Mortadella on Bolognasta peräisin oleva keitetty italialainen makkara. Makkara on emulsio jauhetusta sianlihasta, johon on sekoitettu kuutioitua sian selkälihaa ja erilaisia mausteita. Kaupallinen mortadella täytetään yleensä suuriin, halkaisijaltaan 4-5 tuuman suoleen ja myydään ohuiksi viipaloituina leikkeleinä.
Mortadellalla on pitkä historia, joka ulottuu reilusti yli tuhannen vuoden taakse. Ensimmäinen patsas, johon tämä makkara sisältyi, tehtiin vuonna 1242, ja ensimmäinen resepti kirjattiin Tanarassa vuonna 1600. Alkuperäisissä resepteissä vaadittiin 33-35 % rasvaa, kun taas nykyaikaisissa DPO-säännöksissä vaaditaan vähintään 15 % rasvaa. Tämän makkaran nimen alkuperää ei tunneta hyvin, mutta sen epäillään perustuvan siihen, että lihaa maustavia mausteita jauhetaan morttelilla.
How to Make Mortadella
Minun versioni mortadellan ainekset ovat seuraavat:
- 1 punta sianlihajauhelihaa
- 1/2 paunaa sianlihan selkärasvaa
- 1/3 kupillista jauhemaista, rasvatonta, kuivaa maitoa
- 1.5 ruokalusikallista suolaa
- 1 teelusikallinen valkosipulijauhetta
- 1 teelusikallinen valkopippuria
- 1 teelusikallinen muskottipähkinää
- 1 teelusikallinen sinappijauhetta
- 1 teelusikallinen muskottipähkinää
- . jauhettua inkivääriä
- 1/4 tl vaaleanpunaista suolaa (kovetussuola #1)
- 1/2 kupillista jäävettä
Reseptin ohje
Porsaan selkärasva leikataan neljänneksen tuuman kuutioiksi.
Pane kuutioitu porsaanrasva pakastimeen ja anna jäähtyä vähintään 30 minuuttia.
Yhdistele kaikki ainekset lukuun ottamatta kuutioitua porsaan selkälihaa ja sekoita sauvasekoittimella pienellä teholla kahdesta kolmeen minuuttia, kunnes muodostuu tasainen tahna.
Laita sekoituskulho lihaseoksen kanssa pakastimeen 15-20 minuutiksi, jotta liha jäähtyy.
Poista lihaseos ja kuutioitu sianliharasva pakastimesta. Taita rasva kumilastalla lihaseokseen ja sekoita, kunnes rasva on jakautunut hyvin (1-2 minuuttia). Palauta seos pakastimeen vielä 15-20 minuutiksi.
Poista seos pakastimesta ja täytä se suurimpiin käytettävissäsi oleviin suoliin, sido ne kiinni ja laita makkarat jääkaappiin 1-2 päiväksi, jotta kovettuminen pääsee vaikuttamaan.
Kun makkara on kypsynyt 1-2 päivää, poista se jääkaapista ja keitä 175 F:n lämpöisessä vesisäiliössä niin kauan, että sisälämpötila on 150 F (tavallisesti 20-25 minuuttia).
Kun makkara saavuttaa 150 F:n lämpötilan, se poistetaan kiehautusnesteestä ja asetetaan jäähauteeseen, kunnes se on täysin jäähtynyt.
Yleisiä variaatioita
Mortadellasta, kuten lähes kaikista makkaroista, on olemassa useita variaatioita.
Säilykkeet: Perinteisesti mortadella täytetään 4-5 tuuman suoleen. Suurin saatavilla oleva suoli on 1,5 tuuman kokoinen, joten käytin sitä. Jos haluat kokeilla tehdä halkaisijaltaan suuremman makkaran, voit muotoilla leivän muovikelmun päälle, rullata sen kokoon ja sitten pyörittää ja kiertää sivut niin, että muodostuu suuri lieriömäinen makkara. Se kuulostaa helpolta, mutta on itse asiassa hieman hankalaa.
