Viskitiede

Kaikissa viskeissä on pieniä määriä sokeria. Skotlantilaisissa viskeissä on jonkin verran tammitynnyristä liuenneita sokereita ja usein jonkin verran valinnaisesta karamelliväristä (E150a). Sokerien kokonaismäärä on melko vähäinen, yleensä selvästi alle 1 g/l, mutta joissakin tapauksissa on mahdollista päästä muutamaan grammaan litrassa. Uudelleentäytetyissä bourbon- tai uusissa tammitynnyreissä kypsytetyn viskin makeat aromit tulevat enimmäkseen makean aromaattisesta vanilliinista ja hedelmäisistä estereistä, eivät sokereista. Sokereilla voi kuitenkin olla merkittävä rooli, jos tynnyreitä on aiemmin käytetty makealle viinille tai makeutetulle väkevälle alkoholijuomalle.

Tyypillinen nestemäisen E150a-väriaineen koostumus

Sokeria viskiin pääsee kypsytykseen käytetystä tammitynnyristä ja sen mahdollisesta aiemmasta sisällöstä, erityisesti makeasta viinistä, sekä usein myös valinnaisesta karamelliväristä. New make -viski ei sisällä merkittäviä määriä mitään sokereita, eikä skotlantilaiseen viskiin, irlantilaiseen viskiin tai bourboniin ole laillista lisätä makeutusaineita, toisin kuin useimpiin rommeihin, muihin amerikkalaisiin viskeihin, kanadalaiseen viskiin, konjakkiin, armagnaciin, vodkaan ja niin edelleen. Karamelliväri on kuitenkin sallittu lisäaine skotlantilaisessa viskissä. Viskissä käytetty E150a-väriaine koostuu valmistajasta riippuen pääasiassa vedestä (30-50 %), hiilihydraateista (50-70 %) ja tuhkasta (0-4 %). Väri on peräisin pääasiassa furaaneista ja furfuraaleista, pääasiassa 5-hydroksimetyylifurfuraalista (5-HMF). Hiilihydraattikoostumus vaihtelee paljon, mutta tavallisesti yksinkertaisten sokereiden (mono- ja disakkaridien) määrä on noin 10-20 % kokonaistilavuudesta ja noin 20-40 % hiilihydraattien kokonaismäärästä. Karamelliväri ei sinänsä ole makea vaan pikemminkin kitkerä, vaikka se luultavasti parantaa vanilliinin ja eräiden muiden makeiden sävyjen aistittavuutta ja vaimentaa joitakin rikkipitoisia sävyjä. Viskiin lisättävän karamellin määrä on yleensä selvästi alle 1 g/l, mutta lakisääteistä ylärajaa ei ole, vaikka 2 g/l E150a:ta (0,2-0,4 g/l yksinkertaisia sokereita) tekisi viskistä hyvin tumman. Eräässä riippumattomassa tutkimuksessa skotlantilaisesta viskistä löydetty korkein karamellipitoisuus oli 0,97-1,10 g/l (yksinkertaiset sokerit ~0,2-0,4 g/l) analyysimenetelmästä riippuen (epäilen L*******g, mutta nimiä ei ole), ja keskimääräinen määrä oli 0,278 g/l karamellia (0,01-1,10 g/l). Valaerin mukaan vuonna 1940 Ison-Britannian tulli- ja valmisteverosäännösten sallima lakisääteinen enimmäismäärä oli yksi tuoppi nestemäistä karamellia viskitynnyrissä (0,15 % eli noin 1,5 g/l).

Erilaisten viskien karamellipitoisuus (Boscolo et al. 2002)

