A medida que la globalización ha creado cadenas de suministro de alimentos más largas y complejas, se ha producido un aumento concomitante de la demanda de alimentos de origen local. Algunas empresas se han subido a esta ola. Chipotle, por ejemplo, se diferenció de otros restaurantes construyendo una marca en torno a la promesa de ingredientes frescos y locales. Pero después de que la cadena se viera vinculada a brotes de E. coli, norovirus y salmonela el año pasado, su énfasis en el abastecimiento local se puso en tela de juicio.

Resulta que una cadena de suministro más corta no significa necesariamente que sea menos complicada; de hecho, trabajar con productores locales más pequeños puede suponer su propio conjunto de retos, especialmente en lo que respecta a las pruebas de seguridad alimentaria y la preparación. Desde entonces, Chipotle ha redoblado sus esfuerzos para mejorar la seguridad alimentaria, contratando a dos destacados expertos en seguridad alimentaria e invirtiendo 10 millones de dólares para ayudar a los proveedores más pequeños a cumplir sus normas de seguridad actualizadas.

Hablé recientemente con el profesor John Quelch, que enseña en la Harvard Business School y en la T.H. Chan School of Public Health de Harvard, sobre los principales retos del abastecimiento local, cómo pueden gestionarlos las empresas y cómo serán las cadenas de suministro de alimentos en el futuro. Ha escrito un estudio de caso sobre las pruebas de seguridad alimentaria y es autor de All Business Is Local. Nuestra conversación ha sido editada para mayor longitud y claridad.

HBR: Chipotle hizo hincapié en una cadena de suministro más corta y en el abastecimiento de los productores locales. Sin embargo, usted ha señalado que, aunque haya menos intermediarios entre el proveedor y el restaurante, sus operaciones pueden acabar siendo más complejas y fragmentadas y, por tanto, más difíciles de controlar en cuanto a seguridad. ¿Cómo puede ser esto?

QUELCH: Chipotle se abastece de múltiples proveedores en todo el país. Comparativamente, una empresa como McDonald’s o KFC se abastece de todo su pollo de quizás cinco o seis grandes proveedores, como Tyson Foods y otras empresas. Los pollos de Tyson se envían directamente desde sus plantas congelados o refrigerados a los centros de distribución y puntos de venta de McDonald’s o KFC en todo el país. McDonald’s o KFC podrían tener sus propios inspectores in situ en las mayores granjas de pollos y centros de procesamiento. También impondrían estrictos controles de calidad en las plantas de cada proveedor, y también se establecerían procedimientos de prueba.

Chipotle pretendía diferenciarse de otros restaurantes de comida rápida sobre la base del uso de ingredientes locales y el abastecimiento local de sus productos. La implicación era: «Nuestra comida es más fresca, no vamos a enviar ingredientes de un lado a otro del país».

Sin embargo, el abastecimiento local añade complejidad, aumenta el riesgo y fragmenta la cadena de suministro. Incluso si tiene un procedimiento de control de calidad estándar para todas sus fuentes, no va a poder supervisarlas in situ en cada lugar. Tendrá que confiar en que los proveedores cumplan con las expectativas establecidas en las directrices de control de calidad.

¿Por qué no es suficiente cuando se trata de proveedores locales?

Empresas como Tyson tienen décadas de experiencia en pruebas y en asegurarse de que sus productos son seguros. Producen cantidades masivas en una sola planta. Si hay un problema de seguridad alimentaria, se corre el riesgo de cerrar una parte importante de su capacidad de producción y eso puede tener graves consecuencias para los beneficios. Como resultado, su sofisticación y experiencia en términos de pruebas de alimentos es muy buena.

Por supuesto, hay muchas preocupaciones sobre cómo tratan a los animales en sus plantas. Son preocupaciones legítimas desde el punto de vista de los derechos de los animales. Pero en términos de salud pública, estas empresas se juegan mucho desde el punto de vista financiero y de la reputación si alguna de sus plantas tiene que cerrar debido a un problema de seguridad alimentaria.

