Istuimme hiljattain alas kotijuustoasiantuntijamme Jessin kanssa ja kysyimme häneltä joitakin yleisimpiä kysymyksiä, joita saamme yhteisöltämme, kun kyse on oikean maidon valitsemisesta juustoa valmistettaessa. Vaihtoehtoja ja huomioon otettavia muuttujia on niin paljon, että se voi käydä ylivoimaiseksi. Onneksemme Jess antaa meille aitoa tietoa siitä, miten voit tehdä täydellisen maitovalinnan seuraavan kerran, kun valmistat herkullista juustoa kotona. Nauti!

K: Millaista maitoa voin käyttää juuston valmistukseen?

Jess: Useimmat juustot, muutamaa erityistä poikkeusta lukuun ottamatta, valmistetaan täysmaidosta. Tämä voi tarkoittaa ruokakaupasta saatavaa pastöroitua maitoa tai maatilalta tuoretta raakamaitoa. Ainoa maito, jota ei tulisi käyttää juustojen valmistukseen, on ULTRAPASTEUROITU maito. Tämä maito on kuumennettu niin korkeaan lämpötilaan, että kaikki alkuperäiset bakteerit ja entsyymit ovat täysin muuttuneet ja tuhoutuneet. Tämän seurauksena se ei muodosta juustomassaa, vaan ainoastaan ricottaa muistuttavaa muusia, jos siitä yritetään valmistaa juustoa.

K: Voinko käyttää rasvatonta maitoa juuston valmistukseen?

Jess: Rasvatonta maitoa käytetään enimmäkseen kovien juustojen, kuten Romano- ja Parmesean-juuston valmistukseen. Monterey Jack ja Mozzarella valmistetaan joskus osasta rasvatonta maitoa, joka on sekoitettu täysmaitoon. Rasvattomasta maidosta valmistettu juusto on yleensä paljon kovempaa kuin täysmaidosta valmistettu juusto.

K: Entä raakamaito?

Jess: Raakamaidosta, oli se sitten lehmästä tai vuohesta, voidaan valmistaa monia suosikki- ja tutuimpia juustojamme. Raakamaito on maitoa, jota ei ole lämpökäsitelty mahdollisten bakteerien tuhoamiseksi. Monet raakamaidon sisältämistä bakteereista ja entsyymeistä ovat hyödyllisiä juustonvalmistusprosessin kannalta niin paljon, että voit vähentää käytettävän startterin määrää, kun valmistat juustoa raakamaidosta.

Monet starttiviljelmien sisältämät laktobakteerit ja muut bakteerit ovat kotoisin raakamaidosta, joten startteria ei tarvitse lisätä yhtä paljon kuin silloin, kun valmistat juustoa pastöroidusta maidosta. Raakamaidossa olevat entsyymit vaikuttavat osaltaan maun monimutkaisuuteen ja parantavat juuston makua sen vanhetessa.

On erittäin tärkeää varmistaa, että käyttämäsi maito on peräisin terveistä eläimistä ja että sitä on kohdeltu hyvin. Raakamaito tulee eläimestä noin 100-asteisena, ja se on täydellinen, ravitseva väliaine sekä hyvien että huonojen bakteerien lisääntymiselle. Väärin käsitelty maito voi sisältää taudinaiheuttajia, kuten salmonellaa, Staphylococcus aureusta, kampylobakteeria, klostridioita ja Lysteria monocytogenes -bakteeria. Nämä organismit voivat aiheuttaa vakavia sairauksia ja harvinaisissa tapauksissa jopa kuoleman. Pilaantunut maito voi välittää tartunnan eläimen ja ihmisen välillä; jos eläimellä on utaretulehdus, se voi aiheuttaa vastaavan tartunnan pilaantunutta maitoa nauttineen henkilön kurkussa. On tärkeää tuntea minkä tahansa käyttämäsi maidon lähde ja luottaa siihen, mutta tämä pätee erityisesti raakamaitoon.

K: Mitä eroa on pastöroidulla ja ultrapastöroidulla maidolla?

Jess: Pastöroitu maito on lämpökäsitelty kaikkien maidossa olevien bakteerien tappamiseksi. Tämä pidentää sen säilyvyyttä ja vähentää elintarvikkeiden aiheuttamien sairauksien riskiä. Huonona puolena tässä on se, että se myös vahingoittaa raakamaidon sisältämiä proteiineja ja entsyymejä, jolloin on tarpeen lisätä muita ainesosia, kuten kalsiumkloridia ja/tai lipaasia, kompensoimaan muutoksia. Tämä on kuitenkin pieni hinta, eikä se ole erityisen hankalaa kotijuustojen valmistajalle. Pastörointilämpötilat vaihtelevat; jos maito pastöroidaan 145 asteessa, sitä pidetään siinä 30 minuuttia. Tämä on tavoite, jos yrität pastöroida maitoa kotona. Viime aikoina, kun kaupallisiin tiloihin on tullut herkempi tekniikka, maito voidaan pastöroida 161 asteessa ja pitää siinä 15 sekuntia. Kummallakin näistä menetelmistä jää maitoa, jota voidaan turvallisesti ja helposti käyttää juuston valmistukseen.