Toinen sokerien lähde viskissä on puu. Tammi koostuu kolmesta päämakromolekyylistä; selluloosa on pitkäketjuinen D-glukoosikuitu. Hemiselluloosa on verkkomainen haarautunut ketju, joka koostuu 5-hiilisistä sokereista (ksyloosi, arabinoosi, galaktoosi, riboosi, ramnoosi) ja glukoosista. Ligniini on monimutkainen polypropaanin ja polyfenolien matriisi. Selluloosa hajoaa hyvin hitaasti alkoholi-vesiliuoksessa, jolloin viskiin uutetaan hyvin pieniä määriä glukoosia. Suurin osa tynnyristä uutetuista sokereista on peräisin hemiselluloosasta, joten suurin osa niistä on 5-hiilisiä sokereita. Arabinoosi, ksyloosi ja ramnoosi maistuvat noin puolet makeammilta kuin glukoosi, kun taas fruktoosi on lähes kaksi kertaa makeampaa kuin glukoosi.
Uusiista hiilletyistä tammitynnyreistä uutetaan bourbonin kypsytyksen ensimmäisen vuoden aikana noin 100 mg/l kiintoaineita (sokerit mukaan luettuina), ja 1-3 vuoden kuluttua tyypillisesti huomattavasti vähemmän, ja vanhoista refill-tynnyreistä, joita on käytetty esimerkiksi konjakin (tai skotlantilaisen viskin) kypsyttämiseen, uuttumisen on raportoitu olevan vain 4 mg/l/vuosi. Paahdetusta tynnyristä uutetaan huomattavasti enemmän sokereita kuin hiilletystä tynnyristä, mutta tyypillisesti ensimmäisten kypsytysvuosien aikana saavutetaan noin 150-250 mg/l/vuosi. Vertailun vuoksi todettakoon, että 40 vuotta vanhassa, paahdetussa tammitynnyrissä kypsytetyssä konjakissa oli sokereita 2 g/l (keskimäärin 50 mg/l/vuosi), kun taas 30 vuotta vanhassa konjakissa (joka on luultavasti enimmäkseen kypsytetty uudelleen täytetyissä tynnyreissä) oli sokereita vain 0,5 g/l (17 mg/l/vuosi).

Sokerit liukenevat veteen helpommin kuin etanoliin, niinpä esimerkiksi 55-prosenttinen etanoli-vesi -ratkaisu voi irrottaa puusta melkein kaksinkertaisen määrän sokereita 70-prosenttiseen abv-latenttipitoisuustilavuusprosenttiseen ratkaisuun verrattuna. Ero 40 % abv:n ja 15 % abv:n välillä näyttäisi olevan juuri ja juuri merkittävä, joten alkoholipitoisuudella lienee merkitystä vain korkeaprosenttisten väkevien alkoholijuomien kohdalla. Korkea entry proof todennäköisesti heikentää merkittävästi sokerin uuttumista. Paahtaminen ja erityisesti tammen hiiltäminen vähentävät uutettavien sokerien määrää ja muuttavat ne esimerkiksi furfuraleiksi (”karamelli”). Toisaalta hiiltyminen edistää makeutta lisäämällä muiden makeanmakuisten yhdisteiden, erityisesti vanilliinin, muodostumista, uuttumista ja aistittavuutta.

Erilaisia väkeviä alkoholijuomia GC-MS:llä analysoitaessa (Savchuk 2001) huomataan, että uusista hiilletyistä tynnyreistä peräisin olevien vanilliinien pitoisuudet ovat korkeat.

Viljettävästi tärkein skotlantilaisen viskin sokerien määrää tarkasteleva tekijä on tynnyrin aiempi sisältö. Tavallisin tynnyrityyppi, entinen bourboon-tynnyri, tuo viskiin minimaalisen määrän sokereita, usein selvästi alle 50 mg/l/vuosi ja kaiken kaikkiaan selvästi alle 1 g/l jopa pitkän kypsytyksen aikana, yleensä muutamia satoja milligrammoja litrassa. Bourboniin käytettävässä hiilletyssä amerikkalaisessa tammitynnyrissä on aluksi melko vähän sokereita, ja bourbon uuttaa suuren osan saatavilla olevista sokereista. Aiemmin konjakille, armagnacille, brandylle tai muulle sokerittomalle väkevälle alkoholijuomalle käytetystä paahdetusta tynnyristä voi uuttamiskypsytyksen aikana uuttua hieman enemmän, mutta todennäköisesti ei silti yli 1 g/l.

Venezuelalainen rommi, 40 g/l sokereita

Rummi voi sisältää, ja usein sisältääkin, lisättyä sokeria tai muita makeutusaineita. Useimmat makeutetut rommit sokeroidaan pullotusvaiheessa, mutta joskus sokeria (tai melassia, sokeriruokomehua, hedelmiä jne.) on lisätty jo tynnyriin, ja osa siitä sokerista joutuu väistämättä entiseen rommirefillattuun skottilaiseen rommiin. Rumissa ilmoitetaan yleisesti jopa 40 g/l sokeripitoisuuksia (maustetuissa rommeissa 100 g/l), mutta suoraan tynnyriin lisätyn sokerin määrä on todennäköisesti 5-20 g/l.

