El zumo de fruta concentrado se procesa para eliminar una proporción definida del contenido natural de agua que se encuentra en la fruta y produce un producto que es aproximadamente de 3 a 7 veces más concentrado y, por tanto, de menor volumen. Algunos concentrados pueden almacenarse durante más tiempo y a temperaturas más convenientes que el zumo de fruta no concentrado. Esto puede reducir en gran medida los costes requeridos para el transporte de volúmenes equivalentes de concentrado, que luego puede ser devuelto a su estado de fuerza simple mediante la reconstitución con agua una vez que llega al destino de procesamiento final.

Procesamiento de zumo de fruta concentrado

Zumo de cítricos Zumo de manzana

Procesamiento del zumo de cítricos concentrado

Aunque los métodos de procesamiento de los cítricos pueden variar entre cada planta de procesamiento y de una fruta a otra, Por lo general, el procesamiento comienza con el lavado y la clasificación de los cítricos para garantizar que el producto crudo esté limpio y clasificado para su uso. A continuación, la fruta se coloca en un extractor para separar el zumo aplicando presión física a la fruta.

El zumo se hace girar en una centrifugadora a gran velocidad para filtrar los fragmentos de pulpa. Esto se consigue cuando el zumo refinado es empujado fuera de la parte delantera de la máquina a través de la cesta interior, mientras que los fragmentos de pulpa más grandes permanecen dentro de la máquina. Si se requiere un zumo concentrado claro, el zumo extraído se hace pasar por un sistema de ultrafiltración que elimina las partículas finas de pulpa en suspensión que dan al zumo su aspecto turbio.

El zumo de fruta pasa entonces por un evaporador, que suele concentrar el producto en una serie de pasos más pequeños. Esto ayuda a minimizar el calor que debe aplicarse al zumo, protegiendo el color y el sabor de la fruta. Los evaporadores funcionan a baja presión, lo que permite que el componente de agua se evapore más fácilmente a temperaturas más bajas, de nuevo para minimizar los efectos del procesamiento en la calidad del zumo. En algunos casos, el producto concentrado se pasteuriza, pero esto no es necesario para todos los formatos de envasado, ya que la etapa del evaporador aplica suficiente calor para controlar la actividad microbiológica en el producto. Como el concentrado es una materia prima, por lo general se pasteuriza cuando se reconstituye con agua, listo para ser envasado en un formato para el consumidor.

Ver diagrama de flujo del proceso de concentrado de cítricos >

Procesamiento del zumo de manzana a partir del concentrado

Aunque los métodos de procesamiento varían entre cada planta de procesamiento, en general el proceso comienza con el lavado y la clasificación de la fruta para asegurar que está limpia y clasificada para su uso. Una vez hecho esto, las manzanas se muelen hasta obtener una pulpa antes de someterse a un tratamiento enzimático para descomponer la pectina de la fruta, lo que aumenta el rendimiento del zumo de las manzanas al prensarlas y evita que el producto se cuaje y se convierta en mermelada al eliminar el agua durante la concentración. A continuación, la pulpa se transporta a una prensa que extrae el zumo aplicando presión física, dejando sólo las partes fibrosas insolubles de la manzana.

El zumo se calienta entonces a una temperatura específica y se enfría inmediatamente para pasteurizar el producto e inhibir cualquier crecimiento microbiológico. Esto también elimina parte del contenido de agua y es la primera etapa del proceso de evaporación.

A continuación, se desactivan tanto las enzimas añadidas como las naturales y el zumo extraído se somete a un sistema de ultrafiltración para clarificar el zumo eliminando cualquier resto de pulpa en suspensión antes de pasar por un evaporador para concentrar el zumo. Al igual que en el caso de los productos cítricos, esta operación se realiza a baja presión para reducir el impacto del tratamiento térmico en la calidad del zumo. Cuando sea necesario, el concentrado puede ser pasteurizado o, dado que ahora es un zumo claro prácticamente sin materia sólida en suspensión, puede ser esterilizado mediante filtración, pero como ocurre con la mayoría de los concentrados, el proceso de evaporación proporciona un control microbiológico suficiente para permitir que el material se almacene y manipule listo para su procesamiento por un envasador final.

Ver diagrama de flujo del proceso del concentrado de manzana >

Nota del director técnico:
Los detalles anteriores se proporcionan como una guía indicativa de las técnicas de procesamiento de los concentrados de zumo de manzana y naranja. Tenga en cuenta que esto varía entre los diferentes productos y sitios, y como tal esta información no debe interpretarse como una descripción formal del proceso o parte de un plan HACCP o sistema de seguridad alimentaria relacionado. Si desea obtener detalles específicos sobre productos concretos, póngase en contacto con el equipo técnico de Cobell, que estará encantado de ayudarle.