon sont le sel, la sauce de poisson et le sucre de roche. En tant que Vietnamien du Nord, je pense toujours que le pho de bœuf a besoin d’une petite quantité de sucre de roche pour arrondir les saveurs. Le bouillon de poulet pho n’a pas besoin de sucre cependant.

Ma recette de bouillon pho penche vers le style du Nord, mais généralement vous pouvez modifier la quantité de sauce de poisson et de sucre de roche pour le rendre plus proche du style du Sud si vous voulez.

Les choses à faire et à ne pas faire qui font une grande différence

Faire du pho à la maison n’est pas sorcier. C’est en fait intuitif et simple, mais il y a pas mal de petits détails qui font la différence. Par conséquent, veuillez suivre la recette d’aussi près que possible. Voici quelques conseils importants à garder en tête :

• Faites mijoter doucement et lentement avec un couvercle légèrement de travers pour obtenir un bouillon clair et complexe. Je recommande de faire mijoter les os de bœuf pendant au moins 6 heures. Faites 8 heures si vous le pouvez puisque nous remarquons une différence en augmentant à 8 heures.
• Ne faites pas mijoter les oignons dans le bouillon trop longtemps ou ils deviendront gluants. 2 heures vers la fin de la cuisson devraient suffire.
• Ne pas ajouter les épices dès le début. Après 6-8 heures, votre maison sera remplie de parfums mais peu de choses seront retenues dans le bouillon. De plus, faire mijoter des épices pendant un temps extrêmement long fera ressortir leur amertume. Donc, ajoutez les épices dans les 1,5 à 2 dernières heures de cuisson.
• Écumez l’excès de graisse mais ne la jetez pas entièrement. Nous avons besoin d’un peu de graisse dans le bouillon car certains composés qui donnent de la saveur à nos aliments sont liposolubles. Cela donne également de la richesse et une sensation lisse en bouche.
• N’ajoutez pas la sauce de poisson pendant le mijotage car le bouillon deviendra aigre. Attendez juste avant de servir pour assaisonner le bouillon avec la sauce de poisson et le sucre de roche.
• Personnellement, je ne suis pas fan de l’utilisation du GMS. Si vous aimez l’utiliser, ne l’ajoutez pas pendant le mijotage. Ajoutez-en une petite quantité dans votre bol de service juste avant de verser le bouillon chaud.
• Que vous préfériez le bœuf bien cuit, saignant ou saisi, tranchez-le finement contre le grain.

Comment servir et manger le bœuf Pho comme au Vietnam

Jusqu’ici, nous n’avons pas parlé du pho, les nouilles de riz elles-mêmes. Vous voudrez utiliser des nouilles de riz plates et assez larges. Au Vietnam, les gens utilisent souvent des nouilles de riz fraîches. Vous pouvez utiliser des nouilles de riz séchées qui sont plus courantes en dehors du Vietnam.

Le pho de bœuf est servi avec différents condiments dans le Nord et le Sud du Vietnam. Je vais énumérer ce qui est souvent servi dans chaque région et vous pourrez choisir ce que vous préférez.

Servir le bœuf pho dans le style du Nord avec les accompagnements suivants :

• des tranches d’oignon fines comme du papier
• une partie d’échalote blanche râpée et beaucoup de partie d’échalote verte émincée et de coriandre
• un bâtonnet de pâte frite (quẩy) : couper en section courte et les tremper dans le bouillon. Personnellement, une expérience de pho est incomplète sans ceux-ci. J’ai une recette de bâtonnets de pâte frite maison ici
• œuf poché : faites pocher un œuf dans une casserole séparée et servez-le dans un bol séparé avec le bouillon de pho ou directement dans votre bol de pho. Ne cassez pas l’œuf et mangez-le d’un seul coup si vous le pouvez
• des tranches d’ail au vinaigre : équilibrez le côté copieux de la soupe de nouilles. Honnêtement, je n’en suis pas fan, mais c’est un accompagnement traditionnel
• coins de chaux et piment oiseau

Servir le bœuf pho à la mode du Sud avec les accompagnements suivants :

• Échalotes et coriandre finement émincées
• Suite hoisin et sriracha
• Un plateau de légumes avec des germes de haricots, du basilic thaï et des feuilles en dents de scie
• des quartiers de citron vert et du piment oiseau

Je sais qu’il y a une tonne de recettes de pho sur internet, mais malheureusement, beaucoup ne sont pas authentiques ou les étapes de cuisson ne sont pas précises. De plus, il n’y a pas beaucoup de recettes de pho de style nordique. J’espère que vous allez essayer ma version et l’aimer autant que nous. C’est la saveur avec laquelle nous avons grandi à Hanoi, mais vous pouvez bien sûr l’adapter à votre goût. Veuillez trouver la liste détaillée des ingrédients et des instructions dans la fiche recette juste en dessous.

