Yksessä viimeisistä kuvista ruotsalaisen ilmapallomies Salomon August Andréen vuoden 1897 retkikunnasta, joka pyrki pohjoisnavalle, Knut Fraenkel (vas.) ja Nils Strindberg (oik.) poseeraavat karhun kanssa. Nälkäiset kolme miestä söivät jääkarhun lihaa, ja trikiinitauti saattoi vaikuttaa heidän kuolemaansa. (Public Domain via Wikimedia Commons)
Jäädytettyä jääkarhunlihaa leikataan kirveellä Iqaluitin kevätjuhlassa vuonna 2014. Merestä ja maasta otetut ruoat ovat tärkeä merkki inuiittien etnisestä identiteetistä ja arvoista, kuten jakamisesta ja anteliaisuudesta. (Anubha Momin)
Pääkarhunliha haudutetaan liedellä Taloyoakissa Nunavutissa. (John Tyman)
Tuoreeltaan nyljetty jääkarhun nahka Little Diomeden saarella Alaskassa. Karhut tekevät usein ryöstöretkiä Diomeden kaatopaikalle, mikä edellyttää jalkaisin tapahtuvaa partiointia, jotta koululaiset ja muut kyläläiset olisivat turvassa. ( Jori Grant)
Norjan hallinnoimalla Huippuvuorilla Longyearbyenissä sijaitsevan Radisson-hotellin todistus jääkarhun lihaa maistaneille vieraille. Jääkarhuja saa tappaa Huippuvuorilla vain itsepuolustukseksi, ja niiden liha menee hyväntekeväisyysjärjestöille ja ravintoloille. (Jeff Dyrek)
Kotieläintuotanto aiheuttaa 51 prosenttia kaikista kasvihuonekaasupäästöistä. Muistuttaessaan meitä ruoan ja ympäristön välisistä yhteyksistä taiteilija Vincent J. F. Huang pistää silmään ruokahalumme ekologiset seuraukset teoksellaan ”Polar Bear Hamburger, 2014”. (Vincent J. F. Huang)

Kahdeksantuhannen vuoden yhteisen historian aikana ihmiset ovat suhtautuneet jääkarhuun ihmetellen, kauhistellen ja kiehtoen. Se on ollut henkiopas ja torahampainen vihollinen, kauppatavara ja moraalinen vertauskuva, ekologisen kriisin symboli – ja ravinnonlähde. Karhun liha itsessään on täynnä assosiaatioita, jotka kertovat kahden lajimme välisestä jännitteisestä suhteesta.

Totemismin ranskalaista tutkijaa Claude Lévi-Straussia lainaten voisi väittää, että pohjoisen alkuperäiskansat ovat ihastuneet jääkarhuihin paitsi siksi, että ne ovat henkisesti potentiaalisia – ”hyvä ajatella” – myös siksi, että ne ovat fyysisesti potentiaalisia – ”hyvä syödä”.”

Kautta arktisen alueen historian karhu on toiminut ruokana, vaikka useimmissa alkuperäiskansojen yhteiskunnissa valaat, mursut, hylkeet, karibut tai porot muodostivat pääosan ruokavaliosta. Tuntemattomat ruokalajit tai ainesosat, kuten karhunliha, vaikuttavat länsimaiseen makuun surrealistisilta tai eksoottisilta, ja uhanalaisten lajien tapauksessa niitä saatetaan pitää myös ”poliittisesti epäkorrekteina” – mutta syntymästämme lähtien meitä ympäröivä kulttuuri muokkaa ruokamieltymyksiämme ja sitä, mitä pidämme ”normaalina” tai hyväksyttävänä.

Ruoka voi olla merkkinä yhteenkuuluvuudesta, joka edistää ryhmän itsetuntoa ja yhteenkuuluvuutta. Suoraan omasta ympäristöstä otettu ruoka symboloi paikkaa ja muodostaa yhteyden kansan historiaan. Tämän vuoksi jopa maissa, jotka ovat kieltäneet jääkarhun metsästyksen, kuten Yhdysvalloissa, alkuperäisasukasryhmät, joilla on perinne metsästää jääkarhuja, saavat jatkaa niiden (ja muiden merinisäkkäiden suojelulain piiriin kuuluvien eläinten) metsästystä.

