Kastikkeiden historiaSana ”kastike” on ranskankielinen sana, joka tarkoittaa maustetta, joka tekee ruoasta ruokaisampaa. Kastikkeet ovat nestemäisiä tai puoliksi nestemäisiä elintarvikkeita, jotka on keksitty tekemään muista elintarvikkeista paremman näköisiä, tuoksuisia ja makuisia ja siten helpommin sulavia ja hyödyllisempiä.

Koska ruoanvalmistuksen alkuaikoina ei ollut jäähdytystä, liha, siipikarja, kala ja äyriäiset eivät säilyneet pitkään. Kastikkeita ja kastikkeita käytettiin peittämään pilaantuneiden ruokien makua.

200 jKr. – Roomalaiset käyttivät kastikkeita ruoan maun häivyttämiseksi. Mahdollisesti peittääkseen epäilyttävän tuoreuden. Marian Woodmanin artikkelin Food & Cooking in Roman Britain mukaan:

Pääruoka eli primae mensai vaihteli sekä ruokalajien lukumäärän että kehittelyn suhteen. Tarjolla oli paistettua ja keitettyä lihaa, siipikarjaa, riistaa tai muita lihaherkkuja. Mikään ruokalaji ei ollut täydellinen ilman hyvin maustettua ja maustettua kastiketta. Toisin kuin nykyään, päätavoitteena näytti olevan ruoan luonnollisen maun peittäminen – mahdollisesti epäilyttävän tuoreuden salaamiseksi, mahdollisesti isännän käytettävissä olleiden kalliiden mausteiden valikoiman osoittamiseksi. Joskus kastikkeessa käytettiin niin monia ainesosia, että oli mahdotonta erottaa mitään yksittäistä makua. Eräs roomalainen kokki valitti katkerasti, että jotkut hänen kokkikollegoistaan ”maustaessaan illallisia he eivät käytä mausteena mausteita, vaan pöllöjä, jotka syövät vieraiden suolet elävältä”. Apicius kirjoitti erään erityisen maukasta kastiketta koskevan reseptinsä loppuun: ”Kukaan pöydässä ei tiedä, mitä hän syö”. Nämä kastikkeet sakeutettiin yleensä vehnäjauhoilla tai murennetulla leivonnaisella. Hunajaa lisättiin usein ”makeahappoiseen” ruokalajiin tai kastikkeeseen.

Korkeasti maustettuja kastikkeita, jotka sisälsivät usein jopa kymmeniä ainesosia, käytettiin laajalti peittämään roomalaisten ruokien luonnollisia makuja. Yleisimmin käytetty maustekastike oli liquamen, jonka lähin vastine nykyään on hyvin voimakas kalaliemi, jonka tärkein ainesosa oli sardelli. Tämä oli niin suosittua, että sitä valmistettiin tehtaissa monissa Rooman valtakunnan kaupungeissa.

1651 – Nykyään vähän kuultu, mutta 1600-luvulla hyvin suosittu kastike on Sauce Robert. Se muistuttaa nykyistä Espagnole-kastiketta. Sekä Sauce Rober että Espagnole ovat pohjimmiltaan ruskeaa rouxia (rasvan ja jauhojen yhdistelmä sakeuttamisaineeksi).

Le Grand Cuisinierissa (1583) on maininta kastikkeesta Barbe Robert, kastike, joka esiintyy jo le Viandierissa nimellä ”taillemasl” (paistettua sipulia, verjusta, etikkaa, sinappia) paistetun kanin, paistetun kalan ja paistetun kananmunan kastikkeeksi.

Franis Rabelais (noin 1483-1553)teoksessa le Quart-Livre, maininta: ”Robert, joka keksi kastikkeen Robert, joka on välttämätön paahtopaistille, kanille, ankanlihalle, sianlihalle, paistetuille munille…”

On viisi peruskastiketta tai peruskastiketta

Grandes Sauces tai Sayces Meres

Kahdella niistä on takanaan kaksisataa vuotta historiaa; ne ovat ”bechamelle” ja ”majoneesi”. Ne ovat säilyneet niin kauan paitsi siksi, että ne ovat erittäin hyviä, myös siksi, että ne ovat niin muuntautumiskykyisiä ja tarjoavat hienon pohjan huomattavan monelle muulle kastikkeelle.

