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Quoi : Comme la soupe de palourdes et les rouleaux de homard, les palourdes frites incarnent la côte de la Nouvelle-Angleterre – sa géographie, sa culture, sa générosité – dans toute sa gloire salée. En fait, un restaurant de la côte nord prétend avoir inventé la palourde panée et frite en 1916 (une affirmation qui pourrait ne pas correspondre aux informations selon lesquelles les restaurants de Boston, y compris le Parker House, indiquaient « palourdes frites » sur leur menu dès 1865, bien qu’il soit possible que les bivalves aient été préparés différemment). Les meilleures palourdes par ici sont les myes d’Ipswich (aussi appelées steamers) ; pour ce plat, elles sont traditionnellement plongées entières dans du lait évaporé, saupoudrées de farine et frites dans de l’huile ou du saindoux. Le nom vient de la ville d’Ipswich sur la côte nord (30 miles au nord de Boston), dont certaines parties, ainsi que les villes voisines, composent le Great Marsh : plus de 20 000 magnifiques hectares de marais salants, de cordon littoral, de crique de marée, d’estuaire et de vasière, ce dernier étant depuis longtemps l’habitat préféré des myes. Bien faites, les palourdes d’Ipswich frites sont un délice croustillant et saumâtre.
Bon à savoir : L’appellation » palourde d’Ipswich » est souvent appliquée à d’autres myes provenant de l’extérieur de la région du Grand Marais, notamment parce que les parcs à palourdes locaux ne peuvent pas toujours répondre à la demande de la saison. C’est une bonne idée de demander aux restaurants la provenance de leurs palourdes Ipswich – certains endroits obtiennent en fait des palourdes de la Nouvelle-Écosse ou du Maryland et les appellent « Ipswich ». À Boston, vous pouvez être raisonnablement assuré d’obtenir une palourde née en Nouvelle-Angleterre, qu’elle provienne de la région d’Ipswich, du Cap Cod ou du Maine.
Aussi bon à savoir : Les menus spécifient généralement des « palourdes à ventre entier » ou des « bandes de palourdes », qui sont des parties tranchées des palourdes à coquille dure. Si vous voyez « palourdes d’Ipswich », vous obtiendrez la palourde entière. C’est ce que vous voulez : la panse tendre et savoureuse.
Où : Au bistro chic cum bar à huîtres Neptune Oyster (63 Salem St., carte), dans le North End, vous pouvez trouver des palourdes frites d’Ipswich – d’Ipswich – sur le menu toute l’année.
Quand : Tous les jours, de 11h30 jusqu’à la fermeture de la cuisine : 21h30 en semaine et vers 22h30 le week-end. (Le bar cru reste généralement ouvert une heure plus tard que la cuisine.) Attendez-vous à une attente.
Commandez : Les palourdes d’Ipswich frites (prix du marché ; 19 $ lors de notre visite) sont merveilleuses ici : délicatement frites et juste légèrement salées, de sorte que la saveur douce et saumâtre des palourdes ressort vraiment. Elles sont servies avec du citron et une excellente sauce tartare au citron et aux cornichons, faite sur place. Pour un repas idéal à Boston, faites-le suivre d’un lobster roll chaud et beurré.
Alternativement : Alerte au voyage ! Les palourdes d’Ipswich ne deviennent meilleures que si vous vous rapprochez d’Ipswich (duh), alors conduisez 40 minutes au nord de Boston si vous le pouvez. Il n’y a pas plus locavore que les précieuses palourdes « indigènes » de Clam Box of Ipswich (246 High St., carte) à Ipswich, une cabane saisonnière qui a la forme d’une boîte de palourdes ouverte (ouverte de mi-février à décembre ; évitez l' »assiette de palourdes » si vous ne voulez pas aussi une pile de frites et de rondelles d’oignon). Dans la ville voisine d’Essex, juste au sud d’Ipswich et le long des estuaires du Grand Marais, il y a Woodman’s (121 Main St., carte), qui prétend avoir inventé la palourde frite telle que nous la connaissons aujourd’hui, ainsi qu’Essex Seafood (143R Eastern Ave., carte), une petite cabane de fruits de mer et une poissonnerie incroyablement sans fioritures. De retour à Boston, nous avons également aimé les palourdes frites du Island Creek Oyster Bar (500 Commonwealth Ave., carte), où elles sont » creusées à la main » depuis la South Shore ; et vous pouvez même essayer les crustacés locaux à ventre entier de la chaîne régionale Legal Seafoods (plusieurs sites, dont le 255 State St., carte), qui semble s’y connaître en palourdes de la région (voir aussi : la soupe de palourdes de Nouvelle-Angleterre).
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