Dorado, aireado y esponjoso como una nube, he aquí el rey indiscutible de todos los soufflés: el soufflé de queso, un verdadero espectáculo artístico puramente francés.
¿Cuál es el origen del soufflé?
El soufflé tiene un origen muy concreto en la historia de la gastronomía, que comenzó en Francia en la primera mitad del siglo XVIII.
El soufflé proviene del verbo francés souffler para indicar su característica consistencia «inflada». Inicialmente, el término «soufflé» se utilizaba para definir un tipo de preparación suavizada por la presencia de claras de huevo batidas, como «omelette soufflée» o «crème soufflée».
Con el tiempo, la palabra se convirtió en un sustantivo y adquirió un significado más amplio al adquirir otros ingredientes además de los huevos en la preparación.
Antoine Beauvilliers, antiguo chef del Rey Sol, que escribió con detalle cómo preparar suflés perfectos en su libro de 1814, L’art du cuisinier, pasó a la historia como el inventor del suflé y como el chef que abrió el primer restaurante gastronómico Le Beauvilliers, en 1782.
Al mismo tiempo, en el libro El cocinero francés, escrito por Louis Eustache Ude, el cocinero y autor francés más famoso de Londres, escribió sobre el soufflé: «… un nuevo método para preparar cenas elegantes…»
Después de ellos, se dice que el chef Antonin Carême inventó, en la década de 1820, el soufflé Rothschild, un soufflé helado, con kirsch y frutas confitadas, que era el favorito de la corte inglesa. Es por tanto con este famoso Monsieur Carême que el soufflé alcanzó su popularidad. Codificó todos los tipos de soufflés y los presentó en porciones individuales, garantizando así un excelente resultado.
El soufflé era ya muy conocido cuando, en 1873, Le Grand Dictionnaire de cuisine de Alexandre Dumas enumeraba al menos ocho soufflés: de faisán, de mandarinas, de deseo, de reina, etc.
Los suflés más populares son el suflé de queso (que puede contener jamón), pero también el suflé de chocolate o el suflé de limón, o incluso el suflé de boniato, el suflé de zanahoria, el suflé de espinacas o el suflé de maíz. Ya sea dulce o salado, el soufflé está considerado como uno de los platos más refinados y clásicos de la cocina francesa, y hoy en día es apreciado en todo el mundo.
La técnica de preparación del soufflé de queso
Al abrir la puerta del horno, uno se preocupa y se pregunta: ¿se desinflará? El suflé siempre ha sido la preparación más temida por los cocineros; el resultado puede dar tanta satisfacción como sensación de fracaso.
Preparar un suflé no es fácil, requiere rigor y atención, tanto que es un poco el banco de pruebas para evaluar la capacidad de un gran cocinero: debe cocinarse a la perfección pero lentamente, sin que quede seco y sobre todo con el interior caliente.
Si tiene éxito, siempre es un motivo de gran orgullo casi como si fuera una tarjeta de visita que demuestra una gran habilidad en la cocina. Se dice que en el pasado, los grandes cocineros, por miedo a la mala suerte, preferían no preparar soufflé a menudo porque siempre sentían tensión, y temían que un hipotético fracaso pusiera en peligro su carrera para siempre.
Dicho esto, un soufflé de queso que no se derrumbe muy rápidamente no existe. Nos es imposible dar la receta milagrosa de un suflé que no se desinfle, pero al menos podemos compartir algunas recomendaciones paso a paso, para obtener un resultado perfecto.
Cómo hacer un soufflé de queso perfecto
- Asegúrate de que todo el equipo que utilices esté meticulosamente limpio y libre de cualquier grasa que impida que las claras suban lo suficiente, lo que puede hacer que el soufflé se desinfle.
- La bechamel es uno de los elementos esenciales de la receta del soufflé de queso. Forma su base, aunque hay variaciones, como el puré de patatas, por ejemplo. Asegúrate de que la bechamel esté perfectamente lisa, sin grumos, que impedirían que la receta de suflé de queso subiera bien en el horno. Si es necesario, puede alisarla con una batidora de mano. Además, deje que la bechamel se enfríe antes de incorporar las yemas, para evitar que el calor las cocine y las convierta en una masa informe o compacta.
- Al igual que al preparar un merengue, se recomienda añadir unas gotas de zumo de limón a las claras antes de batirlas. Las claras no deben contener ningún rastro de color amarillo. Batir las claras con una batidora eléctrica y en un bol muy frío hasta que se forme un «pico suave» en el batidor. No es necesario que las claras se batan con demasiada firmeza. Además, se recomienda incorporar cuidadosamente las claras a la mezcla con un movimiento de abajo hacia arriba para evitar la dispersión del aire incorporado.