Kolme muuta, jotka ovat myös peräisin 1700-luvulta, ovat ”veloute”, ”brune” ja ”blondi”. Näiden viiden kastikkeen pohjalta valmistetaan edelleen monia nykyaikaisia kastikkeita, mutta ei enää suurinta osaa niistä.

Nykyaikaiset kastikkeet voidaan jakaa kahteen luokkaan: ”Careme”- ja ”Escoffier”-luokkiin. Uskovien keskuudessa, maailman suurkeittiöissä, Escoffier on Caremelle sama kuin Uusi testamentti Vanhalle. Viiden peruskastikkeen kuvaukset löytyvät kohdasta ”Emokastikkeet”.

Aioli (eye-YO-lee) – Aioli on paksu valkosipulikastike, jota käytetään Provencen keittiössä Ranskassa ja Katalonian keittiössä Espanjassa. Sitä verrataan usein koostumukseltaan majoneesiin, mutta se ei ole varsinaista majoneesia. Ruokahistorioitsijat uskovat, että Aioli on roomalainen kastike, roomalaisten ”aleatumiksi” kutsuma valkosipulista ja öljystä valmistettu kastike.

Historia: Ensimmäisen ilmeisen kirjallisen maininnan aiolia muistuttavasta kastikkeesta teki Plinius vanhempi (23-79 jKr.), roomalainen prokuraattori Tarragonassa (kaupunki Katalonian eteläosassa Koillis-Espanjassa.) Hän kirjoittaa valkosipulista (latinankielinen termi: aleatum) ensimmäisellä vuosisadalla ilmestyneessä kirjassaan Naturalis Historia. Peter Hertzmannin alla olevat tiedot la carte -sivustoltaan:

Naturalis Historia (Naturalis Historia) on Plinius vanhemman (23-79 jKr.) noin vuosina 77-79 jKr. julkaisema tietosanakirja. Se on yksi suurimmista yksittäisistä teoksista, joka on säilynyt Rooman valtakunnasta nykypäivään, ja sen väitetään kattavan kaiken antiikin tiedon.

Oliko valkosipuli roomalaisten Ranskaan tuomaa valkosipulia, ristiretkien aikana Ranskaan tuotua valkosipulia vai Ranskan maaperän alkuperäiskasvia, sitä ei tiedetä varmasti. (Luulen, että roomalaiset toivat sen maahan.) Plinius vanhempi käsittelee valkosipulia pitkään teoksessaan Naturalis Historia, joka julkaistiin vuonna 77. Hän toteaa, että ”sen oletetaan yleisesti, erityisesti maalla, olevan hyvä spesifinen moniin sairauksiin.”

Myöhemmin luvussa ”Valkosipuli: Sixty-One Remedies”, Plinius kirjoittaa: ”Valkosipulilla on hyvin voimakkaita ominaisuuksia, ja siitä on suurta hyötyä henkilöille, jotka ovat veden tai paikkakunnan vaihtuessa. Jo pelkkä sen haju karkottaa käärmeitä ja skorpioneja, ja joidenkin sanojen mukaan se parantaa kaikenlaisten villipetojen aiheuttamia haavoja, joko juoman tai ruoan mukana nautittuna tai paikallisesti levitettynä….. Plinius ei käsittele valkosipulin käyttöä ruokana, hän kommentoi kuitenkin laajasti sitä, miten valkosipulia voi parhaiten kasvattaa.

Bearnaise-kastike (bair-naz) – Se on muunnelma hollandaise-kastikkeesta. Valkoviiniä tai etikkaa, kuutioituja salottisipuleita, tarragonia ja pippureita keitetään yhdessä, vähennetään ja siivilöidään ja lisätään sitten hollandaise-kastikkeeseen. Mausteena oleva tarragon antaa sille omaleimaisen maun. Kastike tarjoillaan naudanlihan ja joidenkin äyriäisten kanssa.

