Con la aparición de Big Cupcake, casi todos hemos visto alguna tarta red velvet con frosting de queso crema blanco. Así que vamos a profundizar en un poco de ciencia de la cocina, que puede ayudarnos a darnos cuenta de por qué la tarta de nuestros bisabuelos no es la misma que la nuestra.
Hoy en día, la tarta red velvet obtiene su coloración de una enorme cantidad de colorante alimentario rojo vertido en la mezcla, tiñendo la tarta de un rojo vivo, pero no siempre fue así. Los pasteles originales de terciopelo rojo recibieron el nombre de «terciopelo» no porque se parecieran a vestidos de terciopelo rojo brillante, sino porque su textura era muy suave y aterciopelada. Su textura estaba, en parte, influenciada por los ingredientes especiales que se ponían en el pastel. Las recetas de los pasteles variaban, pero casi todas contenían bicarbonato de sodio y vinagre o suero de leche. Tanto el suero de leche como el vinagre son ácidos, y cualquiera que haya hecho un volcán en la escuela primaria conoce las abundantes burbujas que surgen cuando el vinagre (o cualquier ácido) se mezcla con el bicarbonato de sodio. Las burbujas esponjaron el pastel, haciéndolo ligero y suave.
El vinagre y el suero de leche no sólo reaccionaron con el bicarbonato. También reaccionaron con el cacao del pastel. El cacao en polvo tiene tradicionalmente antocianinas; se trata de compuestos que también se encuentran en alimentos como la lombarda (que también aparece en muchos proyectos de ciencias de la escuela primaria). Las hojas de lombarda pueden utilizarse como indicadores de pH, ya que se vuelven más rojas en presencia de ácidos fuertes. Son las antocianinas las que cambian de color en la col, y hacen lo mismo en el cacao, dándole un acabado rojo.
Pero ya no. La mayor parte del cacao en polvo del mercado se procesa con un agente alcalinizante, una base. Esto neutraliza su acidez. Es la razón por la que muchas recetas que utilizan cacao en polvo especifican qué tipo de cacao en polvo llevan. El agente alcalinizante cambiará la forma en que el pastel responde al bicarbonato de sodio o a la levadura en polvo, por lo que se aplastará o quedará demasiado esponjoso. El agente también oscurece el polvo, y evita que desprenda un tinte rojo cuando se mezcla con suero de leche o vinagre. Así que, aunque consiga una receta antigua de tarta de terciopelo rojo, probablemente no obtendrá los mismos resultados que sus antepasados amantes de los pasteles.
(Por otra parte, es posible que ni siquiera hayan obtenido esos resultados. Las recetas antiguas solían llamar al azúcar moreno «azúcar rojo», lo que significa que entonces eran indulgentes con las descripciones de los colores. La tarta de terciopelo rojo moderna comenzó durante la Depresión, como una forma relativamente barata de hacer que una tarta pareciera especial y dramática. Así que, al menos, cuando cojas esa botella roja, tendrás un poco de historia de tu parte)
Imagen: Benson Kua.
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