Pilaf : Pilafin 5 koulukuntaa : Foodways: Tämä ei-muhkea riisinvalmistusmenetelmä on ollut vuosisatojen ajan keittiömestareiden hallussa Intiasta Länsi-Intiaan.

Sekoitus on myös erittäin tärkeä. Kaikkialla pilaf-vyöhykkeellä ihmiset pesevät riisin toistuvasti ennen sen keittämistä, usein jopa liottamalla sitä yön yli, jotta viimeisetkin pintatärkkelyksen rippeet, jotka saattavat tehdä valmiista riisistä tahmeaa, saadaan pois. Kun riisi on kypsennetty, useimmissa resepteissä kehotetaan peittämään riisi ja jättämään se miedolle lämmölle höyrystymään noin puoleksi tunniksi. Huolellinen pesu ja viimeinen höyrytys varmistavat, että jyvät ovat pörröisiä ja erillisiä.

Nämä kaksi elementtiä ovat pilafin sielu, ruokalajin, joka vie riisiä täsmälleen päinvastaiseen suuntaan kuin kaikki maailman lohdulliset vanukkaat ja risotot. Se on riisiä herkkänä kasana itsenäisiä jyviä, joista jokaiseen on imeytynyt hienovarainen maku niistä aineksista, joiden kanssa ne on keitetty.

Vanhan pilafin jäljillä

Pilafin alkuperästä on kaksi teoriaa. Intialaisen alkuperän puolesta puhuttaessa sana jäljitetään yleensä sanskritin pulaka-sanaan , josta olisi tullut pulao joissakin myöhemmissä intialaisissa kielissä. Nyt pulaka ei oikeastaan tarkoita sanskritiksi pilafia, vaan se tarkoittaa ”kuihtunutta tai pilaantunutta tai tyhjää tai huonoa viljaa”, mikä ei kuulosta kovin lupaavalta. Se tulee kuitenkin sanskritin verbistä, joka tarkoittaa ”nousta pystyyn” (kuten ”hiukseni nousivat pystyyn”), joten ajateltavissa on, että sitä olisi voitu soveltaa ruokalajiin, jossa riisi kypsennettiin selvästi erillisinä jyvinä.

Ne, jotka luulevat, että pilaf on saanut alkunsa Iranista, eivät voi osoittaa sanan persialaista syntyperää. Toisaalta pulaosta ei ole merkkejä Intiassa ennen myöhäiskeskiaikaa, jolloin se ilmestyi maan muslimihallitsijoiden persialaispohjaiseen keittiöön. Monissa intialaisissa pilauissa käytetään Lähi-idän aineksia, kuten rusinoita ja pistaasipähkinöitä, ja niillä on persialaisia nimiä, kuten zarda (kultainen) pilau tai hazar pasand (tuhat erinomaisuutta) pilau .

Tämän lisäksi intialaiset pitävät pilauta muslimien ja siten persialaisten ruokana. ”Pillaun valmistuksen taito on synnynnäistä mahommedanille”, kirjoitti kuuluisa ravintoloitsija E.P. Veeraswamy noin 60 vuotta sitten. ”Tästä on todisteena se, että kaikki ammattimaiset pillaunvalmistajat ovat mahommedalaisia ja Intian kuuluisimmat pillausta tunnetut kaupungit ovat (pääosin muslimien hallitsemat) Hyderabad, Lucknow ja Delhi.”

Vanhimmat persialaiset keittokirjat ulottuvat vain 1500-luvulle asti, joten parasta, mitä voimme tehdä tämän asian selvittämiseksi, on tutkia keskiaikaisia arabiankielisiä reseptikokoelmia, joissa on monia persialaisia ruokia. Kahdesta 1200-luvun arabialaisesta keittokirjasta löytyy kyllä pilafia nimellä ruzz mufalfal (karkeasti ”riisinjyviä erillään kuin pippurisiemeniä”), jota arabit käyttävät edelleen.

