Olen erittäin allerginen sulfa-lääkkeille enkä voi syödä mitään kuivattuja hedelmiä, koska ne on kovetettu rikillä. Vakava allergiani viinin sisältämille sulfiiteille aiheuttaa kämmenen kokoisia nokkosihottumia, mutta haluaisin kokata viinillä. Tiedättekö, ”kypsyvätkö” sulfiitit ruoanlaittoprosessin aikana?

Olette konsultoineet vääränlaista lääkäriä. Olen tohtori, en lääketieteen tohtori – en oikea lääkäri, kuten ilkeä tätini tapasi ilmoittaa aina tilaisuuden tullen. Suosittelen siis, että otat yhteyttä lääkäriin, mieluiten allergioihin erikoistuneeseen, jotta saat selville, mihin tarkalleen ottaen reagoit, sillä sulfalääkkeiden ja sulfiittien välillä ei ole mitään yhteyttä. Jos tosiaan olet herkkä molemmille, se on sattumaa.”

Jolloin keskustelumme siirtyy kemian alalle, jolle minä olen oikea tohtori. (Niin sitä pitää, Bea-täti!) Sekoitat sulfa-lääkkeet ja rikin ja molemmat sulfiitit. Rikki on kemiallinen alkuaine, joka on osa kaikkien sellaisten kemiallisten yhdisteiden molekyylejä, jotka tunnetaan muun muassa sulfolääkkeinä, sulfideina, sulfaatteina ja sulfiitteina. Ne ovat kaikki erilaisia kemiallisia yhdisteitä, joilla on erilaisia ominaisuuksia ja käyttötarkoituksia. Selvitetään ne ensin, ennen kuin keskitytään sulfiitteihin, jotka tosiaan ovat hankalia arviolta 1 prosentille väestöstä ja 5-10 prosentille astmaa sairastavista.

Sulfa-lääkkeet – sulfanilamidi, sulfatiatsoli, sulfadiatsiini ja kirjaimellisesti tuhannet muut – ovat orgaanisten (hiiltä sisältävien) kemiallisten yhdisteiden luokkaa, joita kutsutaan sulfonamideiksi, jotka ovat sulfonihappojen amideja. (Sitä ei ole testissä.) Ne estävät bakteerien kasvua ja toimintaa, mutta eivät varsinaisesti tapa niitä.

Sulfidit ja sulfaatit ovat yksinkertaisia epäorgaanisia kemiallisia rikkiyhdisteitä. Yleinen sulfidi on rikkivety, pahanhajuinen, myrkyllinen kaasu. Kalsiumsulfaatista eli kipsistä valmistetaan seinälevyjä.

Ja nyt sulfiitit, jotka voivat aiheuttaa herkille henkilöille mitä tahansa hengitysvaikeuksista hengenvaaralliseen anafylaktiseen sokkiin – ja kyllä, nokkosihottumaa.

Elintarvikevalmistajien ja -jalostajien on lueteltava sulfiitit etiketeissään, jos niitä esiintyy pitoisuuksina yli 10 miljoonasosaa. Sulfiitteja lisätään elintarvikkeisiin monista syistä. Etsi ainesosaluettelosta kemikaali, jonka nimi päättyy sulfiittiin, bisulfiittiin tai metabisulfiittiin. Ne kaikki voivat vapauttaa rikkidioksidikaasua, joka on todellinen syyllinen.

Viinin valmistuksessa käytettävät hiivat tuottavat pieniä määriä sulfiitteja, mutta sulfiitteja lisätään yleensä enemmän säilöntäaineeksi – enemmän valkoviiniin kuin punaviiniin, koska punaviinien tanniinit auttavat säilömään niitä.

Ja vastatakseni kysymykseesi (viimein), en ole tietoinen mistään mittaustuloksista, jotka olisivat koskeneet sulfiittien häviämistä kypsennyksen aikana. Mutta sen perusteella, mitä tiedän niiden kemiasta, olettaisin niiden hajoavan rikkidioksidikaasuksi, erityisesti happamissa elintarvikkeissa. Kaasun hengittäminen voi olla sulfiitille herkälle henkilölle yhtä haitallista kuin itse sulfiittien nauttiminen.