Historia: Pariisin Le Pavillon Henri IV -nimisessä ravintolassa 1800-luvulla työskennellyt keittiömestari Jules Colette keksi Brnaise-kastikkeen Pariisissa, Ranskassa. Se nimettiin Brnaise-kastikkeeksi Henrikin kunniaksi, sillä hän oli syntynyt Bearnissa, Ranskassa (alue Pyreness-vuoristossa Lounais-Ranskassa). Sanotaan, että jokainen ravintolan kokki yritti väittää reseptiä omakseen.

Bechamel-kastike (bay-shah-mel) – Koska 1600-luvun kotiäidillä ei ollut nykyaikaisen jäähdytyksen ylellisyyttä, he varoivat käyttämästä maitoa resepteissään. Kauppiaiden tiedettiin myyvän vesitettyjä tai härskiintyneitä tuotteita. Periaatteessa vain rikkaat tai kuninkaalliset saattoivat käyttää maitoa kastikkeissaan.

Ranskassa se on yksi neljästä peruskastikkeesta, joita kutsutaan nimellä ”meres” tai ”emokastikkeet”, joista kaikki muut kastikkeet ovat peräisin. Se tunnetaan myös nimellä ”valkoinen kastike”. Se on sileä, valkoinen kastike, joka valmistetaan jauhoista, keitetystä maidosta ja voista tehdystä rouxista. Se tarjoillaan yleensä valkoisen lihan, munien ja vihannesten kanssa. Se muodostaa pohjan monille muille kastikkeille.

Historia: Bhamel-kastikkeen alkuperästä on neljä teoriaa:

Italialaisversio kastikkeen luojasta on, että se syntyi 1300-luvulla ja että sen ottivat käyttöön Ranskan italialaissyntyisen kuningattaren Katariina de Medicin (1519-1589) italialaiset kokit. Vuonna 1533 Katariina avioitui italialais-ranskalaisen dynastialiiton puitteissa Orléansin herttuan Henrikin kanssa (tuleva Ranskan kuningas Henrik II. Häntä Ranskaan seuranneiden italialaisten kokkien ja leivonnaisvalmistajien ansiosta ranskalaiset oppivat tuntemaan italialaisen keittiön maun, jonka he toivat Ranskan hoviin. Antonin Careme (1784-1833), kuuluisa kokki ja kirjailija, kirjoitti vuonna 1822: ”1700-luvun jälkipuoliskon kokit tutustuivat italialaisen keittiön makuun, jonka Katariina de’Medici toi Ranskan hoviin.”

Bechamel-kastikkeen keksi Saumurin kuvernööri ja Plessis Marlyn herra herttua Philippe De Mornay (1549-1623) 1600-luvulla. Bechamel-kastike on muunnelma Mornayn valkoisesta peruskastikkeesta. Häntä pidetään myös Mornay-kastikkeen, Sauce Chasseurin, Sauce Lyonnaisen ja Sauce Porton keksijänä.

1600-luvun rahamies ja kuningas Ludvig XIV:n (1643-1715) taloudenhoitajan kunniatehtävissä toiminut markiisi Louis de Bechamel (1603-1703) keksi tiettävästi myös Bechamel-kastikkeen yrittäessään keksiä uutta tapaa tarjoilla ja syödä kuivattua turskaa. Historialliset tiedot eivät todista, että hän olisi ollut gourmet, kokki tai Bechamel-kastikkeen keksijä. 1700-luvun herttua d’Escarsin väitetään todenneen: ”Tuolla Bechameilillä on kaikki onni! Tarjoilin kananrintaa a la creme yli 20 vuotta ennen hänen syntymäänsä, mutta en ole koskaan saanut tilaisuutta antaa nimeäni edes vaatimattomimmalle kastikkeelle.”