Inupiaq-metsästäjä ja jääkarhu, noin vuonna 1924. Kuvassa toistetaan perinteistä metsästystä Robert J. Flahertyn ”Nanook of the North” -elokuvan kaltaista mykkäelokuvaa varten, mutta se kuvattiin Nomessa, Alaskassa. (Courtesy of the Library of Congress)

Yhteens karhun ihmismäisen ulkonäön kanssa karhunlihan runsaus ja sen harvinaisuus nykyaikaisessa ruokavaliossa näyttäisivät selittävän muiden kuin alkuperäiskansojen torjunnan. Kulinaariset mieltymyksemme ovat kuitenkin muuttuneet. 1800-luvun Pohjois-Amerikassa karhunliha (vaikkakaan ei jääkarhun) oli tavallista ruokaa. Uudisasukkaat käyttivät karhunrasvaa myös muiden ruokien paistamiseen ja pitivät sitä parempana kuin voita – eräs englantilainen vierailija valitti, että kaikki, mitä hän söi, maistui karhulta.

Toisin kuin keskiaikaiset kuninkaalliset, jotka pitivät jääkarhuja harvinaisia keräilyharvinaisuuksia hemmottelevissa eläintarhoissa – tai myöhemmin eläintarhoissa – löytöretkeilijät ja valaanpyytäjät, jotka olivat aina lähellä nälkäkuolemaa, kohtasivat valkoisia karhuja eloonjäämisen mahdollistavina annoksina.

Kuukausien ajan ”karhunlihaa” pidettiin usein ainoana ruokalajeista. Liha on kuitenkin paljon rasvaisempaa kuin naudanliha. Fridtjof Nansenin kapteeni Otto Sverdrup kutsui sitä ”kuninkaalliseksi ruoaksi”, ja tutkimusmatkailija itse arvioi jääkarhunpoikasen rinnan herkulliseksi. Nälkä on tietysti aina ollut paras kastike, ja se on voinut horjuttaa kulinaarisia mielipiteitä. ”Taivas oli lähettänyt meille apua äärimmäisen hädän hetkellä”, eräs haaksirikkoutunut muisteli jääkarhun tuliaista, ”ja kiitollisuutemme tästä ihmeellisestä lahjasta näkyi ylitsevuotavana onnellisuutenamme.”

Kun elintarvikkeet olivat loppuneet yhdellä brittiläisten käynnistämistä lukuisista etsinnöistä Sir John Franklinin löytämiseksi, tohtori Elisha Kent Kane söi raakaa, pakastettua jäätynyttä jäätyneen jääkarhun päähän sisältyvää lihaa, jonka oli säästänyt mallikappaleeksi, ja hän kutsui sitä taivaanlahjaksi. Hän kuvaili laihojen karhujen lihaa ”kaikkein maukkaimmaksi ruoaksi” ja ”melko makeaksi ja mureaksi”, mutta varoitti hyvin ruokituista karhuista, jotka olivat lähes syömäkelvottomia, koska ”koko solukudokseen oli imeytynyt rasvaista öljyä.”

Julius von Payerin teos ”Illalliselle lähteminen”, jonka innoittajana oli itävaltalainen retkikunta Pohjoiseen napaan (1872-1974), jonka upseerina Payer toimi. Hädin tuskin näkyvä, vaaniva lihansyöjä muistutti katsojia siitä, että tutkimusmatkailijoista tuli joskus ateria sen sijaan, että he olisivat varmistaneet sen. (Courtesy of Tajan / Romain Monteaux-Sarmiento)

Haluavien herkuttelijoiden on syytä pitää mielessä jääkarhunlihan nauttimisen mahdolliset kielteiset sivuvaikutukset.