% Kuutioitu rasvapitoisuus: Tässä reseptissä makkaran kuutioitu rasvapitoisuus oli noin 30 %, mikä on 1600-luvun resepteissä määritelty. Tämän makkaran nykyaikaiset lajikkeet voivat sisältää vain 15 % kuutioidusta rasvasta. Voit jättää kuutioidun rasvan kokonaan pois, jolloin valmistat lähinnä leikkelettä, jonka tunnemme nimellä bologna.
Kausitus: Maustevaihtoehtoja tälle makkaralle on monenlaisia. Uskotaan, että noin tuhat vuotta sitten tätä makkaraa maustettiin myrtillä. Muita yleisiä mausteita ovat kaneli, neilikka, laakerinlehtijauhe ja korianteri. Tämä makkara on ollut olemassa niin kauan ja kokenut niin monta määritelmää, että yhtä ainoaa mausteprofiilia ei yksinkertaisesti ole olemassa.
Lisätty rakenne: Jotkut haluavat lisätä pistaasipähkinöitä tai vihreitä oliiveja värin ja rakenteen lisäämiseksi. Kun lisäät vihreitä oliiveja, teet pohjimmiltaan pyöreän oliivileivän.
Miten tarjoilla
Kohtelen tätä makkaraa kuin todella hyvää bolognaa ja käytän tätä ajatusta ohjeena tarjoilussa.
Mortadella-voileipiä
Voit viipaloida tämän kaverin ohueksi ja laittaa sen valkoisen leivän päälle majoneesin ja keltasinapin kera, ja voitte olla onnellisia kuin simpukka. Tietysti voisit myös paistaa vähän pannulla ja tehdä saman voileivän paistetun kananmunan kera. Paistettu kananmuna ja mortadellavoileipä… tiedät, että se olisi mahtavaa!
Voisit myös käyttää tätä osana ”italialaista leikkelekomboa” yhdessä genovalaisen salamin kanssa. Jos haluat tehdä jotain New Orleansin twistiä niin voisit tehdä klassisen muffalettan. Muffaletta on peräisin New Orleansin Central Grocerysta, ja siinä on mortadellaa, salamia ja capicolaa runsaalla pyöreällä leivällä yhdessä mozzarellan ja oliivisalaatin kanssa.
Jotkut ihmiset haluavat syödä muffalettat kylminä, mutta minä pidän niistä enemmän sen jälkeen, kun ne ovat viettäneet muutaman minuutin paninipuristimen alla ja lämmenneet perusteellisesti läpi.
Välipalatarjottimet/leikkelelautaset
Mortadella on hieno lisä mihin tahansa leikkelelautaseen, jossa kuutioidun rasvan kauneus pääsee oikeuksiinsa ja maut pääsevät loistamaan yksinään.
Olen tehnyt tästä erästä pieniä välipalatarjottimia. Tähänastinen suosikkini on ollut tämä, jossa leikkasin makkaran kuutioiksi, päällystin mausteisella dry rubilla ja tarjoilin viipaloidun cantaloupen ja savustetun goudan kanssa.
Toivottavasti tämä postaus antoi sinulle hieman inspiraatiota siitä, miten voit nauttia tästä italialaisesta klassikkomakkarasta 🙂
Mene nyt ulos syömään jotakin mahtavaa!
How to Make Summer Sausage.
How to Make Sausage At Home
How to Make Chicken Sausage
Knackwurst: Mitä se on ja miten se valmistetaan
Bockwurst: Mitä se on ja miten se valmistetaan
Bratwurst:
Bauernwurst: Mitä se on ja miten valmistetaan
Bauernwurst: Mitä se on ja miten valmistetaan
Bauernwurst: Mitä se on ja miten se valmistetaan
Mistä makkaran suolet on tehty?
Genoa-salami vs. kova salami
Capicola: Mitä se on ja miten se valmistetaan
Soppressata
Prosciutto vs Pancetta
Bratwurst vs Bockwurst
Vastaa