Rugbrød danés

El rugbrød danés es sano, lleno de textura y cargado de sabor. Se sirve tradicionalmente con mantequilla o como base de un smørrebrød, un sándwich abierto con embutidos, pescado ahumado, queso…etc. El pan dura más de una semana, y con el tiempo se seca lo suficiente como para poder cortarlo en rodajas finas y utilizarlo como crujiente/galleta.

Lleno de sabor y textura

Rugbrød con queso

Rugbrød con lentejas

A primera vista, el rugbrød intimida por la larga lista de ingredientes, pero aparte de montar las semillas y los líquidos, la receta es en realidad muy fácil y tolerante. No es necesario intervenir para desarrollar el gluten, ni dar forma y fermentar con precisión, y el horneado es a una sola temperatura sin tapa. He utilizado un molde de pan estándar, que se ajustaba a la perfección, un molde de pan grande y un molde Pullman grande; todos han funcionado bien. Basándome en los cálculos de volumen, una sartén Pullman pequeña también funcionará.

Sartén estándar (color más claro debido al menor tiempo de cocción)

Sartén grande pan

Sartén Pullman grande

Mi punto de partida para esta receta fue el Centeno de René del libro de cocina Tartine Book No. 3, pero he sustituido las harinas (más de grano entero, todas germinadas, a veces molidas en casa) y diferentes cantidades de semillas (menos lino entero, que rara vez se digiere, más semillas de calabaza) y nuevas semillas como el cáñamo y la chía.

Después de unas cuantas rondas de hacer este pan, he llegado a la conclusión de que el rugbrød se enfoca mejor como el montaje de proporciones particulares de harina, líquido y semillas / bayas. Dentro de esas categorías, se puede ser muy flexible. Las únicas cosas que he mantenido constantes son la sal y los 260 g de bayas de centeno hidratadas y germinadas, pero también se pueden modificar si se quiere. Este enfoque tiene más sentido cuando se utilizan los pesos de los ingredientes, pero he hecho todo lo posible para incluir los volúmenes de cada ingrediente, así como de las categorías (por ejemplo, aproximadamente 3 3/4 de taza de semillas y bayas en total). Además, diferentes semillas absorben diferentes cantidades de agua, así que vigila la consistencia de la masa si decides usar, por ejemplo, una gran cantidad de semillas de chía sedientas.

Experimenté con la hidratación de bayas de centeno ya germinadas frente a la germinación de bayas de centeno por mí mismo. Ambos procesos tardan entre 12 y 24 horas en total (remojo largo para las bayas ya germinadas, remojo más corto y 6-18 horas de germinación para las bayas de centeno normales). Tengo una ligera preferencia por germinar las bayas yo mismo, ya que parecía hacer una baya final más regordeta, pero sospecho que con más paciencia, habría tenido bayas igualmente regordetas con cualquiera de las dos opciones.

Al final, usted puede hacer lo que funciona para usted: bayas germinadas o sin germinar y harinas de centeno y espelta, sin embargo, vale la pena señalar que la germinación hace que los nutrientes estén más disponibles para la digestión y el sabor un poco más dulce. Además, la germinación es básicamente inevitable una vez que las bayas están hidratadas. Basta con escurrir el exceso de agua, enjuagar y dejar las bayas en un tarro o cuenco con una tapa que permita el paso del aire. Los brotes aparecerán en menos de un día.

Si quiere guardar las bayas en el frigorífico durante unos días, fíjese en cómo huelen cuando son jóvenes y no las utilice si esto cambia. A mí me gusta cambiarlas de sitio en el tarro al menos una vez al día, y lo máximo que he almacenado son 5 días. Describo más el proceso en la receta de abajo, y mi receta de Emmer y Espelta Germinados con Cerveza de Arce & tiene una galería de fotos de cómo germinar los granos.

Rugbrød danés

Tiempo de preparación: 1 hora

Tiempo de cocción: 1 hora, 20 minutos

2 horas, 20 minutos

Categoría: Recetas

El Rugbrød danés

El Rugbrød es un pan delicioso, nutritivo y duradero muy popular en Dinamarca. Este pan suele llevar harina de centeno, bayas de centeno y levadura de masa madre, así como muchas semillas, cerveza, leche fermentada y mucho más. He desglosado los ingredientes en categorías para que puedas trabajar con lo que tienes, y luego disfrutar de muchos días de sándwiches abiertos y patatas fritas untadas con mantequilla.

