The Food Lab:

Disclaimer: Vaikka puhummekin tässä ranskalaisesta sipulidipistä, tämä artikkeli käsittelee oikeastaan enemmänkin sipulien karamellisoinnin yleistä soveltamista.

Kuten He-Manin jouluspesiaali, ranskalainen sipulidippi on yksi niistä asioista, joita on vaikea myöntää, että salaa todella pitää. Tarkoitan, että se on pohjimmiltaan majoneesia, joka on suunniteltu nimenomaan tekemään hengityksestäsi todella pahanhajuisen. Lisäksi useimmissa kaupallisissa versioissa on tahmea rakenne ja taustalla on kuivattua sipulin makua, minkä vuoksi niitä on vaikea ottaa vakavasti. Toisaalta, kukapa teistä ei olisi syönyt sitä purkkiinsa katsellessaan yksin Mr. Wizard’s Worldin uusintoja, koska vaimosi a) ei suostu katsomaan niitä kanssasi ja b) hänellä on kohtuullisen herkkä hajuaisti*, joka oudosti pitää raikasta ilmaa parempana kuin sipulin hengitystä? Kuka, kysyn minä?

Eikö olisi hienoa, jos olisi olemassa ranskalainen sipulidippi, jota ei tarvitsisi häpeillä julkisesti? Mieluiten sellainen, joka on tehty oikeista sipuleista?

Resepteistä ei todellakaan ole pulaa, ja yleinen menetelmä, mikä ei ole yllättävää, alkaa samasta perustekniikasta: kypsennä hienonnettuja sipuleita miedolla, matalalla lämmöllä, jotta niiden luonnolliset sokerit karamellisoituvat hitaasti ja tasaisesti. Kun sipulit ovat täysin hajonneet syvänruskeaksi, hillomaiseksi koostumukseksi, ne sekoitetaan majoneesin ja smetanan kanssa, maustetaan suolalla ja pippurilla, ja homma on valmis.

Menetelmä on yksinkertainen, ja lopputulos on äärettömän paljon parempi kuin purkkiversiot, mutta moitin sitä samalla tavalla kuin ranskalaista sipulikeittoa: keitto on suuri riesa. Hidas karamellisoituminen vaatii 30-45 minuuttia jatkuvaa kattilan vahtimista. Jos annat sen mennä vähänkään liian kauan tai pysyt poissa viisi minuuttia, sipulit palavat ja lopputuotteesta tulee liian kitkerä käytettäväksi.

Kuten liikunnan ja avioliiton kohdalla mietin usein, miten hienoa olisi, jos olisi olemassa menetelmä, jolla saisi aikaan täsmälleen saman (tai paremman!) tuloksen.) tuloksia ilman massiivista ajallista panostusta.

Vei viikon ruoanlaittoa ja yli 20 kiloa sipulia, ennen kuin keksin, miten se onnistuu.

Sipulivaihtoehdot

Ensin asiat tärkeysjärjestykseen:

Paikallisissa supermarketeissani on saatavilla viittä perussipulilajiketta: punaista, keltaista, valkoista ja makeaa (joko Vidalia tai Walla Walla). Luulisi, että makeat sipulit ovat parhaita, koska niissä on enemmän sokereita karamellisoitavaksi, mutta kun keitin kaikki neljä sipulilajiketta vierekkäin, erot eivät olleet niin selviä kuin odotin. Kaikista sipuleista kehittyi runsas karamellisoitunut maku suunnilleen samassa ajassa, mutta punainen sipuli muuttui epämiellyttävän mutaisen vihreänruskeaksi. Ick. Makeat olivat hieman makeampia, mutta eivät niin paljon, että ne olisivat olleet lisähinnan arvoisia. Niistä puuttui myös monimutkaisuus. Kaikista keltaisessa oli eniten makua.

