Pilaf : Las 5 escuelas de pilaf : La comida: Desde la India hasta las Indias Occidentales, los cocineros han pasado siglos perfeccionando este enfoque no meloso del arroz.

La textura también es importante. En todo el cinturón del pilaf, la gente lava su arroz repetidamente antes de cocinarlo, a menudo incluso poniéndolo en remojo durante la noche para eliminar el último trozo de almidón superficial que podría hacer que el arroz terminado fuera gomoso. Una vez cocido el arroz, la mayoría de las recetas dicen que hay que cubrirlo y dejarlo a fuego lento para que se cocine al vapor durante una media hora aproximadamente. El lavado cuidadoso y la cocción final al vapor garantizan que los granos salgan esponjosos y separados.

Estos dos elementos son el alma del pilaf, un plato que lleva al arroz exactamente en la dirección opuesta a la de todos los reconfortantes budines y risottos del mundo. Es el arroz como un delicado montón de granos independientes, cada uno infundido con un sutil sabor de los ingredientes con los que fueron cocinados.

Siguiendo el antiguo pilaf

Hay dos teorías sobre el origen del pilaf. Si se defiende un origen indio, la palabra suele remontarse al sánscrito pulaka , que se habría convertido en pulao en algunas lenguas indias posteriores. Ahora bien, pulaka no significa realmente pilaf en sánscrito; significa «grano arrugado o marchito o vacío o malo», lo que no suena muy prometedor. Sin embargo, viene del verbo sánscrito que significa «ponerse de punta» (como en «mi pelo se puso de punta»), así que es posible que se aplicara a un plato en el que el arroz se cocinara en granos claramente separados.

Los que piensan que el pilaf se originó en Irán no pueden señalar una ascendencia persa para la palabra. Por otra parte, no hay rastro de pulao en la India antes de la Baja Edad Media, cuando apareció en la cocina de base persa de los gobernantes musulmanes del país. Muchos pilaf indios llevan ingredientes de Oriente Próximo, como pasas y pistachos, y tienen nombres persas como zarda (dorado) pilau o hazar pasand (mil excelencias) pilau.

Además, la gente de la India considera el pilaf como un plato musulmán, y por tanto persa. «El arte de hacer pilau es innato en los mahometanos», escribió el famoso restaurador E.P. Veeraswamy hace unos 60 años. «Así lo demuestra el hecho de que todos los fabricantes profesionales de Pillau son mahometanos y las ciudades de la India más famosas por sus Pillaus son (predominantemente musulmanas) Hyderabad, Lucknow y Delhi.»

Los libros de cocina persa más antiguos sólo se remontan al siglo XVI, así que lo mejor que podemos hacer para comprobarlo es buscar en los recetarios árabes medievales, que incluyen muchos platos persas. En dos libros de cocina árabe del siglo XIII encontramos el pilaf, bajo el nombre de ruzz mufalfal (aproximadamente, «granos de arroz tan separados como granos de pimienta»), que los árabes siguen utilizando.

Una receta de ruzz mufalfal en «El vínculo con el amado» muestra el procedimiento básico: Cocer el arroz con la carne hasta que esté hecho, luego escurrir el exceso de agua y cubrir el arroz a fuego lento para que se cueza. En «The Book of Familiar Foods», incluso se cubre la olla con un paño antes de poner la tapa para evitar que el vapor condensado gotee sobre el arroz, un paso que a menudo se especifica en las cuidadosas recetas modernas.

Así que el pilaf era conocido en el siglo XIII. Sin embargo, no hay rastro de él en un libro de cocina de Bagdad que data del siglo X, lo que hace pensar que el pilaf se inventó en Irán (o, aunque es menos probable, se introdujo de contrabando desde la India) algún tiempo después del siglo X. Y tal vez no mucho antes del siglo XIII, porque los libros de cocina árabes escritos en la España del siglo XIII todavía no muestran la receta.

Pilaf en la Ruta de la Seda

La primera receta de pilaf con un nombre especial parece haber sido qabuli (a veces llamado qabili ) palaw . El nombre significa «pilaf aceptable», posiblemente porque se utilizaba como plato de hospitalidad. El libro de la casa del emperador mogol Akbar (1542-1605) da una receta de qabuli con carne, arroz y garbanzos, pero menciona que algunos añaden pasas y almendras. Dos libros de cocina persa de la misma época también añaden espinacas, castañas, dos tipos de judías, dátiles, higos y otros frutos secos. En esa época ya existía un tipo de olla especial para cocinar el qabuli palaw.