Yksi ruzz mufalfal -resepti teoksessa ”Linkki rakastettuun” osoittaa perusmenettelyn: Keitä riisiä lihan kanssa, kunnes se on kypsää, valuta sitten ylimääräinen vesi pois ja peitä riisi miedolla lämmöllä höyrystymään. ”The Book of Familiar Foods” -kirjassa kattila jopa peitetään liinalla ennen kannen laittamista, jotta tiivistyvä höyry ei tippuisi riisin päälle, vaihe, joka usein mainitaan varovaisissa nykyaikaisissa resepteissä.

Siten pilaf tunnettiin 1200-luvulla. Siitä ei kuitenkaan löydy merkkejä 10. vuosisadalta peräisin olevasta bagdadilaisesta keittokirjasta, joten näyttää siltä, että pilaf keksittiin Iranissa (tai, mikä on epätodennäköisempää, salakuljetettiin Intiasta) joskus 10. vuosisadan jälkeen. Eikä ehkä kovinkaan kauan ennen 1200-lukua, sillä 1200-luvun Espanjassa kirjoitetuissa arabialaisissa keittokirjoissa ei vielä näy reseptiä.

Pilaf silkkitien varrella

Ensimmäinen pilafin resepti, jolla oli erisnimi, näyttää olleen qabuli (joskus qabili ) palaw . Nimi tarkoittaa ”hyväksyttävää pilafia”, mahdollisesti siksi, että sitä käytettiin vieraanvaraisena ruokana. Mogulikeisari Akbarin (1542-1605) kotitalouskirjassa annetaan qabuli-resepti, joka sisältää lihaa, riisiä ja garbanzoja, mutta mainitaan, että jotkut ihmiset lisäävät siihen rusinoita ja manteleita. Kaksi persialaista keittokirjaa samalta ajalta sisältävät myös pinaattia, kastanjoita, kahdenlaisia papuja, taateleita, viikunoita ja muita kuivattuja hedelmiä. Tuohon aikaan oli jo olemassa erityinen kattila qabuli palaw’n keittämistä varten .

Tänä päivänä useimmat ylimääräiset ainesosat ovat jääneet pois, ja niinkin kaukaisissa paikoissa kuin Afganistanissa ja Albaniassa qabuli tai kabuni säilyy lihasta, rusinoista ja manteleista koostuvana pilafina. Aivan mahdollisesti ruokalaji on päätynyt myös Indonesiaan, jossa valmistetaan kanaa ja riisiä sisältävää ruokalajia nimeltä nasi kebuli (”vieraanvaraisuusriisi”).

1500-luvulta lähtien on kehittynyt viisi suurta paikallista pilafin koulukuntaa: Keskiaasialainen, iranilainen, intialainen, turkkilainen ja karibialainen. Jokaisella on oma pilafirepertuaarinsa ja oma ruoanlaittotyylinsä.

Keski-Aasiassa, johon kuuluvat periaatteessa kaikki ”-istan”-loppuiset maat Pakistania lukuun ottamatta, noudatetaan yksinkertaisinta ja vanhinta reseptiä. Paistetaan sipulia, sitten lihaa ja sitten porkkanoita; sitten lisätään mitä tahansa muita aineksia sekä vettä niin, että se peittää ja haudutetaan kaikki yhdessä. Kun liha on kypsää, muhennoksen päälle ripotellaan riisiä (mieluummin lyhyempijyväistä kuin useimmissa pilafia keittävissä maissa), lisätään vettä yhden sormen nivelen syvyyteen – ”Se on kanonista”, eräs nainen kertoi minulle Samarkandissa, ”sitä se on aina ollut” – ja keitetään, kunnes jäljellä on vain muhennos riisin alla.

Lopuksi riisi kasataan, kattila peitetään ja höyrytetään miedolla lämmöllä. Tämän reseptin etuna on se, että se ei vaadi huolellista mittaamista. Riisin alla on aina nestettä, joka estää riisiä palamasta.

