Pour beaucoup de gens, le son des burgers grésillant sur le gril suffit à leur mettre l’eau à la bouche. Faire griller des hamburgers est une excellente occasion de passer du temps avec la famille et les amis, que ce soit lors d’une fête d’été dans la cour ou d’un tailgating à l’automne. Mais griller des hamburgers peut aussi entraîner des vomissements, des diarrhées et tous les autres effets sur la santé associés aux maladies d’origine alimentaire.

Pour vous aider, vous et vos proches, à éviter de vomir pendant la saison des grillades, nous avons parlé à Ben Chapman, expert en sécurité alimentaire de la NC State University. Et il nous a donné ces cinq choses à retenir quand il s’agit de faire un délicieux (et sûr) burger.

1) La couleur, ça pue. La plupart des gens pensent que vous pouvez dire si un hamburger est cuit par la couleur de la viande. Ces personnes ont tort.

« Un hamburger peut être insuffisamment cuit, et dangereux, mais être quand même brun au milieu », dit Chapman. « Ou un hamburger peut être bien cuit, et sans danger, mais être encore rose ou rouge. La couleur est déterminée par de nombreux facteurs autres que la température. »

Et vous voulez vraiment vous assurer que votre hamburger est cuit correctement. Le bœuf haché a été lié à des maladies d’origine alimentaire causées par des E. coli producteurs de toxines de Shiga (STEC) et des salmonelles, tandis que la dinde et le poulet hachés ont été liés à des salmonelles et à Campylobacter.

2) Règles de température. La seule façon de s’assurer que votre hamburger est cuit en toute sécurité est de respecter ces règles de base liées au temps et à la température :

  • Pour le bœuf et le bison, les hamburgers doivent être cuits jusqu’à ce que leur température interne atteigne 155 degrés Fahrenheit (et reste à cette température pendant 15 secondes), ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 160 °F;
  • Pour le poulet et la dinde, les hamburgers doivent être cuits à 165 degrés Fahrenheit.

Et cela signifie que vous aurez besoin d’un thermomètre ; de préférence, un thermomètre numérique, sensible à la pointe.

« Les thermomètres à cadran sont souvent imprécis et peu fiables », dit Chapman.  » De plus, les thermomètres numériques font de vous un meilleur cuisinier – vous êtes moins susceptible de trop cuire votre viande si vous en utilisez un. « 

En outre, vous voudrez vous assurer de vérifier la température de vos hamburgers à plusieurs endroits, car la température à différents endroits d’un même hamburger peut varier de 20 degrés Fahrenheit.

3) Le grind-it-yourself n’est pas plus sûr. Certaines personnes pensent qu’acheter un steak et broyer leur propre burger est plus sûr que d’acheter du bœuf haché. Ce n’est pas le cas.

« Les mêmes agents pathogènes que nous trouvons dans le bœuf haché se trouvent également à l’extérieur du bœuf à muscle entier », dit Chapman. « Et avec les risques liés au bœuf haché, parce que l’E. coli producteur de shigatoxine est considéré comme un adultérant, l’industrie le recherche de beaucoup plus près. Il n’y a pas de données qui montrent que broyer son propre boeuf est plus sûr, et si vous broyez quelque chose qui n’est pas destiné à être broyé, vous pouvez en fait augmenter votre risque. »

4) Toute viande hachée comporte des risques. Mais ces risques varient. Par exemple, les STEC sont beaucoup plus fréquents dans la viande de bœuf hachée que dans la volaille hachée, tandis que les Campylobacter sont beaucoup plus fréquents dans la dinde et le poulet hachés. Les deux agents pathogènes peuvent causer des maladies aiguës et à long terme – mais les maladies causées par les STEC sont plus susceptibles d’être mortelles.

En d’autres termes : faites cuire vos hamburgers à une température sûre. Surtout si vous devez servir ces hamburgers à des enfants, des personnes âgées ou des personnes dont le système immunitaire est compromis (comme les patients sous chimiothérapie).

5) Ce n’est pas seulement la cuisson. Même si vous faites cuire un hamburger correctement, vous pouvez tomber malade si vous n’avez pas manipulé la viande crue correctement. C’est à cause de la « contamination croisée », dans laquelle les agents pathogènes de l’aliment non cuit sont transférés aux aliments prêts à être consommés.

« En général, les agents pathogènes d’origine alimentaire ont un taux de transfert de 10 % », dit Chapman. « Donc, s’il y a 10 000 unités formant des colonies, ou cellules, dans la viande crue que vous touchez avec votre main, une moyenne de 1 000 d’entre elles se transférerait à votre main. Ensuite, si vous avez touché un petit pain de hamburger sans vous laver la main, vous pourriez transférer 100 de ces cellules sur le petit pain et – en fin de compte – dans votre bouche.

« Pour éviter la contamination croisée, assurez-vous que l’assiette dans laquelle se trouvaient les hamburgers crus est nettoyée et désinfectée avant que tout autre aliment y touche (y compris les hamburgers cuits) », dit Chapman. « Vous devez également nettoyer et désinfecter tous les ustensiles qui touchent la viande crue, comme les pinces ou les flippers, et vous assurer de vous laver les mains chaque fois que vous touchez de la viande crue. »

Maintenant…qui veut du fromage sur le sien?

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