Kävi ilmi, että vaikka makeissa sipuleissa on noin 25 % enemmän sokeria, niiden makuero raakana liittyy enemmänkin niiden sisältämien kyynelkaasujen määrään. Keltaisissa sipuleissa on enemmän pistäviä ärsytysaineita kuin makeissa, mikä antaa makeille sipuleille vaikutelman, että ne ovat itse asiassa vielä makeampia kuin ne todellisuudessa ovat. Kun sipulit kypsennetään, nämä pistävät yhdisteet pehmenevät monimutkaisemmiksi aromeiksi, mikä antaa keltaiselle sipulille selvän etulyöntiaseman makeaan nähden.

Makeutta etsimässä

Ennen kuin pystymme keksimään, miten voimme parantaa lopputulostamme, on tärkeää ymmärtää tarkalleen, mitä sipulin ruskistumisen aikana tapahtuu.

• Ensiksi sipulit alkavat hikoilla. Kun ne hitaasti kuumenevat, niiden sisältämä kosteus (sipulit koostuvat noin 75 %:sti vedestä) alkaa haihtua, mikä pakottaa sen ulos sipulin soluista ja saa sipulit repeämään prosessin aikana. Tämä solujen hajoaminen aiheuttaa sen, että sipuli pehmenee kypsennyksen alkuvaiheessa.
• Kun sipulin solut jatkavat hajoamistaan, ne vapauttavat sisältönsä, joka on monimutkainen sekoitus sokereita, proteiineja ja aromaattisia yhdisteitä ( merkaptaaneja, disulfideja, trisulfideja, tiopeeneja ja muita vastaavia pitkiä aikoja kestäviä kemikaaleja, joita ei ole mitään syytä muistella). Tässä vaiheessa asiat alkavat tuoksua todella hyvältä, ja muuten, kun sinun pitäisi saada koira poistumaan huoneesta, ellet nauti pysyvästä sipulin tuoksusta lemmikkisi turkissa.
• Kun suurin osa nesteestä on haihtunut ja sipulin lämpötila alkaa hiipiä 230°F ja sitä korkeammalle vyöhykkeelle, karamellisoituminen alkaa tapahtua. Tässä reaktiossa sokeri hapettuu, jolloin se hajoaa ja muodostaa kymmeniä uusia yhdisteitä, jotka lisäävät sipulin syvää makua. Suuret sokerimolekyylit, kuten sakkaroosi, hajoavat pieniksi monosakkarideiksi, kuten glukoosiksi ja fruktoosiksi. Glukoosi ja fruktoosi erikseen ovat makeampia kuin yksittäinen sakkaroosimolekyyli, mikä tekee karamellisoitujen sokereiden kokonaismausta makeamman kuin lähtösokerin.
• Samaan aikaan tapahtuu Maillardin reaktio. Samoin kuin karamellisoituminen, Maillardin reaktio aiheuttaa ruskistumista. Maillardin reaktio on kuitenkin paljon monimutkaisempi, ja siihen liittyy sokerien, proteiinien ja entsyymien vuorovaikutus. Maillardin reaktion tuotteita on satoja, eikä niitä ole vieläkään täysin tunnistettu. Tämä on reaktio, joka aiheuttaa paahtoleivän tai pihvin ruskistumisen kypsennettäessä.
• Sipulin kypsennyksen jatkuessa kolme asiaa toteutuu samanaikaisesti: 1: sipulin solurakenteen täydellinen pehmeneminen, 2: maksimaalinen karamellisoituminen (ts. niin ruskeaksi kuin mahdollista ennen kuin kitkerät tuotteet alkavat kehittyä), ja 3: maksimaalinen Maillardin ruskistuminen (samalla varoituksella)

Vahvistamalla ja nopeuttamalla kutakin näistä vaiheista minun pitäisi pystyä parantamaan kokonaisprosessiani.

