Suuren kuppikakun (Big Cupcake) ilmaantumisen myötä melkeinpä kaikki ovat nähneet jonkin verran punaista samettikakkua, jossa on valkoista tuoretta tuorejuustokuorrutetta. Syvennymme siis hieman keittiötieteeseen, joka saattaa auttaa meitä ymmärtämään, miksi isovanhempiemme kakku ei ole samanlainen kuin meidän.
Tänään punainen samettikakku saa värinsä valtavasta määrästä punaista elintarvikeväriainetta, jota kaadetaan sekaan ja joka värjää kakkua eloisan punaiseksi, mutta näin ei ole aina ollut. Alkuperäiset punaiset samettikakut saivat nimensä ”sametti”-osan ei siksi, että ne muistuttivat kirkkaanpunaisia samettimekkoja, vaan siksi, että niiden rakenne oli niin sileä ja samettinen. Kakun koostumukseen vaikuttivat osittain kakkuun laitetut erityiset ainesosat. Kakkureseptit vaihtelivat, mutta lähes kaikki sisälsivät ruokasoodaa ja joko etikkaa tai kirnupiimää. Sekä kirnupiimä että etikka ovat happamia, ja jokainen, joka on tehnyt peruskoulussa tulivuoren, tietää, miten runsaasti kuplia syntyy, kun etikkaa (tai mitä tahansa happoa) sekoitetaan ruokasoodan kanssa. Kuplat kuohkeuttivat kakun ja tekivät siitä kevyen ja sileän.
Eetikka ja kirnupiimä eivät vain reagoineet ruokasoodan kanssa. Ne reagoivat myös kakun kaakaon kanssa. Kaakaojauheessa on perinteisesti antosyaaneja; nämä ovat yhdisteitä, joita esiintyy myös elintarvikkeissa, kuten punakaalissa (jota esiintyy myös monissa peruskoulun tiedeprojekteissa). Punakaalin lehtiä voidaan käyttää pH-indikaattoreina, jotka muuttuvat punaisemmiksi voimakkaiden happojen vaikutuksesta. Antosyaanit ovat ne, jotka muuttavat väriä kaalissa, ja ne tekevät saman kaakaossa antaen sille punaisen lopputuloksen.
Mutta ei enää. Suurin osa markkinoilla olevasta kaakaojauheesta on käsitelty alkalisoivalla aineella eli emäksellä. Tämä neutralisoi sen happamuuden. Se on syy siihen, miksi monissa resepteissä, joissa käytetään kaakaojauhetta, määritellään, millaista kaakaojauhetta käytetään. Emäksinen aine muuttaa tapaa, jolla kakku reagoi ruokasoodaan tai leivinjauheeseen, joten siitä tulee joko litteä tai liian kuohkea. Aine myös tummentaa jauhetta ja estää sitä antamasta punaista sävyä, kun se sekoitetaan kirnupiimään tai etikkaan. Joten vaikka saisit käsiisi vanhan punaisen samettikakun reseptin, et luultavasti saisi samanlaisia tuloksia kuin kakkua rakastavat esi-isäsi saivat.
(Toisaalta, he eivät ehkä edes saaneet niitä tuloksia. Vanhoissa resepteissä ruskeaa sokeria kutsuttiin ”punaiseksi sokeriksi”, eli silloin oltiin lepsuja värien kuvausten kanssa. Nykyaikainen punainen samettikakku sai alkunsa laman aikana, suhteellisen halpana tapana tehdä kakusta erikoisen ja dramaattisen näköinen. Joten ainakin kun tartut tuohon punaiseen pulloon, sinulla on hieman historiaa puolellasi.”
Kuva: Benson Kua.
Vastaa