Inkiväärin suutelemana ja sinapilla kuorrutettuna tämä tuore kinkkupaisti on ilmestys siitä, kuinka mehukas, maukas ja mehevä tämä sianlihapala voi olla.
Hitaasti paahdettu tuorekinkku on erilainen kuin mikään kinkku, jota olet koskaan maistanut. (All photos credit: George Graham)
Mutta avainasemassa on tutustua maanviljelijään ja oppia, miten hän hoitaa, ruokkii ja kasvattaa karjaansa inhimillisesti. Se on kestävyyden ydin, kun syö paikallista ruokaa ja alkaa ymmärtää, mikä ero sillä on laatuun ja sosiaaliseen vastuuseen.
Charles Thompson viljelijöiden torikojullaan.
Viljelijäystäväni Charles Thompson pyörittää Market Basket -tilaa (joka on mainittu Faces and Places -sivullamme) Lafayetten laitamilla Youngsvillessä, Louisianassa, jossa hän kasvattaa luonnonmukaisia vihanneksia ja perinnerotuisia Berkshire-, Large Black- ja Duroc-sikoja. Lafayetten Oil Centerissä sijaitsevilla Hub City Farmers’ Market -markkinoilla lauantaiaamuisin säännöllisesti esiintyvä Charles suhtautuu intohimoisesti ammattitaitoonsa, ja hänen viljelytekniikkansa ja viljelykasviensa valinta on kokin silmää.
Sikaosakkeiden ostaminen on fiksu tapa ostaa sianlihaa. Tiedät ostavasi laadukasta, laitumella kasvatettua sikaa ja autat tukemaan paikallista viljelijää, joka tuo tuotteensa ja intohimonsa markkinoille. Vaikka tämä ei ole aina halvempaa kuin tavallisen sianlihan ostaminen supermarketista, se on useimmiten kustannustehokas tapa täyttää pakastimesi laadukkaalla, käsityöläisrotuisella sianlihalla. Lähtökohtaisesti 250-kiloinen Berkshire-sika painaa noin 175 kiloa, ja Charles myy sikojaan kokonaisina osuuksina tai puolikkaina, jolloin ostosta teurastukseen kuluu muutama kuukausi.
Ystäväni Cle’ Simon ja minä jaoimme puolikkaan osuuden, ja kun päivä koitti, lastasimme jäälaatikon täyteen ja lähdimme hakemaan sikaa. Tämä sika teurastettiin Morseissa, Louisianassa Elliotin teurastamossa, ja se paloiteltiin ammattimaisesti hännästä kuonoon ja paloiteltiin hallittaviin paloihin. Kyljykset, selkäfileet, vatsa, vatsa, olkapään paahtopaisti, kyljykset, selkäruoto, jauheliha, kylkiluut, jopa maksa ja kaulaläski olivat ilmatiiviisti suljettuja, kaksinkertaisesti käärittyjä ja merkittyjä tehokkaan varastoinnin takaamiseksi.
Lisäpala, joka kiehtoi minua eniten, oli 4,5-kiloinen tuore kinkkupaisti. Berkshiren takajalasta leikattu kinkku oli kinkkua, jollaista en ollut koskaan ennen nähnyt. Osaan leipoa sokerikuivattua, spiraalimaisesti leikattua joulukinkkua parhaankin kanssa, mutta tämä oli minulle ennennäkemätön sianlihapolku. Raakana (kypsentämättömänä ja savustamattomana) en ollut aivan varma, miten tätä leikettä pitäisi käsitellä, mutta Charles (kokin sertifioima maanviljelijä) vakuutti minulle, että pitkä, makutäytteinen hauduttaminen tekisi kinkun kanssa taikoja ja saisi aikaan dramaattisia tuloksia.
Monimutkaiset, mutta helposti löydettävät ainekset tekevät tästä Cajun-reseptistä lastenleikkiä.
Päässäni alkoi syttyä lamppuja, kun aivoin kulinaarisia muistipankkejani aiempien onnistumisten haudutustekniikoista. Olut on aina hyvä vaihtoehto, ja omenamehu kinkun kanssa on vain järkevää. Mutta se oli neljä pakettia inkivääriolutta, joka oli jäänyt ruokakaappiin piiloon kauan sitten pidetyistä Moscow Mule -juhlista, joka sai haudutusmehut virtaamaan. Inkivääriolut ei ole lainkaan olutta (alkoholia), vaan pikemminkin inkiväärioluen kulinaarinen serkku, joka syntyy valmistetun inkiväärimausteen, hiivan ja sokerin luonnollisesta käymisestä. Ja kun kyseessä on tuollainen sekoitus, tiedän, että tämä yhdistelmä toimii. Päätin käyttää omenamehua suolavedessä ja tuoreita omenoita ja rosmariinia haudutuksen arominvahventeina. Ja kullatakseen tämän liljan, päätin käyttää sokeriruokosiirappia, joka on sekoitettu Dijon-sinappiin, viimeistelyksi.