”En halunnut kokeilla, miltä se maistuu”, kirjoitti William Scoresby, ”sillä pelkäsin, että hiukseni harmaantuisivat ennen aikojaan, sillä merimiehet ovat sitä mieltä, että jos he syövät sitä, se harmaannuttaa heidän hiuksensa.”

Vaikeampaa on hypervitaminoosi A, eli vitamiinin liikaeritys, johon voi sairastua syömällä jääkarhun, hylkeen, mursun tai huskyn maksaa. Keskushermostoon vaikuttaen se voi aiheuttaa hiustenlähtöä, äärimmäistä ihon kuoriutumista, syntymävikoja, maksavaivoja, oksentelua, näön hämärtymistä, lihaskoordinaation heikkenemistä ja jopa kuoleman. Eräs upseeri vannoi, ettei enää koskaan syö karhun maksaa, vaikka se kuinka houkuttelisi häntä, sen jälkeen kun hänen miehistönsä sai oireita, jotka muistuttivat hiilimonoksidimyrkytystä. Alkuperäiskansat ovat jo kauan olleet tietoisia tästä vaarasta, samoin tutkimusmatkailijat, vaikka jotkut eivät tunteneet oloaan huonommaksi maksan syömisen jälkeen.

Tutkimukset ovat osoittaneet, että terve aikuinen ihminen sietää kymmenen tuhatta yksikköä A-vitamiinia. Ongelmia, jos niitä tulee, tulee kahdenkymmenenviiden tuhannen ja kolmenkymmenen kolmen tuhannen yksikön välillä. Yksi kilo jääkarhun maksaa – nyrkin kokoinen pala ja tuskin ateria – voi sisältää yhdeksän miljoonaa yksikköä A-vitamiinia. Joidenkin tutkimusmatkailijoiden raportoima satunnainen maksan myrkyllisyyden puuttuminen selittyy karhun iän, horroksen ja ruokailutottumusten eroilla.

Varoitus jääkarhun maksan syönnistä Yhdysvaltain laivaston selviytymiskäsikirjasta, The Naval Arctic Operations Handbook, 1949. Elin sisältää A-vitamiinipitoisuuksia, jotka ovat ihmiselle myrkyllisiä. (Woods Hole Oceanographic Institution.)

Yhtä paha on trikinoosi, loistauti, jonka saa syömällä sikojen tai luonnonvaraisen riistan, myös karhun, raakaa tai alikypsää lihaa. Sen oireita voivat olla kuume, lihaskipu ja väsymys sekä sydänlihaksen, keuhkojen tai aivojen tulehdus, jotka ovat johtaneet muutamiin kuolemantapauksiin.

Vuonna 1897 ruotsalainen aeronautti ja fyysikko Salomon August Andrée ja hänen kaksi toveriaan menehtyivät, kun heidän ilmapallonsa ajautui jäähän ennen kuin he pääsivät lähellekään pohjoisnapaa. He selvisivät onnettomuudesta, mutta heidän kuolemansa syyksi on epäilty jääkarhun, jolla kolmikko myöhemmin ruokaili, aiheuttamaa trikiinitartuntaa. Jopa kuivattu karhunliha voi aiheuttaa taudin, ja kolme Gambellin, St. Lawrencen saarella asuvan perheen jäsentä sairastui syötyään koirilleen tarkoitettua jerkkikarhunlihaa – kypsennä siis nuo pihvit hyvin.

Alkuperäiskansat välttelivät jääkarhun maksaa sen A-vitamiinipitoisuuden vuoksi, ja tutkimusmatkailijoiden ja valaanpyytäjien tapaan he syövät sitä vain koirilleen. Nykyaikaiset inuiitit ja inupiatit arvostavat eri karhujen tai karhun osien makuvivahteita. Jotkut suosivat avomaalta pyydystettyjen karhujen sijasta karhuja, koska ne maistuvat paremmilta. Naapureidensa kreenien tavoin jotkut pitävät etu- ja takatassuja (tukiq) parhaana ruokana.

