Perulaisella ruoalla on meneillään sellainen hetki, jota muotisivut kutsuisivat ”hetkeksi” – ainakin pääkaupunkiseudulla, joka kaipaa uutuuksia. Minun on luotettava siihen, että te Lontoon kuplan ulkopuolella kerrotte minulle, onko Margate tällä hetkellä hulluna mondongoon tai Crewe hulluna cuyyn, mutta täällä kolme uutta perulaiseen keittiöön erikoistunutta ravintolaa on avattu viimeisen puolen vuoden aikana. Ja tietysti kaikkien itseään kunnioittavien ruokatrendien tapaan on olemassa perulainen pop-up, jonka nimi on, varsin ihmeellisesti, The Last Days of Pisco.
Monista tarjolla olevista ruokalajeista – Lima London -ravintolassa tarjottavasta ruijanpallaksesta Andien yrttien kera tai Tierra Perussa tarjottavista kurpitsan ja bataatin donitseista – ei todennäköisesti tule brittiläisten keittiöiden perusruokaa, mutta eräs ruokalaji, ceviche, joka on mukana kaikilla ruokalistoilla, ansaitsee sen, että kalanystävien huomio kiinnitetään siihen. Okei, se ei ole varsinaisesti perulaista – se on yleistä kaikkialla Latinalaisessa Amerikassa, ja törmäsin siihen ensimmäisen kerran meksikolaisessa rantahökkelissä, mutta se liittyy maahan niin vahvasti, että se on julistanut kansallisen juhlapäivän tämän kulinaarisen perinnön elintärkeän osan kunniaksi.
Ceviche, niille, jotka välttelevät niinkin vulgaareja asioita kuin trendejä, on yksinkertaisimmillaan raakaa kalaa, jota marinoidaan sitrushedelmämehussa ja mausteissa; mehun happo denaturoi lihan valkuaisainekomponentit samalla tavoin kuin kypsennys tekisi. Liha muuttuu läpinäkymättömäksi, rakenne kiinteämmäksi ja kuivemmaksi, mutta maku säilyy pirteän raikkaana: se on täydellinen pirteä ruokalaji lämpimään syyspäivään. Amerikkalainen keittiömestari Rick Moonen kuvailee sitä ”sitruscocktailiksi”, mikä kuulostaa oikealta.
Ecuadorissa siihen lisätään yleisesti tomaattikastiketta, ja Keski-Amerikassa ceviche tarjoillaan usein salsan tapaan tacojen tai tostadojen kanssa, mutta Perussa yksinkertaisuus näyttää hallitsevan. Kalaa tai äyriäisiä, sitrushedelmiä, chiliä, ehkä hieman sipulia – miksi haluaisit mitään muuta? Kuten amerikkalainen kirjailija Calvin Trillin totesi aiheesta kirjoittamassaan upeassa artikkelissa Gourmet-lehdessä: ”Voisin kuvitella, että perulaisten mielestä heidän versionsa cevichestä on komea ja ecuadorilaisten mielestä tylsä”. Mutta usko pois, ainakin brittiläiselle makuhermolle ruoka on kaikkea muuta kuin sitä.
Kala
On sanomattakin selvää, että minkä tahansa raakana tarjottavan kalan on oltava pirun tuoretta, mutta Perussakaan ei ole mitään yksittäistä lajia, jota cevicheen erityisesti suositaan. On järkevää käyttää paikallista saalista, ja käytettävät lajit vaihtelevat saatavuuden mukaan: sisämaassa makean veden kalat, kuten taimen, korvaavat rannikon corvinan, meriahvenen tai hain. Last Days of Piscon keittiömestari Henrietta Clancy (joka on myös hyvä ystäväni) on kokeillut eri lajeja. Hän sanoo, että teoriassa mitä tahansa valkoista kalaa voi käyttää, mutta ”monet hauraat kalat voivat muuttua kumimaisiksi tai liueta kokonaan limemehuun.”
Hän valitsee meribassin: se säilyttää makunsa ja rakenteensa ja on lähimpänä tilapiaa, jota hän söi Perussa viime vuonna. Martin Morales, joka on Sohossa sijaitsevan, sopivasti nimetyn Ceviche-ravintolan takana, suosittelee ”kielikampelaa tai muuta valkoista kalaa”, Tom Aikens suosittelee kalakeittokirjassaan hammasahventa, ja Hugh Fearnley-Whittingstall ja Nick Fisher suosittelevat The River Cottage Fish Book -kirjassaan mustaa hammasahventa tai meriahventa ja toteavat Henriettan tavoin, että ”kiinteät, lihaksikkaat lajit, kuten hammasahvenet ja meriahvenet, ovat ihanteellisia… mutta olemme saaneet hyviä tuloksia myös ahvenenpyrstö- ja lahnakalalla”. Elisabeth Luard, The Latin American Kitchen -kirjan kirjoittaja, kehottaa käyttämään lohta reseptissä, jonka leikkasin Waitrose Food Illustrated -lehdestä vuosia sitten ja jota olen käyttänyt siitä lähtien, ja Olive-lehti käyttää punakampelan ja lohen sekoitusta.
