Tanskalainen rugbrød

Tanskalainen rugbrød on terveellistä, täyteläistä ja täynnä makua. Se tarjoillaan perinteisesti voin kera tai smørrebrød-voileivän pohjana, jossa on leikkeleitä, savukalaa, juustoa jne. Leipä säilyy reilusti yli viikon, ja siitä tulee lopulta niin kuivaa, että se voidaan viipaloida ohueksi ja käyttää näkkileipänä tai kekseinä.

Täynnä makua ja rakennetta

Rugbrød juustolla

Butteroitu rugbrød linsseillä

Ensi silmäyksellä, rugbrød on pelottava pitkän ainesosaluettelon vuoksi, mutta siementen ja nesteiden kokoamista lukuun ottamatta resepti on itse asiassa hyvin helppo ja anteeksiantava. Ei tarvita gluteenia kehittäviä välivaiheita eikä tarkkaa muotoilua ja kypsentämistä, ja paistaminen tapahtuu yhdessä lämpötilassa ilman kantta. Olen käyttänyt tavallista leipäpannua, joka sopi tiukasti, isoa leipäpannua ja isoa Pullman-pannua – kaikki toimivat hyvin. Tilavuuslaskelmien perusteella myös pieni Pullman-pannu toimii.

Vakiomallinen leipäpannu (vaaleampi väri johtuen lyhyemmästä paistoajasta)

suuri leipäpannu. pannu

Suuri Pullman-pannu

Lähtökohtani tälle reseptille oli Rene’s Rye Tartine-kirjasta nro. 3 -keittokirjasta, mutta vaihdoin jauhoja (enemmän täysjyväjauhoja, kaikki idätettyjä, joskus itse jauhettuja) ja eri määriä siemeniä (vähemmän kokonaista pellavaa, jota harvoin sulatetaan, enemmän kurpitsansiemeniä) ja uusia siemeniä, kuten hamppua ja chiaa.

Tämän leivän tekemisen jälkeen olen tullut siihen tulokseen, että rugbrødia lähestytään parhaiten jauhojen, nesteen ja siementen/marjojen tietynlaisten suhdelukujen kokoamisena. Näiden luokkien sisällä voi olla hyvin joustava. Ainoat asiat, jotka olen pitänyt vakiona, ovat suola ja 260 grammaa nesteytettyjä, idätettyjä ruismarjoja, mutta niitäkin voi halutessaan muuttaa. Tämä lähestymistapa on järkevin, kun käytetään ainesosien painoja, mutta olen pyrkinyt parhaani mukaan ilmoittamaan sekä kunkin ainesosan että luokkien tilavuudet (esim. yhteensä noin 3 3/4 kupillista siemeniä ja marjoja). Lisäksi eri siemenet imevät eri määrän vettä, joten pidä silmällä taikinan koostumusta, jos päätät käyttää esim. paljon janoisia chia-siemeniä.

Kokeilin valmiiksi idätettyjen ruismarjojen nesteyttämistä vs. ruismarjojen itämistä itse. Molemmat prosessit kestävät yhteensä 12-24 tuntia (pitkä liotus jo idätetyille marjoille, lyhyempi liotus ja 6-18 tunnin itäminen tavallisille ruismarjoille). Suosin hieman marjojen itämistä itse, koska se näytti tekevän lopullisesta marjasta pulleamman, mutta epäilen, että kärsivällisyydellä olisin saanut yhtä pulleita marjoja kummallakin vaihtoehdolla.

Loppujen lopuksi voit tehdä sen, mikä sinulle sopii: idätetyt tai idättämättömät marjat ja ruis- ja spelttijauhot, mutta kannattaa kuitenkin huomioida, että idättäminen tekee ravintoaineista helpommin saatavilla olevia ruoansulatukselle ja mausta hiukan makeamman. Lisäksi itäminen on periaatteessa väistämätöntä, kunhan marjat on kosteutettu. Valuta ylimääräinen vesi pois, huuhtele ja jätä marjat purkkiin tai kulhoon, jossa on ilmaa läpäisevä kansi. Ituja syntyy alle vuorokaudessa.

Jos haluat säilyttää marjoja jääkaapissa muutaman päivän, huomioi, miltä ne tuoksuvat nuorina, äläkä käytä niitä, jos tämä muuttuu. Itse tykkään siirrellä marjoja purkissa vähintään kerran päivässä, ja pisimmillään olen säilyttänyt niitä 5 päivää. Kuvailen prosessia tarkemmin alla olevassa reseptissä, ja itämistapahtumani Sprouted Emmer and Spelt with Maple & Beer -reseptissäni on kuvagalleria siitä, miten jyvät idätetään. Reseptit

Tanskalainen rugbrød

Rugbrød on herkullinen, ravitseva ja pitkään säilyvä leipä, joka on hyvin suosittu Tanskassa. Tässä leivässä on tyypillisesti ruisjauhoja, ruismarjoja ja hapantaikinahapatetta sekä monia siemeniä, olutta, hapatettua maitoa ja muuta. Olen jaotellut ainesosat kategorioihin, jotta voit työskennellä sillä, mitä sinulla on, ja nauttia sitten monta päivää avovoileivistä ja voilla kuorrutetuista sipseistä.

