Maltaita kutsutaan usein oluen sieluksi, ja se on erittäin osuva kuvaus. Voit muuttaa oluen väriä, runkoa ja yleistä makua rajusti vain vaihtamalla perusmaltaita. Tällä viikolla BrewCraniumissa puhumme erilaisista perusmaltaista ja siitä, miten valita paras perusmallas siihen, mitä haluat valmistaa.

American 2 Row

Mitä eroa on?

Valtaosa käsityöläisoluista, joita maistat nykyään, valmistetaan amerikkalaisesta 2 Row -maltaasta, joka on johdonmukaista, laadukasta, monipuolista ja edullista. Miksi siis vaihtaa ylipäätään?

Yksi valtavaksi eduksi, joka meillä on kotioluen valmistajina, on se, että me valmistamme pieniä eriä, eikä meillä yleensä ole lopputulosta, josta meidän pitäisi huolehtia. Tämä tarkoittaa, että päivitys American 2 Row:sta Golden Promiseen ei iske meihin samalla tavalla kuin käsityöläispanimoihin, ja meillä on vapaus kokeilla.

Pohjamaltaat perustuvat yhteen mallas ”perheeseen”, jotka ovat mallaslajeja, jotka on käsitelty standardoidulla tavalla niin, että ne luovat tarpeeksi entsymaattista potentiaalia (tätä kutsutaan diastaattiseksi voimaksi), jotta ne pystyvät muuntamaan omat tärkkelyksensä sokereiksi, joita tarvitsemme oluen valmistuksessa. Tästä on peräisin termi perusmallas, koska sitä voidaan käyttää minkä tahansa oluen pohjana ja siitä saadaan riittävästi oikeita sokereita, joita hiiva voi syödä.

Pilsner-mallas on kevyin ja vähiten muunneltu, ja sitä käytetään yleensä hyvin vaaleiden oluiden valmistukseen. Alhaisempien kuivauslämpötilojen vuoksi valmiissa oluessa on myös enemmän DMS:n (dimetyylisulfidi) potentiaalia, joka voi näkyä kypsennettynä maissina, ja se vaatii pidemmän kiehumisajan (90 minuuttia). Vaikka pilsner-maltaita on perinteisesti käytetty maltaisiin eurooppalaisiin oluttyyleihin, niitä voidaan käyttää mihin tahansa oluttyyliin. Se on väriltään vaaleampaa ja maultaan raikasta, vihreää ja rakeista. Koska pilsner-maltaat ovat perusmaltaista vähiten muunneltuja, niillä on yleensä vain kohtalainen diastaattinen teho.

Pale maltaita käytetään laajana terminä amerikkalaisen 2 Row -maltaan kaltaisista maltaista, joilla on korkea diastaattinen teho ja joita voidaan käyttää omien sokereidensa lisäksi myös muiden viljojen ja lisäaineiden sokereiden muuntamiseen. Yleisesti ottaen 2 Row Pale -maltaita voidaan käyttää helpottamaan hiutaloitujen lisämaltaiden ja muiden sokeripotentiaalin omaavien maltaiden muuntamista, joilla on vain vähän tai ei lainkaan diastaattista voimaa. Jos reseptissäsi on riittävästi vaaleaa maltaita, ne muuntuvat useimmiten, jos niistä saadaan sokeri pois. Tässä mallastyylissä on niin paljon entsyymiä, että entsymaattinen muuntuminen tapahtuu lähes välittömästi. Voit odottaa vaaleista maltaista syvempää maltaan makua kuin pilsnerin maltaista, mutta saat silti kevyen, rakeisen maun.

Pale Ale -maltaat on alun perin luotu englantilaistyylisten Pale Ales -oluiden valmistukseen, ja niiden maku on selvästi maltainen. Ne ovat kehittyneet melko paljon viime vuosina, ja niistä on tullut kevyempiä ja raikkaampia säilyttäen samalla selvästi maltaisen makunsa, mutta jotkin vanhimmista tyypeistä, kuten Maris Otter ja Golden Promise, ovat edelleen parhaita. Pale ale -maltaat ovat yleensä tummempia kuin pilsner- ja vaaleat maltaat, niillä on vähemmän diastaattista voimaa, ja niiden maltaiden maku on etevämpi ja täyteläisempi.

Vienna maltaat ovat tummempia perusmaltaita, jotka antavat oluelle ainutlaatuisen oranssin värin, ja ne antavat oluelle kevyesti pähkinäisen, hieman paahteisen ominaisuuden. Sen diastaattisuus on vähäisempää, mutta se on kantava voima Oktoberfestin kaltaisissa tyyleissä ja auttaa lisäämään raikkaan maun mihin tahansa oluttyyliin.

Münchenin mallas kattaa melko laajan väriskaalan vaaleasta tummaan. Se on hyvin omaleimainen mallas, joka on mielettömän herkullinen 10-100 %:n osuutena mallaslaskussa, sillä se lisää maltaan ja kevyen leivän makua. Münchenin mallas auttaa myös lisäämään runkoa mihin tahansa olueen.