On todennäköisempää, että keittiömestari Francois Pierre de la Varenne (1615-1678) loi Bechamel-kastikkeen. Hän toimi hovikokkina kuningas Ludvig XIV:n (1643-1715) valtakaudella, samaan aikaan kuin Bechamel. Hänet mainitaan usein haute cuisine -keittiön (joka määrittelee klassisen ranskalaisen keittiön) perustajana. La Varenne kirjoitti Le Cuisinier Francois (The True French Cook) -kirjan, johon Bechamel-kastike sisältyi. Uskotaan, että hän omisti sen Bechamelille kohteliaisuutena. La Varennen resepteissä käytettiin jauhoista ja voista (tai muusta eläinrasvasta) tehtyä rouxia sen sijaan, että käytettäisiin leipää kastikkeiden sakeuttamiseen.

Chasseur-kastike – Chasseur on ranskaksi metsästäjä. Se on metsästäjätyylinen ruskea kastike, joka koostuu sienistä, salottisipuleista ja valkoviinistä (joskus tomaateista ja persiljasta). Se tarjoillaan useimmiten riistan ja muun lihan kanssa. Chasseur- eli ”metsästäjätyyli” oli tarkoitettu huonosti ammutulle riistalle tai koville vanhoille linnuille. Linnut paloiteltiin aina lyijyhaulien tai repeytyneiden osien poistamiseksi, ja jos linnut olivat vanhoja tai sitkeitä, niitä kypsennettiin usein koko päivän ampumaradan takaosassa. Alun perin käytettiin vihanneksia, joita metsästäjät löysivät metsästäessään. Tämä voidaan skaalata.

Historia: Uskotaan, että Chasseur-kastikkeen keksi Saumurin kuvernööri ja Plessis Marlyn herttua Philippe De Mornay (1549-1623) 1600-luvulla. Hän oli suuri protestanttinen kirjailija ja häntä kutsuttiin protestanttiseksi paaviksi. Hänen sanotaan keksineen myös Mornay-kastikkeen, Sauce Bechamelin, Sauce Lyonnaisen ja Sauce Porton.

Coulis (koo-LEE) –

(1) Ranskalainen kulinaarinen termi. Se on eräänlainen kastike, yleensä paksu kastike, joka saa runkonsa (joko kokonaan tai osittain) soseutetuista hedelmistä tai vihanneksista. Tomaattikastike keitetyistä tomaateista voi olla tomaattikoulis, samoin kuin siivilöidyistä karhunvatukoista tehty sose.

(2) Nykyään coulis tarkoittaa myös paksua keittoa, joka valmistetaan rapuista, hummereista, katkaravuista ja muista äyriäisistä – sanaa käytetään siellä, missä aiemmin käytettiin bisqueta.

Historia: Vanhoissa englantilaisissa keittokirjoissa esiintyy maailmassa ”cullis”, mutta se on jäänyt pois käytöstä ja ”coulis” on ottanut sen paikan. Aikoinaan coulis oli kastikkeita ja myös lihan paahtamisesta valuvia mehuja. Jotkut kokit kutsuivat nestesoseita coulisiksi, mutta vain kanasta, riistasta, kalasta, äyriäisistä ja joistakin vihanneksista valmistettuja.

Hollandaise-kastike (HOL-uhn-dayz) – Hollandaise tarkoittaa hollantilaista tai Hollannista peräisin olevaa. Käyttää voita ja munankeltuaisia sidosaineena. Se tarjoillaan kuumana vihannesten, kalan ja kananmunien kanssa (kuten egg benedict). Se on vaalean sitruunanväristä, läpinäkymätöntä, mutta kiiltävää eikä näytä öljyiseltä. Peruskastikkeen ja sen muunnelmien on oltava koostumukseltaan voitaikinapehmeää, melkein vaahtoavaa, ja siinä on oltava hyvän voin aromi. Tämän emulgoidun kastikkeen valmistaminen vaatii paljon harjoittelua – se ei ole heikkohermoisille. Bearnaise-kastiketta, joka on ”sukua” hollandaise-kastikkeelle, tarjoillaan useimmiten pihvin kanssa.

Historia – Useimmat historioitsijat ovat yhtä mieltä siitä, että kastike oli alun perin nimeltään Sauce Isigny Normandiassa sijaitsevan, voistaan tunnetun Isigny-sur-Merin kaupungin mukaan. Nykyään Normandiaa kutsutaan Ranskan kermapääkaupungiksi. Ensimmäisen maailmansodan aikana voin tuotanto pysähtyi Ranskassa, ja sitä oli tuotava Hollannista. Nimi muutettiin hollandaise-kastikkeeksi voin alkuperän osoittamiseksi, eikä sitä enää koskaan muutettu takaisin.