Hoy en día, la mayoría de los ingredientes adicionales han desaparecido, y en lugares tan remotos como Afganistán y Albania, el qabuli o kabuni sobrevive como un pilaf de carne, pasas y almendras. Posiblemente el plato también llegó a Indonesia, donde se elabora un plato de pollo y arroz llamado nasi kebuli («arroz de hospitalidad»).

Desde el siglo XV, se han desarrollado cinco grandes escuelas locales de pilaf: Asia Central, Irán, India, Turquía y el Caribe. Cada una tiene su propio repertorio de pilafs y su propio estilo de cocina.

Asia Central, que es básicamente todos los países que terminan en «-istán» excepto Pakistán, sigue la receta más sencilla y antigua. Se fríen las cebollas, luego la carne y después las zanahorias; después se añade cualquier otro ingrediente que se quiera junto con agua para cubrir y guisar todo junto. Cuando la carne está hecha, se espolvorea el arroz sobre el guiso (se prefiere un grano más corto que en la mayoría de los países que cocinan pilaf), se añade agua hasta la profundidad de la articulación de un dedo – «Eso es lo canónico», me dijo una mujer en Samarcanda; «eso es lo que siempre ha sido»- y se hierve hasta que el único líquido que queda es el guiso bajo el arroz.

Por último se amontona el arroz, se tapa la olla y se cuece al vapor a fuego lento. La ventaja de esta receta es que no requiere una medición cuidadosa. Siempre hay líquido debajo del arroz para evitar que se queme.

En Uzbekistán, Tayikistán, Turkmenistán y el resto de estos países, los cocineros se mantienen cerca de esta idea básica, consiguiendo una notable variedad con medios limitados. A excepción de los pilafs de boda, a los que añaden todo lo que pueden conseguir, los cocineros de Asia Central varían la receta básica añadiendo sólo uno o dos ingredientes más, siendo el más inusual los albaricoques verdes agrios.

En estos países se hace el pilaf en el qazan , una especie de wok gigante de metal fundido que llevaban originalmente los nómadas de habla turca en sus desplazamientos. Es tan adecuado para cocinar pilaf que muchas naciones no turcas lo utilizan también. El qazan doméstico habitual mide unas 18 pulgadas de ancho, pero para celebraciones como las bodas -en las que, según la tradición, el número ideal de invitados es yetti mahalla («siete barrios»)- los maestros profesionales del pilaf utilizan enormes qazans de tres o cuatro pies de ancho.

Todo por Tah Dig

Irán es famoso por sus polos elaborados con el aromático arroz domsiyah. Son sutiles y elegantes, sobre todo en comparación con los contundentes palaws de Asia Central. Los aromatizantes pueden ser humildes lentejas o verduras, pero los más característicos son a base de frutas como cerezas, membrillos o albaricoques.

En lugar de cocinarse sobre el guiso, el arroz suele cocinarse separado de éste y el guiso se mezcla en la fase de cocción al vapor. La razón es la obsesión iraní por el tah dig («fondo de la olla»), una costra de arroz dorado que se forma durante el proceso de cocción al vapor. Es un punto de honor ofrecer un poco de este arroz dorado crujiente a tu invitado, y la gente incluso prepara una especie de té con tah dig . Pero, obviamente, no se formará a menos que se asegure de que la capa inferior de la olla sea de arroz.

Algunos cocineros llevan el tah dig un paso más allá poniendo una capa de patatas cortadas en rodajas finas o de pan fino en el fondo de la olla, y otros son conocidos por forrar el fondo con una capa de arroz cocido mezclado con huevos y cebollas fritas. Curiosamente, teniendo en cuenta lo importante que es el tah dig hoy en día, los libros de cocina persa del siglo XVI y principios del XVII ni siquiera lo mencionan.

