Acabo de recibir un correo electrónico en el que me preguntan sobre el uso del almidón de tapioca para espesar sopas y postres. El almidón de tapioca, mandioca o yuca es un polvo blanco y fino producido a partir de la raíz de la yuca, que se cultiva en América Central y del Sur, Florida, las islas del Caribe y los climas templados de todo el mundo. Mientras que las raíces de yuca dulce pueden utilizarse como se haría con un boniato, los productos de tapioca suelen producirse a partir de la yuca amarga mediante un proceso de fermentación y escurrido o de lavado y prensado, y posterior secado. El almidón tiene un aspecto y un uso muy parecido al del almidón de maíz, pero, como espesante, produce una salsa mucho más clara y ligeramente más frágil. El almidón de tapioca modificado, la harina de tapioca, la tapioca instantánea, el granulado y la tapioca perlada también se elaboran a partir de la raíz de la yuca modificando los últimos pasos de la producción. La tapioca instantánea y el almidón de tapioca son las mejores opciones para espesar, pero es importante seleccionar un producto con instrucciones claras de uso en el envase, ya que pueden variar según el fabricante. El almidón de tapioca ha recibido mucha atención recientemente como sustituto sin gluten de la harina de trigo en los productos de panadería y como ingrediente del pan brasileño Pão de Queijo. Para hacer más confusa la compra, cuando se busca almidón de tapioca, mandioca o yuca en alimentos naturales o en mercados especializados en productos sudamericanos y centroamericanos, es probable que se encuentre más harina de tapioca, mandioca o yuca que almidón. Dependiendo del productor, puede tratarse de un producto molido más grueso o del almidón puro. Asegúrese de leer el envase para obtener pistas. Si compra la harina molida más gruesa, es posible que tenga que aumentar la cantidad que utiliza para espesar.