”Epikurot pitävät kieltäni maukkaana. Mutta entä jos kieleni osaisikin laulaa?” ~ Martialin epigrammeissa esiintyvä flamingo valittaa hukkaan heitettyä potentiaaliaan
Siltä varalta, ettei blogin otsikosta voinut päätellä, minulla on erityinen mieltymys tuohon ihmeelliseen vaaleanpunaiseen hirviöön, flamingoon. Miksi? Koska kaikki niissä on outoa. Tuskallisissa, kömpelöissä liikkeissään ne tuovat mieleeni Lewis Carrollin Jabberwockyn borogovesit; ”ohuet, nuhjuisen näköiset linnut”, jotka ovat jatkuvasti ”mimsy” (surkeat ja heiveröiset). Ne viihtyvät myrkkyjärvissä, joissa vain harvat niiden syömää planktonia suuremmat eläimet voivat selvitä hengissä, ja ne kulkevat mukavasti kiehuvan suolaveden läpi ja munivat munia tuhansien senttien päähän kaasumaisista höyryistä. Niillä on luonnostaan valkoiset höyhenet, jotka muuttuvat vaaleanpunaisiksi, koska niiden ruokavalio sisältää runsaasti beetakaroteenia, samaa kemikaalia, joka tekee porkkanoista oransseja. Niiden outo väri ja ainutlaatuinen profiili ovat tehneet flamingosta amerikkalaisen trooppisen kitschin ikonin ja Floridan epävirallisen maskotin sekä Bahaman virallisen maskotin.
Mutta muinaisille roomalaisille ne olivat ruokaa.
Ei niin, että meidän pitäisi kuvitella, että roomalaisissa myymälöissä myytäisiin flamingopiirasta, friteerattuja taikinapaloja, flamingoa tikun päällä jne. Meidän ei myöskään pitäisi kuvitella valtavia pitkäjalkaisia flamingolaumoja, jotka on ahdettu roomalaiselle maaseudulle, vaikka runoilija Martial viittaa epigrammeissaan (3.58.14) kiusoittelevasti flamingojen kasvatukseen kuvaamalla niitä muiden eksoottisten kotieläinten ohella erään varakkaan miehen tilalla Baiassa (nykyisessä Napolissa). Flamingoja, jotka ovat kotoisin Afrikan suolajärvistä, söivät Roomassa vain ne, joilla oli siihen varaa. Roomalaisella ajalla paistetun fenicopteruksen (”scarlet-wing”) pitäminen pöydässä oli statussymboli ja keino ylpeillä rikkaudellaan. Todella varakkaat herkkusuut söivät vain parhaita osia, kuten aivoja ja kieltä. Keisari Elagabaluksen sanotaan jopa uhranneen kalliita lintuja jumalille, vaikka tavallinen vanha kana olisi riittänyt mainiosti.
Viidennen vuosisadan keittokirjassa Apicius, joka on kattavin primaarilähde antiikin Rooman ruoanlaitosta, on resepti flamingosta maustetussa taatelikastikkeessa, jossa on huomautus, että ”papukaija tarjoillaan samalla tavalla”:
Kiehauta flamingo, pese ja pue se, laita se kattilaan, lisää siihen vettä, suolaa, tilliä ja hiukan etikkaa, jotta se voidaan keittää. Viimeistele keittäminen purjosipulin ja korianterin kanssa ja lisää hieman pelkistettyä rypälemehua antamaan väriä. Murskaa morttelissa pippuria, kuminaa, korianteria, laserjuurta, minttua, ruttaa, kostuta etikalla, lisää taatelit ja haudutetun linnun fondi, sakeuta, siivilöi, peitä lintu kastikkeella ja tarjoile. ~ Apicius 6.231
Millaista oli siis syödä flamingoa? Oliko maku todella sen arvoinen, että oli hankittu, vai söivätkö roomalaiset patriisit niitä vain näyttämisen vuoksi? Valitettavasti roomalaiset eivät jättäneet jälkeensä omakohtaisia todisteita, lukuun ottamatta Plinius Vanhemman Luonnonhistoriassa olevaa ohimenneitä mainintoja siitä, että flamingon kielellä on ”mitä hienoin maku”. Ja flamingonlihaa ei ole aivan helppo saada. Lintuja suojellaan lailla Yhdysvalloissa (jossa asun) ja monissa muissakin maissa. Voimme kuitenkin tehdä muutamia valistuneita arvauksia. Kuten kaikilla vesilinnuilla, flamingoilla on eristävä rasvakerros. Tämä tarkoittaa, että flamingon syöminen on todennäköisesti usean nenäliinan tapaista ja että niiden liha on todennäköisesti ankan tavoin runsasta ja tummaa. Makua voisi hakea myös sorsasta, erityisesti luonnosta pyydetystä kalansyöjästä, kuten merganserista tai scaupista, lajeista, joita nykyajan metsästäjät yleensä halveksivat niiden pistävän maun vuoksi. Vuonna 2009 julkaistussa artikkelissa, jossa kuvataan flamingojen kulutuksen lisääntymistä Intiassa, eräs tutkija suhtautuu epäilevästi niiden suosioon: ”Yleensä kaikkien kalaa syövien tai lihansyöjälintujen liha on haisevaa. Se ei koskaan maistu hyvältä.”
