No hay nada en el planeta Tierra que sea como usar un ahumador offset para crear platos de barbacoa que hagan la boca agua.
La combinación de humo y fuego que se combina para crear bocados tan deliciosos como la falda ahumada y la paleta de cerdo a fuego lento es celestial, pero sólo si puede controlar las llamas en su foso.
Verás, mantener una temperatura constante durante 8-16 horas no es sólo ciencia, es una forma de arte. Ahora, vamos a ser sinceros, este proceso puede tomar horas para aprender. Sin embargo, si te quedas con él, vale mucho la pena una vez que se aprende el proceso.
En este artículo, vamos a mostrarle cómo puede mantener un fuego súper estable en su ahumador offset para crear esa corteza y anillo que ha estado buscando.
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La gestión de los incendios en offset puede ser complicada, incluso si lo has hecho muchas veces antes.
Hay que tener en cuenta los trozos de carbón, las astillas de la madera, las compuertas de entrada y salida, la temperatura exterior, el grosor del metal de su ahumador, el viento, la rotación de la Tierra y la forma de sujetar la lengua… Bueno, tal vez no esos dos últimos, ¡pero la suma de todo puede ser abrumadora!
Con tantas cosas de las que preocuparse, ¿cómo puede estar seguro de que está utilizando el método que le dará los mejores resultados, y por dónde empezar?
¿Cómo se controla la temperatura en un ahumador offset?
Para controlar la temperatura en un ahumador offset, necesita controlar dos cosas principales; el flujo de aire y el tamaño de su fuego. El flujo de aire se controla mediante el tamaño de la abertura que se deja en los conductos de entrada y salida de aire. El tamaño del fuego se controla mediante la cantidad de madera y carbón que se agrega a la cámara de combustión descentralizada.
Para comprender mejor cómo administrar el fuego, comencemos con la ciencia de la administración del fuego.
¿Cómo funciona un ahumador descentralizado?
Un ahumador descentralizado funciona creando un fuego mediante la adición de carbón o astillas de madera a una cámara de combustión descentralizada que existe fuera de la cámara de cocción principal de la unidad. Un conducto de entrada de aire permite la entrada de aire en la cámara de combustión compensada que suministra un componente crítico del fuego. La entrada de aire fluye a través del fuego y hacia la cámara de cocción principal atrayendo el calor alrededor de su alimento objetivo.
El calor, el combustible y el oxígeno son necesarios para el fuego, y la compuerta de entrada de un ahumador offset controla el suministro crítico de aire para determinar la altura de sus llamas.
Si cierra la compuerta del todo, restringe el flujo de aire y ahoga el fuego. Si abres la compuerta del todo, el fuego tiene oxígeno ilimitado para arder y puede descontrolarse rápidamente.
El arte de la gestión del fuego del ahumador compensado viene cuando usted entiende cómo su ahumador particular reacciona al tamaño del fuego y a la cantidad de oxígeno permitida.
¿Cuál es el tamaño de fuego perfecto para un ahumador offset?
Ah, ¿no le gustaría que fuera tan fácil? No hay un tamaño de fuego perfecto que se adapte a todos los ahumadores offset. Sin embargo, hay un tamaño de fuego perfecto para su ahumador, y aquí se explica cómo averiguar cuál es.
Empiece encendiendo una chimenea de carbón vegetal para empezar. El carbón en trozos tiende a arder más caliente que las briquetas de carbón, y con esta chimenea de carbón, buscamos arrancar el ahumador y ponerlo a la temperatura.
Nos gusta usar arrancadores de fuego tumbleweed para encender nuestros fuegos aquí en The Barbecue Lab, y nuestro trozo favorito es el carbón Rockwood. Si aún no has comprado una chimenea de carbón, el Dragón de la Barbacoa y el Ventilador del Dragón es uno de los juguetes más geniales para asar que hemos visto en años. Enciende el carbón en sólo unos 3 minutos, en lugar de más de 20 minutos, y nos encanta aquí en el Laboratorio.
Lo que usted está buscando para aprender aquí es lo caliente que una sola chimenea de carbón conseguirá su compensación. Vierta el carbón encendido en la caja de fuego y cierre la tapa. Para la ventilación de entrada, siga adelante y déjela abierta de par en par en la caja de fuego y lo mismo va para la ventilación de escape en la chimenea.
Aquí es donde entra la paciencia. Pon un temporizador para 30 minutos y no te compliques. Simplemente deje que el ahumador frío se caliente y vea cómo se calienta. Vamos a llamar a esto el nivel de referencia de su ahumador.
Tal vez su ahumador llegue a los 200 grados, y eso está bien. Para otros, su ahumador puede llegar a los 350 grados. Genial. La temperatura final no es importante para nuestros propósitos, y una temperatura más alta en este punto no significa necesariamente que su ahumador sea mejor o peor, simplemente es lo que es.
Cualquiera que sea la temperatura a la que llegue su ahumador con una chimenea de carbón después de 30 minutos, es el momento de pensar en cómo llevar su ahumador a 275 y conseguir que se mantenga durante una hora.
Para los que estén a 225, es el momento de añadir un trozo de madera para ahumar en la parte superior del lecho de carbón. Si usted es uno de los que tuvo su cocina llegó a 350 en una sola chimenea, entonces la próxima vez puede comenzar con una media chimenea y ver dónde te lleva después de 30 minutos.