17. vuosisata – Sauce Hollandaise, sellaisena kuin me sen nykyään tunnemme, on nykyaikainen jälkeläinen kastikkeen varhaisemmista muodoista, joiden uskotaan tulleen Ranskaan Heugenotien toimesta. Se näyttää itse asiassa olleen flaamilainen tai hollantilainen kastike, joka on sakeutettu kananmunalla kuin suolainen vaniljakastike, johon on lisätty hieman voita tasoittamaan koostumusta.

1651 – Francois Pierre de La Varenne (1618-1678) kirjoittaa keittokirjassaan Le cuisine franis (Todellinen ranskalainen kokki) reseptin samankaltaiselle kastikkeelle reseptissään Parsaa tuoksuvassa kastikkeessa:

”Valitse suurimmat, kaavi pohjat ja pese ne, keitä ne sitten vedessä, suolaa ne hyvin, äläkä anna niiden kiehua liikaa. Kun ne ovat kypsiä, laita ne valumaan, tee kastike hyvästä tuoreesta voista, vähän etikkaa, suolaa ja muskottipähkinää sekä kananmunan keltuainen kastikkeen sitomiseksi; pidä huoli, ettei se hyydy, ja tarjoile parsaa haluamallasi tavalla koristeltuna.”

Marinara (mah-ree-NAH-rah) – Tarkoittaa italialaisittain merimiestä (merimiesten tyyliin tomaattikastike). Mausteinen, nopeasti kypsennettävä pastakastike, joka on italialaista alkuperää, mutta paljon suositumpi amerikkalaisissa eteläitalialaista keittiötä tarjoavissa ravintoloissa kuin suurimmassa osassa Italiaa.

Majoneesi (MAY-uh-nayz) – Majoneesi on öljystä, kananmunasta, etikasta, maustekastikkeista ja mausteista koostuva emulsio.

Historia: Kun se keksittiin ensimmäisen kerran, sitä kutsuttiin nimellä Mahonnaise. Oxford English Dictionaryn mukaan kastike sai nykyisen nimensä majoneesi puhtaasti vahingossa painovirheestä vuoden 1841 keittokirjassa. Majoneesin alkuperästä on monia ristiriitaisia tarinoita:

Useimmat tahot uskovat, että ensimmäinen erä tätä munankeltuaisen, öljyn ja mausteiden seosta valmistettiin juhlistamaan sitä, kun ranskalaiset valloittivat vuonna 1756 espanjalaisella Menorcan saarella sijaitsevan Mahonin kaupungin Louis-Francois-Armad de Vignerot du Plessis’n, Richelieun herttuan (1696-1788), johdolla. Herttuan, tai todennäköisemmin hänen henkilökohtaisen kokkinsa, katsotaan keksineen majoneesin, sillä hänen kokkinsa loi voitonjuhlan, jonka piti sisältää kermasta ja kananmunista tehtyä kastiketta. Kun kokki huomasi, että keittiössä ei ollut kermaa, hän korvasi kerman oliiviöljyllä, ja uusi kulinaarinen luomus oli syntynyt. Oletettavasti kokki antoi uudelle kastikkeelle nimen ”Mahonnaise” Ducin voiton kunniaksi. Sen lisäksi, että herttua nautti maineesta taitavana sotilasjohtajana, hänet tunnettiin laajalti myös nautiskelijana, jolla oli omituinen tapa kutsua vieraitaan syömään alasti.

Alun perin Fort Mahonissa asuneet ranskalaiset siirtolaiskokit toivat alkuperäisen reseptin Minnesotaan. Vanhan taikauskon mukaan naisen ei pitäisi yrittää tehdä majoneesia kuukautisten aikana, koska majoneesi ei yksinkertaisesti sekoitu yhtä hyvin.