Monille inupiatille jääkarhun liha on edelleen suosikkiruokaa ja arvostettu lahja. Nykyään, kun jääkarhu on tapettu, kylän radiokanavalla lähetetään kutsu, jossa pyydetään ihmisiä hakemaan sitä. Metsästäjä pitää yleensä nahan, joka on trofee ja hyödyke. Karhun loput jaetaan edelleen laajalti, ja ne ovat osoitus ryhmäidentiteetistä ja solidaarisuudesta, eräänlainen arktinen yhteisöllisyys. Toisin kuin valaanpyytäjät ja tutkimusmatkailijat, jotka pitivät sitä peruselintarvikkeena tai viimeisenä keinona, alkuperäiskansat ovat aina pitäneet jääkarhun syömistä yhtä lailla yhteisön ja uskomustensa vahvistuksena kuin fyysisenä ravintona.

Jääkarhun nahkaa ja kalloa nelipyöräisellä autolla Resolute Bayssä, Nunavutissa. Vaikka karhunnahka voi olla tärkeä rahanlähde, liha jaetaan usein yhteisön sisällä. (Art Mortvedt)

Kuten myös laajalle levinnyt ajatus siitä, että eläimen osat, kuten veri, sydän tai kivekset, antavat voimaa niille, jotka niitä nauttivat, niin myös ihmisen uutuuden kaipuu ja halu ymmärtää tuntematonta maistamalla sitä ovat muokanneet ihmisen kulinaristista tutkimusmatkailua alusta alkaen. Ei ole yllättävää, että potentiaalisesti hengenvaarallisten piikkikala-annosten ja siviletin suolistolla jalostetun kahvin maailmassa jääkarhun liha on löytänyt paikkansa fine dining -ravintoloissa.

Norjalainen ravintoloitsija André Grytbakk, joka johtaa Longyearbyenin Huippuvuorilla sijaitsevaa tasokasta Huset-ravintolaa, tarjoilee silloin tällöin jääkarhun pihvejä perunoiden kera tai paahtopaistiviipaleen punaviinikastikkeessa. Hän tarjoaa myös karhunlihavälipalaa puolukkakurkkujen kera. Koska se on ”karkeaa lihaa”, keittiömestari suosittelee sen kanssa raskasta viiniä, kuten täyteläistä Bordeaux’ta, joka löytyy Husetin 1 200 pullon luolastosta.

Longyearbyenin Radisson, joka mainostaa itseään maailman pohjoisimmaksi hotelliksi, antaa jopa todistuksia ruokailijoille, jotka ovat ”syöneet jääkarhun täysin omalla vastuullaan”. Nämä todistukset toimivat myös hotellin vastuuvapautuksena. Erään vieraan mukaan karhunlihaa keitetään siellä kuusi tuntia ja paistetaan vielä kaksi tuntia loisten tappamiseksi.

Grönlannin Ilulissatissa sijaitseva Hvide Falk (”Valkoinen haukka”) tarjoilee myös arktisia nisäkkäitä, jotka on suojeltu kansainvälisillä sopimuksilla. Aiemmin tarjolla on ollut muun muassa valasmuhennosta, narrivalas-sushia, ohuita viipaleita belugaa ja suolattua jääkarhun lihaa. Jotkut matkailijat tuntevat itsensä houkutelluiksi mutta ristiriitaisiksi – heille uteliaisuus voittaa vakaumuksen, ja synti voittaa luonnonsuojelulliset tunnontuskat.

”Meidän on silti suojeltava valaita”, eräs saksalainen nainen vakuutti toimittajalle ennen kuin hän maistoi hänelle kiellettyä lihaa.

Jääkarhua ei onneksi näillä ruokalistoilla usein näy. Vaikka uhanalaisen lajin metsästys on Huippuvuorilla laitonta, joskus yksi ammutaan ihmishengen puolustamiseksi.

