Maku on ruokakulttuurin perusta ja yksi aisteista, joita käytämme syömämme ruoan tunnistamiseen. Maku hyödytti varhaisia ihmisiä osoittamalla, mitkä elintarvikkeet olivat turvallisia syötäväksi. Makeus osoitti, että elintarvikkeet sisälsivät kaloreita energiaa varten, kun taas happamuus saattoi kertoa C-vitamiinin esiintymisestä; katkerat elintarvikkeet olivat mahdollisesti myrkyllisiä, kun taas suolaiset elintarvikkeet sisälsivät tärkeitä mineraaleja ja muita ravintoaineita. Pitkään uskottiin, että oli olemassa vain nämä neljä makuluokitusta – kunnes löydettiin viides, täysin erilainen ”maku.”
Makuhermot
Alkuperäinen makujen joukko, josta monet ihmiset oppivat peruskoulussa, koostui neljästä päämausta: karvas, hapan, suolainen ja makea. Havaitsemme nämä maut makuhermojemme kautta. Vanhanaikaisen ”kielikartan”, jossa eri makuhermojen ajateltiin sijaitsevan omilla erikoistuneilla alueillaan, uskotaan nykyään olevan suurelta osin virheellinen; nämä neljä makua ovat kuitenkin edelleen ne, jotka useimmat ihmiset tuntevat. Melko viime aikoihin asti niitä pidettiin ainoina.
Huomaa, että vaikka makuhermot eivät ehkä olekaan tiukasti erikoistuneita, kuten kielikartta antaa ymmärtää, jotkin niistä reagoivat joihinkin kemikaaleihin voimakkaammin kuin toiset. Esimerkiksi jotkut reagoivat enemmän suolaan, kun taas toiset reagoivat enemmän karvaan tai makeaan.
Miten makunystyrät toimivat
Vastoin kuin monet uskovat, kielessä olevat pienet kuopat eivät ole makunystyröitä, vaan niitä kutsutaan papilloiksi. Nämä papillat sisältävät makuhermoja. Itse makunystyrät koostuvat reseptorisoluista, joilla on karvamaisia ulokkeita, joiden avulla ruokamolekyylit voivat stimuloida niitä. Kun ruokamolekyylit stimuloivat reseptorisoluja, syntyy makuaisti. Jotta molekyylit pääsevät reseptorisoluihin, ruoan on tietysti liuennut, mikä on yksi syljen tehtävistä.
Hajun rooli
Ruoan haju saa aikaan syljenerityksen lisääntymisen sekä ruoansulatuskanavan mehujen tuotannon vatsassa. Tämä kaikki valmistelee ruoan maistamista ja sen jälkeen ruoansulatusta. Suuri osa makuaistimuksesta johtuu hajusta, sillä ihminen pystyy erottamaan vain muutamia makuja, mutta tunnistaa tuhansia hajuja.
Mitä on umami?
Nykyaikaiset tiedemiehet uskovat, että makuja on viisi, ei neljä; umamia pidetään yleisesti viidentenä makuna. Umami on glutamaatin maku, jota on parmesaanijuustossa, soijakastikkeessa ja tomaateissa. Umamin käsitettä on vaikea määritellä, mutta sitä kuvataan usein ”lihaisaksi” tai ”suolaiseksi.”
Umamin historia
Kikunae Ikeda, japanilainen kemisti, joka etsi neljästä ensisijaisesta makuaistimuksesta poikkeavaa makuaistimusta, löysi 1900-luvun alussa umamiksi kutsutun maun. Ikedan kirjoitukset käännettiin englanniksi vasta vuonna 2002, mutta muut tutkijat jatkoivat maun tutkimista sen löytämisen jälkeisinä vuosina. Vuonna 1985 tehdyt tutkimustulokset osoittivat, että umamia ei voitu jäljentää neljän perusmaun avulla, mikä viittasi vahvasti siihen, että kyseessä oli viides maku.
Umami ruokakulttuurissa
Vaikka ajatus umami-mausta saattaa olla suhteellisen uusi länsimaisessa ruokakulttuurissa, japanilaisissa ruokalajeissa se on vakiintunut. Monissa japanilaisissa ruokalajeissa käytetyt merileväkasvustot (”dashi”) lisäävät ruokiin umamin makua.
Tutkijat ovat havainneet, että neljän päämaun reseptorisolujen lisäksi ihmisellä on reseptorisoluja myös glutamaatille; tämä on toinen syy siihen, että sitä pidetään viidentenä makuna. Lisäksi glutamaatti osoittaa aminohappojen läsnäolon. Tämä tarkoittaa, että aivan kuten makea, hapan, kitkerä ja suola voivat viestiä tiettyjen elintarvikkeiden ravintoarvosta, niin myös umami saattaa viestiä ravintoarvosta.
Tahdotko oppia lisää maun tieteestä?
Jos olet kiinnostunut oppimaan lisää Culinary Arts -alasta, ota yhteyttä Virginiassa toimivaan Culinary Institute of Virginia -instituuttiin NYT! Voit ansaita Associate of Applied Science Degree in Culinary Arts -tutkinnon vain 15 kuukaudessa nopeutetussa, ympärivuotisessa ohjelmassamme. Se voi olla paras päätös, jonka koskaan teet!
VAPAUSLAUSEKE – ECPI-yliopisto ei esitä mitään väitteitä, takuita tai takuita tosiasiallisesta työllistyvyydestä tai ansaintamahdollisuuksista nykyisille, aiemmille tai tuleville nykyisille, aiemmille tai tuleville opiskelijoille tai minkä tahansa tarjoamamme koulutusohjelman valmistuneille. ECPI-yliopiston verkkosivusto julkaistaan ainoastaan tiedotustarkoituksessa. ECPI.edu-verkkopalvelun sisältämien tietojen paikkansapitävyys pyritään kaikin tavoin varmistamaan, mutta mitään takuuta paikkansapitävyydestä ei kuitenkaan anneta. Sisältö ei luo minkäänlaisia sopimusoikeuksia, ei nimenomaisia eikä epäsuoria.
Vastaa