Usbekistanissa, Tadžikistanissa, Turkmenistanissa ja muissa näissä maissa kokit pysyvät lähellä tätä perusideaa ja saavat aikaan huomattavan paljon vaihtelua rajallisilla keinoilla. Lukuun ottamatta hääpilafeja, joihin he lisäävät kaikkea, mitä käsiinsä saavat, Keski-Aasian kokit varioivat perusreseptiä lisäämällä vain yhden tai kaksi muuta ainesosaa, joista epätavallisin on happamat vihreät aprikoosit.

Näissä maissa pilafia valmistetaan qazanissa , eräänlaisessa jättimäisessä valettuun valettuun metalliin perustuvassa wokkipannussa (wokissa), jota alunperin kanniskelivat mukanaan turkkilaiskieliset paimentolaiskäräjät vaelluksillaan. Se soveltuu niin hyvin pilafin valmistukseen, että monet muutkin kuin turkkilaiset kansat käyttävät sitä nykyään. Tavallinen kotitalouksien qazan on noin 18 tuuman läpimittainen, mutta häiden kaltaisissa juhlissa – joissa perinteisesti ihanteellinen määrä kutsuttavia vieraita on yetti mahalla (”seitsemän naapurustoa”) – ammattimaiset pilafinvalmistajat käyttävät valtavia qazaneja, joiden läpimitta on kolme tai neljä jalkaa.

Kaikki Tah Digille

Iran on kuuluisa aromaattisesta domsiyah-riisistä tehdyistä poloista. Ne ovat hienovaraisia ja tyylikkäitä, varsinkin jos niitä verrataan Keski-Aasian täyteläisiin palawseihin. Aromikkaat makuaineet voivat olla nöyriä linssejä tai vihanneksia, mutta tyypillisimmät perustuvat hedelmiin, kuten kirsikoihin, kvitteniin tai aprikooseihin.

Sen sijaan, että riisi kypsennettäisiin muhennoksen päällä, se kypsennetään tavallisesti erillään muhennoksesta, ja muhennos sekoitetaan joukkoon höyrystysvaiheessa. Syynä on iranilaisten pakkomielle tah digiin (”padan pohjaan”), kultaiseen riisikuoreen, joka muodostuu höyrytysprosessin aikana. On kunnia-asia tarjota hiukan tätä rapeaa ruskistunutta riisiä vieraalle, ja tah digista keitetään jopa eräänlaista teetä. Mutta se ei tietenkään muodostu, ellet varmista, että padan pohjakerros on riisiä.

Jotkut kokit vievät tah digin askeleen pidemmälle laittamalla padan pohjalle kerroksen ohuiksi viipaloituja perunoita tai paperinohutta leipää, ja toisten tiedetään vuoranneen pohjan kerroksella kypsennettyä riisiä, johon on sekoitettu kananmunia ja paistettua sipulia. Kummallista kyllä, kun otetaan huomioon, miten tärkeä tah dig on nykyään, 16. ja 17. vuosisadan alun persialaisissa keittokirjoissa sitä ei edes mainita.

Vehnä vs. riisi

Intiassa olet periaatteessa joko vehnänsyöjä tai riisinsyöjä. Madhur Jaffrey kirjoittaa, että kun viljaa säännöstellään siellä, sinulta kysytään, kumpi olet, ja annoskorttiisi leimataan iso W tai R. Riisiä syövässä etelässä riisi on jokapäiväinen välttämättömyys; pulao on ensisijaisesti maan pohjoisosan riisiruokaa, vehnänsyöjän tapa nauttia riisiä erikoisruokana.

Tämä sekä mogulien kokkauskoulun ekstravagantit hoviperinteet ovat tehneet Intiasta erittäin taidokkaiden pulaojen kotimaan. Esimerkiksi lampaanlihaa saatetaan hauduttaa currymausteiden ja jogurtin kanssa, keittää riisiä kastikkeessa ja paistaa sitten lampaanlihaa riisissä aprikoosien, appelsiinien, mangojen, viinirypäleiden, pistaasipähkinöiden, cashewpähkinöiden ja parapähkinöiden kanssa. Jopa yksinkertaisessa kasvisruokaa sisältävässä pulaossa näkyy tavanomainen intialainen vapaa kädenjälki mausteiden kanssa.

