«Los epicúreos consideran que mi lengua es sabrosa. Pero, ¿y si mi lengua pudiera cantar?» ~ Un flamenco en los Epigramas de Marcial se lamenta de su potencial desaprovechado
Por si no se nota en el título del blog, tengo una especial predilección por esa maravillosa monstruosidad rosa, el flamenco. ¿Por qué? Porque todo en ellos es extraño. En sus movimientos dolorosos y torpes, me recuerdan a los borogoves del Jabberwocky de Lewis Carroll; «pájaros delgados y de aspecto desaliñado» que son perpetuamente «mimsy» (miserables y endebles). Prosperan en lagos de veneno donde pocos animales más grandes que el plancton que comen pueden sobrevivir, caminando cómodamente a través de la salmuera hirviente y poniendo huevos a centímetros de los humos gaseosos. Tienen plumas naturalmente blancas que cambian a rosa por una dieta rica en betacaroteno, la misma sustancia química que hace anaranjadas a las zanahorias. Su color extravagante y su perfil único han convertido al flamenco en el icono del kitsch tropical americano y en la mascota no oficial de Florida, y en la mascota oficial de las Bahamas.
Pero para los antiguos romanos, eran comida.
No es que debamos imaginarnos escaparates romanos vendiendo tarta de flamencos, bocados de flamencos rebozados fritos, flamencos en un palo, etc. Tampoco debemos imaginarnos grandes manadas de flamencos acorralados en la campiña romana, aunque el poeta Marcial hace una tentadora referencia a la cría de flamencos en sus Epigramas (3.58.14), describiéndolos junto a otros animales exóticos en la granja de un hombre rico en Baia (la actual Nápoles). Originario de los lagos salados de África, el flamenco era consumido en Roma sólo por quienes podían permitírselo. En la época romana, tener un fenicopterus («ala escarlata») asado en la mesa era un símbolo de estatus y una forma de alardear de riqueza. Los verdaderos gourmets ricos sólo comían las partes más selectas, como los sesos y la lengua. Incluso se dice que el emperador Elagabalus ofrecía las costosas aves en sacrificio a los dioses, cuando un pollo normal y corriente habría servido perfectamente.
El libro de cocina del siglo V Apicius, la fuente primaria más completa sobre la cocina de la Antigua Roma, presenta una receta de flamencos en salsa de dátiles especiados con una nota que dice que «el loro se sirve de la misma manera»:
Escaldar el flamenco, lavarlo y aderezarlo, ponerlo en una olla, añadir agua, sal, eneldo y un poco de vinagre para sancocharlo. Terminar la cocción con un manojo de puerros y cilantro, y añadir un poco de mosto reducido para darle color. En el mortero machacar la pimienta, el comino, el cilantro, la raíz de láser, la menta, la ruda, humedecer con vinagre, añadir los dátiles, y el fondo del ave braseada, espesar, colar, cubrir el ave con la salsa y servir. ~ Apicio 6.231
¿Qué se siente al comer un flamenco? ¿Merecía la pena adquirir la criatura por su sabor, o los patricios romanos los comían por puro espectáculo? Desgraciadamente, los romanos no dejaron ningún testimonio de primera mano, aparte de una mención de pasada en la Historia Natural de Plinio el Viejo de que la lengua de los flamencos tiene «el sabor más exquisito». Y la carne de flamenco no es precisamente fácil de conseguir. Las aves están protegidas por ley en Estados Unidos (donde vivo) y en muchos otros países también. Pero podemos hacer algunas conjeturas. Como todas las aves acuáticas, los flamencos tienen una capa de grasa aislante. Esto significa que comer flamencos es probablemente un asunto de varias servilletas, y que su carne, como la del pato, es probablemente rica y oscura. En cuanto al sabor, también podríamos recurrir a los patos, concretamente a los que se alimentan de peces en estado salvaje, como el esmerejón o el escafandra, especies que suelen ser despreciadas por los cazadores modernos por su sabor picante. En un artículo de 2009 que describe el aumento del consumo de flamencos en la India, un científico se muestra escéptico sobre su popularidad: «Por regla general, la carne de todas las aves carnívoras o que comen pescado es apestosa. Nunca tiene buen sabor».
Es posible que nunca sepamos con exactitud cuán apestosa era la carne de un flamenco romano (aunque vale la pena señalar que la receta del flamenco aparece en Apicio directamente después de una técnica para eliminar el mal olor de las aves silvestres). Y aunque no quiero descartar la posibilidad de que algún día me coma un esmeralda, hoy tampoco es ese día. Decidí utilizar un pato de granja comprado en la tienda, de sabor más suave, pero no muy diferente de los patos que se comían en la Antigua Roma. También decidí ir al estilo antiguo y comprar un pato con la cabeza y las patas todavía.
Esos trozos marrones en el plato son trozos de asafétida o hing, una resina de planta seca que sustituirá a la raíz de láser. También llamado silphium, el láser era tan popular en la antigüedad que los romanos lo cultivaron en exceso hasta su extinción. La asafétida es un buen sustituto porque es el pariente vivo más cercano de la planta de silphium. Tiene un sabor picante que recuerda al de las cebollas cocidas, y se puede encontrar en Internet y en las tiendas de comestibles del sur de Asia.