Tehtävä 1: Lisää karamellisoitumisen vaikutuksia

Näyttävin keino on lisätä sokerin määrää, jolla aloitamme. Sipulin sokerit ovat glukoosia, fruktoosia ja sakkaroosia (yhden glukoosi- ja yhden fruktoosimolekyylin yhdistelmä) – täsmälleen samoja kuin pöytäsokerin karamellisoitumistuotteet. Huomasin todellakin, että pelkkä ripauksen pöytäsokeria lisääminen sipuliin lisäsi makeutta vaikuttamatta lopputuotteen yleiseen makuprofiiliin.

Toisaalta se ei nopeuttanut asioita lainkaan haluamallani tavalla. Mutta entä jos antaisin karamellisoitumiselle potkua keittämällä sokeria sellaisenaan ennen sipulien lisäämistä?

Kokeilin sitä, kypsensin sokeria kuivassa paistinpannussa, kunnes se saavutti syvän kullanruskean rusketuksen, ennen kuin lisäsin sipulit ja heittelin niitä, jotta ne peittyisivät kuumaan karamelliin. Se toimi kuin rasvattu, sillä säästin 4-5 minuuttia kokonaiskypsennysajasta ja sain makeamman ja syvemmin karamellisoituneen lopputuloksen.

Tehtävä 1: Toteutettu

Touching Base

Tehtävä 2: Maillard-reaktion tehostaminen

Maillard-reaktioon vaikuttaa moni asia, mutta tärkeimmät tekijät ovat lämpötila ja pH. Toistaiseksi minulla ei ollut turvallista keinoa nostaa lämpötilaa – jos sipulit keitetään liian kuumiksi, pienet palat palavat ulkoa ennen kuin sisuskalut ehtivät vapauttaa kemikaalejaan. Matala ja hidas on ainoa keino.

PH:ta sen sijaan pystyn hieman kontrolloimaan. Yleensä mitä korkeampi pH (eli mitä emäksisempi tai emäksisempi), sitä nopeammin reaktio tapahtuu. Muistan lukeneeni pari vuotta sitten Khymos.orgista jutun, jossa kirjoittaja onnistui nopeuttamaan sipulien kypsennysaikaa lisäämällä ripauksen ruokasoodaa, joka on jauhemaista emäksistä ainetta.

Kananansiipiä testatessani huomasin, että ruokasoodan lisääminen nahan päälle voi nopeuttaa ruskistumista huomattavasti. Se antoi myös kanansiiville oudon kemiallisen jälkimaun. Toimisiko se paremmin sipulin kanssa?

Valinta on kohtuus. Vaikka suuret määrät ruokasoodaa lisäsivät ruskistumisnopeutta dramaattisesti (yli 50 %!), yli 1/4 teelusikallista pilkottua sipulipainoa kohti osoittautui liian suureksi määräksi.

Voit myös huomata, että ruokasoodalla jauhetut sipulit ovat paljon pehmeämpiä. Tämä johtuu siitä, että pektiini, kemiallinen liima, joka pitää vihannesten soluja kasassa, heikkenee korkeammissa pH-arvoissa. Siksi monissa brittiläisissä resepteissä mössöherneille kehotetaan liottamaan niitä vedessä, johon on annosteltu leivinjauhetta (samantapaisista syistä perunoita voi keittää etikalla terästetyssä vedessä, jolloin ne pehmenevät ilman, että ne hajoavat).

Nopeampi hajoaminen tarkoittaa nopeampaa kemikaalien vapautumista, mikä tarkoittaa nopeampaa kokonaiskypsennystä.

Tehtävä 2: suoritettu. Olemme melkein perillä!

Tulella leikkiminen

Tehtävä 3: Lisää lämpöä

Takaisin lämpöön. Kuten mainitsin, ongelmana lämmön nostamisessa paljon korkeammalle kuin keskilämmölle on se, että sipulit alkavat kypsyä epätasaisesti. Jotkin palat ja reunat alkavat mustua kauan ennen kuin toiset palat edes saavuttavat kullanruskean vaiheen. Lisäksi tahmeat sokerit ja valkuaisaineet, jotka tarttuvat pannun pohjalle sipulin kypsennyksen aikana, muuttuvat nopeasti tummanruskeiksi niiden suoran kosketuksen vuoksi.