Si usted es como la mayoría de la gente, se preguntará por qué 275 es nuestra temperatura objetivo para esta prueba. Hemos aprendido a lo largo de los años que 275 es el punto óptimo para todo, desde la falda hasta la paleta de cerdo y las costillas. Es la temperatura que tratamos de mantener para la mayoría de los cocinados que hacemos en los ahumadores offset.
Es absolutamente bienvenido a elegir otro número de temperatura para su prueba, pero para el resto de este artículo, vamos a apuntar a 275.
Si agregó un pedazo de roble, abedul, o su madera favorita a la parte superior de su carbón, probablemente notó que no se encendió de inmediato. Tal vez tardó unos minutos, o tal vez ni siquiera se encendió. Eso se debe a que el tronco no se había «calentado» y tardó unos minutos en alcanzar el nivel de temperatura en el que podía arder.
Si su tronco no se encendió en absoluto, está trabajando con madera húmeda que aún no se ha curado. Deje que esa madera se asiente durante un año y arderá bien la próxima temporada.
Aquí es donde sugerimos una forma particular de encender su fuego en un desplazamiento para permitirle calentar los troncos en su caja de fuego. En nuestro Lone Star Grillz 24×48 offset, siempre ponemos nuestro fuego contra la pared de la caja que está lejos del lado en el que podemos entrar. En el caso de la Lone Star, se puede acceder por el lado derecho de la caja de fuego, ya que la puerta se abre hacia la derecha.
Al construir las llamas en el lado más alejado de la caja, dejamos espacio para colocar un tronco sin encender en el lado más alejado de la izquierda de la caja para calentar. Cuando el último tronco que se colocó en el fuego construido se convierte en brasas, el tronco del lado izquierdo de la caja ya estará caliente y tardará sólo unos segundos en empezar a arder tras ser colocado en las brasas.
Sustituya el tronco de la izquierda cada vez que coloque el tronco calentado en el fuego, y eliminará el humo espeso que sale de un tronco que no se ha calentado.
Humo blanco y espeso Vs. Humo azul fino
Espera, queremos el humo para el sabor, ¿verdad? ¿Esa es la razón por la que estamos haciendo esto en primer lugar?
Sí y no. El punto entero de ahumar la comida es impartir un sabor y anillo de humo en la comida, y eso se logra mejor por el humo azul delgado en lugar de humo blanco denso.
Si ve ese humo fino, es una buena señal de que su carne estará cubierta de un gran sabor ahumado que llevará sus alimentos a otro nivel. Simplemente cocine la comida en su parrilla y disfrute del delicioso sabor ahumado.
El humo blanco y denso aportará un sabor amargo a su comida mientras que el humo azul, fino y limpio, infunde la bondad ahumada a su comida. Durante años, incluso los cocineros de barbacoa de competición trataban de mantener todo el humo grueso en sus cocinas para obtener la mayor cantidad de humo posible en la carne, pero hemos aprendido una manera mejor.
Cuando hacemos funcionar nuestra Lone Star, siempre lo hacemos con ambas compuertas abiertas. Queremos que el flujo de aire sea máximo para poder llegar a la llama y llevar el humo fino a través de nuestra carne y fuera del escape.
Cuanto más ahoguemos nuestras llamas, más denso será el humo y más amargo será el sabor de nuestra carne. Encontramos que cuanto más abierto podamos mantener las cosas, mejor será el anillo y más ahumada será la carne.
Entonces, volvamos a la prueba. Nuestro objetivo es averiguar lo que se necesita para conseguir y mantener su ahumador a 275 grados con los respiraderos de entrada y salida abiertos. Este proceso es para un ahumador offset y no para una parrilla kamado ya que funcionan de forma diferente y necesitan un método de gestión del fuego diferente.
Compruebe cómo se calienta su pozo después de una chimenea de trozos de carbón encendidos y registre la temperatura del pozo después de añadir un solo trozo de madera seca y luego dos trozos de madera. Compruebe el tamaño de los trozos de madera porque no todos los trozos son iguales. El tamaño de las divisiones de la madera puede afectar al tiempo que tarda la madera en pasar del frío al calor y, finalmente, en encenderse.
Algunas divisiones de la madera son simplemente troncos cortados en cuartos mientras que otras son troncos divididos en 8 partes. También hay que tener en cuenta el tamaño de las divisiones de la madera, ya que los troncos muy grandes divididos en 8 partes pueden seguir siendo enormes.
El secreto para una buena y consistente gestión del fuego es saber qué cantidad de combustible requiere su foso para alcanzar la temperatura deseada. Una vez que aprenda a manejar su fogón, obtener una temperatura consistente debería ser más fácil.
Para nuestra unidad Lone Star Grillz, tomamos dos chimeneas llenas de carbón en trozos y las agregamos primero mientras agregamos inmediatamente nuestra primera pieza de madera. Añadiendo el carbón y la leña conseguiremos que nuestra cocina llegue a 275 durante 45 minutos antes de que tengamos que colocar otro tronco en el fuego para mantener la temperatura. A partir de ahí, sólo tenemos que poner nuestra comida en la rejilla y empezar a asar.
No hay nada como el tiempo y la experiencia cuando se trata de mantener una llama consistente en su offset, así que fije un tiempo este fin de semana para encender un fuego con planes de cocinar nada, y estoy seguro de que se alegrará de haberlo hecho.
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