Joidenkin historioitsijoiden mukaan Marie Antoine Careme (1784-1833), kuuluisa ranskalainen keittiömestari ja kirjailija, julisti, että majoneesi on peräisin sanasta magnonaise (magner tarkoittaa ”käsin tehtyä” tai ”sekoittaa”). Caremen kokkiuransa ajankohdan vuoksi tämä teoria ei ole järkevä, sillä hän olisi varmasti tiennyt nimen historian, jos majoneesi olisi luotu vasta vuonna 1756.

Ranskalaiset Bayonnen ja Les Mayonsin kaupungit väittävät myös olevansa majoneesin synnyinpaikkoja.

Les Mayons, Baleaareilla sijaitsevan Minorquen pääkaupunki, jonka englantilaiset miehittivät ja jonka valloitti ranskalainen amiraali Louis-Franis-Louis-Franis-Armand of Plessis de Richelieu. Hän toi mukanaan paikallisen kastikkeen, joka perustuu sitruunamehun avaimeen ja munankeltuaiseen, oliiviöljyyn, korotettuna pienellä määrällä mustapippuria ja merisuolaa, valkosipulia tai tuoretta ruohoa.

Bayonne, lomakeskuskaupunki Aquitainen/Baskimaan rannikolla Lounais-Ranskassa. On ajateltu, että majoneesi voisi olla muunnos ja turmeltuma bayonnaise-kastikkeesta. Nykyään bayonnaise viittaa Espelette-chilellä maustettuun majoneesiin.

Kastike saattoi jäädä nimettömäksi vasta Arquesin taistelun jälkeen vuonna 1589. Silloin se saatettiin kastaa ”Mayennaise” Charles de Lorrainen, duc de Mayennen (1554-1611) ”kunniaksi”, oletettavasti siksi, että hän käytti aikaa viimeistelläkseen ateriansa kanaa kylmällä kastikkeella ennen kuin hävisi taistelussa Henrik IV:lle (1553-1610).

Muut historioitsijat väittävät, että se on saanut nimensä vanhasta ranskankielisestä sanasta ”moyeunaise” tai ”moyeu”, joka tarkoittaa ”kananmunajokki”.

1910 – Nina Hellman, saksalainen maahanmuuttaja New Yorkista, valmisti kastikkeen, jota hänen miehensä Richard Hellman käytti New Yorkin herkkukaupassaan tarjoilemiinsa voileipiin ja salaatteihin. Hän alkoi myydä levitystä ”puuveneissä”, joita käytettiin voin punnitsemiseen. Aluksi hän myi reseptistä kahta versiota, ja erottaakseen ne toisistaan hän laittoi toisen ympärille sinisen nauhan. Vuonna 1912 ”nauhaversion” kysyntä oli niin suurta, että Hellmann suunnitteli ”Blue Ribbon” -etiketin, jonka hän laittoi suurempiin lasipurkkeihin. Hän menestyi niin hyvin, että hän aloitti jakeluliiketoiminnan, osti kuorma-autoja ja rakensi vuonna 1912 tuotantolaitoksen. Myös Best Foods, Inc. Kaliforniassa teki samoin. Hellman ja Best Foods fuusioituivat myöhemmin, ja niiden osuus kaikesta pullotetusta majoneesipohjasta Yhdysvalloissa on noin 45 %.

Newburg-kastike – Amerikkalainen kastike, jonka loi kuuluisa Delmonico -ravintola New Yorkissa sen ranskalainen keittiömestari M. Pascal. Tämä tyylikäs kastike koostuu voista, kermasta, munankeltuaisista, sherrystä ja mausteista. Se tarjoillaan yleensä voilla voideltujen paahtoleipäpisteiden päällä. Kastiketta käytetään myös muiden ruokien kanssa, jolloin ruokalaji saa yleensä nimen ”Newburg.”

Historia: Kastike nimettiin alun perin erään herra Wenburgin mukaan, joka oli Delmonico -ravintolan vakiovieras. Herra Wenburgilla ja Delmoicon pomolla oli riitaa, minkä vuoksi Wenburg vaati kastikkeen nimeämistä uudelleen. Kolme ensimmäistä kirjainta muutettiin ”Wenin” sijasta ”New”:ksi, jolloin nimeksi tuli ”Newberg.”

