Juustokohokas

Kullanhohtoinen, ilmava ja pörröinen kuin pilvi, tässä on kaikkien souffléjen kiistaton kuningas: juustosofle, todellinen puhtaasti ranskalainen taiteellinen suoritus.

Mikä on soufflén alkuperä?

Soufflélla on hyvin erityinen alkuperä gastronomian historiassa, joka sai alkunsa Ranskassa 1700-luvun ensimmäisellä puoliskolla.

Soufflé tulee ranskankielisestä verbistä souffler, joka ilmaisee soufflélle luonteenomaista ”paisunutta” koostumusta. Aluksi termiä ”soufflé” käytettiin määrittelemään sellaista valmistetta, joka on pehmennetty vatkattujen munanvalkuaisten avulla, kuten ”munakas soufflée” tai ”crème soufflée”.

Aikojen kuluessa sanasta tuli substantiivi ja se sai laajemman merkityksen hankkimalla valmisteeseen kananmunien lisäksi muita ainesosia.

Antoine Beauvilliers, Aurinkokuninkaan entinen keittiömestari, joka kirjoitti vuonna 1814 ilmestyneessä kirjassaan L’art du cuisinier (L’art du cuisinier) yksityiskohtaisesti, miten valmistetaan täydellisiä kohokkaita, jäi historiaan kohokkaan keksijänä ja keittiömestarina, joka avasi aivan ensimmäisen gastronomisen ravintolan Le Beauvilliersin vuonna 1782.

Samaan aikaan Louis Eustache Ude, tunnetuin ranskalainen keittiömestari ja kirjailija Lontoossa, kirjoitti kirjassaan The French Cook (Ranskalainen kokki) soufflésta: ”… uusi tapa valmistaa tyylikkäitä illallisia…”

Heidän jälkeensä keittiömestari Antonin Carêmen kerrotaan keksineen 1820-luvulla Rothschild-sofflén, kirsikalla ja sokeroitujen hedelmien kanssa maustetun jäisen soufflén, joka oli englantilaisen hovin suosikki. Tämän kuuluisan Monsieur Carêmen ansiosta soufflé saavutti siis suosionsa. Hän kodifioi kaikki soufflé-tyypit ja esitti ne yksittäisinä annoksina, mikä takasi erinomaisen lopputuloksen.

Sofle oli jo hyvin tunnettu, kun Alexandre Dumas’n Le Grand Dictionnaire de cuisine -teoksessa vuonna 1873 lueteltiin ainakin kahdeksan souffléa: fasaani, mandariini, desire, kuningatar jne.

Suosituimpia kohokkaita ovat juustokohokas (joka saattaa sisältää kinkkua), mutta myös suklaakohokas tai sitruunakohokas tai jopa bataattikohokas, porkkanakohokas, pinaattikohokas tai maissikohokas. Olipa kyseessä sitten makea tai suolainen, souffléa pidetään yhtenä ranskalaisen keittiön hienostuneimmista ja klassisimmista ruokalajeista, ja sitä arvostetaan nykyään kaikkialla maailmassa.

Juustoufflén valmistustekniikka

Avatessasi uuninluukkua mietit huolestuneena ja mietteliäänä: meneekö se ilmavaksi? Kohokas on aina ollut kokkien pelätyin valmistustapa; lopputulos voi antaa yhtä paljon tyydytystä kuin epäonnistumisen tunnetta.

Kohokkaan valmistaminen ei ole helppoa, se vaatii ankaruutta ja huolellisuutta, jopa niin paljon, että se on eräänlainen koepenkki, jolla arvioidaan suuren kokin kykyä: kohokas on kypsennettävä täydelliseksi, mutta hitaasti, se ei saa olla kuiva eikä etenkään sisältä lämmin.

Onnistuessaan se on aina suuri ylpeydenaihe, melkein kuin käyntikortti, joka todistaa suurta kokkaustaitoa. Sanotaan, että menneisyydessä suuret kokit eivät huonon onnen pelossa valmistaneet mieluummin usein kohokkaita, koska he tunsivat aina jännitystä ja pelkäsivät, että hypoteettinen epäonnistuminen vaarantaisi heidän uransa ikuisesti.

Tämän sanottuaan juustokohokasta, joka ei romahda kovin nopeasti, ei ole olemassa. Meidän on mahdotonta antaa ihmeellistä reseptiä soufflésta, joka ei paisu, mutta voimme ainakin jakaa joitakin vaiheittaisia suosituksia täydellisen lopputuloksen saavuttamiseksi.

