Mitä tapahtui, kun söin käytetyn kanan

Voisiko vanhojen munivien kanojen syöminen olla osa ruokahävikin ratkaisua? Söin yhden saadakseni sen selville.

Kuva: Nat Towell

Sinulle vanhojen kanojen syöminen ei ehkä ole tuttua, mutta isovanhemmillesi on (luultavasti, jos he kasvoivat maatilalla tai sen läheisyydessä). Mitä ihmettä on käytetty kana? Valitettavaa nimeä lukuunottamatta, käytetty kana on entinen kaupallinen muniva kana. Nykyaikaiset kaupalliset munivat kanat on jalostettu tuottamaan noin 300 munaa vuodessa. Jos haluatte tietää, kuinka paljon se on, kanan villi esi-isä, punainen viidakkolintu, munii noin tusinan munia vuodessa. Nuoret kanat (joita kutsutaan myös pullikoiksi) alkavat munia noin 5 kuukauden iässä, mutta 15-17 kuukauden iässä munantuotanto hidastuu. Koska lintua ei ole tässä vaiheessa kasvatettu nimenomaan syötäväksi, se viedään teurastamoon odottamaan mahdollista kohtaloa lemmikkieläinten ruoassa tai se pakastetaan ja lähetetään ulkomaille ihmisten syötäväksi, ennen kuin se korvataan nuoremmalla kanalla.

Tunnista ero: vasemmalla luonnonmukainen vapaana laiduntava käytetty kana, oikealla korkean hyvinvoinnin vapaana laiduntava kana.

Miksi emme syö käytettyjä kanoja?

Teollinen siipikarjankasvatus on poistanut tarpeen syödä käytettyjä kanoja nykyään, mutta tuntuu kuitenkin hullulta, että nämä syötäväksi kelpaavat kanat on poistettu ruokaketjustamme. Nykyaikainen kananlihantuotanto – sekä lihan että munien osalta – on iso bisnes. 94 prosenttia Yhdistyneessä kuningaskunnassa päivittäin kulutettavista 2,2 miljoonasta kanasta on peräisin intensiivisesti kasvatetuista linnuista, joista vain 5 prosenttia on vapaana kasvatettuja ja 1 prosentti luonnonmukaisesti kasvatettuja. British Egg Councilin mukaan söimme viime vuonna 12,6 miljardia kananmunaa.

Teollisesti kasvatetut broilerit (kanat, joita kasvatetaan erityisesti lihaa varten) kasvatetaan niin, että niistä tulee mahdollisimman nopeasti isoja ja niissä on paljon helposti leikattavaa valkoista lihaa. Nykyään kuluttajat voivat ostaa sellaisen supermarketista alle tuopillisen olutta halvemmalla. 1950-luvun Britanniassa kana oli herkkua, ja useimmat ihmiset söivät sitä alle kilon vuodessa. Käytetty kana päätyi todennäköisesti brittiläisen maanviljelijän tai pienviljelijän ruokapöytään sodanjälkeisen säännöstelyn aikana, jolloin nenä päähän -syönti oli käytännöllinen tapa ottaa kaikki irti siitä, mitä oli. Nykyään syömme yli 2 kiloa kanaa kuukaudessa ja keskimäärin 25 kiloa vuodessa.

Käytetyt kanat eivät ehkä ole yleinen ruoka Britanniassa, mutta niitä voi nähdä Thaimaan markkinoilla (laittomine kananmunineen eli reng khai – siitä lisää myöhemmin) tai Länsi- ja Lounais-Afrikassa ruokalajeissa, kuten muambassa, angolalaisessa kanamuhennoksessa. Ranskassa maatilan lintu päätyi pataan coq au vinin muodossa, jossa ”coq” eli vanhempi uroskukko haudutetaan hitaasti punaviinissä sen sitkeämmän lihan hajottamiseksi.

Minun käytetty kanani ennen kuin se päätyi pataan.

Miksi emme siis syö enemmän käytettyjä kanoja Blightyssa? En ehkä ole pientilallinen tai maanviljelijä, mutta tuntuu järkevältä ajatella, että jos syö elintarvikkeeksi kasvatettua lihaa, pitäisi tutkia, voiko sitä syödä kokonaan, eikä vain karttaa niitä paloja, jotka eivät näytä niin kauniilta tai jotka vaativat erilaista kohtelua. Kananlihasta on jalostettu pois maku ja rakenne korkean tuoton ja alhaisen hinnan hyväksi teollisen viljelyn tuloksena. Jos muissa maissa levitetään käytettyjä kanoja, tuntuu suoraan sanottuna siltä, että me jäämme paitsi. Mutta ennen syömistä tulee ruoanlaitto, ja samalla opin ensimmäistä kertaa, että käytetty kana tarvitsee keittiössä hieman erityiskäsittelyä.

Täytetty, tarkoittaa vanhempaa, tarkoittaa sitkeämpää, tarkoittaa matalaa ja hidasta

Ruskistamalla käytetyn kanan – tai minkä tahansa lihan – ennen nesteessä hauduttamista saadaan makua lisää.

