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Una amiga bien intencionada y excelente cocinera me puso hace poco «lubina salvaje de la Patagonia» marinada con miso, el cuarto de muchos pequeños platos preparados con cariño en honor al Año Nuevo. Debí de jadear. (Siempre me considero con cara de póquer, pero por lo visto no es así.)
«El chico del mostrador dijo que esa especie había vuelto y era sostenible», ofreció mi amigo, consciente de mi opinión sobre las opciones de marisco. Había sido víctima de una estafa demasiado común. Algunas pescaderías y otras empresas de la cadena de suministro de productos del mar utilizan nombres enmascarados para ocultar artículos que obviamente están en la «lista roja». «Lubina de la Patagonia» no aparece en ninguna de las tarjetas de la cartera como tal. La lubina chilena, sin embargo, sí aparece, y por una buena razón.
Continuar sirviendo especies no sostenibles amenazaría la variedad de sabores que podríamos servir en el futuro.
La merluza negra, su otro nombre de mercado, es un pez de aguas profundas que era desconocido para la humanidad hasta que la tecnología moderna y los barcos pesqueros de tamaño impresionante pudieron llevarlo al mercado. Su gran sabor y su bajo precio -cuando era abundante- lo hicieron popular. Hoy no es ni abundante ni barato. (Una pequeña pesquería del Mar de Georgia del Sur está certificada por el Marine Stewardship Council por sus prácticas pesqueras responsables, pero la gran mayoría de la merluza negra disponible en Estados Unidos no procede de esa pesquería, y gran parte se captura ilegalmente.)
Hacía años que no comía lubina chilena. Comer o no comer, esa era la pregunta del momento y una que me hago con frecuencia, ya que soy un comensal exigente. Me encanta la comida -de verdad-, pero puedo ser un dolor para que alguien cocine para mí porque observo muchas reglas (nada de carne, sólo ciertas variedades de marisco, nada de agua embotellada o fruta fuera de temporada, y otras peculiaridades). Sin embargo, no hay nada menos sostenible que la comida desperdiciada, así que me comí las cuatro onzas de merluza negra. Y en manos de un cocinero experto, estaba muy buena.
La experiencia me devolvió a una de mis primeras responsabilidades cuando me incorporé a Bon Appetit Management Company en 2005. Mi trabajo consistía en exponer los argumentos comerciales a favor de los productos del mar sostenibles a los directores culinarios de nuestras empresas hermanas. Nuestra empresa (una de las diez filiales) había eliminado todas las especies de la «lista roja» ya en 2002 y mantenía la adhesión a las normas de Seafood Watch en nuestras más de 400 cafeterías desde entonces. El argumento se centró en tres cuestiones: el coste, la disponibilidad del producto y el sabor.
Intrínsecamente -pero en contra de la percepción popular- el marisco salvaje sostenible puede ser menos caro en comparación con las especies que los científicos marinos consideran insostenibles. La «sostenibilidad» se evalúa en función de muchos criterios, como la abundancia y la capacidad de reproducción de una pesquería. Cuando un producto escasea -debido a la sobrepesca o a la destrucción del hábitat- los precios suben, asumiendo el mismo nivel de demanda. La lubina chilena solía costar ocho dólares la libra. Ahora es difícil encontrarla por menos de 25. Por supuesto, también es cierto que las especies mal criadas pueden ser muy baratas. Ahí es donde se necesitan agallas para que una empresa emprenda una política significativa y diseñe todo el programa como neutral en cuanto a los costes, en lugar de tomar los ahorros de las especies de menor precio y declarar la victoria.
La disponibilidad del producto es un reto especial para los chefs y las empresas de restauración. Persuadir a los consumidores para que prueben un marisco desconocido es todo un arte. Conseguir que esas especies se almacenen en cantidades de 2.000 libras en 40 lugares de distribución cada mes es un tour de force de la cadena de suministro.
Y luego está la cuestión del sabor. Seguir sirviendo especies no sostenibles pondría en peligro la variedad de sabores que podríamos servir en el futuro, argumenté. Para defender nuestro sabor, ofrecimos a nuestros colegas la Carta de Alternativas Culinarias, un documento que ayudamos a redactar. Está diseñado para sugerir sustitutos de las especies populares de la «lista roja» que hay que evitar. ¿Pero son realmente alternativas culinarias? Durante años he sugerido el pez sable (también conocido como pez mantequilla o bacalao negro, según la región) como un sustituto culinario razonable de la lubina chilena. Además, su precio es mejor, ya que suele venderse a unos 16 dólares la libra. Después de hacer la discusión, he estado disfrutando del pez sable durante años, pero no había probado la lubina en años. La lubina chilena tiene un sabor muy parecido al del bacalao negro. Fue satisfactorio darme cuenta de que mi estándar se había convertido en la opción sostenible, y no al revés. La lubina es ligeramente más dulce. Ambas se adaptan bien a la marinada de miso y son escamosas y suaves, aunque no firmes como el bacalao. Y con las opciones sostenibles, el sabor parece ser abundante.
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