La cerveza fue un resultado de la Revolución Agrícola (c. 10.000 a.C.), ya que la fermentación fue un subproducto accidental de la recolección de grano silvestre. Se dice que la cerveza no se inventó, sino que se descubrió, pero la fabricación de cerveza fue una opción activa y los antiguos egipcios la produjeron y consumieron en grandes volúmenes.

Cuando comencé este proyecto, al igual que muchos de mis contemporáneos, creía que la cerveza del antiguo Egipto sería repugnante. Esperaba una mezcla espesa, insípida, parecida a las gachas y ligeramente alcohólica. Sin embargo, los cerveceros del equipo pensaban lo contrario, ya que argumentaban, con razón, que era imposible que los egipcios fabricaran cerveza en tales cantidades si no era buena. Pero, para nuestra sorpresa, no sólo funcionaba, sino que era absolutamente deliciosa.

Usando métodos e ingredientes tradicionales, intentamos acercarnos lo más posible a la cerveza que habrían bebido los antiguos egipcios. Nuestra investigación comenzó en el Museo Británico, utilizando los objetos de las salas 62 y 63 para guiar nuestra investigación inicial. Contamos con la colaboración de conservadores y antropólogos físicos para centrar nuestros hallazgos, y utilizamos informes arqueológicos y análisis químicos de vasijas para perfeccionar nuestro método. También nos guiamos por un antiguo poema sumerio, el Himno a Ninkasi (diosa de la cerveza).

Nuestra vasija de cerámica contemporánea. Foto: Tasha Marks.

Entonces, ¿en qué se diferencia la cerveza del antiguo Egipto de la que bebemos hoy en día?

La cultura

Entonces: En el antiguo Egipto, la cerveza era tan esencial que se trataba principalmente como un tipo de alimento: se consumía a diario y en grandes cantidades en las fiestas y celebraciones religiosas. La cerveza era esencial para los trabajadores, como los que construyeron las pirámides de Giza, que recibían una ración diaria de 1⅓ galones (más de 10 pintas). Sin embargo, seguía teniendo un estatus divino, con varios dioses y diosas asociados a la cerveza. Hathor, la diosa del amor, la danza y la belleza, también era conocida como «la dama de la embriaguez».

Ahora: La cerveza sigue siendo muy popular, pero yo no diría que tiene ‘estatus divino’, y un almuerzo líquido está ahora un poco mal visto (¡sobre todo si se maneja maquinaria pesada!)

Figura femenina con el rostro de Hathor. Del templo de Hathor, Faras, Nubia (en el actual Sudán), dinastía XVIII (c. 1550-1292 a.C.).

El método

Entonces: En las galerías egipcias del Museo se pueden ver modelos excavados en tumbas que muestran figuras de madera de cerveceros colando el puré a través de un paño en recipientes de cerámica. Esta pista visual, junto con la investigación de Delwen Samuel, nos llevó a utilizar un macerado en dos fases, que luego dejamos fermentar en un recipiente que contenía un cultivo de levadura cosechado. La ventaja del macerado en dos fases es su sencillez. El macerado en frío se realiza con agua a temperatura ambiente y un grano malteado y molido. Este macerado contiene todas las enzimas activas necesarias para convertir el almidón en azúcar. El segundo macerado, que se procesa al mismo tiempo, consiste en grano molido y sin maltear. Se mezcla con agua caliente y se vuelve a calentar.

Hay pruebas de exposición al calor en recipientes de cerámica para la elaboración de cerveza encontrados en Egipto. Es poco probable que la cerámica se caliente por encima de los 80 grados (ya que comprometería el material), por lo que esta fue la temperatura a la que calentamos la parte caliente del macerado. Calentar el grano a esta temperatura permite deshacer los almidones presentes, pero mata las enzimas. Al preparar las dos mezclas por separado y luego combinarlas, tanto los almidones accesibles como las enzimas necesarias para convertirlos están presentes en la mezcla final.

El macerado caliente y el macerado frío se mezclaron y se dejaron enfriar, para que las enzimas pudieran empezar a convertir los almidones de los granos en azúcares fermentables. Cuando se enfriaba, el mosto se tamizaba para eliminar los restos de grano y se introducía directamente en el recipiente de fermentación de terracota, que se había preinoculado con una cepa de levadura cosechada. Se utilizó más agua caliente para enjuagar los almidones y azúcares restantes de los granos. El recipiente se cubría con una tela de muselina y se dejaba fermentar. La cerveza resultante se bebía mientras seguía fermentando en el propio recipiente de cerámica.

Ahora: En la elaboración moderna de cerveza todo el grano se procesa junto en una sola mezcla, dentro de una ventana de temperatura muy estrecha. A continuación, se hierve, lo que detiene la conversión del almidón. Después se enfría y se añade la levadura. Este proceso permite a los cerveceros modernos utilizar hasta un 80-85% de los azúcares fermentables. En nuestra antigua cerveza egipcia, al no haber hervido, todos los almidones se convertían en azúcares y se producía la máxima cantidad final de alcohol, lo que la hacía 100% eficiente.

Modelo de madera pintado de cuatro figuras preparando comida y cerveza. Procedente de Sidmant, Egipto, VI Dinastía (c. 2345-2181 a.C.).

