Lo que pasó cuando me comí una gallina gastada

¿Podría ser comer gallinas ponedoras viejas parte de la solución al desperdicio de alimentos? Me comí una para averiguarlo.

Foto: Nat Towell

Puede que no estés familiarizado con el consumo de gallinas viejas, pero tus abuelos sí (probablemente, si crecieron en una granja o cerca de ella, claro). Entonces, ¿qué es una gallina vieja? Dejando a un lado el desafortunado nombre, una gallina gastada es una antigua gallina comercial ponedora de huevos. Las gallinas ponedoras comerciales modernas son criadas para producir alrededor de 300 huevos al año. Para tener una perspectiva de cuántos son, el ancestro salvaje de las gallinas, el ave roja de la selva, ponía alrededor de una docena al año. Cuando son jóvenes, estas gallinas (también conocidas como pollitas) empiezan a poner huevos a los 5 meses, pero a los 15 o 17 meses su producción de huevos se ralentiza. En este punto, como el ave no ha sido criada específicamente para ser consumida, será llevada a un matadero a la espera de un posible destino en la comida para mascotas o será congelada y enviada al extranjero para que la gente se la coma antes de ser sustituida por una gallina más joven.

Detecte la diferencia: gallina de corral ecológica a la izquierda, pollo de corral de alto bienestar a la derecha.

¿Por qué no comemos gallinas de corral?

La avicultura industrializada ha eliminado la necesidad de comer gallinas de corral hoy en día, sin embargo parece una locura que estas gallinas comestibles sean eliminadas de nuestra cadena alimentaria. La producción moderna de pollos -tanto de carne como de huevos- es un gran negocio. El 94% de los 2,2 millones de pollos que se consumen diariamente en el Reino Unido proceden de aves criadas de forma intensiva, mientras que las criadas al aire libre sólo representan el 5% y las ecológicas el 1%. Y, según el Consejo Británico del Huevo, el año pasado consumimos 12.600 millones de huevos.

Los pollos de engorde de cría industrial (un pollo criado específicamente por su carne) se crían para que crezcan lo más rápido posible, con mucha carne blanca fácil de cortar. Hoy en día, los consumidores pueden comprar uno en un supermercado por menos del precio de una pinta de cerveza. En la Gran Bretaña de los años 50, el pollo era un capricho y la mayoría de la gente comía menos de un kilo al año. Es probable que una gallina gastada llegara a la mesa de un granjero o de un pequeño agricultor británico en una época de racionamiento de posguerra en la que comer de nariz a cola era una forma práctica de aprovechar al máximo lo que se tenía. Ahora comemos más de 2 kg de pollo al mes, con una media de 25 kg al año.

Puede que las gallinas gastadas no sean un alimento habitual en Gran Bretaña, pero se pueden ver en los mercados de Tailandia (con sus huevos no permitidos o reng khai, de los que hablaremos más adelante) o en el oeste y suroeste de África en platos como la muamba, el guiso de pollo angoleño. En Francia, el ave de corral se utiliza en el coq au vin, donde el «coq», es decir, el gallo más viejo, se cuece lentamente en vino tinto para descomponer su carne más dura.

Mi gallina gastada antes de llegar a la olla.

Entonces, ¿por qué no comemos más gallinas gastadas en Blighty? Puede que no sea un pequeño agricultor o un granjero, pero parece sensato pensar que si se come carne criada para la alimentación, se debería explorar el comerla toda y no sólo rehuir de las partes que no parecen tan bonitas o que necesitan un tratamiento diferente. El sabor y la textura se han eliminado del pollo en favor de los altos rendimientos y los bajos precios como resultado de la cría industrial. Si las gallinas gastadas se distribuyen en otros países, francamente parece que nos estamos perdiendo algo. Pero antes de comer viene el cocinar, junto con mi primer aprendizaje de que una gallina gastada necesita un manejo un poco especial en la cocina.

Perdida, significa más vieja, significa más dura, significa baja y lenta

Dorar la gallina gastada -o cualquier carne- antes de cocerla a fuego lento en el líquido aumentará el sabor.