- El queso a utilizar para la receta de suflé de queso es tradicionalmente el Comté. Pero igualmente se puede elegir el queso según el gusto de cada uno. Fol Epi o Chaumes, por ejemplo, para un soufflé de queso con notas dulces o incluso Blue Bresse o Saint Agur para un sabor con más cuerpo. Se recomienda encarecidamente rallar el queso, cortarlo en dados finos o incluso aplastarlo con un tenedor antes de incorporarlo a la bechamel caliente, para que el queso se funda.
- La elección del molde es muy importante para cocinar el suflé de queso. Los suflés de queso cocinados en moldes individuales suelen subir mejor que los preparados en un molde grande. Elija moldes con bordes rectos y altos. Su pared interior debe ser perfectamente lisa para facilitar la subida del suflé de queso durante su cocción.
- El molde debe estar bien engrasado y espolvoreado con harina. Es un paso muy importante. Engrasar el molde del soufflé con un pincel, aplicando la grasa (mantequilla blanda o margarina) de arriba a abajo. Para facilitar que el suflé de queso suba, espolvorear el interior del molde engrasado con harina, golpeando los moldes para eliminar el exceso.
- Para llenar los moldes, verter la masa hasta ¾ de la altura lentamente, para no crear burbujas de aire. Con una espátula pequeña, alise la superficie, teniendo cuidado de no dejar rastro de la mezcla en los bordes del molde. En este punto, puede optar por hornear los suflés de queso directamente, o colocar los moldes en la nevera con varias horas de antelación. Tenga en cuenta que los suflés tienden a subir mejor cuando se someten a un choque térmico.
- El suflé de queso sube desde el fondo del molde. Para ayudar, precalienta el horno durante mucho tiempo, dejando la bandeja dentro. Así estará muy caliente cuando pongas el suflé de queso y subirá mejor.
- Nunca abras la puerta del horno durante la cocción.
- Todos los comensales deben estar instalados y listos para comer antes de meter el suflé en el horno. Sólo empiece a cocinarlo si sabe que puede servirlo inmediatamente, porque en muy poco tiempo, un suflé empieza a desinflarse lentamente. Recuerde la regla de oro: ¡son los invitados los que tienen que esperar al suflé porque el suflé nunca espera! </li
Esta receta está validada por nuestro experto culinario en cocina francesa, el Chef Simon. Puedes encontrar al Chef Simon en su página web Chef Simon – Le Plaisir de Cuisiner.
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Soufflé de queso
Ingredientes
- 5 oz. de queso Comté o Gruyère recién rallado
- 8 huevos
- 2 tazas de leche
- 8 cucharadas de mantequilla
- ⅔ taza de harina
- ¼ cucharadita de nuez moscada recién rallada
- 4 gotas de zumo de limón
- Sal
- Pimienta
Instrucciones
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Precalentar el horno y la bandeja de horno a 350F / 180C.
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Calentar la leche previamente sazonada con sal y pimienta.
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En un cazo, derretir la mantequilla, añadir la harina y la nuez moscada.
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Retirar del fuego y remover bien para obtener una mezcla sin grumos.
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Añadir la leche caliente, cocer durante 1 minuto, removiendo enérgicamente para obtener una mezcla ligeramente espesa.
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Retirar del fuego y añadir las yemas de huevo de dos en dos. Mezclar bien.
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Añadir el queso rallado.
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Batir las claras con el zumo de limón a punto de nieve.
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Incorporarlas suavemente a la preparación de queso.
Para un solo molde
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Mantequilla y enharina un molde de suflé, teniendo cuidado de no tocar el interior del molde después de este proceso.
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Verter la preparación en él, poner el molde en la bandeja de horno caliente y hornear a 350F / 180C durante 40 minutos.
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Servir inmediatamente.
Para 6 moldes individuales
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Mantequilla y harina los moldes.
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Verter la mezcla hasta ¾ de la altura en cada molde, teniendo cuidado de no tocar el interior de los moldes después de este proceso.
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Poner los moldes en la bandeja de horno caliente y hornear durante 30 minutos.
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Servir inmediatamente.
Nota
Mike es «el diablo» del dúo de los 196 sabores. Apodado así por sus amigos, está constantemente en busca de recetas y técnicas inusuales con ingredientes imposibles de encontrar. El diablo siempre va más allá, ya sea con humor o con sorpresas culinarias.
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