La plupart des non-chasseurs respectent la notion de chasse pour la nourriture, tandis qu’ils ont tendance à ne pas tenir compte des motivations relatives aux trophées et au sport. Ainsi, quelles que soient les motivations d’un chasseur – bois, sport, temps passé en famille dans un environnement naturel, etc. – nous pouvons gagner les cœurs et les esprits de nos adversaires en étant des utilisateurs francs et ingénieux de la source renouvelable et prolifique de viande sauvage de notre pays. Rappelez-vous ce mantra : chasser pour manger ; manger pour chasser. Dans cet esprit, voici mes cinq meilleures viandes de gibier sauvage en Amérique.

No. 5 : Cerf de Virginie
Cela peut sembler un peu prévisible, mais j’inclus le cerf de Virginie parce que cet animal a une plus grande capacité à produire une viande de qualité constante que tout autre grand mammifère que je connais – et j’en connais pas mal. Il est tout à fait courant de trouver un wapiti mâle trop dur à mâcher, un caribou maigre et mal musclé, un cerf mulet au goût d’hormones, une antilope au goût de sauge, un porc sauvage à l’odeur de charogne, un ours au goût de saumon pourri. Mais il semble presque impossible de trouver un cerf de Virginie qui ne soit pas au moins bon, sinon excellent. J’aime à penser que la viande de cerf de Virginie est plus américaine que les hot-dogs et la tarte aux pommes. Non seulement ce cerf est l’animal à gros gibier le plus chassé en Amérique, mais c’est aussi la chose la plus chassée en Amérique.

N°4 : le castor
C’est vrai, le castor. Le plus gros rongeur d’Amérique du Nord a fait cette liste, non seulement parce que leur chair a le goût du bœuf rôti à la casserole, mais aussi parce que la viande d’un si grand nombre d’entre eux est gaspillée chaque année parce que peu de gens savent comment manipuler cet animal comme plat de table. J’ai découvert la viande de castor lorsque je piégeais des animaux à fourrure pour me faire de l’argent de poche à l’université. J’ai lu que mes héros, les hommes des montagnes, mangeaient souvent des queues de castor cuites sur un feu ouvert. Ma première expérience avec cette méthode a été si désastreuse que j’en suis venu à penser que les historiens avaient dû faire une erreur et que les hommes des montagnes mangeaient en fait les quartiers arrière des castors et non les vraies queues. Ainsi, un matin, avant d’aller sur mon terrain de piégeage, j’ai mis les pattes arrière d’un castor dans ma mijoteuse avec des carottes et des pommes de terre. En rentrant chez moi ce soir-là, j’aurais juré que quelqu’un s’était introduit chez moi et avait échangé ma viande de castor contre 2,5 kg de poitrine de bœuf. La chair du castor se défaisait facilement avec le grain, elle était agréablement grasse et d’une saveur douce. Depuis lors, j’ai fait rôtir de la viande de castor à une douzaine d’occasions, voire plus, et j’ai toujours été surpris par sa saveur. La clé est d’enlever les glandes de ricin et les sacs d’huile au début du processus de dépouillement, afin d’éviter toute contamination de la chair. Ensuite, il suffit de suivre votre recette préférée de rôti à la cocotte. (Dans un autre ordre d’idées, j’ai compris comment faire rôtir des queues de castor ; la graisse à l’intérieur est parfaitement comestible, mais c’est à peu près tout ce que je peux en dire. Au moins, les historiens avaient raison.)