Por otro lado, la mayoría de los proveedores locales carecen de experiencia sustancial en la comprobación de sus productos. No tienen tanta experiencia con los procedimientos de inspección del USDA y sus propios sistemas de inspección interna pueden no estar tan bien desarrollados y ser operativamente tan fiables como los de los Tyson del mundo. Y a menudo no son lo suficientemente grandes como para justificar que un cliente coloque a un inspector individual in situ o incluso que organice inspecciones periódicas.

¿Tiene algún consejo que ofrecer a empresas como Chipotle que quieren abastecerse más de sus ingredientes de estos proveedores más pequeños pero que no tienen los recursos para controlar la seguridad?

Número uno: Si uno se abastece localmente, tiene que incluir en su estructura de costes un porcentaje mayor de las ventas para la seguridad alimentaria y el control de los ingredientes que si se abastece a nivel nacional de unos pocos grandes proveedores. Obviamente, esto puede influir en el precio de venta al público, pero, en general, los consumidores esperan pagar más por los productos de origen local, sobre todo si tienen otros atributos, como ser orgánicos o naturales.

Por ejemplo, si se cena en un restaurante de la granja a la mesa, se espera pagar un poco más aunque la cadena de suministro sea más corta. Te das cuenta de que la eficiencia industrial de la planta de pollos de Tyson, que se traduce en precios bastante bajos, no va a ser replicada en una granja orgánica local amigable. Ni tampoco querrías que lo fuera. Afortunadamente para los proveedores y los minoristas, los consumidores interesados esperan pagar precios más altos por el producto de origen local, de la granja a la mesa.

Número dos: Ahora tenemos una serie de empresas independientes de análisis de alimentos muy competentes, como la empresa NutriSciences, sobre la que escribí recientemente un estudio de caso, a las que puede subcontratar sus requisitos. Debería recurrir a ellas. No debería, como pequeño proveedor o como restaurante regional, sentir que tiene que desarrollar las pruebas de alimentos internamente.

¿No deberían las tecnologías avanzadas, en agricultura y operaciones, también ser capaces de ayudar aquí?

Sí. En primer lugar, las autoridades reguladoras, tanto en Europa como en Estados Unidos, exigen pruebas científicas más sofisticadas. Esta es otra razón para la subcontratación porque sólo las grandes empresas consultoras de pruebas de seguridad alimentaria tienen los recursos para invertir en los últimos equipos necesarios para ejecutar las pruebas científicas más sensibles que se requieren ahora.

La segunda respuesta está relacionada con el seguimiento de productos alimenticios particulares desde la fuente. La Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria, la FSMA, que el presidente Obama firmó en 2011, se centró más en la prevención de problemas de seguridad alimentaria mediante el análisis de los ingredientes en el punto de origen en lugar de analizar los productos acabados. Hoy en día, muchos ingredientes se unen en un solo producto alimenticio desde tantas fuentes en todo el mundo que, en el caso de un problema, puede ser difícil y lento identificar qué ingrediente fue el culpable. Chipotle, que yo sepa, todavía no ha identificado el ingrediente que fue la fuente de su problema.

Ahora es posible, a través de la tecnología, etiquetar el bistec que compras en el supermercado del animal específico y de la granja de la que procede, y rastrearlo a través de la cadena alimentaria de modo que, si hay un problema con la fuente de la carne, debería ser rastreable con bastante rapidez.

La transparencia de la cadena de suministro, especialmente en lo que se refiere a la procedencia, se ha convertido definitivamente en un gran problema en los últimos dos años.

Si una cadena de restaurantes de comida rápida resulta ser la fuente común de enfermedades entre un grupo de consumidores, usted querrá dar con la fuente lo más rápido posible; de lo contrario, el resto de su cadena de suministro estará en peligro y en riesgo de cierre a la espera de que se descubra dónde comenzó el problema. Esto representa un enorme riesgo empresarial. Por eso es esencial invertir en un sistema de seguimiento.