Äiti-kastikkeet – Kutsutaan myös nimellä Grand Sauces. Nämä ovat viisi peruskastiketta, jotka jokaisen kokin tulisi hallita. Antonin Careme, ranskalaisen ”grande cuisine” -keittiön perustajaisä, keksi 1800-luvun alussa menetelmän, jonka mukaan sadat kastikkeet luokiteltaisiin viiden emokastikkeen alle, ja variaatiomahdollisuuksia on loputtomasti, koska kaikki kastikkeet perustuvat muutamaan peruskaavaan. Kastikkeet ovat yksi ruoanlaiton perusasioista. Kun tunnet perusasiat, pystyt valmistamaan lukuisia reseptejä kuin ammattilainen. Opi valmistamaan viisi peruskastiketta ja niiden yleisimmät johdannaiset. Viisi emokastiketta ovat:

Bechamel-kastike (valkoinen)

Veloute-kastike (vaalea)

Kullanruskea (demi-glace) tai Espagnole-kastike

Hollandaise-kastike (voikastike)

Tomaattikastike (punainen)

Remoulade (ray-muh-LAHD) – Ranskalaisessa ruoanlaitossa käytetty jäähdytetty maustettu majoneesi. Se sisältää majoneesia, sardelleja tai sardellitahnaa, sinappia, kapriksia ja hienonnettua suolakurkkua, joka tarjoillaan kastikkeena kylmälle lihalle, siipikarjalle tai äyriäisille.

Veloute-kastike (veh-loo-TAY) – Kutsutaan myös nimellä sauce blanche grasse tai rasvainen valkokastike, runsas valkoinen kastike. Yksi viidestä ”emokastikkeesta”. Se on liemipohjainen valkoinen kastike, joka voidaan valmistaa kanan-, vasikan- tai kalaliemestä, joka sakeutetaan valkoisella rouxilla. ee Mother Sauces for more information.

Allemande Sauce – Vasikanlihan veloute, jossa on kananmunan keltuaista ja kermaviiliä.

Supreme Sauce – Kanan veloute, joka on pelkistetty paksulla kermalla

Vin Blanc Sauce – Kalan veloute, jossa on salottisipulista salottisipuleita, voita ja hienojakoisia yrttejä.

Lähteet:
2001 Food Secrets Revealed, kirjoittanut Dr. Myles H. Bader, julkaissut Northstar Publishing, 1997.
A Concise Encyclopediea of Gastronomy, kirjoittanut Andre L. Simon, julkaissut Harcourt, Brace and Company, New York, 1952.
Bull Cook and authentic Historical Recipes and Practices, kirjoittaneet George Leonard Herter ja Berthe E. Herter, , julkaissut Herter’s Inc, 1960.
Food & Cooking in Roman Britain’, kirjoittanut Marian Woodman. The Romans in Britian, Roman Cooking Part 3.
Key Terms In Cuisine, kirjoittanut Dr. John Skull, julkaissut Elbrook Press, Australia, 1991.
Ladyfingers & Nun’s Tummies, kirjoittanut Martha Barnette, julkaissut Times Books, 1997.
Larousse Gastronomique – The Encyclopedia of Food, Wine & Cooker, kirjoittanut Prosper Montagne, julkaissut Crown Publishers Inc, 1961
Menu Mystique, kirjoittanut Norman Odya Krohn, julkaissut Jonathan David Publishers, Inc, New York, 1983.
Royal Cookbook (Favorite Court Recipes from the World’s Royal Families, kirjoittanut Parent’s Magazine Editors of Parent’s Magazine, julkaissut Parent’s Magazine Press, New York, MCMLXXI.
The Dictionary of American Food & Drink, kirjoittanut John F. Mariani, kustantanut Ticknor & Fields, 1983.
The Food Chronology, kirjoittanut James Trager, kustantanut Henry Holt & Company, 1995.
The Horizon Cookbook – Illustraated History of Eating and Drinking through the Ages, William Harlan Hale and the Editors of Horizon Magazine, kustantanut American Heritage Publishing Co, Inc., 1968.