Vanhemman käytetyn kanan kypsentäminen vaatii tunnustusta sen elämälle, mutta paljon enemmän kuin tavallinen kanaillallinen. ”Et voi vain laittaa sitä tarjottimelle ja paistaa sitä uunissa noin tunnin ajan kuten sunnuntaipaistia”, lihanostajamme Jaks kertoo minulle edellisenä iltana ennen kuin minun on määrä valmistaa se. Sitten hän kertoo minulle, että kyseinen kanani olisi elänyt noin 600 päivää. Se on noin 17 kertaa pidempi kuin tavallisen supermarketin kanan 35 päivää ja 7,4 kertaa pidempi kuin hitaasti kasvaneen korkean hyvinvoinnin kanan 81 päivää. Yhtenä Purton House Organicsin entisistä luonnonmukaisista vapaan kananmuninnan kanoista kanani olisi viettänyt paljon, paljon enemmän aikaa nokkimalla, kävelemällä, raapimalla ulkona, pesimällä ja tietysti munimalla.

Kiehauta kananmunat, ennen kuin poistat niiden pinnalta kuoren reikäkauhalla.

Miten keität kananmunan

”Sitä pitää keittää hitaasti todella matalassa lämpötilassa”. Kokeile sitä isossa kattilassa, jossa on nestettä, vähintään 6 tuntia. Jaks neuvoi. Koska tämä käytetty kana on liikkunut paljon enemmän luonnollisessa ympäristössään, joka koostuu ruohosta ja metsästä, sitä on kypsennettävä pitkään ja hitaasti matalassa lämpötilassa, ”kuten karitsan lapa tai naudan sääri”. Niinpä seuraavana päivänä lähdin liikkeelle tämän uuden tiedon turvin. Ruskistin linnun ensin ennen kuin annoin sen kiehua suuressa kattilassa vedessä sipulin ja selleritangon kanssa ja annoin sen haudutella 6 tuntia.

Tasting an organic free range spent chicken vs. a high welfare free range chicken

Messy work: spent chicken vs. free range chicken taste testing.

Haluin vertailla lintuja valmistamalla niitä eri kasvatustapoihin sopivilla tavoilla. Ei missään nimessä tyhjentävä kokeilu – enemmänkin pitkästä aikaa kadonneen ruoan tutkiminen – tässä on muutamia kiehtovia asioita, joita löysin vertaillessani hitaasti nesteessä kypsennettyä käytettyä kanaa ja korkeatasoista hyvinvointia vaativaa vapaan kanan kanaa, joka on paahdettu pienessä määrässä oliiviöljyä.

Maku

Samankaltainen kuin kalkkunalla, mutta riistaisampi maku ja hyvin erilainen maku kuin viereisellä voilla maustetulla vapaan kasvatuksen kanalla. Kummasti se maistui hieman kanan aromilta tai kanan aromin olemukselta – aivan kuin hitaasti haudutetun käytetyn kanan maku olisi se syntetisoitu kanan maku, jota elintarviketutkijat ovat tavoitelleet koko tämän ajan.

Tekstuuri

Linnun eletty elämä näkyi hyvin selvästi sen lihan rakenteessa. Hieman yli kilon painoinen käytetty kana oli laiha, sillä oli pienet rinnat, pitkät laihat jalat ja tuskin lainkaan nahan alla näkyvää rasvaa.

Sen rinnan valkoinen liha hajosi pitkiksi säikeiksi, kun sitä veti irti, kun taas vapaana pidetyn linnun rinta oli helpompi viipaloida suupaloiksi. Kun vedin käytetyn kanan pois padasta, punainen liha irtosi luusta. Se maistui aivan samalta kuin kalkkunan yleensä huomiotta jätetty ja valtavasti aliarvostettu alapuoli. Valitettavasti sekä valkoinen että punainen liha olivat selvästi kuivia, mikä saattaa johtua sen hyvin laihasta rungosta.

Muoto

Yllä oleva kuva kertoo kaiken, se on muodoltaan täysin erilainen kuin vapaana kasvatettu kana. 1,1kg painavan käytetyn kanan jalat olivat 12cm, kun taas 1,8kg painavan vapaan kanan jalat olivat 8cm. Vanhemmalla, kevyemmällä kanalla oli isommat jalat, jotka tukivat sen pienempää rintaa, verrattuna isomman broilerin lyhyisiin jalkoihin. Munivien kanojen rodut eroavat tosin lihantuotantoon kasvatetuista kanoista. Maailmanlaajuisesti vain kaksi yritystä omistaa rodut, joista kaikki kaupalliset munivat kanat ovat peräisin: Hendrix ja Lohmann. Ne tarjoavat yhteensä noin 15 eri rotua. Minun käyttämäni kana olisi ollut joko Lohmann Brown, Bovans Brown tai Amber Link -kana.

