Kuva: star5112/FlickrCC
Hyvää tarkoittava ystävä ja erinomainen kokki tarjosi hiljattain edessäni miso-marinoitua ”villiä ahventa Patagonian alueelta”, neljännen monista pienistä ruokalajeista, jotka valmistettiin rakkaudella uuden vuoden kunniaksi. Minun on täytynyt haukkoa henkeäni. (Luulen aina, että minulla on pokerinaama, mutta ilmeisesti se ei pidä paikkaansa.)
”Tiskimies sanoi, että tuo laji on palannut takaisin ja että se on kestävää”, ystäväni tarjosi tietäen näkemykseni merenelävien valinnoista. Hän oli joutunut liian tavallisen huijauksen uhriksi. Jotkut kalakauppiaat ja muut koko merenelävien toimitusketjussa käyttävät naamioituja nimiä hämärtääkseen selvästi ”punaisella listalla” olevat tuotteet. ”Bass from Patagonia” ei näy missään lompakkokorteissa sellaisenaan. Chileläinen meribassi sen sijaan näkyy, ja hyvästä syystä.
Kestämättömien lajien tarjoilun jatkaminen uhkaisi makuvalikoimaa, jota saattaisimme pystyä tarjoilemaan tulevaisuudessa.
Patagonian hammaskala, sen toinen markkinanimi, on syvänmeren kala, jota ihmiskunta ei tuntenut, ennen kuin nykyteknologia ja mahtavan kokoiset kalastusalukset pystyivät tuomaan sen markkinoille. Sen hyvä maku ja edullinen hinta – silloin kun sitä oli runsaasti – tekivät siitä suositun. Nykyään sitä ei ole runsaasti eikä se ole edullista. (Marine Stewardship Council on sertifioinut yhden pienen kalastusalueen Etelä-Georgianmerellä vastuullisiksi kalastuskäytännöiksi, mutta suurin osa Yhdysvalloissa saatavilla olevasta patagonian hammaskalasta ei ole peräisin kyseisestä kalastusalueesta, ja suuri osa siitä pyydetään laittomasti.)
En ollut syönyt chileläistä meriahventa vuosiin. Syödä vai olla syömättä, se oli tämän hetken kysymys, jota kysyn itseltäni usein, sillä olen nirso syöjä. Rakastan ruokaa – todella rakastan – mutta voin olla hankala jollekin kokata, koska noudatan niin monia sääntöjä (ei lihaa, vain tiettyjä äyriäislajikkeita, ei pullovettä tai hedelmiä sesongin ulkopuolella ja muita erityispiirteitä). Mikään ei kuitenkaan ole vähemmän kestävää kuin ruoan tuhlaaminen, joten söin neljä unssia hammaskalaa. Ja taitavan kokin käsissä se oli erittäin hyvää.
Kokemus palautti minut yhteen ensimmäisistä tehtävistäni, kun tulin Bon Appetit Management Companyyn vuonna 2005. Tehtäväni oli esittää sisaryhtiöidemme kulinaristijohtajille kestäviä mereneläviä koskevia liiketoiminta-argumentteja. Yhtiömme (yksi kymmenestä tytäryhtiöstä) oli poistanut kaikki ”punaisella listalla” olevat lajit jo vuonna 2002 ja noudattanut Seafood Watch -standardeja yli 400 kahvilassamme siitä lähtien. Eivätkö hekin voisi ottaa käyttöön kattavaa politiikkaa?
Lisää tarinoita
Väittelyssä keskityttiin kolmeen asiaan: kustannuksiin, tuotteiden saatavuuteen ja makuun.
Luonnostaan – mutta vastoin yleistä käsitystä – kestävät luonnonvaraiset äyriäiset ja kalat voivat olla edullisempia verrattuna lajeihin, joita meritieteilijät pitävät kestämättöminä. ”Kestävyyttä” arvioidaan monin kriteerein, kuten runsauden ja lisääntymiskyvyn perusteella. Kun hyödyke niukenee liikakalastuksen tai elinympäristöjen tuhoutumisen vuoksi, hinnat nousevat, jos kysyntä pysyy samana. Chilen meriahvenen hinta oli ennen kahdeksan dollaria kilolta. Nyt sitä on vaikea löytää alle 25 eurolla. On tietenkin myös totta, että huonosti viljellyt lajit voivat olla hyvin edullisia. Silloin yritykseltä vaaditaan rohkeutta ryhtyä mielekkääseen politiikkaan ja suunnitella koko ohjelma kustannusneutraaliksi sen sijaan, että se ottaisi halvemmista lajeista saadut säästöt ja julistaisi voiton.
Tuotteiden saatavuus on erityinen haaste kokkeille ja ravintolayrityksille. Kuluttajien suostuttelu maistamaan tuntemattomia mereneläviä on taidetta. Näiden lajien varastoinnin järjestäminen 2 000 kilon painoisina määrinä 40 jakelupaikassa joka kuukausi on toimitusketjun voimanponnistus.
Ja sitten on vielä makukysymys. Kestämättömien lajien tarjoilun jatkaminen uhkaisi makuvalikoimaa, jota voisimme tarjota tulevaisuudessa, väitin. Tarjosimme kollegoillemme Chart of Culinary Alternatives (Kulinaaristen vaihtoehtojen kaavio) -asiakirjan, jonka kirjoittamisessa autoimme. Sen tarkoituksena on ehdottaa korvaavia vaihtoehtoja suosituille ”punaisella listalla” oleville lajeille, joita tulisi välttää. Mutta ovatko ne todella kulinaarisia vaihtoehtoja? Olen jo vuosia ehdottanut chileläisen meribassin kohtuulliseksi kulinaariseksi korvaajaksi sablefishiä (joka tunnetaan myös nimellä butterfish tai black cod, alueesta riippuen). Se on myös edullisempaa, sillä sen vähittäismyyntihinta on yleensä noin 16 dollaria kilolta. Väitteen esittämisen jälkeen olen nauttinut silakkalaa jo vuosia, mutta en ollut maistanut meribassia vuosiin. Olivatko ne todella vertailukelpoisia?
Chileläinen meribassi maistuu huomattavan samalta kuin musta turska! Oli tyydyttävää huomata, että standardistani oli tullut kestävä vaihtoehto, eikä päinvastoin. Meribassi on hieman makeampi. Molemmat kestävät hyvin misomarinadia ja ovat hilseileviä ja pehmeitä, joskaan eivät kiinteitä kuten turska. Ja kestävillä vaihtoehdoilla makua tuntuu olevan runsaasti tarjolla.
Vastaa