Trigo vs. Arroz

En la India, básicamente o se come trigo o se come arroz. Madhur Jaffrey escribe que cuando se racionan los cereales allí, te preguntan cuál eres y te sellan la cartilla de racionamiento con una gran W o R. En el sur del país, que come arroz, el arroz es una necesidad diaria; el pulao es principalmente un plato de arroz del norte del país, una forma de disfrutar del arroz como un capricho para ocasiones especiales.

Esto, así como las extravagantes tradiciones de la corte de la escuela de cocina mogol, ha hecho de la India el hogar de algunos pulaos muy elaborados . Por ejemplo, se puede guisar cordero con especias de curry y yogur, cocer arroz en la salsa y luego hornear el cordero en el arroz con albaricoques, naranjas, mangos, uvas, pistachos, anacardos y nueces de Brasil. Incluso un simple pulao vegetariano mostrará la habitual mano libre india con las especias.

Turquía, por otro lado, ve el pilav principalmente como un plato de acompañamiento, más que como un plato principal. Hay algunos pilafs de plato principal -algunos horneados en masa filo, como una especie de pastel de arroz-, pero la mayoría son sencillos y están condimentados con un solo ingrediente, como berenjena, mejillones o fideos tostados. Si los pilafs de Asia Central son contundentes, el estilo persa es elegante y los pulaos indios son extravagantes, los pilavs turcos son astutos y precisos.

Muchos turcos, sobre todo los habitantes de Estambul, prefieren el marisco a la carne, por lo que existen numerosas recetas de pilaf de marisco. Y Turquía es mucho más aficionada al tomate que Irán o la India, y pone un toque cálido de éste en muchos de sus pilafs. Probablemente por eso el pilaf de tomate se llama «polo de Estambul» en Irán.

¿Pilaf del futuro?

Otras naciones de Oriente Próximo, como los árabes y los armenios, tienden a seguir los estilos de pilaf turco o persa. Sin embargo, la última gran escuela de elaboración de pilaf es hija del enfoque indio. En los siglos XVIII y XIX, los trabajadores de la India occidental llevaron el pilaf al Caribe, donde se mezcló con las ideas culinarias de Europa, y en particular de África, para crear un tipo de pilaf extremadamente distintivo.

Por decirlo suavemente, a nadie en Irán se le ocurriría marinar el pollo y el cerdo en cebollas, tomillo, tomates, pimienta roja y azúcar moreno antes de guisarlos, o adornar el pilaf resultante con mantequilla, almendras y aceitunas verdes rellenas de pimiento. El tocino, el apio y la salsa Worcestershire tienen un uso bastante limitado en el pilaf uzbeko habitual. El Caribe cocina el pilaf con un espíritu de exuberancia y, a su manera, con tanta prodigalidad como la India.

Es la última de las grandes escuelas de elaboración de pilaf. Hasta ahora, por lo menos.

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Este pilaf dulce de gran lucimiento, extraído de «The Legendary Cuisine of Persia» de Margaret Shaida, acompañaría al cordero o al pollo asados u ocuparía el centro del escenario en un banquete de Oriente Próximo.

POLO DE MORASSA (Bejeweled Pilaf)

2 3/4 tazas de arroz basmati, enjuagado en 5 ó 6 cambios de agua

1/4 taza de sal

2 libras de zanahorias, peladas y cortadas en juliana

6 cucharadas de aceite

6 cucharadas de azúcar granulada

Líquido Azafrán

2 cucharadas de almendras fileteadas

2 cucharadas de pistachos fileteados

Piel de 3 naranjas, cortada en juliana

2 cucharadas de grosellas

1/4 de taza de bayas secas (zereshk)

Canela molida

Canela molida cardamomo

1 cucharadita de agua de rosas

1/4 de taza de mantequilla

1 cucharada más 1 cucharadita de azúcar cristalizado triturado o caramelo de roca, opcional

Cubra el arroz enjuagado con agua por lo menos 1 pulgada. Añadir 1 cucharada de sal. Dejar en remojo 3 horas.

En una sartén freír las tiras de zanahoria en 2 cucharadas de aceite a fuego medio, removiendo constantemente, 10 minutos. Añada 1 cucharadita de azúcar granulada, 2 cucharaditas de azafrán líquido y de 2 a 3 cucharadas de agua. Cocinar hasta que el líquido se reduzca, de 4 a 5 minutos. Retirar las tiras de zanahoria a un bol y reservar.