Cocinar una gallina gastada de edad avanzada exige un reconocimiento por la vida que tuvo, pero mucho más que una cena de pollo normal. Nuestro comprador de carne, Jaks, me dice la víspera de que lo cocine: «No puedes ponerlo en una bandeja y cocinarlo en el horno durante una hora más o menos, como el asado de los domingos». Luego me informa de que mi gallina gastada en particular habría vivido unos 600 días. Eso es aproximadamente 17 veces más que los 35 días de un pollo típico de supermercado y 7,4 veces más que los 81 días de un pollo de crecimiento lento y alto bienestar. Como una de las antiguas gallinas ponedoras de huevos ecológicos en libertad de Purton House Organics, mi gallina gastada habría pasado mucho, mucho más tiempo picoteando, caminando, rascando en el exterior, anidando y, por supuesto, poniendo huevos.

Poner a hervir la gallina, antes de retirar la espuma de la parte superior con una espumadera.

Cómo cocinar una gallina gastada

‘Tienes que cocinarla lentamente a una temperatura realmente baja. Pruébala en una olla grande con líquido, durante al menos 6 horas’. aconsejó Jaks. Como esta gallina gastada se ha movido mucho en su entorno natural de hierba y bosque, necesita una cocción larga y lenta a baja temperatura «como lo haría una paleta de cordero o una espinilla de ternera». Así que al día siguiente, armado con estos nuevos conocimientos, me puse en marcha. Primero doré el ave antes de ponerla a hervir en una olla grande de agua con una cebolla y una rama de apio y la dejé cocer a fuego lento durante 6 horas.

Degustación de una gallina de corral ecológica frente a un pollo de corral de alto bienestar

Trabajo de maraña: prueba de sabor de una gallina gastada frente a un pollo criado en libertad.

Quería comparar las aves cocinándolas de formas que se ajustaran a las diferentes maneras en que habían sido criadas. En ningún caso se trata de un experimento exhaustivo -más bien de una incursión en un alimento perdido hace tiempo-, pero aquí hay algunas cosas interesantes que encontré al comparar una gallina gastada cocinada lentamente en líquido y un pollo de corral de alto bienestar asado en un poco de aceite de oliva.

Sabor

Similar al del pavo, pero con un sabor más jugoso y muy diferente al del pollo de corral mantecoso de al lado. Curiosamente, sabía un poco como un sabor a pollo, o la esencia de un sabor a pollo – como si el sabor de una gallina gastada cocida lentamente es el sabor de pollo sintetizado que los científicos de alimentos han estado buscando todo este tiempo.

Textura

La vida que el ave llevó fue muy evidente en el tejido de su carne. Con poco más de un kilo, la gallina gastada era delgada, con pechos pequeños, patas largas y delgadas y apenas se veía grasa bajo la piel.

La carne blanca de su pechuga se deshacía en largas hebras al separarla, mientras que la pechuga del ave libre era más fácil de cortar en bocados. Cuando saqué la gallina gastada de la olla, la carne roja se desprendía del hueso. Sabía igual que la parte inferior del pavo, normalmente ignorada e infravalorada. Lamentablemente, tanto la carne blanca como la roja estaban inequívocamente secas, lo que posiblemente se explique por su estructura tan magra.

Forma

La foto de arriba lo dice todo, es una forma completamente diferente a la del pollo de corral. Las patas de la gallina gastada de 1,1 kg medían 12 cm, frente a los 8 cm de la gallina campera de 1,8 kg. La gallina más vieja y ligera tenía las patas más grandes para soportar sus pechos más pequeños, en comparación con las patas cortas del ave de engorde más grande. Es cierto que las razas de gallinas ponedoras difieren de las gallinas criadas para carne. A nivel mundial, sólo dos empresas poseen las razas de las que proceden todas las gallinas ponedoras comerciales: Hendrix y Lohmann. Entre las dos ofrecen unas 15 razas diferentes. Mi gallina gastada habría sido una Lohmann Brown, una Bovans Brown o una Amber Link.

Oh, y luego están los huevos no válidos

Prematuros. Embrionarios. Inmaduros. No nacidos. Estos son algunos de los nombres que describen los huevos «in-utero» de una gallina sacrificada que aún no han desarrollado una cáscara. Estos también acompañaban a mi gallina gastada. Quédese conmigo e intente no asustarse…

Aceite de oliva, vinagre de vino blanco, aceite de colza y mostaza (de izq. a dcha.) junto a los huevos no maduros.