Las empresas y los organismos reguladores están haciendo mucho en este sentido. Por ejemplo, el Consejo Alimentario Irlandés ha estado invirtiendo en tecnología de rastreo -y ahora exigen a las empresas alimentarias que dispongan de sistemas de trazabilidad- porque intentan justificar un precio superior de la carne irlandesa y otros alimentos irlandeses sobre la base de la fiabilidad implícita y la reducción del riesgo de que dispongan de este sistema de rastreo.

¿Las empresas alimentarias del mañana, y otras empresas en general, serán cada vez más globales, cada vez más locales, o algún híbrido de las dos cosas?

Como en muchas otras categorías, se verá una mezcla de lo global y lo local. Seguirá habiendo una pasión y una demanda entre una minoría de consumidores por los alimentos producidos localmente, de la granja a la mesa, y esa tendencia continuará. Cuanta más gente tenga la renta disponible para poder pagar la diferencia de precio, y cuanto más informados estén los consumidores, más crecerá esta tendencia.

Por supuesto, algunos consumidores no podrán permitirse el precio más alto de los alimentos ecológicos locales para cada comida. Pero cuando disfruten de una comida especial, es posible que prefieran ir a un restaurante de la granja a la mesa o comer el pollo ecológico en casa. En otras palabras, no se trata de una proposición de uno u otro. Es una cuestión de equilibrio entre lo local y lo global que seleccionará cada hogar.

Cabe mencionar las recientes noticias sobre el intento de adquisición de Monsanto por parte de Bayer, que es una respuesta al aumento de la competencia en el espacio global de los fertilizantes químicos/agrícolas provocado por la fusión de DuPont con Dow.

¿Vemos una mayor consolidación en la industria?

Muchos consumidores son sensibles al precio, y buscan alimentos seguros a un precio razonable. En la medida en que las fusiones y adquisiciones globales puedan aumentar la eficiencia del suministro de alimentos y ofrecer precios competitivos a los consumidores, apoyarán a esas empresas.

Lo que se está viendo es que, en cada etapa de la cadena de suministro, hay una mayor consolidación. Así que si Bayer y Monsanto se fusionan y Dow y DuPont se fusionan, entonces más adelante, se pueden esperar más fusiones de empresas de procesamiento de alimentos que hacen los productos de marca que están más cerca del consumidor final. Querrán consolidar su poder de compra para no verse perjudicados cuando tengan que pagar precios más altos a las nuevas empresas consolidadas más grandes de la cadena de suministro. En economía, esto se llama poder compensatorio, por el que las fusiones en una etapa de la cadena de valor provocan fusiones en la etapa siguiente y en la anterior.

¿Cuáles son los mayores retos y oportunidades a los que se enfrentan las empresas hoy en día en lo que respecta a sus operaciones en las cadenas de suministro?

Una cosa que no hemos tocado es la cuestión de la sostenibilidad en la cadena de suministro global – y aquí me refiero al grado en que una empresa sigue políticas que no sólo favorecen la protección del medio ambiente, sino que también tienen en cuenta la salud, el bienestar y la seguridad de los trabajadores de las granjas que abastecen a los proveedores que le suministran a usted.

Por ejemplo, mire la industria del aceite de palma. No sólo hay preocupaciones medioambientales y sanitarias relacionadas con el aceite de palma como producto, sino que también hay preocupaciones relacionadas con la cadena de suministro en torno al bienestar de los trabajadores que están en los campos de Malasia cosechando el aceite de palma. Cada vez más, los consumidores de todo tipo (pero especialmente los millennials) se preocupan por estas consideraciones: la huella medioambiental y de sostenibilidad de las marcas que compran en el supermercado.

Esto supone una oportunidad para las empresas de abastecimiento locales, porque no tienen que dar tantas explicaciones, y al mismo tiempo, un reto añadido para las grandes empresas multinacionales que se abastecen a nivel mundial.