En la sartén tostar 1 cucharadita de almendras a fuego medio. Reservar para la guarnición. Poner el resto de las almendras y todos los pistachos en una cacerola pequeña, cubrir con agua fría, llevar a ebullición y escurrir. Reservar. Combinar 1 cucharadita de almendras blanqueadas, 1 cucharadita de pistachos blanqueados y las almendras tostadas reservadas para la guarnición.

Poner el azúcar granulado restante en un cazo pequeño con 6 cucharadas de agua. Llevar a ebullición lentamente y cocer a fuego lento 10 minutos. Añadir la piel de naranja y el resto de las nueces escaldadas y hervir 30 segundos. Escurrir, reservando el almíbar. Añadir la piel y las nueces a las tiras de zanahoria fritas.

Mezclar las pasas de Corinto en agua caliente 10 minutos hasta que estén hinchadas y brillantes. Escurrir. Separar 1 cucharadita de grosellas para la guarnición y añadir el resto a la mezcla de tiras de zanahoria. Recoge las grosellas y fríelas suavemente en una sartén con poco aceite hasta que adquieran un color rojo brillante, de 1 a 2 minutos. Separe una cucharadita de arándanos para decorar y añada el resto a la mezcla de tiras de zanahoria. Incorpore la canela, el cardamomo y el agua de rosas a la mezcla de tiras de zanahoria y divídala en 3 partes.

En una cacerola de 3 cuartos, añada 2 cuartos de agua y 3 cucharadas de sal y llévela a ebullición. Escurra el arroz remojado. Añadir a la cacerola, volver a hervir y hervir hasta que los granos estén blandos por fuera pero todavía firmes en el centro, de 2 a 3 minutos. Escurrir en un colador y enjuagar con agua tibia. Remover suavemente en el escurridor.

Enjuagar la cacerola, volver al fuego, añadir un poco de aceite y calentar hasta que chisporrotee. Espolvorear 1/4 de arroz sobre el fondo de la cacerola. Repartir 1/3 de la mezcla de zanahorias sobre el arroz. Espolvorear 1/4 del arroz sobre la mezcla de zanahorias. Repetir con el resto de la mezcla de zanahorias y arroz, terminando con una capa gruesa de arroz formada en un montículo cónico. Vierta el jarabe restante y 4 cucharaditas de azafrán líquido sobre el arroz. Hacer 2 ó 3 agujeros en el arroz hasta el fondo de la cacerola con el mango de una cuchara de madera. Extienda un paño de cocina limpio sobre los bordes de la cacerola y coloque la tapa firmemente sobre el paño de cocina.

Mantenga el fuego alto hasta que el arroz esté humeante, de 2 a 3 minutos, luego reduzca el fuego a bajo y cocine al menos 30 minutos. El arroz puede mantenerse a fuego muy bajo hasta 1 hora y media en total.

Retire la cacerola del fuego y póngala sobre una superficie fría y húmeda de 1 a 2 minutos. (Esto ayuda a aflojar la corteza del fondo.)

Mientras tanto, derrita la mantequilla. Retirar de 2 a 3 cucharadas de arroz y mezclar con las 2 cucharadas restantes de Azafrán Líquido en un bol pequeño y reservar.

Mover y mezclar suavemente el pilaf, dejando la corteza en la olla, y espolvorear en el plato calentado en un montón simétrico. Espolvorear con el arroz al azafrán. Adornar con las almendras reservadas (tostadas y escaldadas), los pistachos, las grosellas y los arándanos.

Aplastar el azúcar cristalizado en pequeños «diamantes», mezclarlo con 1/2 cucharadita de agua hirviendo y espolvorear sobre el arroz. Vierta la mantequilla derretida por encima. Retire la corteza inferior (tah dig) de la olla y sirva en un plato aparte. Rinde de 4 a 6 raciones.

Cada una de las 4 raciones contiene aproximadamente:

967 calorías; 1.658 mg de sodio; 31 mg de colesterol; 38 gramos de grasa; 149 gramos de hidratos de carbono; 13 gramos de proteínas; 3,15 gramos de fibra.