Emme ehkä koskaan saa tietää tarkalleen, kuinka haisevaa roomalaisen flamingon liha oli (vaikka on syytä huomata, että flamingoresepti esiintyy Apiciuksessa suoraan tekniikan jälkeen, jolla villiintyneistä linnuista poistetaan paha haju). Ja vaikka en halua sulkea pois mahdollisuutta, että syön jonain päivänä merganserin, tänään ei ole myöskään se päivä. Päätin käyttää kaupasta ostettua, maatilalla kasvatettua ankkaa, joka on maultaan miedompaa mutta ei kovin erilaista kuin muinaisessa Roomassa syödyt ankat. Päätin myös mennä täysin antiikin tyyliin ja ostaa ankan, jolla oli vielä pää ja jalat.
Nämä ruskeat palat lautasella ovat paloja asafetidaa eli hingiä, kuivattua kasvihartsia, joka korvaa laserjuurta. Laser, jota kutsutaan myös silphiumiksi, oli antiikissa niin suosittu, että roomalaiset viljelivät sitä liikaa sukupuuttoon. Asafetida on hyvä korvike, koska se on silphium-kasvin lähin elävä sukulainen. Sen kirpeä maku muistuttaa kypsennettyä sipulia, ja sitä löytyy netistä ja eteläaasialaisista ruokakaupoista.
Lautasella olevat kuivatut lehdet ovat ruea, katkeraa yrttiä, joka oli hyvin suosittu antiikin maailmassa, mutta jota nykyään käytetään harvoin ruoassa, paitsi Etiopiassa. Tilasin sen Amazonista. Ole varovainen, jos aiot valmistaa ruokaa rue:n kanssa; jotkut ihmiset ovat allergisia. Jos haluat mieluummin pelata varman päälle, voit korvata sen rosmariinilla tai salvialla.
RESEPTI
Apiciuksen kuvaama keittäminen ennen paahtamista on hyvä tekniikka, jota olen käyttänyt ankan kohdalla ennenkin. Se kiristää nahkaa ja irrottaa paljon rasvaa, jolloin siitä ei tule rasvaista, roiskevaa sotkua uunissa. Oletettavasti samaa voidaan sanoa myös flamingosta (mistä roomalaiset löysivät tarpeeksi suuren padan ja uunin?). Miten he käsittelivät kaulan ja jalat?)
Pesin ja kuivasin flamingon korvikkeen ja leikkasin ylimääräisen rasvan, kynnet ja siivenkärjet pois. Sitten tökkäsin haarukalla reikiä nahkaan kauttaaltaan, jotta rasva valuisi ulos kypsennyksen aikana (muistin tämän nykyaikaisista ankanpaistiresepteistä).
Sitoin seuraavaksi ison kattilan vettä kiehuvaksi ja laitoin koko ankan pääni ensin sekä ison ripauksen suolaa, neljänneksen kupillista valkoviinietikkaa ja noin puolet tuoretta tilliä. Samalla kun ankka kiehui, pelkistin kattilassa puolitoista kuppia viinirypälemehua ja lisäsin siihen maissitärkkelysliuosta sakeuttamaan sitä (vain puoliksi vanhanaikaista. Roomalaisilla ei ollut maissia, mutta he käyttivät raa’asta vehnästä uutettua tärkkelysjauhetta). Nostin ankan pois kiehuvasta vedestä ja paistinpannuun, jossa oli ritilä, 25 minuutin kuluttua.
