La mortadela es un embutido italiano cocido procedente de Bolonia. El embutido es una emulsión de carne de cerdo molida mezclada con grasa de lomo de cerdo en dados y varias especias. La mortadela comercial se suele embutir en grandes tripas de 4 a 5 pulgadas de diámetro y se vende en forma de fiambre en lonchas finas.
La mortadela tiene una extensa historia que se remonta a más de mil años. La primera estatua que incorporaba este embutido se hizo en 1242 y la primera receta fue registrada por Tanara en 1600. Las recetas originales exigían la incorporación de entre un 33 y un 35% de grasa en dados, mientras que la normativa moderna de la DPO especifica un mínimo del 15%. El origen del nombre de este embutido no se conoce bien, pero se sospecha que se basa en el uso de un mortero para moler las diversas especias que aromatizan la carne.
Cómo hacer mortadela
Los ingredientes de mi versión de la mortadela son los siguientes:
- 1 libra de carne de cerdo picada
- 1/2 libra de tocino de lomo de cerdo
- 1/3 de taza de leche en polvo desgrasada
- 1.5 cucharadas de sal
- 1 cucharadita de ajo en polvo
- 1 cucharadita de pimienta blanca
- 1 cucharadita de macis
- 1 cucharadita de nuez moscada
- 1 cucharadita de mostaza en polvo
- 1 cucharadita de jengibre molido
- 1/4 de cucharadita de sal rosa (sal de curado nº 1)
- 1/2 taza de agua helada
Instrucciones de la receta
Corte el tocino de cerdo en dados de un cuarto de pulgada.
Coloque los dados de tocino en el congelador y déjelos enfriar durante al menos 30 minutos.
Combine todos los ingredientes EXCEPTO los dados de tocino y mézclelos con una batidora a velocidad baja durante dos o tres minutos hasta que se forme una pasta suave.
Colocar el bol con la mezcla de carne en el congelador durante 15-20 minutos para que la carne se enfríe.
Retirar la mezcla de carne y la grasa de cerdo en dados del congelador. Utilizar una espátula de goma para doblar la grasa en la mezcla de carne e incorporar hasta que la grasa esté bien distribuida (1-2 minutos). Vuelva a poner la mezcla en el congelador durante otros 15-20 minutos.
Retire la mezcla del congelador y rellene las tripas más grandes que tenga disponibles, ate y coloque las salchichas en el frigorífico durante 1-2 días para permitir que la curación haga efecto.
Una vez que la salchicha se haya curado durante 1-2 días, sáquela del frigorífico y escáldela en agua a 175F hasta que alcance una temperatura interna de 150F (normalmente 20-25 minutos).
Una vez que las salchichas alcancen los 150F, retírelas del líquido de escalfado y colóquelas en un baño de hielo hasta que se enfríen completamente.
Variaciones comunes
La mortadela, como casi todas las salchichas, tiene varias variaciones.
Casas: Tradicionalmente la mortadela se embute en tripas de 4-5 pulgadas. La tripa más grande que tengo disponible es de 1,5 pulgadas, así que es la que he utilizado. Si quieres probar a hacer una salchicha de mayor diámetro, puedes formar un pan en un trozo de papel de plástico, enrollarlo y luego girar y retorcer los lados para formar una gran salchicha cilíndrica. Parece fácil pero en realidad es un poco incómodo.
% Contenido de grasa en dados: La salchicha de esta receta tenía un contenido de grasa en dados de alrededor del 30%, que es lo que se especificaba en las recetas de los años 1600. Las variedades modernas de esta salchicha pueden contener hasta un 15% de grasa en dados. Se puede omitir por completo la grasa cortada en dados y se estaría haciendo básicamente el embutido que conocemos como mortadela.
Sazonamientos: Las variantes de condimentación de esta salchicha están por todas partes. Se cree que hace unos mil años este embutido se condimentaba con mirto. Otros condimentos comunes son la canela, el clavo, el laurel en polvo y el cilantro. Este embutido ha existido durante tanto tiempo y ha sufrido tantas definiciones que simplemente no existe un único perfil de condimento.
Textura añadida: A algunas personas les gusta añadir pistachos o aceitunas verdes para darle color y textura. Con la adición de aceitunas verdes estará haciendo esencialmente un pan de aceitunas redondo.
Cómo servir
Trato esta salchicha como una buena mortadela y uso esa idea para guiarme en cómo servirla.
Sándwiches de mortadela
Puede cortar este tipo en rodajas finas y ponerlo en un pan blanco con mayonesa y mostaza amarilla y ser feliz como una almeja. Por supuesto, también podrías freír un poco en una sartén y luego hacer el mismo sándwich junto con un huevo frito. Un sándwich de huevo frito y mortadela… ¡sabes que sería increíble!
También podrías usar esto como parte de un «Combo de fiambre italiano» junto con un poco de salami de Génova. Si quieres hacer algo con un toque de Nueva Orleans entonces podrías hacer una muffaletta clásica. La muffaletta se originó en el Central Grocery de Nueva Orleans y lleva mortadela, salami y capicola en un abundante pan redondo junto con mozzarella y ensalada de aceitunas.
A algunas personas les gusta comer las muffalettas frías pero a mí me gustan más después de que hayan pasado unos minutos bajo una prensa para paninis y estén bien calientes.
Bandejas de aperitivos y tablas de embutidos
La mortadela es un buen complemento para cualquier tabla de embutidos en la que se puede apreciar la belleza de la grasa cortada en dados y los sabores pueden brillar por sí solos.
He estado haciendo pequeñas bandejas de aperitivos con este lote. ¡Mi favorita hasta ahora ha sido esta en la que corté la salchicha en cubos, la cubrí con un aliño seco picante y la serví con rodajas de melón y gouda ahumado.
Espero que este post te haya dado un poco de inspiración sobre cómo disfrutar de esta clásica salchicha italiana 🙂
Ahora sal a comer algo estupendo!
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