Turkki taas pitää pilavia lähinnä lisäkkeenä, ei niinkään pääruokana. On olemassa joitakin pääruokana käytettäviä pilaveja – useita filotaikinaan leivottuja, eräänlaisia riisipiirakoita – mutta useimmat ovat yksinkertaisia ja maustettuja yhdellä ainesosalla, kuten munakoisolla, simpukoilla tai paahdetulla vermicellillä. Jos keskiaasialaiset pilavit ovat täyteläisiä, persialaiset tyyliin tyylikkäitä ja intialaiset pulaot yltiöpäisiä, turkkilaiset pilavit ovat ovelia ja tarkkoja.

Monet turkkilaiset, erityisesti Istanbulin asukkaat, suosivat mereneläviä lihan sijasta, joten simpukkapilafireseptejä on useita. Ja Turkki rakastaa tomaattia paljon enemmän kuin Iran tai Intia, ja se laittaa lämpimän ripauksen sitä moniin pilafeihinsa. Siksi tomaattipilafia kutsutaan Iranissa luultavasti ”Istanbul-pilafiksi ”.

Tulevaisuuden pilaf?

Muut Lähi-idän kansat, kuten arabit ja armenialaiset, noudattavat yleensä joko turkkilaisen tai persialaisen pilafin tyyliä. Viimeinen suuri pilafinvalmistuskoulukunta on kuitenkin intialaisen lähestymistavan lapsi. Länsi-Intian työläiset toivat 1700- ja 1800-luvuilla pilafia Karibialle, jossa se sekoittui eurooppalaisiin ja erityisesti afrikkalaisiin ruoanlaittokäsityksiin luoden erittäin omaleimaisen pilafin.

Levästi sanottuna kenellekään iranilaiselle ei tulisi koskaan mieleen marinoida kanaa ja sianlihaa sipulissa, timjamissa, tomaateissa, punapippurissa ja ruskeassa sokerissa ennen hauduttamista tai koristella tuloksena syntyvää pilafia voilla, manteleilla ja pimientotäytteisillä vihreillä oliiveilla. Pekonia, selleriä ja Worcestershire-kastiketta käytetään tavallisessa uzbekistanilaisessa pilafissa melko vähän. Karibialla pilafia valmistetaan rönsyilevässä hengessä ja omalla tavallaan yhtä ylenpalttisesti kuin Intiassa.

Se on viimeinen suurista pilafinvalmistuskouluista. Ainakin toistaiseksi.

*

Tämä Margaret Shaidan teoksesta ”The Legendary Cuisine of Persia” peräisin oleva ultrashown makea pilaf sopisi paahdetun karitsan- tai kananlihan seuraksi tai keskipisteeksi Lähi-idän juhlaillalliselle.

MORASSA’ POLO (Jalokivipilaf)

2 3/4 kuppia basmatiriisiä, joka on huuhdeltu 5 tai 6 vedenvaihdolla

1/4 kuppia suolaa

2 kiloa porkkanoita, kuorittu ja leikattu julienneiksi

6 ruokalusikallista öljyä

6 ruokalusikallista rakeistettua sokeria

Nestettä Sahrami

2 ruokalusikallista mantelihiutaleita

2 ruokalusikallista pistaasihiutaleita

3 appelsiinin kuori, leikataan julienneiksi

2 rkl herukoita

1/4 kupillista kuivattuja karhunvatukoita (zereshk)

Ripaus jauhettua kanelia

Ripaus jauhettua kanelia

Ripaus jauhettua kanelia. kardemumma

1 teelusikallinen ruusuvettä

1/4 kupillista voita

1 ruokalusikallinen plus 1 teelusikallinen murskattua kristallisoitua sokeria tai vuorikarkkia, valinnainen

Peitä huuhdeltu riisi vedellä vähintään 1 tuuman verran. Lisää 1 ruokalusikallinen suolaa. Liota 3 tuntia.

