Rapeat, kotitekoiset uunissa paistetut ranskalaiset perunat

Jos olet etsinyt helposti seurattavia ohjeita herkullisten, rapeiden ranskalaisten tekemiseen kotona, olet tullut oikeaan paikkaan. Tällä kotitekoisten ranskanperunoiden reseptillä saat ranskalaisia, joiden reunat ovat poikkeuksellisen rapeat, yksinkertaisen tempun ansiosta: liota leikattuja perunoita 10 min kuumassa vedessä ennen paistamista.

Ennen kuin aloin kiinnittää huomiota lähiruokaan ja ruoanlaittoon kausiluontoisista raaka-aineista, olisin luokitellut perunan talvivihannekseksi, joka kasvaa ihmeellisellä tavalla jäätyneessä kiinteässä maassa ja jonka maanviljelijät korjaavat lumikerrosten läpi.

En olisi ikinä osannut arvata, että perunan sesonkiaika kylmemmässä ilmastossa on itse asiassa juhannuksesta myöhäissyksyyn ja että näinä kuukausina peruna ei koskaan maistu niin hyvältä. Joka kesä, kun perunat alkavat saapua CSA-tilauksessamme, olen häkeltynyt niiden mausta, siitä, miten ne tarvitsevat vain oliiviöljyä ja suolaa, ja siitä, miten paljon perunoita kulutamme perheenä viikoittain.

Olen viime aikoina ollut niin perunahumalassa, että olen joutunut täydentämään tarjontaamme viljelijöiden markkinoilla, ja kun kävin siellä viimeksi, kysyin Barber’s Farmin pöydässä istuvalta naiselta, miksi kesäperunat ovat niin hyviä. Hän vastasi: ”Koska ne ovat tuoreita!”

Se käy järkeen.

Että jos suurin osa – kaikki? – vihannekset maistuvat parhaimmalta sesonkiaikanaan, miksei perunoidenkin pitäisi maistua? Pitäisi, ja niin ne maistuvatkin, mutta luulen, että koska perunoiden lisähyötynä on se, että ne säilyvät hyvin, minkä ansiosta voimme nauttia niistä pitkälle sadonkorjuun jälkeen, yhdistämme ne usein talviruoan valmistukseen.

Ja kun horisontissa on monia gratiineja ja muhennoksia, perunat on tosiaan helppo jättää huomiotta tähän vuodenaikaan. Mutta ohuiksi viipaleiksi tai julienneiksi viipaloituna, oliiviöljyllä kuorrutettuna, suolalla höystettynä ja rapeaksi paahdettuna kesäperunat eivät voisi olla vastustamattomampia. Vai voisivatko?

Valmistettuani viikkokausia täysin herkullisia, vaivatta uunissa valmistettavia ”sipsejä” ja ”ranskalaisia”, päätin tutkia asiaa tarkemmin. Voisivatko ranskalaiset olla rapeampia? Parempia? Löydettyäni vain vähän ohjeita muutamasta kasviksia käsittelevästä suosikkikeittokirjastani käännyin jälleen kerran aina luotettavan America’s Test Kitchenin perhekeittokirjan puoleen, kirjan, joka on ollut auki tiskipöydälläni jo viikkoja. Ja tietysti heillä oli temppu. Ja onneksi temppu oli yksinkertainen.

How to Make Crispy French Fries at Home

ATK:n menetelmässä leikattuja perunoita pitää liottaa kuumassa vedessä 10 minuuttia ennen paistamista. Reseptiä kehittäessään Test Kitchen haki inspiraatiota perinteisten ranskalaisten perunoiden valmistustekniikasta, jossa perunoita blanchoidaan lyhyesti kuumassa öljyssä tai vedessä ennen lopullista paistamista. Tämä blanchointivaihe ”ei ainoastaan hajota tärkkelysmolekyylejä perunan sisällä (jolloin perunan sisus muuttuu kuohkeaksi), vaan myös huuhtelee osan perunan ulkopinnan tärkkelyksestä pois (jolloin perunan ulkopinta ei muutu nahkaiseksi).”

Tässä on menetelmä tiivistetysti:

1. Pese perunat ja leikkaa ne pituussuunnassa pieniksi, tasaisiksi lohkoiksi tai tikuiksi.
2. Pane perunat suureen kulhoon, peitä ne kuumalla vesijohtovedellä ja anna niiden liota 10 minuuttia.
3. Levitä oliiviöljyä reunustetulle leivinpaperille.
4. Kuivaa perunat, kuivaa ne huolellisesti ja sekoita sitten oliiviöljyyn ja suolaan.
5. Järjytä perunat leivinpaperille ja peitä ne tiiviisti foliolla.
6. Paista 5 minuuttia, poista folio ja jatka paistamista 20-25 minuuttia, käännä pannua 10 minuutin kuluttua, kunnes ranskalaiset ovat kullanruskeita ja rapeita.
7. Seuraa heti, mausta tarvittaessa lisää suolalla

Kun tein perunat ensimmäistä kertaa näin, kaikki pöydän ympärillä olivat yhtä mieltä siitä, että nämä perunat olivat erityisen hyviä, reunoiltaan erityisen rapeita ja sisältä erityisen kermaisia. En ole sen jälkeen katsonut taaksepäin.

Varoitus: Tämän reseptin tekeminen saattaa innostaa sinua sekoilemaan vähän viljelijöiden markkinoilla, kun 10 dollarin hintaan myytävää 15-kiloista perunakoria on mahdoton vastustaa, kun lähdet kaduille liputtamaan naapureita ja ohikulkijoita kertoaksesi heille uudesta löytämästäsi uunissa paistettavasta tempauksesta, kun jaat perunoita puolen tusinaa kerrallaan reseptiä pursuillessasi.

Vai ehkä se olen vain minä? Sormet ristissä, että se on jälkimmäinen.

Tulosta