Ingredientes

Harina 275g (2 tazas)

215g de harina de espelta integral germinada (redondeada 1 1/2 taza)
60g de harina de centeno integral germinada (escasa 1/2 taza)

Líquidos 390g (1 2/3 de taza)

180g de agua (3/4 de taza)
90g de leche de kéfir o suero de leche (3/8 de taza)
90g de cerveza negra (3/8 de taza)
30g de sirope de arce miel o jarabe de malta de cebada (1 1/2 cucharadas)

Semillas y bayas 465g (aprox. 3 3/4 de taza)

260g (1 3/4 de taza) de bayas de centeno orgánicas germinadas enteras o bayas de centeno orgánicas. Esto es aproximadamente 175g (1 taza colmada) antes de hidratar.
45g de semillas de calabaza (1/3 de taza)
35g de semillas de girasol (1/4 de taza)
35g de semillas de cáñamo (3 cucharadas colmadas)
35g de semillas de lino molidas gruesas, utilizar un mortero o molino (1/4 de taza escaso)
20g de semillas de lino enteras (3 cucharadas escasas)
20g de semillas de sésamo (2 cucharadas colmadas)
15g de semillas de chía (1 cucharada)

Levadura y sal

160g de masa madre (~2/3 de taza)
9g de sal (1.5 cucharaditas)

Instrucciones

Hidratar y germinar unos 175g (1 taza colmada) de bayas de centeno, lo que hace aproximadamente 260g cuando está hidratado. O hidratar 175g de bayas de centeno ya germinadas.
Para germinar las bayas de centeno, remójelas en agua en un cuenco o frasco durante unas 6 horas, luego escurra el exceso de agua, enjuáguelas y escúrralas de nuevo, y cúbralas con una toalla o tapa de germinación (pantalla de malla). Los brotes se formarán después de otras 6-18 horas. Aclarar y escurrir cada doce horas mientras se germina. A continuación, refrigere durante un máximo de 5 días en un frasco ventilado.
Para rehidratar las bayas de centeno ya germinadas, remójelas en agua durante 12-24 horas y luego escurra el exceso de agua.
Construir 160g de starter maduro 100% de hidratación.
Combinar todos los ingredientes en un bol grande y mezclar hasta que todo esté incorporado. (Mezclador de pie con gancho de masa o accesorio de paleta funciona bien.) La masa tendrá una consistencia de masa espesa, no fluyendo de una cuchara, pero todavía scoopable.
Tapar el bol y dejar que la masa fermente a granel. Esto tarda unas 5 horas a temperaturas ambiente cálidas (78F/26C) y más si la temperatura ambiente es más fría, o si se refrigera la masa durante cualquier parte del tiempo. Asegúrese de dar la vuelta a la masa en el bol después de una refrigeración prolongada para redistribuir el calor y la humedad. La fermentación a granel está terminada cuando se mueve la masa con una espátula y se ven hilos de gluten en forma de telaraña.
Verter/raspar la masa en un molde para pan engrasado. Alise la superficie de la masa con las yemas de los dedos mojadas y tápela.
Dejar reposar de 12 a 20 horas en la nevera, o de 2 a 3 horas a temperatura ambiente, o una combinación de frío y temperatura ambiente. (Vea la galería para ver ejemplos.) La masa estará redondeada e hinchada en los bordes y tendrá agujeros de burbujas reventadas cuando esté lista para hornear.
Precaliente su horno a 425F.
Decorar la parte superior de su masa probada con semillas adicionales o una plantilla de harina.
Hornee el pan sin tapar durante 70-85 minutos, hasta que la temperatura interna sea de unos 210F.
Deje que el pan se enfríe durante unos 30 minutos, luego retírelo del molde.
Si es posible, espere 24 horas antes de cortar el pan para permitir que la miga se fije.
Guarde el pan envuelto en papel de pergamino, una bolsa de pan, una envoltura de abeja o una toalla de saco de harina durante aproximadamente una semana fuera del frigorífico. También puede cortar el pan en rodajas y congelarlo bien envuelto en plástico.