Hämmennyin Apiciuksen ohjeesta ”viimeistellä kypsennys purjolla ja korianterilla .” Paahdettua purjoa, totta kai, mutta ei ole järkevää paahtaa nippu tuoreita yrttejä, joten arvelin, että jonkinlaiseen valmisteluun vihjattiin. Pilkoin korianterin, sekoitin sen sakeutettuun viinirypälemehuun ja paahdoin ankan sillä seoksella ennen kuin laitoin sen 350 asteiseen uuniin. Minulla ei ollut tilaa ankalle ja purjoille yhdessä, joten laitoin ne erillisiin pannuihin.
Nyt oli kastikkeen aika. Kuten kaikissa muinaisissa keittokirjoissa, Apiciuksessa ei käytetä tarkkoja mittoja, joten sekoitin mausteet vaistonvaraisesti, maistamalla ja roomalaisten kotitalousjumalien Lareksen ja Penateksen hiljaisen opastuksen avulla. Yritin pitää kaiken tasaisena ja käytin puoli ruokalusikallista asafetidaa, juustokuminajauhetta, korianterijauhetta, kuivattua minttua, kuivattua ruea ja mustapippuria sekä 3/4 kupillista hienonnettuja taateleita ja tilkka valkoviinietikkaa. Murskasin kaiken morttelilla, kunnes sain paksun, rakeisen ruskean tahnan.
Ankkani kypsensi noin 45 minuuttia, ja nostin lämpöä 450 asteeseen viimeisen kymmenen minuutin ajaksi, jotta nahka ruskistuisi. Kun lintu oli otettu uunista, lisäsin liemet tahnaan ja lämmitin sitä kattilassa. Tämä vaihe on tärkeä, jotta asafetidan maku pehmenisi, sillä se on raakana aika inhottava. Apicius sanoo ”sakeuttaa”, mutta kastike oli jo niin sakeaa, että lisäsin siihen vettä, mikä ei oikein auttanut. Tajusin jälkikäteen, että roomalaiset käyttivät tässä reseptissä luultavasti tuoreita rue- ja mintunlehtiä eikä kuivattuja, mikä olisi lisännyt kosteutta. Kastikkeeni oli koostumukseltaan hilloa, ja lopulta jouduin levittämään sitä ankan päälle lusikan kääntöpuolella sen sijaan, että olisin kaatanut sitä päälle.
ARVIO
Minulla on tapana tehdä uteliaisuudesta ”Hmm!”-ääni, kun maistan jotakin epätavallista, joka ei ole varsinaisesti hyvää tai huonoa. Poikaystäväni kertoi, että hän kuuli keittiöstä tässä vaiheessa vain yhden ”Hmm!” toisensa jälkeen. Kastike on oikeastaan tämän esityksen tähti. Makujen yhdistelmä oli rohkea, monimutkainen ja täysin tuntematon: todella antiikin roomalainen. Saatoin maistaa jokaisen ainesosan erikseen. Ensin tuli taatelien makeus ja asafetidan voimakkuus, sitten ruudun teetä muistuttava katkeruus, ripaus korianteria ja kuminaa ja aivan lopussa mustapippurin purema. (Ainoa maku, joka tuntui hävinneen, oli minttu). Se oli yksinään ylivoimainen, mutta pieninä määrinä se tasapainotti ankan ja purjon miedompia makuja varsin mukavasti. Ymmärrän, miksi voimakkaan makuinen kastike voisi olla tarpeen flamingon kaltaisen voimakkaan makuisen lihan kanssa.
En ehkä koskaan saa tietää, miltä oikea roomalainen flamingo maistui, mutta nyt minulla on jonkinlainen käsitys. Seuraavalla kerralla kokeilen käyttää kastikkeessa tuoreita yrttejä ja kokonaisia siemeniä ja hieman vähemmän asafetidaa (tai enemmän minttua). Kaiken kaikkiaan yllättävä ja mielenkiintoinen ruokalaji. VII ulos X.
POSTI SCRIPTVM: Tämä oli ensimmäinen kerta, kun söin ankanpäätä, ja se oli UPEAA. Varsinkin aivot. Nyt tiedän mistä Elagabalos puhui.
POST POST SCRIPTVM: FELIX IDES MARTIAE, kaikki. Mikä olisikaan parempi päivä postata ensimmäinen antiikin reseptini?
Vastaa