Pannulla paista porkkanasuikaleita 2 rkl öljyssä keskilämmöllä jatkuvasti sekoittaen 10 minuuttia. Sekoita joukkoon 1 tl rakeista sokeria, 2 tl nestemäistä sahramia ja 2-3 rkl vettä. Keitä, kunnes neste on vähentynyt, 4-5 minuuttia. Poista porkkanasuikaleet kulhoon ja laita sivuun.

Pannulla paahda 1 tl manteleita keskilämmöllä. Aseta sivuun koristeeksi. Laita loput mantelit ja kaikki pistaasipähkinät pieneen kattilaan, peitä kylmällä vedellä, kiehauta ja valuta. Laita sivuun. Yhdistä 1 tl blanchoituja manteleita, 1 tl blanchoituja pistaasipähkinöitä ja varatut paahdetut mantelit koristeeksi.

Laita loput granuloidusta sokerista pieneen kattilaan, jossa on 6 rkl vettä. Kiehauta hitaasti ja hauduta varovasti 10 minuuttia. Lisää appelsiininkuori ja loput valkaistuista pähkinöistä ja keitä 30 sekuntia. Valuta ja säilytä siirappi. Lisää kuori ja pähkinät paistettujen porkkanasuikaleiden joukkoon.

Leota herukoita lämpimässä vedessä 10 minuuttia, kunnes ne ovat paisuneet ja kiiltävät. Valuta. Erottele 1 tl herukoita koristeeksi ja lisää loput porkkanasuikaleiden joukkoon. Poimi karpalot ja paista varovasti pannulla pienessä määrässä öljyä, kunnes ne saavat hehkuvan punaisen värin, 1 – 2 minuuttia. Irrota 1 tl marjoja koristeeksi ja lisää loput porkkanaraitaseokseen. Sekoita kaneli, kardemumma ja ruusuvesi porkkanaraitaseokseen ja jaa seos kolmeen osaan.

Lisää 3-neliöiseen kattilaan 2 litraa vettä ja 3 rkl suolaa ja kiehauta nopeasti. Valuta liotettu riisi. Lisää kattilaan, kuumenna uudelleen kiehuvaksi ja keitä, kunnes jyvät ovat ulkopuolelta pehmeitä, mutta keskeltä vielä kiinteitä, 2-3 minuuttia. Valuta siivilässä ja huuhtele haalealla vedellä. Heitä varovasti siivilässä.

Huuhtele kattila, palauta se takaisin liedelle, lisää hieman öljyä ja kuumenna, kunnes se sihisee. Ripottele 1/4 riisistä kattilan pohjalle. Levitä 1/3 porkkanaseoksesta riisin päälle. Ripottele 1/4 riisistä porkkanaseoksen päälle. Toista lopuilla porkkanaseoksella ja riisillä, kunnes lopputuloksena on paksu kerros riisiä, joka on muodostunut kartiomaiseksi kumpareeksi. Kaada loput siirapista ja 4 tl nestemäistä sahramia riisin päälle. Tee 2-3 reikää riisin läpi kattilan pohjalle puulusikan varresta. Levitä puhdas tiskirätti kattilan reunoille ja aseta kansi tiukasti tiskirätin päälle.

Pidä lämpöä korkealla, kunnes riisi höyrystyy, 2-3 minuuttia, vähennä sitten lämpöä matalalle ja keitä vähintään 30 minuuttia. Riisiä voidaan pitää hyvin pienimmällä lämmöllä yhteensä jopa 1 1/2 tuntia.

Nosta kattila pois lämmöltä ja aseta kylmälle, märälle pinnalle 1 – 2 minuutiksi. (Tämä auttaa irrottamaan pohjakuorta.)