Ainesosat

Jauhot 275g (2 kuppia)

215g täysjyväisiä itujauhoja (pyöristettynä 1 1/2 kupillista)
60g täysjyväisiä itujauhoja (niukasti 1/2 kuppi)

Nesteet 390g (1 2/3 kupillista)

180g vettä (3/4 kupillista)
90g kefiirimaitoa tai kirnupiimää (3/8 kupillista)
90g tummaa olutta (3/8 kupillista)
30g vaahterasiirappia, hunajaa tai ohramallassiirappia (1 1/2 rkl)

Siemenet ja marjat 465g (n. 3 3/4 kupillista)

260g (1 3/4 kupillista) kokonaisia idätettyjä luomuruismarjoja tai luomuruismarjoja. Tämä on noin 175g (1 kasa kupillista) ennen nesteytystä.
45g kurpitsansiemeniä (1/3 kupillista)
35g auringonkukansiemeniä (1/4 kupillista)
35g hampunsiemeniä (kasa 3 rkl)
35g karkeasti jauhettuja pellavansiemeniä, Käytä morttelia tai myllyä (vajaa 1/4 kupillista)
20g kokonaisia pellavansiemeniä (vajaa 3 rkl)
20g seesaminsiemeniä (kasa 2 rkl)
15g chia-siemeniä (1 rkl)

hapate ja suola

160g hapantaikinatähdettä (~2/3 kupillista)
9g suolaa (1.5 tl)

Ohjeita

Kastele ja idätä noin 175g (1 kasa kupillista) ruismarjoja, mikä tekee hydratettuna noin 260g. Tai hydrata 175g jo idätettyjä ruismarjoja.
Jos haluat idättää ruismarjoja, liota niitä vedessä kulhossa tai purkissa noin 6 tuntia, valuta sitten ylimääräinen vesi, huuhtele ja valuta uudelleen ja peitä pyyhkeellä tai idätyskannella (verkkokangas). Ituja muodostuu 6-18 tunnin kuluttua. Huuhtele ja valuta 12 tunnin välein itämisen aikana. Säilytä sitten jääkaapissa enintään 5 päivää tuuletetussa purkissa.
Jo itäneiden ruismarjojen rehydratoimiseksi liota niitä vedessä 12-24 tuntia ja valuta ylimääräinen vesi pois.
Rakenna 160 g 100-prosenttisesti hydratoitunutta kypsää startteria.
Yhdistä kaikki ainekset suuressa kulhossa ja sekoita, kunnes kaikki on sekoittunut. (Seisontasekoitin taikinakoukulla tai mela-lisälaitteella toimii hyvin.) Taikinan tulee olla paksua taikinaa, joka ei valu lusikasta, mutta on silti kauhottavissa.
Peitä kulho ja anna taikinan käydä. Tämä kestää noin 5 tuntia lämpimässä huoneenlämmössä (78F/26C) ja pidempään, jos ympäristön lämpötila on viileämpi, tai jos laitat taikinan jääkaappiin joksikin aikaa. Muista kääntää taikina kulhossa pitkän jäähdytyksen jälkeen, jotta lämpö ja kosteus jakautuvat uudelleen. Massakäyminen on päättynyt, kun siirrät taikinaa lastalla ja näet verkkomaisia gluteenisäikeitä.
Kaada/kaavi taikina voideltuun leipävuokaan. Tasoita taikinan pinta märillä sormenpäillä ja peitä.
Kypsennä 12-20 tuntia jääkaapissa tai 2-3 tuntia huoneenlämmössä tai kylmän ja huoneenlämmön yhdistelmänä. (Katso esimerkkejä galleriasta.) Kun taikina on valmis leivottavaksi, se on reunoiltaan pyöreän pullea ja siinä on puhjenneiden kuplien aiheuttamia reikiä.
Kuumenna uuni 425 F:n lämpötilaan.
Koristele kohonneen taikinan päällinen ylimääräisillä siemenillä tai jauhokuvioilla.
Paista leipää kattamattomana 70-85 minuuttia, kunnes sisälämpötila on noin 210 F.
Anna leivän jäähtyä noin 30 minuuttia ja poista se sitten vuoasta.
Jos mahdollista, odota 24 tuntia ennen leivän viipalointia, jotta muru ehtii jähmettyä.
Säilytä leipää pergamenttipaperiin, leipäpussiin, mehiläiskääreeseen tai jauhosäkkipyyhkeeseen käärittynä noin viikon ajan jääkaapin ulkopuolella. Voit myös viipaloida ja pakastaa leivän tiiviisti muoviin käärittynä.