Joissain resepteissä kehotetaan käyttämään kosher-suolaa, usein kun sitä hierotaan suoraan lihan päälle. Voitteko selittää eron tämän ja ”merisuolan” ja tavallisen suolan välillä? Pitääkö minun todella pitää ruokakomerossani kolmea erilaista suolaa?

Noh, nyt mennään taas!

Viisi vuotta sitten kirjoitin tässä tilassa sarjan kolumneja suolasta. Tuolloin kokit olivat löytämässä kiehtovia vaihtoehtoja suolasirottimissamme olevalle ”tavalliselle suolalle”. Eksoottisista merisuoloista tuli muotia, ja kokkien kuultiin ylistävän niiden muka lumoavia makuja lyyrisin sanoin.

Kolumnini, joiden tarkoituksena oli jarruttaa tieteellisesti sitä, mitä Alan Greenspan kutsuisi järjettömäksi ylenpalttisuudeksi, aiheutti jonkin verran hämminkiä, ja sain useita journalistipalkintoja ja useita vihollisia – mielipidevaikuttelevia, lukihäiriöisiä ruokakirjoittajia, jotka esittivät sanomani väärin sanomalla, että ”kaikki suolat ovat samanlaisia”.”

Sanoin, että ne eroavat toisistaan pikemminkin fyysisen muodon – kiteiden koon ja muodon – kuin maun suhteen.

Tässä on siis lyhyt toisto esittämistäni tosiasioista, jotka on ilokseni todettava, että ruokayhteisö on nyt suurelta osin tunnustanut ja hyväksynyt:

* Kaupalliset ruokasuolat kaivoksesta ja merestä ovat kaikki noin 99-prosenttisesti puhdasta natriumkloridia, vaikkakin jotkin merisuolat saattavat sisältää 1-2 prosenttia magnesium- ja kalsiumkloridia.

* Merisuolat eivät ole ”rikkaita välttämättömistä kivennäisaineista”. Itse kiteytysprosessi, olipa se sitten toteutettu meriveden haihduttamisella auringossa tai suolakaivoksen suolaveden tyhjiöhaihduttamisella, on puhdistustekniikka, jota kemistit ovat käyttäneet vuosisatojen ajan.

* Merivedestä hitaasti auringon haihduttamalla kiteytetty suola kehittää suurempia, monimutkaisemman muotoisia kiteitä kuin nopeasti kiteytetty kaivossuola. Juuri tämä karkeampi rakenne antaa merisuolalle sen viehättävyyden. .

* Ruoanlaitto merisuolalla on typerää ylellisyyttä, koska tekstuurivaikutus häviää heti, kun kiteet liukenevat. Joten kun reseptissä mainitaan ”merisuola”, jätä se huomiotta. Kokit ovat ymmärtäneet, että se on parasta ripotella ruokaan juuri ennen tarjoilua.

* Joillakin eksoottisemmilla merisuoloilla, kuten Havaijin punasuolalla ja Intian mustalla suolalla, on ainutlaatuinen maku. Ne maistuvat suolalta plus savelta, mitä ne ovatkin.

* Kosher-suola on karkeakiteinen suola, jota käytetään kosherointiprosessissa lihan päällystämiseen verijäämien poistamiseksi. Kokit käyttävät sitä, koska sen kiteiden ansiosta määriä on helppo arvioida nipistämällä sitä lautaselta.

Tarvitsetko todella kolmea erilaista suolaa keittiössäsi? Kyllä: kosher-suolaa ruoanlaittoon ja maustamiseen, karkeaa merisuolaa liha-, kala- ja vihannesannosten kruunaamiseen ja tavallista ruokasuolaa, koska se on mittastandardi erityisesti leivontaresepteissä.

Jääkö sinulle sitten käyttämätön suolasirotin? Täytä se kaneli-sokeriseoksella, jota voit ripotella voileivän päälle.

Robert L. Wolke (www.robertwolke.com) on Pittsburghin yliopiston kemian emeritusprofessori. Hänen uusin kirjansa on ”What Einstein Told His Cook 2, the Sequel: Further Adventures in Kitchen Science” (W.W. Norton, 2005). Hänet tavoittaa osoitteesta [email protected].

.