Minusta lohi on liian voimakkaan makuista: se on mukavaa, mutta se ei ota limetin ja mausteiden makua samalla tavalla kuin valkoinen kala. Punakampela ja kielikampela sen sijaan tuntuvat marinoinnin jälkeen hieman kuivilta ja hilseileviltä. Ahven ja hammasahven saavat yleiset peukut: kuten Henrietta ehdotti, ne kestävät hyvin happoa ja pysyvät koko ajan mehukkaina.
Kuutioidaanko vai viipaloidaanko?
Paloituksella on myös merkitystä, ja ehdotukset vaihtelevat Moralesin suurikokoisista (3×2 cm:n paloista) ja Olivin ”mahdollisimman ohuiksi” viipaloimiin kaloihin. Henrietta neuvoo, että kuutioimalla eikä viipaloimalla ”varmistetaan raa’an kalan ja ulkoa kypsennetyn kalan hyvä jakautuminen” – kontrasti sisä- ja ulkopinnan välillä on tärkeä, mutta minusta Martinin reseptissä raakaa kalaa on itse asiassa liikaa, koska palat ovat niin suuria. Pidän enemmän Tom Aikensin pienten kuutioiden voimakkaammasta sitrusmausta, mutta aion tehdä niistä hieman isompia korostaakseni ruokalajin erilaisia tekstuureja.
Sitrus
Päämarinoinnin tärkein ainesosa on tietenkin sitrusmehu. Yleisimmin käytetään limettiä, mutta joskus nähdään myös sitruunoita ja jopa Sevillan appelsiineja (jälkimmäisillä on tavallisista appelsiineista poiketen tarvittava happamuus). En löydä yhtään reseptiä, jossa niitä käytettäisiin, ehkä onneksi, koska ne eivät ole sesongissa, mutta Hughin ja Nickin reseptissä käytetään limen, sitruunan ja appelsiinin sekoitusta. Aikens käyttää sitruunaa, kuorta ja mehua, kun taas kaikki muut käyttävät limejä vaihtelevia määriä, ja Morales käyttää 15 limeä 600 grammaan kalaa, mikä on melkein viisi kertaa enemmän kuin oliivireseptissä.
Pidän enemmän limetin hedelmäisestä terävyydestä kuin sitruunan hapokkuudesta, mutta Henrietta kertoo, että hänen mielestään tämän maan limetit eivät ole yhtä makeita kuin Perun limetit. Joten vaikka River Cottage -marinadissa ei oikein maistu, hyväksyn ajatuksen appelsiinimehun lisäämisestä hapokkuuden taltuttamiseksi. Kuoren katkeruus tuntuu tässä kuitenkin väärältä – se häiritsee mehun puhdasta makua.
Henrietta käyttää sekoitettua kuorta selleri-, persilja- ja appelsiini-cevichessään, josta pidän todella paljon – makeus on miellyttävä kontrasti kirpeälle marinadille, mutta minun on myönnettävä, että se ei luultavasti ole välttämätöntä. On kuitenkin ehdottoman tärkeää käyttää runsaasti sitrushedelmiä – näin saat hyvän lusikallisen kalan mukana. Perulaiset juovat usein jäljelle jäänyttä marinadia, niin sanottua tiikerinmaitoa, ruokalajin valmistuttua, mutta se on täysin vapaaehtoista – krapulan parannuskeinona se kuuluu kategoriaan ”tee tai kuole”.
Alkuperäiskasvit
Jonkinlaiset alkuperäiskasvit ovat melkeinpä ehdottomia: Aikens ja Olive käyttävät hienonnettua salottisipulia, kun taas kaikki muut käyttävät punasipulia. Pidän enemmän jälkimmäisen suoraviivaisemmasta makeudesta, mutta mielestäni sen liottaminen jäävedessä lyhyesti ennen käyttöä, kuten Morales, on välttämätöntä, jos se ei halua peittää koko ruokaa. Tuntuu tavallisemmalta jättää sipuli ohuiksi suikaleiksi, mutta minä aion kuutioida sen hienoksi, jotta cevichen jokaiseen suupalaan saadaan tasapainoinen maku.