Descritas de forma elocuente en un pasaje de un intrépido bloguero gastronómico como «floraciones duras de color ámbar del tamaño de una yema, en filas como una cadena de montaje orgánica en su camino a través del oviducto. O pueden ser diminutas semillas amarillentas, como brotes de yema en un tallo», los huevos sin deshacer son un manjar en muchas culturas y para los chefs pioneros (entre ellos Dan Barber) por igual. No hay que confundirlos con el balut -huevos de pato fecundados que se comen directamente de la cáscara y que se sirven en los puestos de comida callejera de Filipinas-, los huevos de gallina sin cascarón tienen muchas formas. Cremosos y sabrosos, los huevos no utilizados se denominan a veces en yiddish eyerlekh, que significa «pequeños huevos», y se suelen añadir a la sopa de pollo. En Japón se llaman kinkan y en Tailandia reng khai.

¿Alguien quiere mayonesa de huevos sin deshacer?

En un esfuerzo por probar este manjar y aprovechar al máximo toda la gallina gastada que tenía ante mí, hice un intento bastante chapucero de preparar una «mayonesa de huevos sin deshacer». Mi objetivo era batirlos con un poco de mostaza y una pizca de sal y añadir gradualmente una mezcla de aceites de colza y de oliva para hacer una emulsión, el método tradicional de la mayonesa. Sin embargo, estos glóbulos dorados tenían otras ideas y su membrana exterior desafiaba el batido. Así que… hubo que cortarlos para que saliera su interior de yema líquida. ¿Todavía estás conmigo?

Un intento de mayonesa hecha con huevos sin deshacer.

Después de lo que parecía el comienzo de una mayonesa que se resquebrajaba, accidentalmente añadí demasiado aceite y mis sueños de mayonesa de huevo sin deshacer se vieron instantáneamente frustrados. Debería haber sido paciente. Tendría que haberlo sabido. Debería haber conseguido que otra persona la hiciera (gracias chef Alice por su ayuda para batir). O tal vez debería haberlas añadido simplemente a una sopa, al estilo yiddish, o haberlas puesto en una carbonara.

¿Volvería a comer una gallina gastada?

Sí, lo haría. Pero no estoy seguro de que la forma en que la cociné le hiciera ningún favor. Sería interesante probarla cocinada a fuego lento en grasa, estilo confit, ya que la grasa es definitivamente lo que faltaba y ayudaría a su textura y sabor. O probarlo al vapor durante varias horas antes de freírlo en un rebozado con especias podría ser una forma de hacerlo, como demostró deliciosamente Zoe Adjonyoh (la chef detrás del Ghana Kitchen de Pop Brixton) en el programa Friday Night Feast de Jamie y Jimmy.

Al haber visitado la granja ecológica de la que procedía la gallina gastada, sé que habría tenido una vida muy feliz y saludable como ponedora de huevos. Sin embargo, no puedo evitar pensar que la edad muy madura de esta ave de más de 600 días habrá afectado a su sabor y textura, más que una gallina gastada «recientemente».

Tampoco puedo dejar de pensar en el desperdicio de alimentos. En su Twitter, RSPCA Assured declaró cómo «En algunas partes de Asia no diferencian entre las gallinas que ponen carne y las que ponen huevos. En su lugar, utilizan la misma ave tanto para huevos como para carne, un enfoque mucho menos derrochador que el que hemos adoptado en Occidente’.

La mayor parte de las gallinas gastadas del Reino Unido se congelan y se envían al extranjero o se utilizan para la alimentación de mascotas y actualmente no hay mucho mercado para que los granjeros vendan sus gallinas gastadas para carne. En el caso de la granja ecológica de gallinas camperas de la que procedía la gallina -que suele vender las gallinas gastadas a los lugareños una vez finalizado su periodo de puesta-, esto se debe a que «cuesta 2 libras comprar una gallina ponedora y 2 libras sacrificarla, por lo que tendrían que venderla por al menos 6 libras para que mereciera la pena», explica Jaks. Sin embargo, después de ver a Zoe preparar pollo frito de gallina libre y gastada, ante una bienvenida de felices clientes de Southend, siento que todavía hay vida en las viejas aves.