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Azafrán líquido

60 hebras de azafrán

Un chorrito de azúcar

1/4 de taza de agua tibia

El azafrán debe estar seco. En caso de duda, calentar en el horno unos minutos. Poner el azafrán y los granos de azúcar en el mortero y machacar hasta hacerlos polvo. Añada agua al mortero, enjuáguelo bien y viértalo en una taza.

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El brócoli y los anacardos aportan un contraste dulce y crujiente al arroz en este ligero y fácil pilaf indio, que también es inusual al pedir arroz integral. El nombre significa «corazón de primavera». De «Classic Indian Vegetarian and Grain Cooking» de Julie Sahni.»

PULLAO DILBAHAAR (Pilaf de arroz integral con brócoli y anacardos)

1 1/4 tazas de arroz basmati integral, enjuagado

Sal

1 manojo de brócoli

1/4 taza de aceite

1 taza de anacardos sin sal

2 cucharaditas de semillas de comino

1 (3pulgadas) de canela

2 hojas de laurel

1/2 taza de cebolla picada

1 cucharadita de ajo picado ajo

1 cucharadita de sal gruesa

Ponga el arroz en una cacerola con 2 1/4 tazas de agua y un poco de sal. Llevar a ebullición, tapar bien, reducir el fuego a bajo y cocinar 40 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos. Retire la tapa y esponje con un tenedor.

Separe los tallos de brócoli. Pele los tallos y corte el brócoli en trozos de 1 1/2 pulgadas.

Ponga 1 cucharada de aceite en una sartén grande y pesada a fuego medio-bajo. Añada los anacardos y tueste, removiendo, hasta que estén ligeramente dorados, unos 4 minutos. Pasar a un plato forrado con papel de cocina.

Añadir las 3 cucharadas de aceite restantes a la sartén y subir el fuego a medio-alto. Cuando el aceite esté caliente, añada las semillas de comino y fríalas hasta que se doren, unos 20 segundos. Añadir la rama de canela y las hojas de laurel y freír 30 segundos. Añadir la cebolla y el ajo y freír, removiendo, hasta que la cebolla esté tierna y empiece a dorarse, unos 5 minutos.

Añadir el brócoli a la sartén y continuar la cocción 5 minutos, removiendo constantemente. Añadir suficiente agua para cubrir el fondo de la sartén, aproximadamente 1/2 taza, llevar a ebullición y reducir el fuego a bajo. Tapar y cocinar hasta que el brócoli esté hecho pero todavía crujiente, unos 6 minutos. Retire la tapa, mezcle el arroz cocido y 1 cucharadita de sal gruesa, vuelva a tapar y cocine hasta que se caliente, unos 5 minutos. Destape y añada con cuidado los anacardos tostados. Rinde de 4 a 6 raciones.

Cada una de las 4 raciones contiene aproximadamente:

582 calorías; 715 mg de sodio; 0 colesterol; 31 gramos de grasa; 68 gramos de hidratos de carbono; 14 gramos de proteínas; 2.33 gramos de fibra.

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Se trata de un pilaf centroasiático de reciente invención, que data de justo después de la Segunda Guerra Mundial. Al principio fue popular entre los cocineros de pilaf de las casas de té del este de Uzbekistán, pero ahora se cocina en todo el país. La mayoría de la gente extrae el suave ajo cocido de los dientes enteros y lo utiliza como salsa para el pilaf. De «Plovy na Liuboi Vkus» de Karim Makhmudov.

SARIMSAAQLI PALAAW (Pilaf de ajo de Asia Central)

3/4 de taza de aceite

4 a 5 cebollas pequeñas, cortadas en dados

1 libra de carne de pierna de cordero, cortada en cubos

4 zanahorias grandes, cortadas en juliana

Agua

12 cabezas de ajo

5 tazas de arroz, remojadas en 5 cambios de agua y escurridas

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de pimienta roja molida o cayena

Ponga aceite en una olla grande, añada las cebollas y saltéelas a fuego medio hasta que estén ligeramente doradas. Añadir la carne y remover hasta que se dore. Añadir las zanahorias y 5 tazas de agua, y cocinar a fuego medio-alto hasta que la carne esté tierna, unos 7 minutos. Mezclar las cabezas de ajo enteras en el guiso y espolvorear el arroz enjuagado por encima. Añada 8 tazas de agua, teniendo cuidado de no alterar las capas de arroz y guiso, y deje hervir sin tapar hasta que el arroz absorba el agua, entre 40 y 45 minutos.