Kaikki nämä maltaat ovat erityyppisiä ja -lajitteisia 2-rivisiä ohralajikkeita, jotka on kasvatettu ja mallastettu erilaisissa ilmastoissa ja erilaisilla menetelmillä, jotta saadaan aikaan vieläkin laajempi valikoima diastaattista voimaa ja makua, minkä vuoksi on olemassa niin monia erilaisia vaihtoehtoja. Vaihtoehtoisia viljamaltaita, kuten mallastettua ruista tai vehnää, pidetään myös perusmaltaina, ja niillä voi myös olla monenlaisia makuja. Mallastettua ruista käytetään yleisemmin erikoismaltaana, koska siinä on paljon beetaglukaaneja, mutta se on teknisesti perusmallas, koska sillä on tarpeeksi diastaattista voimaa muuntamaan itsensä, vaikkakin juuri ja juuri. Mallastettu ruis antaa kuivan ja rakeisen maun, joka voi olla hieman mausteinen, mutta muistuttaa myös hyvin paljon mallastettua vehnää. Korkean beetaglukaanipitoisuutensa vuoksi se voi lisätä siirappimaista vartaloa, kun sen osuus viljasta on vähintään 10 %.

Mallasvehnä on myös perusmallas, ja vehnää voidaan lisätä mihin tahansa olueen lisäämään proteiineja oluen kokonaisuuteen, mikä auttaa vaahdonmuodostuksessa ja vaahdon pysyvyydessä. Mallastettu vehnä voi antaa oluellesi hyvin selvän vehnäjauho-ominaisuuden, ja se sopii erinomaisesti saksalaistyylisiin ja belgialaistyylisiin oluisiin.

Mallastettu ohra mäskevedessä

Millaista perusmaltaita minun pitäisi siis käyttää oluessani?

Valittaessa mallasohraa perusmaltaaksesi mieti olutreseptiasi tai sitä, mitä yrität valmistaa. East Coast IPA? Pilsner-tyylinen olut, jossa on Saaz- tai muita jaloja humaloita? Herkullisen paksu tynnyrissä kypsytetty stout? Valitse perusmallastyyppi, joka sopii parhaiten haluamaasi lopputuotteeseen. Alla on joitakin ohjeita, joita käytän päättäessäni perusmaltaan valinnasta tiettyyn tyyliin.

Ensin ja ennen kaikkea kysyn, mitä mallas antaa minulle oluessa. Jos teen Brut IPA:ta, jossa ei ole jäännössokeria, pidän kiinni amerikkalaisesta 2 Row -maltaasta, koska se on kustannustehokas, puhdas ja johdonmukainen. Tämä on humalavetoinen olut, jossa on puhdas hiivaprofiili, joten miksi käyttää jotain muuta kuin 2 Row -maltaita, ellet halua vaaleampaa väriä, jolloin käyttäisit Pilsner-maltaita. Entäpä iso, maltainen englantilainen Barleywine? Nyt on aika käyttää ylimääräistä rahaa ja hankkia korkealuokkainen Pale Ale -mallas, joka tulee oluessasi esiin ja täydentää erikoismaltaitasi samalla kun se lisää sokeria ja selkärankaa sekä sopii parhaiten englantilaiselle hiivakannalle, jolla fermentoit. Jos teet lager-tyylistä olutta, kannattaa käyttää pilsneriä tai wieniläistä, jota täydennetään münchenillä, jotta saat mahdollisimman paljon makua irti raikkaasta ja puhtaasta lagerhiivasta.

Tästä lähtökohdasta käsin, kun olet päättänyt, minkälaisen oluen haluat ja mitä hiivaa käytät, on yleensä helppo päättää, mikä on paras perusmallas, ja tutkia vaihtoehtoja. Haluatko esimerkiksi käyttää lageriin belgialaista Pilsneriä vai saksalaista Pilsneriä? Maris Otteria vai Golden Promisea stoutiin tai barleywineen?

Mitä jos en tiedä, mitä kaikki nämä maltaat ovat tai mitä on saatavilla?

Ennen kuin teet mitään muuta, hanki John Mallettin kirja maltaista. Tämä kirja on kattava, keitosta pähkinöihin ulottuva raamattu kaikesta maltaista. Tule sitten BrewChatteriin tai LHBS:ään ja maistele niitä kaikkia vierekkäin! Yksi parhaista tavoista päättää Golden Promise- ja American 2 Row -maltaiden välillä American Pale Ale -oluettasi varten on maistella niitä vierekkäin ja katsoa, mistä pidät eniten. Tai kokeile S.M.A.S.H.:ta maltaiden kanssa vaihtamalla vain maltaita joka kerta, kun valmistat sen. Näin saat todellisen maku- ja panimotehoesimerkin kaikista eri perusmaltaista.