MAUSTEET JA MUUT AINESOSAT
Kaikki Aikensia lukuun ottamatta käyttävät chiliä, mutta ainoa löytämäni resepti, jossa käytetään aji amarilloa, Henriettan kuvaamaa hedelmäistä pippuria, jolla on sitruksinen, melkein ananasta muistuttava maku ja joka on suosittu perulaisessa keittiössä. Niitä on vaikea löytää tästä maasta, mutta niitä voi tilata netistä kuivattuina tai löytää pakastettuina eteläamerikkalaisista kaupoista – minä teen kuivatusta chilistä uudelleen ja murskaan sen tahnaksi Henriettan cevicheä varten. Sen hedelmäinen kirpeys sopii hyvin yhteen limen kanssa, ja jos sitä löytyy, se on kokeilemisen arvoinen, mutta jos sitä ei löydy, elinvoimainen punainen linnunsilmächili lisää tulisuutta ja väriläiskiä.
Suolan kanssa on oltava suurpiirteinen, ja se on monissa resepteissä jätetty huomiotta, mutta se on kuitenkin olennaisen tärkeää: limen ja suolan kaksoissävy on olennainen osa cevichen vetovoimaa. Henrietta hieroo suolaa kalaan ja antaa sen olla hetken, jotta pinta ”on vastaanottavaisempi marinointinesteelle”. Tämä on hyvä vinkki: kala tuntuu imevän paremmin sekä marinadin että itse mausteiden makuja.
Yrttejä, kuten korianteria ja persiljaa, käytetään usein raikkauden lisäämiseksi: kokeilemissani resepteissä korianteri on suosituin, mutta Perun ruoka ja ruoanlaitto -kirjan kirjoittanut Flor Arcaya de Deliot käyttää sen sijaan persiljaa, samoin kuin selleriä, joka on mukana myös River Cottage -reseptissä. Minusta persiljan pippurisuus ei ole yhtä miellyttävä limen ja kalan kanssa kuin korianterin raikas maku.
Marinoitumisaika
Marinoitumisaika vaihtelee rajusti: Tom tarjoilee sen heti, kun kaikki on sekoitettu, ja River Cottage suosittelee, että se jätetään ”vähintään tunniksi ja enintään 12 tunniksi; 3-4 tuntia on täydellinen”. Minusta jopa 4 tuntia on liikaa: kalasta on tullut kalkkimaista ja kuivaa. Tomin valmistama on puolestaan hyvää, mutta kieltämättä sashimimaista (perulaisilla on itse asiassa oma versionsa tästä, nimeltään tiradito). Flor viipyy 30 minuuttia, kun taas Henrietta sanoo, että hänellä on taipumus käyttää lyhyempää marinointia maksimoidakseen kontrastin sen välillä, ”miltä ruoka maistuu aterian alussa verrattuna siihen, miltä se maistuu aterian lopussa”. Minusta 10 minuuttia on täydellinen: kalan ulkokerros on imenyt marinadin maun sisäänsä, mutta sisäpuoli on pehmeä ja mehukas. Niin yksinkertaista, mutta niin äärimmäisen herkullista.
Täydellinen ceviche
Serves 2
½ punasipulia, hienonnettu
250 g nahattomia ja luuttomia meriahven- tai hammasahvenfileitä
½ tl suolaa, plus lisää mausteeksi
4 limetin mehu
½ appelsiinin mehu
1 punainen chili, silputtuna, tai 1 rkl aji amarillo -tahnaa
Pieni nippu korianteria, karkeasti hienonnettuna
1. Laita hienonnettu sipuli jäiseen veteen likoamaan 5 minuutiksi ja valuta hyvin.
2. Leikkaa kala 1½ – 2 cm:n kuutioiksi ja hiero ½ tl suolaa. Anna maustua hetki. Lisää sitrusmehut ja chili ja anna marinoitua 10 minuuttia. Tarkista maustaminen ja säädä tarvittaessa.
3. Jaa kala ja marinadi kahteen kulhoon, ripottele päälle korianteria ja tarjoile heti.
Voittaako perulainen ruoka brittien sydämet – ja jos voi, mitä muita ruokia meidän pitäisi kokeilla? Jos olet jo cevichen kannattaja, pidätkö siitä perulaiseen, chileläiseen vai ecuadorilaiseen tyyliin – ja mitä brittiläistä kalaa suosisit omassa versiossasi?
{{topLeft}}
{{{bottomLeft}}
{{{topRight}}
{{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Jaa Facebookissa
- Jaa Twitterissä
- Jaa sähköpostitse
- Jaa LinkedInissä
- Jaa Pinterestissä
- Jaa WhatsAppissa
- Jaa Messengerissä
.
Vastaa