Las hojas secas del plato son de ruda, una hierba amarga que era muy popular en el mundo antiguo pero que hoy en día apenas se utiliza en la comida, excepto en Etiopía. La pedí en Amazon. Tenga cuidado si piensa cocinar con ruda; algunas personas son alérgicas. Si prefiere ir a lo seguro, puede sustituirla por romero o salvia.
LA RECETA
Hormigar antes de asar, como se describe en Apicius, es una buena técnica que ya he utilizado con el pato. Tensa la piel y elimina gran parte de la grasa para que no se convierta en un desastre grasiento y salpicado en el horno. Es de suponer que lo mismo podría decirse del flamenco (¿dónde encontraron los romanos una olla y un horno lo suficientemente grandes? ¿Cómo se las arreglaban con el cuello y las patas?)
Lavé y sequé mi sucedáneo de flamenco y le quité la grasa sobrante, las garras y las puntas de las alas. Luego hice agujeros en la piel por todas partes con un tenedor para facilitar la salida de la grasa durante la cocción (recordé esto de las recetas modernas de pato asado).
Luego puse a hervir una olla grande de agua y metí mi pato entero con la cabeza por delante, junto con una pizca grande de sal, un cuarto de taza de vinagre de vino blanco y aproximadamente medio manojo de eneldo fresco. Mientras el pato hervía, reduje una taza y media de zumo de uva en un cazo y añadí una papilla de maicena para espesarlo (sólo es semianacrónico. Los romanos no tenían maíz, pero utilizaban almidón en polvo extraído del trigo crudo). Saqué mi pato del agua hirviendo y lo puse en una bandeja de asar con rejilla después de 25 minutos.
Me confundió la instrucción de Apicio de «terminar la cocción con un manojo de puerros y cilantro .» Puerros asados, seguro, pero no tiene sentido asar un manojo de hierbas frescas, así que supuse que se estaba implicando algún tipo de preparación. Piqué el cilantro, lo mezclé con el zumo de uva espesado y rocié el pato con la mezcla antes de meterlo en el horno a 350 grados. No tenía espacio para el pato y los puerros juntos, así que los puse en sartenes separadas.
Ahora era el momento de la salsa. Como todos los libros de cocina antiguos, Apicius no utiliza medidas precisas, así que mezclé mis especias mediante una combinación de instinto, pruebas de sabor y la guía silenciosa de los Lares y Penates, los dioses romanos del hogar. Intenté que todo fuera igual, utilizando media cucharada de asafétida, comino en polvo, cilantro en polvo, menta seca, ruda seca y granos de pimienta negra, además de 3/4 de taza de dátiles finamente picados y un chorrito de vinagre de vino blanco. Lo machaqué todo con un mortero hasta obtener una pasta espesa y gomosa de color marrón.
Mi pato se cocinó durante unos 45 minutos, y subí el fuego a 450 durante los últimos diez minutos para dorar la piel. Una vez que el ave estuvo fuera del horno, añadí los goteos a mi pasta y la calenté en una cacerola. Este paso es importante para suavizar el sabor de la asafétida, que es bastante desagradable en crudo. Apicius dice «espesar», pero la salsa ya era tan espesa que le añadí agua, lo que no ayudó mucho. Me di cuenta después de que los romanos probablemente utilizaban hojas de ruda y menta frescas en esta receta en lugar de secas, lo que habría añadido más humedad. Mi salsa tenía la consistencia de una mermelada, y al final tuve que extenderla sobre el pato con el dorso de una cuchara en lugar de verterla por encima.
EL VEREDICTO
Tengo la tendencia a hacer un ruido de «¡Hmm!» de curiosidad cuando pruebo algo inusual que no es exactamente bueno o malo. Mi novio me dijo que todo lo que oía de la cocina en ese momento era un «¡Hmm!» tras otro. La salsa es realmente la estrella del espectáculo aquí. La combinación de sabores era atrevida, compleja y totalmente desconocida: verdaderamente de la Antigua Roma. Pude saborear cada ingrediente por separado. Primero llegó el dulzor de los dátiles y el golpe de la asafétida, luego un amargor parecido al del té de la ruda, un toque de cilantro y comino, y la picadura de pimienta negra al final. (El único sabor que parecía perderse era el de la menta). Era excesivo por sí solo, pero en pequeñas cantidades equilibraba muy bien los sabores más suaves del pato y los puerros. Puedo ver por qué una salsa de sabor fuerte podría ser necesaria en una carne de sabor fuerte como el flamenco.
Puede que nunca sepa a qué sabe un verdadero flamenco romano, pero ahora tengo alguna idea. La próxima vez intentaré usar hierbas frescas y semillas enteras y un poco menos de asafétida (o más menta) en la salsa. En general, un plato sorprendente e interesante. VII de X.
POST SCRIPTVM: Era la primera vez que comía una cabeza de pato y estaba INCREÍBLE. Sobre todo el cerebro. Ahora sé de qué hablaba Elagabalus.
POST POST SCRIPTVM: FELIX IDES MARTIAE, todos. ¿Qué mejor día para publicar mi primera receta antigua?
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