Ylipastöroitu maito taas on maitoa, jota on kuumennettu 191 asteeseen vähintään yhden sekunnin ajan. Vaikka tämä menetelmä tuhoaa kaikki maidossa olevat organismit, se myös vahingoittaa maidon proteiinirakennetta niin paljon, ettei siitä voi muodostua juustomassaa. Se vaikuttaa myös maidon makuun ja antaa sille keitetyn maun – eikä ihme, Se oli lähes kiehuvaa! Ainoa etu maidon käsittelystä tällä tavalla, on jalostajille ja jakelijoille; ultrapastöroidulla maidolla on pidempi varastointiaika ennen sen avaamista, joten sitä voidaan kuljettaa pidempiä matkoja.

K: Mitä on homogenoitu maito?

Jess: Suurin osa päivittäistavarakaupasta tulevasta lehmänmaidosta homogenisoidaan samalla, kun se pastöroidaan; prosessissa maitoa kuumennetaan ja puristetaan yhä pienempien seulojen läpi, jotta kaikki voirasvapallot hajoavat tasakokoisiksi hiukkasiksi. Lehmänmaito koostuu erikokoisista rasvapalleroista; suuremmat pallerot ovat kermaa, joka, jos se jätetään seisomaan, nousee pinnalle.

Homogenisointi tekee hiukkasista homogeenisia, eli samankokoisia; rikkoutuneet pallerot jakautuvat koko maitoon eivätkä nouse pinnalle, kun ne on käsitelty. Homogenointi muuttaa proteiiniverkostoa, joka auttaa maitorasvaa nousemaan ylöspäin. Rasvamolekyylit myös vaurioituvat jonkin verran tässä prosessissa, ja ne ovat alttiimpia entsyymien hajotukselle. Juustonvalmistuksessa homogenoidusta maidosta saadaan juustomassaa, joka on heikompaa kuin kermamaito. (Kalsiumkloridin lisääminen auttaa lieventämään tätä vaikutusta.) Jos voit valita, kun ostat maitoa juuston valmistusta varten, valitse kermamaito homogenoidun sijasta. Kumpikin toimii, mutta homogenoidusta maidosta valmistettua juustomassaa on käsiteltävä hellävaraisemmin.

Vuohenmaitoa kutsutaan usein ”luonnollisesti homogenoiduksi”. Todellisuudessa tämä tarkoittaa sitä, että vuohenmaidon rasvamolekyylit ovat kaikki samankokoisia, eikä mekaanista homogenointia tarvita. Tämän vuoksi vuohenmaidon päälle ei muodostu kermankerrosta kuten lehmänmaidossa.

K: Voinko käyttää vuohenmaitoa reseptissä, jossa vaaditaan lehmänmaitoa?

Jess: Kyllä. Vuohenmaito on luonnostaan happamampaa kuin lehmänmaito, joten saatat huomata kypsymisajan hieman lyhenevän. Vuohenmaidosta saattaa syntyä hieman pehmeämpi juustomassa kuin lehmänmaidosta; jos tämä näyttää olevan ongelma juustonvalmistuksessasi, saatat haluta lisätä lisää CaCl:ää, kuten pastöroituun tai homogenoituun juustoon. Kannattaa myös huomata, että koska vuohenmaidossa ei ole karoteenia, siitä saadaan puhtaasti valkoista, ei keltaista tai oranssia juustoa.

Kovassa juustossa, kuten cheddarissa, joka on valmistettu vuohenmaidosta, on ”vuohenmainen” maku. Tämä johtuu vuohenmaidossa olevista kapryyli-, kapriini- ja kaproiinihapoista (puh!).

Over to You…

Meille Mountain Feedillä on tärkeää auttaa sinua valmistamaan herkullista, kestävää, kotitekoista ruokaa useammin. Käy moikkaamassa Facebookissa, Twitterissä, Instagramissa tai Pinterestissä. Tai, kuten aina, voit tehdä sen vanhaan tapaan ja tulla myymälään keskustelemaan yhden sisäisen asiantuntijamme kanssa.

Hyvän päiväkirjan pitäminen johtaa herkullisiin tuloksiin! Inspiroidu uusista resepteistä, asiantuntija-artikkeleista ja kotitekoisista ruokaseikkailuista kuukausipäiväkirjassamme.