Cuando el arroz esté hecho, amontónelo en la olla, tápelo, reduzca el fuego al mínimo, tape la olla y cuézalo al vapor entre 25 y 30 minutos. Servir 1 cabeza de ajo con cada porción de pilaf. Rinde de 10 a 12 raciones.

Cada una de las 10 raciones contiene aproximadamente:

569 calorías; 278 mg de sodio; 22 mg de colesterol; 19 gramos de grasa; 85 gramos de hidratos de carbono; 15 gramos de proteínas; 1.08 gramos de fibra.

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Esta popular guarnición muestra el gusto turco por añadir un cálido sabor a tomate a un pilaf que, de otro modo, podría estar en casa en Asia Central. De «El libro completo de la cocina turca» de Ayla Esen Algar.

IC PILAV (Pilaf de piñones y grosellas)

2 tazas de arroz de grano largo

2 riñones de cordero, cortados en dados, o hígado y menudillos de 1 pollo, opcional

1/2 taza de mantequilla

1 cebolla picada

2 cucharadas de piñones

2 tomates, pelados, sin semillas y cortados en dados

2 cucharadas de grosellas

3 tazas de caldo de carne o de pollo

1/2 cucharadita de azúcar

1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica molida

Sal, pimienta

1/2 taza de eneldo fresco, picado, o 1 cucharada de eneldo seco

Enjuagar el arroz hasta que el agua salga clara. Poner el arroz en un bol y cubrirlo con agua caliente mezclada con 1 cucharadita de sal. Dejar reposar hasta que el agua se enfríe. Escurrir.

Si se utilizan riñones de cordero, saltear en 1 cucharada de mantequilla hasta que se endurezcan y reservar. Si se utiliza hígado y menudillos de pollo, cocerlos en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos. Escurra bien, córtelo en dados y saltéelo en 1 cucharada de mantequilla.

Derrita las 7 cucharadas de mantequilla restantes en una cacerola y saltee la cebolla con los piñones hasta que se dore. Incorpore el arroz escurrido y cocine de 5 a 8 minutos, removiendo con frecuencia. Incorporar los tomates y cocinar 5 minutos. Añadir las grosellas, el caldo, el azúcar, la pimienta, la sal y la pimienta al gusto y los riñones de cordero o el hígado y los menudillos de pollo. Tapar y cocinar hasta que se absorba todo el líquido, unos 15 minutos.

Cuando se absorba el líquido, añadir el eneldo. Doblar un paño de cocina limpio y cubrir la boca de la cacerola. Colocar la tapa sobre el paño de cocina. Dejar al fuego más bajo, en un difusor de calor o en otra superficie caliente 30 minutos. Mezclar bien y servir. Rinde 6 raciones.

Cada ración contiene aproximadamente:

418 calorías; 601 mg de sodio; 42 mg de colesterol; 18 gramos de grasa; 56 gramos de hidratos de carbono; 8 gramos de proteínas; 0,72 gramos de fibra.

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«El proceso de caramelizar la carne es una práctica africana que pasó a formar parte de la tradición culinaria criolla», escriben Dave DeWitt y Mary Jane Wilan en «Callaloo, Calypso and Carnival: The Cuisines of Trinidad and Tobago». En el Caribe, el pilaf encontró influencias locales y africanas, pero es interesante ver que la capa marrón (el «bunbun») que se forma en el fondo de la olla se considera una delicia, como el tah dig persa. Se puede sustituir el pollo por carne de vaca o de cabra; DeWitt y Wilan recomiendan sancocharla 45 minutos antes de usarla. La leche de coco en lata puede sustituir a la fresca, pero compruebe la etiqueta para asegurarse de que es leche de coco pura, sin azúcar, y no del tipo endulzado que se utiliza para las piñas coladas.

PELAU (Pilaf trinitario de pollo y judías negras)

3 cucharadas de aceite vegetal

3/4 de taza de azúcar granulada, o azúcar moreno empaquetada

1 (2 1/2- a 3 libras) de pollo, cortado

1 cebolla, picada

1 diente de ajo, picado

1 1/2 tazas de gandules o judías de ojo negro, remojados toda la noche

2 tazas de arroz

3 tazas de agua