Maissijauho on uusi musta: miten käyttää tätä gluteenitonta jauhoa

Maissijauhoa on käytetty ruoanlaitossa ja leivonnassa jo iät ja ajat nöyränä, laulamattomana sankarina. Kuinka paljon muuta tiedät maissijauhosta kuin sen käyttämisen maissileivän valmistukseen tai ruokien rapeana pinnoitteena? Tämä ainesosa, joka sattuu olemaan gluteeniton (mutta tarkista pakkausmerkinnöistä, että se on käsitelty gluteenittomassa laitoksessa), on itse asiassa varsin monipuolinen, ja sitä voidaan käyttää moniin tarkoituksiin. Entä gritsit ja polenta – ovatko ne kaikki sama asia kuin maissijauho? Istu alas ja tutustutaan maissijauhoon ja sen moniin käyttötarkoituksiin.

Mitä on maissijauho?

Maissijauho on kuivattua jauhettua maissia. Se valmistetaan perinteisesti jauhamalla täysjyvämaissin jyviä myllynkivien välissä. Maissijauho on karkeaa ja säilyttää ravinteikkaan idun. Nykyaikana maissi jauhetaan teräsrullien läpi, jotka poistavat suurimman osan kuoresta ja idusta. Tämä ”siemenettömäksi” tehty maissijauho on vähemmän ravinteikasta, mutta säilyy hyllyssä pidempään. Jos haluat ravinteikkaampaa lajiketta, etsi etiketistä sanat ”kivimurskattu”.

Valinta ja säilytys

Maissijauhoja on useita eri koostumuksia, muun muassa hieno, keskikokoinen ja karkea. Sitä on myös eri värejä, kuten sinistä, valkoista ja keltaista, riippuen maissijauhosta. Voit ostaa myös itsestään kohoavaa maissijauhoa, johon on lisätty suolaa ja hapatusaineita.

Kun ostat maissijauhoa, tarkista etiketistä, onko se luomumaissia ja onko se tarvittaessa gluteeniton. Säilytä maissijauhoja ilmatiiviissä astiassa enintään kuusi kuukautta tai jopa kaksi vuotta pakastimessa. Täysjyvämaisjauhossa on öljyä, joten säilytä sitä jääkaapissa pilaantumisen estämiseksi.

Maissijauho leivonnassa

Maissijauholla on monia käyttötarkoituksia. Ellei reseptissä mainita, mitä maissijauhon jauhatusta käytetään, voit käyttää keskivahvaa jauhatusta yleiskäyttöisenä maissijauhona. Maissijauho on tärkein ainesosa maissileivässä, joka on eteläisen keittiön perinneruoka, joka juontaa juurensa intiaanien ajoilta. Katso reseptejä kohdasta 7 tapaa tehdä vegaanista maissileipää ja tutustu sitten tähän lähes öljyttömään Jalapeno-maissileipään, Buttery Cornbread Squares, Jalapeno- ja mustikkamaissileipään ja tähän Chili Sin Carne -maissileipäpiirakkaan.

Maissijauhoja voi käyttää muunkinlaisessa leivonnassa lisäämään maissin tuomaa tekstuuria ja makeutta. Nämä vadelmamaissijauhomuffinssit ovat herkullinen esimerkki tästä. Kokeile sitä vaihtamalla osa jauhoista kakku- ja pipariresepteissäsi. Maissijauhoja voidaan käyttää leivontapintojen pölyttämiseen taikinan tarttumisen estämiseksi, kuten näissä Strawberry Lemon Zest Bagels -leivonnaisissa, ja pizzoissa, kuten tässä intialaisessa Tikka Masala -pizzassa ja tässä Bangin’ Buffalo Cauliflower -pizzassa. Voit jopa tehdä kokonaisen pizzapohjan maissijauhoista, kuten tämän Polenta-pizzapohjan, tai tehdä nämä maissijauho-nokkakrustadit, jotka muistuttavat tostadoja.

Rapeat päällysteet ja leivonnaiset

Maissijauhoista saa rapean, rapean päällysteen leivottuihin ja paistettuihin ruoka-aineisiin. Kokeile näitä Crispy, Crunchy Cornmeal and Pepita Onion Rings, Fried Green Tomatoes with Red Pepper Aioli ja Cauliflower Crisps and Tangy Tahini Dressing nähdäksesi, kuinka rapeaa maissijauho voi olla. Siitä saa rapean kuorrutteen pataruokiin, kuten makarooniin ja juustoon, ja tähän vegaaniseen Pueblo Corn Pie -maissipiirakkaan. Tee maissijauhoista pannukakkuja, kuten nämä rapeat maissijauhopannukakut mustikkakastikkeella ja nämä tacomaissijauhopannukakut.