Sulata sillä välin voi. Irrota 2-3 ruokalusikallista riisiä ja sekoita loput 2 ruokalusikallista nestemäistä sahramia pienessä kulhossa ja laita sivuun.

Kääntele ja sekoita pilaf varovasti, jätä kuori kattilaan ja ripottele lämmitetylle lautaselle symmetrisesti. Ripottele päälle sahramiriisiä. Koristele varatuilla manteleilla (sekä paahdetuilla että valkaistuilla), pistaasipähkinöillä, herukoilla ja puolukoilla.

Murskaa kidesokeri pieniksi ”timanteiksi”, sekoita 1/2 tl kiehuvaan veteen ja ripottele riisin päälle. Kaada sulatettua voita päälle. Poista pohjakuori (tah dig) kattilasta ja tarjoile erillisellä lautasella. Tekee 4-6 annosta.

Jokainen 4 annosta sisältää noin:

967 kaloria; 1658 mg natriumia; 31 mg kolesterolia; 38 grammaa rasvaa; 149 grammaa hiilihydraatteja; 13 grammaa proteiinia; 3,15 grammaa kuitua.

*

Neste sahrami

60 lankaa sahramia

.

Pieni ripaus sokeria

1/4 kupillista lämmintä vettä

Safronin on oltava kuivaa. Jos olet epävarma, lämmitä uunissa muutama minuutti. Laita sahrami ja sokerijyvät mortteliin ja murskaa jauheeksi. Lisää vesi mortteliin, huuhtele huolellisesti ympäriinsä ja kaada kuppiin.

*

Parsakaali ja cashewpähkinät antavat makean, rapean kontrastin riisille tässä kevyessä ja helppokäyttöisessä intialaisessa pilafissa, joka on epätavallinen myös siksi, että siinä käytetään ruskeaa riisiä. Nimi tarkoittaa ”kevään sydäntä”. Julie Sahnin teoksesta Classic Indian Vegetarian and Grain Cooking.”

PULLAO DILBAHAAR (ruskean riisin pilaf parsakaalin ja cashewpähkinöiden kera)

1 1/4 kuppia ruskeaa basmatiriisiä, huuhdeltu

Suola

1 nippu parsakaalia

1/4 kuppi öljyä

1 kuppi suolattomia cashewpähkinöitä

2 teelusikallista kuminansiemeniä

1 (3-tuuman pala kanelia

2 laakerinlehteä

1/2 kupillista hienonnettua sipulia

1 teelusikallinen hienonnettua sipulia

1 teelusikallinen hienonnettu valkosipulia

1 teelusikallinen karkeaa suolaa

Pane riisi kattilaan, jossa on 2 1/4 kupillista vettä ja ripaus suolaa. Kiehauta, peitä tiiviisti, vähennä lämpöä ja keitä 40 minuuttia. Poista liedeltä ja anna seistä 5 minuuttia. Poista kansi ja kuohkeuta haarukalla.

Erottele parsakaalinvarret. Kuori varret ja leikkaa parsakaali 1 1/2 tuuman paloiksi.

Pane 1 rkl öljyä suureen, raskaaseen paistinpannuun keskilämmöllä. Lisää cashewpähkinät ja paahda niitä pyöritellen, kunnes ne ovat vaaleanruskeita, noin 4 minuuttia. Siirrä paperipyyhkeillä vuoratulle lautaselle.

Lisää loput 3 rkl öljyä paistinpannuun ja lisää lämpöä keskikovaan. Kun öljy on kuumaa, lisää kuminan siemenet ja paista tummanruskeiksi, noin 20 sekuntia. Lisää kanelitanko ja laakerinlehdet ja paista 30 sekuntia. Lisää sipuli ja valkosipuli ja paista sekoittaen, kunnes sipuli on pehmeää ja alkaa ruskistua, noin 5 minuuttia.