Arktinen gourmet-ruoanlaitto on edelleen poikkeus, mutta pohjoisessa lomilla on väliä. Kaukana Amerikan luoteisosassa, Little Diomede -saarella, joka on myrskyisä Beringinsalmen uloke lähellä kansainvälistä päivämäärärajaa, kalkkunoita on vaikea löytää. Tästä huolimatta saaren asukkaat juhlivat kiitospäivää tarjoilemalla kylän koulussa tavallista paikallista ruokaa. Kuten monet muutkin Alaskan asukkaat, nämä inupiatit ovat edelleen suurelta osin riippuvaisia meren antimista – siniravuista ja keulavalaista, hylkeistä, mursuista ja jääkarhusta, joita he voivat metsästää laillisesti. Asianmukaisesti teurastettu jääkarhu tuottaa jopa viisisataa kiloa lihaa, joka riittää ruokaa kymmenille vieraille. Little Diomeden asukkaalla ja heimokoordinaattorilla Frances Ozennalla on kaksi suosikkireseptiä:

Kuutioina: Kuutioi jääkarhun liha, jätä rasva joidenkin lihapalojen päälle. Mausta palat lihaliemellä, sipulilla, Mrs Dash -mausteseoksella ja suolalla. Keitä. (Kokin huomautus: Jääkarhun rasva on kuivempaa kuin mursun tai hylkeen rasva. Se ei ole rasvaista eikä juoksevaa, ja se on maultaan hienovaraista ja erittäin mureaa). Kuutioidaan, vaihtelu: Kypsennä jääkarhunlihaa pakastetun, viipaloidun fermentoidun mursun evälihaksen kanssa. (Kokin huomautus: Kun näitä kahta syödään yhdessä, karhunliha makeutuu ja karhu vie fermentoidun evälihaksen rasvaisen maun). Tarjoile sekavihannesten ja öljyn kanssa.

Keitto: Valitse valikoituja paloja varten lihaa jääkarhun lapaluun takaosasta. Kuutioi liha. Marinoi jääkaapissa yhdestä kahteen päivää naudanlihaliemessä, Lea & Perrins Worcestershire-kastikkeessa, valkosipulissa, sipulissa ja Mrs. Dash -mausteseoksessa. Marinoinnin jälkeen huuhtele hyvin, jotta osa verestä poistuu. (Kokin huomautus: Maustamiseen voi lisätä myös pienen määrän ruskeaa sokeria.)

Keitä kattilassa vettä ja lisää sipuli, Mrs Dash, lihaliemi, suola ja Worcestershire-kastike. Lisää liha ja hauduta 1,5-2 tuntia. Lisää riisi, perunat ja porkkanat, jos niitä on saatavilla. Sakeuta keitto jauhoilla, maissitärkkelyksellä tai makaronilla noin kymmenen minuuttia ennen keiton valmistumista. Anna muhennoksen levätä ennen tarjoilua.

Tarjoile kotitekoisen maissileivän tai keksien kanssa. Jääkarhun lihan puuttuessa voit korvata sen ruskea- tai mustakarhulla. (Tai sianlihaa.)

On vaikea ennakoida, miten ruokamieltymykset muuttuvat. Jonain tulevana päivänä, kuten Montreal Gazetten 1950-luvun kolumnissa arveltiin, eteläkanadalaiset kokit saattavat arvioida jääkarhun paloja pihveiksi tai karhunburgeriksi.

Tässä tapauksessa, tai jos joskus löydät itsesi Grytbakk’s Husetista, älä epäröi. Hyvää ruokahalua! Nigiñaqsiruq! Dig in!

Michael Engelhard on kirjoittanut teokset American Wild: Explorations from the Grand Canyon to the Arctic Ocean (Amerikan villi: tutkimusmatkat Grand Canyonista Jäämerelle) ja Ice Bear: The Cultural History of an Arctic Icon (Jääkarhu: arktisen ikonin kulttuurihistoria), josta tämä artikkeli on otettu ote. Hän on koulutukseltaan antropologi, asuu Fairbanksissa, Alaskassa ja työskentelee eräoppaana arktisilla alueilla.