Pedro Ximenezin sherry,
470 g/l sokereita

Makean viinin tynnyristä voidaan uuttaa huomattavia määriä sokeria. Sherry on ylivoimaisesti eniten käytetty entinen viinitynnyri skotlantilaisessa viskiteollisuudessa. Useimmat sherryt, kuten fino, manzanilla, amontillado, palo cortado ja useimmat olorosot, ovat kuivia viinejä (0-5 g/l sokereita), ja ne lisäävät tynnyriin vain vähän sokereita, jotkut saattavat jopa uuttaa enemmän kuin antaa. Useimmat makeat sekoitetut sherryt (cream, dulce, sweet olorosos) sekoitetaan usein makeaan rypäleen puristemehuun ennen pullotusta, ei kypsytystynnyreissä. Olorosoissa havaittava makeus on usein peräisin suurista glyserolimääristä, ei niinkään sokereista. Huomattava poikkeus on Pedro Ximenez -viini, joka viinitellään nykyään lähes yksinomaan Montilla-Morilesissa. Se on makea viini, joka valmistetaan myöhään korjatuista kuivatuista PX-rypäleistä, ja se sisältää tyypillisesti lain mukaan yli 212 g/l sokereita. Se on melko makea jopa verrattuna muihin makeisiin viineihin, kuten portviiniin (yleensä 100-150 g/l), Sauternesiin (100-200 g/l), Tokajiin (60-500 g/l) tai jääviiniin (180-320 g/l).
Skotlantilainen viskiteollisuus on suosinut makeita sherryjä viskitynnyreidensä maustamiseen 1800-luvulta lähtien, ja vaikka useimmat nykyaikaiset sherryt ovatkin melko kuivia, useimpia entisiä sherryn tynnyreitä on käytetty makeisiin sherryihin, joilla ne on maustettu. 1800-luvulla ja 1900-luvun alussa makeaa sherryä tuotiin Britanniaan laivatynnyreissä. Britannia oli merkittävä sherryn maahantuoja, ja tyhjennettyjä laivatynnyreitä käytettiin usein skotlantilaisen viskin kypsyttämiseen. Sherry-tynnyreitä käytettiin Skotlannissa laajalti 1800-luvun lopulla, ja ensimmäiset yritykset käytettyjen tynnyrien nuorentamiseksi tai kypsyttämiseksi tehtiin 1890-luvulla. Kun sherrytynnyreitä oli käytetty skotlantilaisen viskin kypsyttämiseen, ne maustettiin makealla sherryllä tai paxarettella, ja joskus käytettiin painetta puun liottamiseksi viiniin. 1900-luvun alkuun mennessä sherry-tynnyreiden käyttö oli varsin yleistä, esimerkiksi 1920-luvun lopulla suuri viskin sekoittaja Johnnie Walker kypsytti kaikki viskinsä sherry-tynnyreissä tai sherryllä käsitellyissä tynnyreissä.

Aberlour 18yo
sokerit <2 g/l

Sherrytynnyrit olivat enimmäkseen espanjalaisia cooperoituja kevyesti paahdettuja amerikkalaisen tammen (Quercus alba) tynnyreitä tai puncheoneja (joita kutsutaan Espanjassa usein nimellä bocoyes). Manuel González Gordon totesi vuonna 1972, että ”viime vuosina on käytetty jonkin verran espanjalaista tammea pääasiassa amerikkalaisen puutavaran tuontivaikeuksien vuoksi, mutta sen suurempi tiheys ja kovuus sekä pienempi huokoisuus tekevät siitä vähemmän sopivaa kuin amerikkalaisesta puusta”. 1800-luvulla ja 1900-luvun alussa niitä käytettiin usein käymiseen ennen laivausta. Tammen vaikutus ei ollut niin haitallinen sherrylle käymisvaiheessa, ja käymisprosessin uskottiin poistavan puusta osan ylimääräisistä tanniineista ja katkeruudesta ennen käyttöä solerassa tai laivausta.
Käymisvaihe lisäsi runsaasti sokereita tammeen. Esimerkiksi tyypillinen 1980-luvun kuljetustynnyri (luultavasti espanjalaista tammea, mutta ainakin espanjalaista kuparoitua tammea), jota oli aiemmin käytetty käymiseen, uutti viskiin 2,25 g/l sokereita vain 6 vuoden kypsytyksen aikana (375 mg/l/vuosi). Toisaalta amerikkalainen ammoniakkikäsitelty tynnyri, jota ei ole aiemmin käytetty käymiseen, uuttaa 770 mg/l (154 mg/l/vuosi) sokereita hienoksi maustetusta tynnyristä ja vielä vähemmän 655 mg/l (133g/l/vuosi) vastaavasta oloroso-tynnyristä. Alla olevan taulukon mukaan aiemmalla käytöllä käymistynnyrinä on suuri merkitys sokerin uuton kannalta.