Lisää parsakaali pannulle ja jatka kypsentämistä 5 minuuttia jatkuvasti sekoittaen. Lisää vettä niin paljon, että se peittää paistinpannun pohjan, noin 1/2 kupillista, kiehauta ja vähennä lämpöä. Peitä ja keitä, kunnes parsakaali on kypsää mutta vielä rapeaa, noin 6 minuuttia. Poista kansi, sekoita joukkoon keitetty riisi ja 1 tl karkeaa suolaa, laita kansi takaisin ja keitä, kunnes se on lämmennyt, noin 5 minuuttia. Ota kansi pois ja sekoita varovasti paahdetut cashewpähkinät. Tekee 4-6 annosta.

Jokainen 4 annosta sisältää noin:

582 kaloria; 715 mg natriumia; 0 kolesterolia; 31 grammaa rasvaa; 68 grammaa hiilihydraatteja; 14 grammaa proteiinia; 2.33 grammaa kuitua.

*

Tämä on hiljattain keksitty keskiaasialainen pilafi, joka on peräisin heti toisen maailmansodan jälkeen. Aluksi se oli suosittua itäisen Uzbekistanin teehuoneiden pilafikokkien keskuudessa, mutta nyt sitä valmistetaan kaikkialla maassa. Useimmat ihmiset puristavat kokonaisista valkosipulinkynsistä miedon kypsennetyn valkosipulin ja käyttävät sitä kastikkeena pilafin kanssa. Karim Makhmudovin kirjasta ”Plovy na Liuboi Vkus”.

SARIMSAAQLI PALAAW (Keski-Aasian valkosipulipilaf)

3/4 kupillista öljyä

4-5 pientä sipulia, kuutioina

1 paunan karitsan koipien lihaa, kuutioitu

4 isoa porkkanaa, leikattu julienneiksi

Vesi

12 päätä valkosipulia

5 kuppia riisiä, liotettu 5 vaihtoveteen ja valutettu

1 teelusikallinen suolaa

1 teelusikallinen suolaa

1 teelusikallinen jauhettua kuminaa

1 tl jauhettua punapippuria tai cayennepippuria

Pane öljy suureen kattilaan, lisää sipulit ja kuullota keskilämmöllä vaaleanruskeiksi. Lisää liha ja sekoita, kunnes se on ruskistunut. Lisää porkkanat ja 5 kuppia vettä ja keitä keskilämmöllä, kunnes liha on pehmeää, noin 7 minuuttia. Sekoita kokonaiset valkosipulinkärjet muhennokseen ja ripottele päälle huuhdeltua riisiä. Lisää 8 kuppia vettä varoen häiritsemästä riisin ja muhennoksen kerrostumista ja keitä kattamattomana, kunnes riisi on imenyt vettä, noin 40-45 minuuttia.

Kun riisi on kypsää, kasaa riisi kattilaan, peitä, vähennä lämpöä minimiin, peitä kattila ja höyrytä 25-30 minuuttia. Tarjoile 1 valkosipulinkärki jokaisen pilaf-annoksen kanssa. Tekee 10-12 annosta.

Jokainen 10 annosta sisältää noin:

569 kaloria; 278 mg natriumia; 22 mg kolesterolia; 19 grammaa rasvaa; 85 grammaa hiilihydraatteja; 15 grammaa proteiinia; 1.08 grammaa kuitua.

*

Tämä suosittu lisuke osoittaa turkkilaisen maun lisätä lämpimän tomaattisen maun pilafiin, joka muuten saattaisi olla kotona Keski-Aasiassa. Kirjasta ”The Complete Book of Turkish Cooking”, kirjoittanut Ayla Esen Algar.

IC PILAV (pinjansiemen- ja herukkapilaf)

2 kuppia pitkäjyväistä riisiä

2 lammasnaudan munuaista, kuutioina, tai 1 broilerin maksa ja sisälmykset, valinnainen

1/2 kupillista voita

1 sipuli, hienonnettu

2 rkl pinjansiemeniä