Tämä tuore kinkkupaisti on epätavallinen kierre kinkulle, jota on pakko kokeilla. Kehotan sinua etsimään maanviljelijän tai teurastajan, joka voi toimittaa tuoretta kinkkupaistia ruokapöytäänne, ja ennustan, että siitä tulee nopeasti Cajun-reseptivalikoimanne kohokohta.
- 1 (4 – 5-kiloinen) tuore kinkunpaisti
- omenamehu
- ¼ kupillista suolaa
- 1 ruokalusikallinen rypsiöljyä
- 1 ruokalusikallinen vastarouhittua mustapippuria
- 1 4-paketti inkivääriolutta
- 2 keskikokoista keltaista sipulia, puolitettu
- 2 isoa omenaa, puolitettu
- 1 ruokalusikallinen hienonnettua valkosipulia
- 4 oksaa tuoretta rosmariinia
- 1 kuppi Dijon-sinappia
- 2 ruokalusikallista sokeriruokosiirappia
- Laita kinkku astiaan, jossa on tiivis kansi. Lisää niin paljon omenamehua, että se peittää ja sekoita suola joukkoon. Peitä ja laita jääkaappiin 6 tunniksi tai yön yli. Poista säiliöstä, huuhtele ylimääräinen suola lihasta ja taputtele kuivaksi.
- Lämmitä uuni 350ºF. Lisää öljy suuressa paistinpannussa keskikovalla lämmöllä ja kuumenna, kunnes se on kuohkeaa. Ripottele kinkunpaisti mustapippurilla ja ruskista molemmin puolin 5-8 minuuttia.
- Nosta paisti pois pannulta ja aseta uuninkestävään vuokaan. Lisää inkivääriolutta niin paljon, että se nousee puoliväliin tai ¾ paistin kyljestä ylöspäin (älä peitä nesteellä). Aseta sipuli ja omenanpuolikkaat paistin ympärille. Lisää valkosipuli ja upota rosmariini haudutusnesteeseen. Peitä ja laita uuniin 2 tunniksi tai kunnes paisti on haarukkamureaa.
- Valmistele sillä välin kuorrute yhdistämällä sinappi ja sokeriruokosiirappi sekoituskulhossa. Säilytä huoneenlämmössä myöhempää käyttöä varten.
- Nosta paisti uunista ja avaa kansi. Poista sipulin puolikkaat ja rosmariinin varret. Kaada pois kaikki paitsi 1 kupillinen haudutusnestettä ja säilytä. Sivele sinappikuorrutetta päälle ja levitä runsaasti sinappikuorrutetta paistin päälle ja kaikille sivuille. Palauta paisti uuniin ja paista ilman peittoa, kunnes kuorrute kovettuu ja alkaa juuri ja juuri ruskistua päältä, 20-30 minuuttia.
- Tarjoilua varten viipaloi kinkkupaisti jyviä vasten ja tarjoile jäljellä olevan pannun mehun ja sinappikuorrutteen kera. Koristele tuoreella rosmariinin oksalla. Suosittelen tarjoilemaan tämän kinkunpaistin ison kulhon sinappiperunasalaatin, maalaisleivän ja mukillisen jääkylmää olutta kera.
Sinappikuorrutteisella viimeistelyllä poltetut reunat lisäävät tummaa, syvää makua tähän kinkkupaistin Cajun-reseptiin.
SINUN PAIKASI PÖYTÄKIRJASSA: Jos pidät tästä Cajun-ruokakertomuksesta ja Cajun-reseptistä, niin hyväksy henkilökohtainen kutsuni tilata tilaajaksi syöttämällä sähköpostiosoitteesi tämän sivun alareunaan tai oikeaan yläkulmaan. Se on nopeaa ja kivutonta. Saat sähköpostihälytyksen ja näet ensimmäisenä, kun uusia Cajun-ruokatarinoita ja Cajun-reseptejä lisätään. Kiitos, George.
Vastaa