JM Philp 1989

Ardbeg Dark Cove
4 g/l sokereita

Tärkein sokerin uuton huomioon ottava tekijä lienee se, mikä on ollut tynnyrissä aiemmin käytetyin makea neste. Manuel González Gordonin mukaan ”suuret solera-tynnyrit, joita on käytetty vuosia solerassa, painavat joskus jopa 25 kiloa”. Jos kyseessä on käymistilassa oleva rypäleen puristemehu tai makea viini, uudelleentäytettyyn tynnyriin voidaan uuttaa sokereita ainakin noin 400 mg/l/vuosi. Tyypillinen 1890-1970-luvuilla käytetyille skotlantilaisille viskitynnyreille tehty sherrykäsittely tehtiin noin 35 litralla paxarettea tai makeaa sherryä hogsheadia kohti, mutta suhteellisen korkeallakin paineella vain pieni osa viinistä imeytyi tynnyriin. Jos oletetaan, että tynnyriin imeytyi peräti 5 litraa paxarettea (375 g/l sokereita) ja puolet sen sokereista (tämä on vain summittainen luku) uutettiin viskiin, sokeripitoisuudeksi saatiin 1875 g/ 220 litraa = noin 4,3 g/l. Jos tynnyristä saataisiin hypoteettisesti pari grammaa sokereita, sokeripitoisuus voisi teoriassa nousta 6 grammaan litrassa, kun tynnyriä kypsytettäisiin hyvin pitkään, keskimäärin 300 mg/l/vuosi 20 vuoden ajan. Jos otettaisiin puhtaasti kuvitteellinen solera-tynnyri, jota käytettäisiin erittäin makeaan PX-viiniin (400 g/l) ja josta 25 kg PX-viiniä imeytyisi tynnyriin ja jota käytettäisiin sitten viskin kypsyttämiseen, tynnyrissä voisi olla 10 kg sokereita, ja jos noin puolet sokereista otettaisiin puhtaasti kuvitteellisesti talteen, tuloksena olisi suurin piirtein 9 g/l sokereita viskiin äärimmäisessä (pitkässä) kypsytyksessä äärimmäisestä tynnyristä. On luultavasti turvallista sanoa, että useimmat väkevät alkoholijuomat, joiden sokeripitoisuus on yli 10 g/l, sisältävät lisäaineita, ja useimmat väkevät alkoholijuomat, joiden sokeripitoisuus on yli 2 g/l, on kypsytetty entisissä makeissa viinitynnyreissä. Nykyään viskin kypsytyksessä käytettyjä sherry-tynnyreitä ei enää käytetä käymiseen tai korkeapaineiseen paxarette/PX-käsittelyyn. Mausteeksi käytettävät sherryt ovat todennäköisesti enimmäkseen keskikokoisia oloroso/raya-sherryjä, joiden sokeripitoisuus on 0-100 g/l, joten tyypillinen sokeripitoisuus tällaisista tynnyreistä voi olla 100-300 mg/l/vuosi, ja se vähenee kypsytyksen aikana, jolloin nykyaikaisen viskin sokeripitoisuus on korkeintaan muutama gramma litraa litraa, jopa vuosikymmeniä tynnyrissä ollessaan.

VIITTEET JA LISÄTIETOJA:
Alañón ME et al. Monosaccharide anhydrides, new markers of toasted oak wood used for ageing wines and distillates. Food Chem 2010;119;505-512
Blanco Gomis D et al. Evolution of sugars in cider brandy aged in oak barrels, a contribution to its characterization. J Agric Food Chem 2003;51;923-926
Boscolo M et al. Tammitynnyreissä kypsytettyjen väkevien alkoholijuomien karamellipitoisuuden spektrofotometrinen määritys. J AOAC Int 2002;85(3);744-750
Boudet AM et al. Biochemistry and molecular biology of lignification. New Phytol 199;129;203-236
Clyne J et al. The effect of cask charring on Scotch whisky maturation. Int J Food Sci Tech 1993;28;69-81
González Gordon M, Sherry. Cassell Ltd 1972
Haldane FF. Casks; their manufacture and treatment. J Inst Brew 1906;12(7);688-711
Hills, P. Appreciating whisky. Collins 2000
Kansallisarkisto, Helsinki. http://www.arkisto.fi/en/the-national-archives-service/arkistolaitoksen-vaiheet-2
Liebmann AJ & Rosenblatt M. Viskin muutokset kypsymisen aikana. Ind Eng Chem 1943;35(9);994-1002
Martínez Montero C. Estudio de parámetros alternativos como indicatores del envejecimiento y de la calidad del brandy de Jerez. Väitöskirja, Universidad de Cádiz, 2006
Martínez Montero C et al. Sugar contents of brandy de Jerez during aging. J Agric Food Chem 2005;53;1058-1064