La pasta rústica de setas a la marsala es una receta fantástica, fácil y deliciosa que he preparado mucho este verano. La pasta fresca es un vehículo increíble para salsas increíbles, y cualquier cosa de setas es mi primera opción esta temporada. Tengo la suerte aquí en Colorado de tener increíbles mercados de agricultores en muchos de los pueblos que rodean mi ciudad de Berthoud. El de Loveland es un ejemplo fantástico de la generosidad de los agricultores locales de la cordillera de las Rocosas. Todos los domingos, en el antiguo recinto ferial y bajo un amplio toldo, montan sus puestos. El mercado de Loveland tiene una gran variedad de vendedores, desde verduras orgánicas y algunas sabrosas panaderías hasta incluso un afilador de cuchillos. Siempre hay un vendedor de setas silvestres. Llevan varios tipos de setas, me encanta explorar los diferentes sabores. Y esta receta de salsa para pasta es perfecta para probar algunos de los hermosos tipos que ofrecen.
He descubierto que las setas Trompeta son un complemento perfecto para esta receta. La trompeta, conocida por los nombres de trompeta real, cuerno francés y ostra real, es una seta comestible con un grueso tallo blanco y un sombrero plano de color marrón. Todas las trompetas pueden cocinarse y comerse. Cuando se cocinan, su textura carnosa se compara a veces con un sabor suave a marisco como el de los calamares, el abulón o las vieiras. Las trompetas tienen un sabor de base abundante que las convierte en un gran sustituto de la carne para muchos vegetarianos. Los hongos trompeta han sido llamados los «porcini baratos», llenos de sabor, pero no tan caros. Me gusta mucho su sabor, y apuesto a que también serían excelentes fritas en masa. (¡aunque cualquier cosa es buena frita!) También he utilizado Meno de León y Ostras, e incluso Morillas, todas son fantásticas.
Si has seguido el post de la semana pasada, puedes ver que hacer pasta fresca en fideos largos y planos es una forma fantástica de servir este plato de pasta. Yo simplemente corté los fideos a mano y los dejé largos. Eso hizo que comerlos fuera una aventura. Pero el resultado final fue el aspecto rústico que quería. Por supuesto, se puede sustituir por cualquier forma de pasta, tanto fresca como seca. Pero los Pappardelle anchos eran perfectos.
Para esta Pasta Marsala Rústica con Setas, utilicé tanto parmesano rallado como Compté. Si nunca has oído hablar de Compté, es uno de mis quesos favoritos absolutos. Lo descubrí hace tiempo en un viaje a París. Tuve la suerte de hacer un recorrido en bicicleta por los jardines de Versalles. En el mercado agrícola en el que nos detuvimos para recoger algunas cosas para el picnic había enormes ruedas de un queso que no había visto antes. Como soy un aventurero, cogí un buen trozo para comerlo con el pollo asado. Y juro que es el mejor queso que he probado nunca. Es un queso cremoso y con sabor a nuez de la familia del Gruyere, pero tiene su propio carácter suave y sabroso del que me enamoré. Desde entonces es mi queso favorito. Me encanta con galletas siempre que puedo conseguirlas. Pero también es fantástico en sándwiches y rallado en recetas. El Compté se puede encontrar en las mejores tiendas de comestibles, especialmente en Trader Joes y Wholefoods. Ambos lo tienen regularmente. Pero si no lo encuentras, un gruyere o incluso un suizo funcionarían de maravilla.
Una nota sobre la cocción en una sartén: la clave para cocinar las setas es no guisarlas en sus propios jugos. Sino tener suficiente espacio en la sartén para que la humedad se evapore rápidamente a medida que los champiñones se cocinan. Recomiendo utilizar una sartén de 12 pulgadas para esta receta, como esta de Amazon. Si no tienes una, una de 10 pulgadas funcionará. Pero cocine los champiñones en tandas para no saturar la sartén. Espero que pruebes a encontrar algunos tipos exóticos de setas para hacer este plato de pasta. Es una buena manera de explorar lo que puedes encontrar. Hazme saber en los comentarios lo que has utilizado. Que tengáis una buena semana y que os mantengáis a salvo ahí fuera!
- 1libra de pasta fresca o ¾ de libra de pasta secaUtilicé Pappardelle fresca utilizando mi receta de pasta fresca en whattomunch.com
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 12 onzas de champiñones blancos, cremini, trompeta, morilla, etc.
- ½taza de chalotas picadas
- 1/3taza deMarsala
- ½taza de nata líquida
- ½taza de queso parmesano rallado
- ½taza de queso Compté rallado
- 1taza de agua de cocción de la pasta
- 2 cucharadas de perejil picado
- Sal y pimienta al gusto
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En una olla grande poner a hervir el agua para la pasta.
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Mientras se calienta el agua, calienta una sartén grande a fuego medio. Yo usé una sartén de 12 pulgadas para que los champiñones tengan espacio para cocinarse. Si tiene una sartén más pequeña de 10 pulgadas, cocine los champiñones ½ a la vez para ayudar a que la humedad se evapore.
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Agregue la mantequilla, el aceite de oliva y los champiñones cortados.
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Saltee, removiendo frecuentemente hasta que los champiñones hayan liberado la mayor parte de su humedad y apenas comiencen a dorarse.
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Mientras se cocinan los champiñones, vigile el agua de la pasta.
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Cuando el agua haya hervido, salar abundantemente el agua y añadir la pasta. Cocer la pasta hasta que esté al dente. Si la pasta es fresca y muy fina, sólo tardará unos minutos. Si utiliza pasta seca, siga las instrucciones del paquete en cuanto a la cantidad de tiempo.
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Asegúrese de reservar una taza de agua con almidón de la cocción de la pasta.
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Mientras se cocina la pasta, añada las chalotas picadas a las setas. Continúe cocinando hasta que las chalotas se hayan ablandado.
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Vierta el Marsala y remueva para sacar los trozos cocidos del fondo de la sartén (esto se llama desglasar).
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Deje que la salsa se reduzca a fuego lento y burbujeante durante uno o dos minutos.
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Ahora, la pasta debe estar cocida o casi cocida, asegúrese de retirar 1 taza del agua de cocción con almidón y añadir el agua a la salsa burbujeante.
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Escurra la pasta y apártela brevemente.
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Deje que la salsa de setas se cocine durante un minuto para combinar el agua con almidón con el resto de la salsa.
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Añada el perejil y pruebe la salsa para ver si necesita más sal o algo de pimienta.
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Añada la pasta a la salsa que se está cociendo a fuego lento en la sartén y remuévala para cubrirla, levantando y removiendo para asegurarse de que los fideos están completamente cubiertos. Si la salsa parece un poco aguada, no se preocupe, ya que la pasta seguirá absorbiendo.
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Sirva con más queso parmesano y perejil si lo desea.
En cuanto a las setas, he utilizado una combinación de cremini y trompeta. Puedes utilizar cualquier combinación de setas silvestres y domésticas. Si tienes la suerte de tener un mercado de agricultores con un vendedor de setas, ¡salvaje! Yo he utilizado Meno de León, Ostra y Trompetas. Todas son deliciosas. Si quiere, puede utilizar todos los champiñones blancos y esta salsa seguirá siendo fantástica.
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