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D’autres recettes de pho à essayer:

J’aimerais savoir ce que vous pensez de ce plat, alors n’hésitez pas à laisser un commentaire et une note si vous l’avez essayé. De nouvelles recettes sont ajoutées chaque semaine, alors connectons-nous sur Facebook, Youtube, Pinterest et Instagram pour les dernières mises à jour. Vous pouvez retrouver ma collection de recettes vietnamiennes ici.

Pho de bœuf vietnamien authentique (Phở Bò)

Phở Bò (soupe de nouilles au bœuf vietnamienne Pho) est le plat national du Vietnam, un plat que de nombreux Vietnamiens tiennent à cœur. Apprenez la façon authentique de préparer le bœuf pho et de le servir comme un vrai Vietnamien.

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Cours : Plat principal, nouilles et soupes

Cuisine : Vietnamien

Mot clé : authentique

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 6 heures 30 minutes

Temps total : 7 heures

Portions : 6 personnes

Calories : 384kcal

Auteur : Sophie

Ingrédients

Pour le bouillon

• ▢ 3 lb d’os de boeuf
• ▢ 1,25 lb de poitrine de boeuf
• ▢ 1 lb de jarret de boeuf
• ▢ 14½ tasses d’eau (environ 3.75 quarts)
• ▢ 1 cuillère à soupe de sel (et plus pour l’assaisonnement)

Pour le mélange d’épices

• ▢ 1 gros morceau d’écorce de casse ou 2-3 bâtons de cannelle (environ 0,2-0.25 oz)
• ▢ 6 anis étoilés
• ▢ 6-7 clous de girofle
• ▢ 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
• ▢ 2 cuillères à café de graines de fenouil
• ▢ 1½-2 gousses de cardamome noire, écrasées ouvertes

Pour les aromates

• ▢ 2 oignons jaunes moyens, avec la peau, coupés en deux (environ 12 oz)
• ▢ 2 gros morceaux de gingembre de la taille d’un pouce, coupés en deux dans le sens de la longueur plus 2 autres tranches (environ 2.5 oz)
• ▢ 4-5 échalotes

Pour les assaisonnements

• ▢ 1 cuillère à soupe de sauce de poisson (au goût)
• ▢ 1 cuillère à soupe de sucre de roche

Pour les bols

• ▢ 1.5-2 lbs de nouilles de riz cuites
• ▢ steak finement tranché, tel que le filet ou l’aloyau (facultatif, si vous voulez avoir du pho de bœuf rare)
• ▢ 1 oignon jaune moyen, finement tranché en demi-lunes (essayez de les rendre minces comme du papier)
• ▢ partie d’échalote blanche, déchiquetée
• ▢ partie d’échalote verte, finement tranchée
• ▢ coriandre, finement tranchée
• ▢ poivre noir fraîchement concassé

Instructions

Préparation du bouillon

• Par ébouillanter les os de bœuf dans une grande quantité d’eau bouillante pendant 10 minutes puis les transférer dans un bol d’eau froide et les nettoyer. Portez une marmite avec 3,75 pintes d’eau à ébullition, puis ajoutez les os ainsi qu’une cuillère à soupe de sel et 2 tranches de gingembre (d’environ 2 pouces de long).
• Laissez tout venir à ébullition et écumez toute mousse, puis réduisez à un frémissement. Couvrez avec le couvercle de travers et laissez mijoter très doucement pendant 6 à 8 heures.
• Pendant le mijotage des os, utilisez de la ficelle de cuisine pour attacher la poitrine et le jarret de bœuf. Faites-les par-bouiller dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes. Rincez-les et ajoutez-les dans la marmite. Réglez le feu pour maintenir un léger frémissement et écumez. Couvrez avec le couvercle de travers.
• Cuisez la poitrine de bœuf et le jarret jusqu’à ce qu’ils soient tendres à votre goût. La poitrine de bœuf peut prendre 2,5 à 3 heures et le jarret de bœuf peut prendre 1 à 1,5 heure. Une fois qu’ils sont prêts, retirez-les du bouillon et mettez-les dans un bol d’eau glacée. Une fois refroidis, mettez-les au réfrigérateur si le bouillon n’est pas encore prêt.
• Environ 2 heures et demie avant de finir de faire mijoter le bouillon, faites griller les oignons, le gingembre et les échalotes (tous avec la peau) sur une poêle grill ou sous le gril du four. Cela peut prendre 10 à 15 minutes et vous verrez des marques carbonisées sur leur peau. Les oignons seront plus tendres et leur jus bouillonnera. Pelez la peau et la partie noircie des oignons carbonisés, du gingembre et des échalotes.
• Dans une poêle à feu moyen-doux à moyen, faites griller les épices pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient parfumées. Faites attention à ne pas les brûler (surtout les clous de girofle). Les ajouter à un sac d’épices.
• Éliminer l’excès de gras du bouillon (note : laisser un peu de gras dans le bouillon). Placez le sac d’épices, l’oignon, le gingembre et l’échalote dans la marmite et laissez-les mijoter dans le bouillon pendant environ 2 heures avant de servir, puis retirez-les.
• Au moment de servir, assaisonnez le bouillon avec du sel supplémentaire (j’ajoute souvent une autre cuillère à café de sel), de la sauce de poisson et du sucre de roche au goût. Vérifiez également si trop d’eau ne s’est pas évaporée et vous pouvez ajouter une éclaboussure d’eau au bouillon si nécessaire. Chaque bol a besoin d’environ 1½-2 tasses (360-480ml) de bouillon selon la taille (moyenne ou grande).