Kysymys kuuluu siis: jos kypsennät kovalla lämmöllä, mitä voit tehdä, jotta kypsennys tapahtuisi samanaikaisesti tasaisesti kaikissa sipuleissa, jotta tahmea ruskistunut mönjä poistuisi pannun pohjasta ja jotta kokonaislämpötila saataisiin säädettyä niin, ettei mikään pala?

Jos olet koskaan tehnyt pannukastiketta, vastaus on niin sokaisevan yksinkertainen, että ihmettelen, ettei se ole täysin yleinen käytäntö: lisää vain vettä.

Veden lisääminen saattaa aluksi tuntua haitalliselta: se viilentää sipulit ja pannun, jolloin sinun on pakko käyttää arvokasta energiaa sipulien lämmittämiseen ja haihtumiseen.

Mutta asia on näin. Sekä pannun pohjan ruskistunut patina että sipulien reunojen ruskistuneet palat koostuvat vesiliukoisista sokeripohjaisista yhdisteistä, jotka sattuvat olemaan keskittyneet yhdelle alueelle. Kun pannulle lisätään tasaisin väliajoin vain pieni määrä nestettä, nämä yhdisteet liukenevat ja jakautuvat tasaisesti koko sipuliin ja pannulle. Tasainen jakautuminen johtaa tasaiseen kypsennykseen, jolloin mikään yksittäinen osa ei pala ennen kuin loput on kypsennetty.

Mitä tämä kaikki sitten tarkoittaa sipuliesi kannalta? Se tarkoittaa, että voit kypsentää niitä paljon korkeammalla liekillä (keskiliemi toimii hyvin – jopa maksimiliemi on toteutettavissa, vaikka se vaatiikin hieman tarkkaavaisuutta), ja aina kun ne uhkaavat alkaa palaa, lisäät vain pari ruokalusikallista vettä kypsennyksen tasoittamiseksi, ja olet taas sujuvassa purjehduksessa.

Mission 4: Accomplished

Building the Dip

Parilla pienellä hienosäädöllä olin siis onnistunut lyhentämään 45 minuutin pituisen prosessin korkeintaan 15-20 minuuttiin, ja rehellisesti sanottuna tuossa lyhyessä ajassa kehittynyt maku on itse asiassa syvempi ja monimutkaisempi kuin tavallinen, hitaasti keitettyä ranskalaista sipulikeittoa (tämä prosessi on muuten täydellisesti sovitettavissa sipulikeittoon – lisää vain tilkka sherryä ja hyvää kana- tai naudanlihalientä sipulipohjaan ja hauduta sitä muutaman minuutin ajan. Herkullista!)

Jäljelle jäi vain kermaisen dippikastikkeen luominen intensiivisen sipulimaisen makupohjan päälle.

Kokeilin hieman pehmentävää tuorejuustoa, siivilöityä jogurttia ja crème fraîchea, mutta lopulta mikään niistä ei ollut parempi kuin perinteinen kermaviilin ja majoneesin sekoitus. Ripaus sitruunamehua lisäsi hieman kirkkautta, kun taas pieni määrä Worcestershire-kastiketta antoi sille lihaisan, umamimaisen selkärangan. Kun halusin nostaa umami-tekijää entisestään, päätin lisätä myös ripauksen raastettua parmesaanijuustoa.

Hyvä puoli siinä, että olen syönyt 20 kiloa sipulia viikossa, on se, että nyt seinät, matto ja koira tuoksuvat pysyvästi karamellisoiduilta sipuleilta, ja ihastuttava vaimoni ei enää huomaa hengitystäni.

*A.K.A. nenästään!

Lisää testejä, lisää tuloksiakin! Seuraa The Food Labia Facebookissa tai Twitterissä.

Kaikki täällä linkitetyt tuotteet ovat toimittajiemme riippumattomasti valitsemia. Saatamme ansaita provisiota ostoksista, kuten kumppanuuspolitiikassamme on kuvattu.