Miten valmistat täydellisen juustokohokkaan

• Varmista, että kaikki käyttämäsi välineet ovat huolellisesti puhtaat ja että niissä ei ole rasvaa, joka estää munanvalkuaisia nousemasta tarpeeksi ylös, jolloin kohokas voi romahtaa.
• Béchamel on yksi juustokohokkaan reseptin olennaisista osista. Se muodostaa sen perustan, vaikka siitä on olemassa muunnelmia, kuten esimerkiksi perunamuusia. Varmista, että bechamel on täysin sileää, eikä siinä ole kokkareita, jotka estäisivät juustoufflé-reseptin kunnollisen kohoamisen uunissa. Tarvittaessa voit tasoittaa sitä sauvasekoittimella. Anna myös bechamelin jäähtyä ennen munankeltuaisen sekoittamista, jotta keltuaiset eivät kiehuisi kuumuudessa ja muuttuisi muodottomaksi tai tiiviiksi massaksi.
• Aivan kuten marenkia valmistettaessa, munanvalkuaisten joukkoon kannattaa lisätä muutama tippa sitruunamehua ennen valkuaisen vatkaamista. Valkuaisissa ei saa olla lainkaan jälkiä keltaisesta. Vatkaa valkuaiset sähkövatkaimella ja hyvin kylmässä kulhossa, kunnes ne muodostavat vispilällä ”pehmeän nokan”. Valkuaisia ei tarvitse vatkata liian lujaa. On myös suositeltavaa sekoittaa munanvalkuaiset varovasti seokseen liikkeellä alhaalta ylöspäin, jotta vältytään sekoittuneen ilman hajoamiselta.
• Juustokohokkaan reseptissä käytettävä juusto on perinteisesti Comté. Mutta voit silti valita juuston makunystyröidesi mukaan. Fol Epi tai Chaumes esimerkiksi, jos haluat makean sävyisen juustokohokkaan, tai vaikka Blue Bresse tai Saint Agur, jos haluat täyteläisemmän maun. On erittäin suositeltavaa raastaa juusto, kuutioida se hienoksi tai jopa murskata se haarukalla ennen sen sisällyttämistä kuumaan bechamel-kastikkeeseen, jotta juusto sulaa.
• Muotin valinta on erittäin tärkeää juustokohokkaan valmistuksessa. Yksittäisissä muoteissa kypsennetyt juustokohokkaat kohoavat yleensä paremmin kuin suuressa muotissa valmistetut. Valitse muotit, joissa on suorat ja korkeat reunat. Niiden sisäseinämän on oltava täysin sileä, jotta juustokohokas kohoaa helpommin kypsennyksen aikana.
• Muotti on voideltava hyvin ja pölytettävä jauhoilla. Se on erittäin tärkeä vaihe. Voitele kohokasvuoka siveltimellä levittämällä rasvaa (pehmeää voita tai margariinia) ylhäältä alaspäin. Helpottaaksesi juustoufflén kohoamista ripottele voilla voidellun muotin sisäpuolelle jauhoja naputtelemalla muotteja ylimääräisen aineksen poistamiseksi.
• Täyttääksesi muotit kaada taikina ¾ korkeudelle asti hitaasti, jotta ei synny ilmakuplia. Tasoita pinta pienellä lastalla varoen, ettei muotin reunoille jää jälkiä seoksesta. Tässä vaiheessa voit halutessasi paistaa juustokohokkaat suoraan tai laittaa muotit jääkaappiin useita tunteja etukäteen. Huomaa, että kohokkaat kohoavat paremmin, kun niihin kohdistuu lämpöshokki.
• Juustokohokas nousee muotin pohjasta. Apuna voit esilämmittää uunia pitkään ja jättää leivinpaperin sisälle. Näin se on hyvin kuuma, kun laitat juustokohokkaan, ja se nousee sitä paremmin.
• Ei uunin luukkua saa koskaan avata kypsennyksen aikana.
• Kaikkien vieraiden on oltava paikoillaan ja valmiita syömään, ennen kuin kohokas on edes laitettu uuniin. Aloita kypsennys vain, jos tiedät, että voit tarjoilla sen heti, sillä hyvin lyhyessä ajassa kohokas alkaa hitaasti tyhjentyä. Muista kultainen sääntö: vieraat joutuvat odottamaan kohokasta, koska kohokas ei koskaan odota!</li

Tämän reseptin on vahvistanut ranskalaisen keittiön kulinaarinen asiantuntijamme, keittiömestari Simon. Löydät Chef Simonin hänen verkkosivustoltaan Chef Simon – Le Plaisir de Cuisiner.

SaveSaved

Tulosta

5 from 1 vote

Juustosofle

Juustosofle on klassinen ranskalainen erikoisuus.

Keittiö: Alkuruoka, Pääruoka

Keittiövälineet: 1:

Mike on 196 maun kaksikon ”piru”. Ystäviltään lempinimeltään hän etsii jatkuvasti epätavallisia reseptejä ja tekniikoita, joissa on mahdottomia raaka-aineita. Paholainen työntää aina rajoja, olipa kyse sitten huumorista tai kulinaarisista yllätyksistä.