Assembler les bols de bœuf Pho

• Tailler la poitrine et le jarret de bœuf en tranches fines dans le sens contraire du grain.
• Déposer des nouilles de riz dans des bols de service. Garnir de tranches de bœuf cuit, de tranches de bœuf cru (facultatif), d’oignons émincés, d’oignons verts, de coriandre et de poivre noir fraîchement concassé.
• Porter le bouillon à nouveau à ébullition et verser immédiatement la soupe dans des bols à pho. Servez immédiatement avec les accompagnements de votre choix. Voir la liste des accompagnements dans les notes ci-dessous.

Notes

Vous pouvez servir le pho de bœuf avec les accompagnements de votre choix : bâtonnets de pâte frits (quay), quartiers de citron vert et piment oiseau, œuf poché, sauce hoisin, sriracha, plateau de légumes avec germes de soja, basilic thaï et feuilles en dents de scie. Chaque région du Vietnam utilise des accompagnements différents et vous pouvez en savoir plus à ce sujet dans le post. La poitrine et le jarret de bœuf peuvent être ajoutés à tout moment pendant le mijotage des os. Veillez simplement à laisser suffisamment de temps pour les faire mijoter avec les os, car il faut compter 6 à 8 heures pour les os, 2 à 3 heures pour la poitrine et plus d’une heure pour le jarret. Les os peuvent même être mijotés pendant 8 à 12 heures pour des saveurs plus fortes. Les oignons, le gingembre, l’échalote et le mélange d’épices doivent être ajoutés au cours des deux dernières heures de mijotage du bouillon. J’utilise cette recette pour servir 6 personnes. Vous pouvez l’étendre à 7-8 personnes en ajoutant un peu plus d’eau, de sauce de poisson et de sucre de roche. Goûtez avant d’ajouter de l’eau afin de ne pas trop diluer les saveurs. Ma recette de bouillon pho tend vers le style du Nord, mais vous pouvez généralement ajouter plus de sauce de poisson et de sucre glace et laisser mijoter les épices un peu plus longtemps pour obtenir un style plus proche du Sud si vous le souhaitez. Si vous souhaitez également servir la soupe avec une garniture de bœuf saignant en plus du bœuf bien cuit, je suggère 2 oz de tranches de bœuf cru par portion. Pour préparer à l’avance et conserver le pho : il y a 2 options :

• Arrêter quand il y a environ 2,5 heures de mijotage nécessaires pour les os (après l’étape 4 de la section Préparer le bouillon). Réfrigérez le bouillon. Le lendemain, écumer l’excès de gras qui s’est solidifié (note : laisser du gras dans le bouillon) et poursuivre la cuisson à partir de l’étape 5.
• Arrêter après l’étape 7 de la section Préparer le bouillon. Réfrigérez le bouillon. Le lendemain, chauffez le bouillon sur la cuisinière avec un petit morceau de gingembre et une petite quantité d’épices (comme un petit morceau de cannelle, une étoile de badiane et un clou de girofle) pendant 20 à 30 minutes si vous sentez que le parfum des épices n’est pas aussi puissant que la veille.

Nutrition

Calories : 384kcal | Glucides : 41g | Protéines : 32g | Lipides : 10g | Lipides saturés : 3g | Cholestérol : 76mg | Sodium : 1558mg | Potassium : 678mg | Fibres : 4g | Sucre : 6g | Vitamine C : 6mg | Calcium : 82mg | Fer : 4mg

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