N°3 : le canard colvert
Je ne suis pas un homme de combat, mais si je me lance un jour dans une bagarre, ce sera avec un de ces types qui appellent les canards colverts des « foies volants ». Bien sûr, la viande de canard peut avoir le goût de foie si vous l’écorchez et incinérez la chair jusqu’à ce qu’elle devienne grise. Mais c’est comme se plaindre de l’argent parce que vous ne pouvez pas le dépenser après l’avoir réduit en cendres dans votre cheminée. Au contraire, le canard doit être traité avec délicatesse et respect. Chaque chasseur devrait apprendre à le faire, puisque chacun d’entre nous a accès à cet oiseau à un moment ou à un autre de l’automne et de l’hiver. Tout d’abord, ne dépouillez jamais l’oiseau. Vous devez le plumer, car la peau et la graisse du canard contiennent la majorité de sa saveur et de son humidité. Ensuite, coupez la viande de la poitrine en filets, en veillant à ce que l’aile et la cuisse de chaque côté restent attachées au filet de la poitrine. (Vous avez maintenant une poitrine désossée attachée à une cuisse et à une aile non désossées.) Saupoudrez-la de sel et de poivre. Ensuite, faites chauffer de l’huile dans une poêle en fonte jusqu’à ce qu’elle commence à fumer. Saisissez le canard de chaque côté. Ne faites que deux ou trois minutes sur le côté viande, mais laissez le côté peau vers le bas jusqu’à ce qu’il commence à être croustillant. Puis mettez la poêle dans un four à 350 degrés pendant six minutes. Vous voulez que le magret de canard soit d’un rose éclatant à l’intérieur. Mangez ça, et venez ensuite me parler des foies volants.

N°2 : l’élan
Cette viande est l’arme secrète de tout chasseur qui doit faire face à un ami ou un parent qui n’aime soi-disant pas le gibier sauvage. Mettez un steak ou un hamburger d’élan sur le gril et servez-le avec un mensonge blanc. Dès qu’ils vous complimenteront sur le bœuf maigre mais savoureux, vous pourrez leur dire qu’il provient en fait d’un animal connu sous le nom de « bœuf du penseur ». Outre son goût inégalé, la viande d’élan a d’autres atouts : Cet animal prospère dans les environnements les plus rudes, les plus beaux et les plus difficiles de notre pays. Quiconque est assez courageux pour se frotter à un véritable territoire de wapitis (c’est-à-dire sans clôture en fil de fer) en sortira avec une histoire qui durera toute sa vie. Si vous considérez une histoire d’élan comme une recette, vous pouvez imaginer les ingrédients comme des grizzlis, des sommets enneigés, des bêtes de somme, de lourds sacs à dos, des genoux douloureux, des matins glacés, de longs tirs et des falaises abruptes. Ça me donne faim rien que d’y penser.

N°1 : l’écureuil
J’étais tenté de mettre l’élan ici dans la case n° 1, mais j’ai décidé de donner la position à l’écureuil pour la simple raison que la viande d’élan jouit déjà d’un statut de célébrité et que la viande d’écureuil n’en a pas – ce qui est une honte criante. En termes de disponibilité généralisée, de nouveauté de goût et de plaisir à se procurer, l’écureuil est tout simplement imbattable. Sa chair à la texture dense, aux saveurs nettes et profondes, se prête à un large éventail de plats difficiles à réaliser avec d’autres espèces. Elle a un goût beaucoup plus riche que celui du lapin lorsqu’elle est préparée avec des recettes de poulet frit ; elle se prête très bien aux préparations faciles classiques à base de soupes à la crème et de mijoteuses et, étonnamment, elle constitue une viande grillée d’enfer. Il suffit de fendre l’animal entier dépouillé le long de la colonne vertébrale, de l’attendrir en le piquant à plusieurs reprises avec une fourchette, de le faire mariner avec un mélange doux de jus de citron et d’huile d’olive et de le faire griller sur un lit de braises pas trop chaud. Mais pour vraiment comprendre les joies de la consommation de viande d’écureuil, il faut goûter au hasenpfeffer. Les recettes sont un peu longues, mais on peut les trouver dans de nombreux livres de cuisine américains classiques. Pour vous séduire, je dirai que les meilleures recettes utilisent des biscuits au gingembre écrasés comme agent épaississant de la sauce. Une fois que vous aurez goûté à ces biscuits, vous vous mettrez à viser votre 22 et à traquer le boisé local.