Muihin maissijauhon käyttökohteisiin kuuluu toimiminen sakeuttimena keittoihin ja chileihin sekä sideaineena hampurilaisiin, kuten näissä Mustapapu-omenapurilaisissa, joissa on karamellisoitua sipulia, Chipotle BBQ -kastiketta ja Shiitake-pekonia, ja näissä Foolproof Mega Linssilinkkuburgerissa.

Polenta

Onko polenta siis oikeasti vain maissijauhoa? Teknisesti ottaen polenta on pikemminkin pohjoisitalialainen ruokalaji kuin ainesosa, mutta termejä käytetään vaihdellen. Vaikka polentaa voi valmistaa myös muista aineksista (minä tykkään tehdä polentaa kikhernejauhoista), se tehdään yleensä keltaisesta maissijauhosta. Vaikka voit ostaa pusseja, joissa lukee ”polenta”, mikä tahansa keskikokoinen – tai karkea – jauhettu maissijauho käy hyvin.

Polenta kypsennetään liedellä. Maissijauhot sekoitetaan veteen, maitoon tai liemeen ja keitetään, kunnes jyvät turpoavat ja vapauttavat tärkkelyksensä. Siitä tulee paksua ja kermaista. Jotkut tykkäävät lisätä polentaan juustoa ja antaa sen sulaa kasvisten päälle, kuten tässä sitruunaista seitania ja kermaista polentaa sisältävässä ruokalajissa.

Jäähtyessään polenta jähmettyy. Jos haluat tehdä rapeaa polentaa, kaada kuuma seos vuokaan, peitä se muovikelmulla ja säilytä jääkaapissa useita tunteja, kunnes se on kiinteää. Sitten voit leikata polentan lohkoiksi, tikuiksi tai paloiksi ja paistaa niitä, kunnes ne ovat ruskeita ja rapeita. Muita polentaa käyttäviä reseptejä ovat tämä Cheezy Polenta Bruschetta, Polenta Bake With Caramelized Onions and Portobello Bacon, Fiesta Polenta, Pav Bhaji With Gluten Free Polenta Brioche Buns, Asian Broccolette Polenta sekä Zucchini Polenta Fries and Zucchini Polenta Scramble.

Voit myös ostaa ”pikakypsennettävää” polentaa, joka kypsennetään puolikypsäksi niin, että neljänkymmenen minuutin sijasta saat kulhollisen polentaa vain viidessä minuutissa. Valmista polentaa myydään isoissa tuubeissa, ja sen voi leikata paloiksi keittämistä varten tai sulattaa liedellä kermaiseksi. Tuubilajiketta käytetään tässä Polenta Benedictissä (Vegan Eggs Benedict) ja tässä Super Simple Fiesta Jackfruit and Polenta.

Grits

Grits on etelän ruokalaji, joka valmistetaan myös maissijauhoista. Yleensä gritsit valmistetaan karkeasta valkoisesta maissijauhosta. Gritsit kypsennetään samalla tavalla kuin polenta, ja voit myös ostaa pikagriittejä, joiden valmistamiseen menee vain muutama minuutti.

Reseptejä gritsille ovat muun muassa tämä Savuinen kurpitsagrits vaahteralla paahdetun pepitakastikkeen kera, Lounaistyylinen gritsitapa, Grillattuja juustoisia gritsikakkuja ja Savuinen kurpitsagrits, jossa on Shitake-sieniä lehtikaali-pesto-kerma-ruohokermakastikkeessa.

Masa ja Hominy

Masa harina ja hominy ovat maissijauhotyyppejä, joissa maissinjyviä on liotettu lipeässä tai kalkkivedessä ennen kuivaamista ja hienoksi jauhamista. Lipeässä liottaminen poistaa leseet ja tekee niasiinista paremmin sulavaa. Tämäntyyppisiä maissijauhoja käyttäviä reseptejä ovat muun muassa nämä maissitortillat ja tämä ”kana”-vihreää chiliä ja hominy-posolea sisältävä ”Chicken” Green Chili and Hominy Posole.

Sinulla on luultavasti jossakin ruokakomerossasi pussillinen maissijauhoja. Nyt on aika ottaa se esiin ja nähdä, mitä kaikkia herkullisia ruokia voit tehdä tästä aliarvostetusta ainesosasta. Tutustu The Ultimate Guide to Gluten-Free Flour! kaikkiin gluteenittomiin leivontatarpeisiisi!