Oh, ja sitten on vielä laittomia munia

Vanhoja. Alkioikäisiä. Epäkypsät. Kuoriutumattomia. Nämä ovat joitakin nimityksiä, joilla kuvataan teuraskanan ”in-utero”, kuoriutumattomia munia, joille ei ole vielä kehittynyt kuorta. Nämä seurasivat myös käytetyn kanani mukana. Pysykää mukana ja yrittäkää olla pelästymättä…

Oliiviöljyä, valkoviinietikkaa, rypsiöljyä ja sinappia (vas.) hengailee munattomien munien kanssa.

Eräs peloton ruokabloggaaja kuvailee eräässä tekstissä: ”noin keltuaisen kokoiset kovat meripihkanväriset kukinnot, jotka ovat riveissä kuin orgaaninen liukuhihna matkalla munanjohtimen läpi”. Tai ne voivat olla pieniä kellertäviä siemeniä, kuin keltuaisen nuppuja varren päällä”, ja munattomat munat ovat herkkua monissa kulttuureissa ja uraauurtavien kokkien (kuten Dan Barberin) keskuudessa. Ei pidä sekoittaa balutiin – hedelmöittyneisiin ankanmuniin, joita syödään suoraan kuoresta ja joita tarjoillaan Filippiinien katuruokakojuissa – vaan kananmunia on monenlaisia. Kermaisia ja maukkaita munia kutsutaan joskus jiddiksi eyerlekhiksi, joka tarkoittaa ”pieniä munia”, ja ne lisätään yleensä kanakeittoon. Japanissa niitä kutsutaan kinkaniksi ja Thaimaassa reng khai:ksi.

Kuka haluaa majoneesia munattomasta kananmunasta?

Yritin maistella tätä herkkua ja ottaa kaiken irti käytetyistä kananmunista, joten tein melkoisen kömpelön yrityksen valmistaa ”munattoman kananmunan majoneesia”. Tarkoitukseni oli vatkata munat pienen sinapin ja ripauksen suolaa kanssa ja lisätä vähitellen rypsi- ja oliiviöljyjen sekoitusta emulsioksi – perinteinen majoneesimenetelmä. Näillä kultaisilla palleroilla oli kuitenkin muita ajatuksia, ja niiden ulkokalvo uhmasi vispilää. Joten… ne oli leikattava auki, jotta niiden juokseva keltuaisen kaltainen sisus saatiin esiin. Oletko vielä mukana?

Yritelmä majoneesista, joka on tehty laittomista kananmunista.

Näytti siltä, että majoneesista oli alkanut syntyä halkeileva majoneesi, mutta lisäsin vahingossa liikaa öljyä, ja unelmani laittomista kananmunista tehty majoneesi kariutui hetkessä. Olisi pitänyt olla kärsivällinen. Olisi pitänyt tietää paremmin. Olisi pitänyt pyytää joku muu tekemään se (kiitos kokki Alice vispiläavusta). Tai ehkä minun olisi yksinkertaisesti pitänyt lisätä ne keittoon jiddiläiseen tyyliin tai työntää ne carbonaraan.

Söisinkö käytetyn kanan uudestaan?

Kyllä söisin. Mutta en ole varma, että tapa, jolla keitin sen, teki sille hyvää. Olisi mielenkiintoista kokeilla sitä hitaasti rasvassa kypsennettynä, confit-tyyliin, sillä rasva on ehdottomasti se mitä puuttui ja auttaisi sen rakennetta ja makua eteenpäin. Tai kokeile sitä höyrytettynä useita tunteja ennen paistamista maustetussa taikinassa, kuten Zoe Adjonyoh (Pop Brixton’s Ghana Kitchenin keittiömestari) esitteli herkullisesti Jamien ja Jimmyn perjantai-illan juhlaillallisessa.

Käveltyäni luomutilalla, jolta käytetty kana oli peräisin, tiedän, että sillä olisi ollut erittäin onnellinen ja terve elämä munankasvattajana. Silti en voi olla ajattelematta, että tämän yli 600 päivää vanhan linnun hyvin kypsä ikä on vaikuttanut sen makuun ja koostumukseen – enemmän kuin ”hiljattain” käytetyn kanan.

En myöskään pääse eroon ajatuksesta ruokahävikistä. Twitter-feedissään RSPCA Assured totesi, kuinka ”Joissakin osissa Aasiaa ei tehdä eroa liha- ja munivien kanojen välillä. Sen sijaan he käyttävät samaa lintua sekä muniin että lihaan – paljon vähemmän tuhlaileva lähestymistapa kuin me länsimaissa”.

Suurin osa Ison-Britannian käytetyistä kanoista pakastetaan ja lähetetään ulkomaille tai käytetään lemmikkieläinten ruokaan, eikä maanviljelijöillä ole tällä hetkellä juurikaan markkinoita myydä käytettyjä kanojaan lihaksi. Tämä johtuu siitä, että ”munivan kanan ostaminen maksaa kaksi puntaa ja teurastaminen kaksi puntaa, joten kanan pitäisi myydä vähintään kuudella punnalla, jotta se kannattaisi”, Jaks selittää. Nähtyäni Zoen valmistavan vapaan kanan paistettua kanaa, joka sai iloisen vastaanoton Southendin iloisilta asiakkailta, minusta tuntuu, että vanhoissa linnuissa on vielä elämää.