La vasija

Entonces: La vasija de cerámica es clave en el proceso de fermentación del antiguo Egipto, ya que su interior poroso es la superficie ideal para que crezca el cultivo de levadura salvaje. También es más fresco al tacto que la temperatura ambiente, lo que sería una ventaja obvia para la elaboración de cerveza en un clima cálido y árido. Teniendo esto en cuenta, fue una suerte increíble que el padre de Michaela Charles (nuestra excelente cervecera) sea ceramista. Inspirándose en los objetos de la colección del Museo Británico, David White pudo crear un recipiente de cerámica contemporáneo para fermentar la cerveza. En consonancia con los ejemplos del Museo, no estaba esmaltada, pero se sometió a una sola cocción para reducir la porosidad. Tenía una boca ancha y abierta para permitir la circulación del aire y favorecer la entrada de la levadura salvaje. La ligera evaporación de sus paredes también enfriaba la fermentación.

Ahora: La elaboración moderna de cerveza se realiza casi exclusivamente en acero inoxidable, y se desaconseja el cultivo de levadura salvaje o de cosecha en favor de la levadura de cerveza de una sola cepa, añadida en un entorno controlado.

Jarro de cerveza de cerámica. Procedente de Esna, Egipto, Segundo Periodo Intermedio (c. 1650-1550 a.C.).

Pajitas

Entonces: Es poco probable que la cerveza se decantara de muchas de estas grandes vasijas de cerámica, por lo que una pajita para beber era imprescindible. Muchos académicos creen que la paja era para evitar que el sedimento fuera consumido por el bebedor. Hay un elemento de eso, sin embargo, también es probable que se trate de higiene, ya que muchas personas habrían bebido del mismo recipiente – un poco como uno de esos cócteles de pecera que se sirven en los bares y clubes hoy en día.

Las pajitas egipcias habrían sido hechas de arcilla, con agujeros o un filtro en el extremo para colar algunos de los sedimentos. Estos son varios ejemplos muy posteriores (de principios del siglo XX) en la colección del Museo hechos de juncos, que también pueden haber sido un material probable para las antiguas pajas egipcias.

Ahora: Probablemente se reirían de ti en el pub si usaras una paja para beber tu pinta.

Paja para beber cerveza hecha de caña. Zambia, siglo XX.

Ingredientes

Entonces: La ausencia más notable en la cerveza egipcia antigua es el lúpulo, ya que éste no se utilizó hasta la época medieval. El grano también es diferente, ya que el grano antiguo habría sido más rico en proteínas y es anterior a las variedades modernas de trigo y cebada. Para nuestra cerveza egipcia antigua utilizamos emmer, el primer precursor del trigo moderno. Se cultivaba ampliamente en el Creciente Fértil y ha sido identificado por Delwen Samuel y su equipo en las excavaciones cerveceras de la antigua aldea de trabajadores de Amarna, construida en el año 1350 a.C.

Aunque la cerveza no se elaboraba habitualmente con dátiles u otros aromatizantes, decidimos presentar una posible versión de una cerveza real. Las especias y el dulzor eran una marca de estatus y creo que la cervecería real probablemente habría creado una cerveza más lujosa para sus ilustres consumidores. Hicimos una visita a la tienda de productos orgánicos del Museo Británico, donde pudimos ver ejemplares de 5.000 años de antigüedad de emmer, cebada, granadas, higos y otras ofrendas comestibles. Inspirados por la experiencia, añadimos al brebaje una mezcla de especias de estilo egipcio llamada dukkah. Nuestra mezcla consistía en pétalos de rosa, pistachos (cuya resina también se utilizaba en los embalsamamientos egipcios), semillas de sésamo, cilantro y semillas de comino. También está influenciada por las resinas aromáticas y las guirnaldas utilizadas en los preparados funerarios del antiguo Egipto. También probamos a añadir dátiles, para enriquecer aún más la cerveza y ayudar a la levadura salvaje, ya que los azúcares aceleran la fermentación.

Ahora: Todas las cervezas modernas se elaboran con cebada, a menos que especifiquen lo contrario. El lúpulo es un elemento casi permanente y los aromas están muy extendidos y son experimentales. Desde el té Earl Grey hasta el bacon, nos encantan las cervezas aromatizadas – ¡incluso hay una con veneno de serpiente!

Plato de cerámica de color marrón que contiene trigo emmer y cebada.

Al mirarlo ahora, el método egipcio deja en ridículo a los cerveceros modernos. Hemos añadido tantos pasos para mejorar los métodos antiguos, pero nuestro ensayo ilustra que la antigua cerveza egipcia fermenta más rápido y es materialmente más eficiente. Trabajando sin termómetros ni pruebas de almidón, sin la microbiología de la levadura y la conversión de enzimas, los antiguos cerveceros egipcios crearon una cerveza refrescante y crujiente, que podría haberse elaborado de forma continua en enormes volúmenes.

Es sorprendente que uno pueda mirar hacia atrás y suponer que los antiguos conocimientos carecían de algo. ¿Quizás no había necesidad de almacenar la cerveza durante largos períodos? Tal vez había un método perfectamente bueno para prolongar la vida útil de una cerveza del que no hemos encontrado pruebas. Pero creo que es un error mirar hacia atrás en la historia y suponer que era en más primitivo o menos extraordinario que lo que podemos producir hoy.

Mira el proceso completo, conoce al equipo y descubre más sobre nuestro experimento en el vídeo:

Tasha Marks es historiadora de la alimentación, artista y fundadora de AVM Curiosities.
Con el agradecimiento de Michaela Charles, cervecera jefe de la fábrica de cerveza AlphaBeta, y Susan Boyle, asesora de cerveza y vino de Two Sisters Brewing.

Acompáñese con Tasha, Susan y otros invitados de nuestra serie Vicios agradables en una mesa redonda especial el viernes 25 de mayo para descubrir más delicias inspiradas en la historia y en la colección del Museo.