Las mejores formas de cocinar 7 cortes comunes de cerdo

La carne de cerdo tiene escrito «increíble alimento para la noche de la semana»: es más magra que el bistec, más barata que el pollo y muchos cortes se cocinan extraordinariamente rápido.

Entonces, ¿por qué la carne de cerdo es menos apreciada que otros tipos de carne? Basta con que las chuletas de cerdo estén secas o el solomillo esté duro. Para aprovechar al máximo el potencial de la carne de cerdo, es importante saber cómo cocinarla. Los diferentes cortes de cerdo requieren diferentes métodos de cocción, y cuando se combinan los correctos, se obtiene una comida mágica en todo momento.

Aquí tiene una guía completa de la sección de carne de cerdo de su supermercado, desde los cortes baratos hasta los jamones dignos de vacaciones:

Chuletas de cerdo

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Chuletas de cerdo de mango de Chatelaine con ensalada de lechuga de hoja roja. Foto, Sian Richards.

Las chuletas se venden con hueso y se cortan de la parte de la paleta del lomo. Su alto contenido en grasa las hace tiernas, sabrosas y menos propensas a secarse durante la cocción que las chuletas más duras cortadas con cuchilla o en el centro. (Son el ribeye del mundo del cerdo). Dales la atención que se merecen asándolas en la sartén y bañándolas en un baño de mantequilla espumosa para terminar. Y ¡tachán! Una cena digna de una cita en menos de 30 minutos.

Mejor uso para: Un sustituto del filete, una cena para dos.
Prueba: Chuletas de cerdo con manzanas y puré de chirivía, chuletas de cerdo con mango salseado y ensalada.

Chuletas de cerdo cortadas al centro

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Chuletas de cerdo deshuesadas a la sartén con especias de harissa de Chatelaine. Foto, Erik Putz.

Las chuletas cortadas al centro son muy asequibles y ultraversátiles. Debido a que este corte no tiene hueso y tiene muy poco tejido conectivo o grasa, puede ser propenso a secarse. Las chuletas más gruesas se cocinan mejor que las más finas, así que intente elegir chuletas de al menos 2,5 cm de grosor. Suelen venderse en paquetes grandes, por lo que son perfectas para alimentar a una multitud o mantener a raya a las hambrientas hordas de comensales.

Mejor uso para: Cocina diaria, cenas en sartén, salteados.
Pruébalo: Chuletas de cerdo a la harissa en sartén, chuletas de cerdo al garam masala con chutney de mango.

Lomo de cerdo

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Medallones de lomo de cerdo de Chatelaine con ensalada de rúcula y manzana. Foto, Erik Putz.

Este corte, procedente del músculo que recorre el espinazo, es el más magro que se puede comprar. El lomo se cocina muy rápidamente, lo que es ideal para las comidas rápidas, pero también significa que puede ser fácilmente exagerado. Su sabor suave lo convierte en un excelente vehículo para sabrosos aliños y marinadas, que también ayudarán a ablandar la carne. Utilice un termómetro de lectura instantánea para comprobar que la temperatura interna es de 160 F para garantizar un lomo perfectamente cocinado.

Mejor uso para: Cenas rápidas y fáciles.
Prueba: Medallones de cerdo con ensalada de rúcula y manzana, salteado de cerdo picante con apio y champiñones.

Paleta de cerdo

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Paleta de cerdo asada en olla con setas. Foto, Roberto Caruso.

A pesar de su nombre, la paleta de cerdo procede en realidad de la espaldilla, y es un corte rico y sabroso. Relativamente barato, el trasero de cerdo es también duro y graso, por lo que necesita ser asado lentamente, guisado o estofado en un horno o en una olla de cocción lenta para obtener la ternura. (Merece la pena).

Bonito: la paleta de cerdo suele venderse en trozos más pequeños y sin hueso (alrededor de 2 libras), por lo que no tiene que reservarse sólo para grandes cenas.
Mejor uso: Cocinar con las manos, sándwiches de pulled pork y carnitas.
Pruébalo: pulled pork al ron y a la coca-cola, paleta de cerdo asada a la olla con setas.

Jamón de ciudad

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Jamón glaseado con piña y jengibre de Chatelaine. Foto, Erik Putz.

Una nota sobre los jamones curados: Hay varios tipos de jamones curados. Las dos variedades más comunes son los jamones de ciudad y los de campo. Los jamones de ciudad se curan en húmedo en salmuera, mientras que los jamones de campo se curan en seco en sal y luego se envejecen, lo que da lugar a un sabor similar al del jamón serrano. Los jamones curados en húmedo se encuentran fácilmente en la mayoría de los supermercados y son los que se quieren servir para una cena especial.

Los jamones curados suelen estar totalmente cocidos, por lo que los principales objetivos de la cocción son calentarlos y desarrollar una corteza crujiente en el exterior. Cuando elija un jamón en el supermercado, evite los jamones etiquetados como «agua añadida» o «jamón y agua»: Están muy salados, por lo que tienen una textura esponjosa y poco apetecible. Los jamones etiquetados como «jamón y jugos naturales» serán más sabrosos y contendrán menos peso de agua. Busque cortes de jarrete con hueso y extremos afilados: serán más sabrosos que los cortes de solomillo sin hueso. El sabor salado y ahumado del jamón curado combina bien con un glaseado dulce (como el de albaricoque, piña y naranja). Para conseguir un impresionante centro de mesa navideño, pique la grasa, ase y glasee hasta que quede bruñido y brillante.

Mejor uso para: Un plato festivo que gusta a la gente.
Prueba: Jamón glaseado con piña y jengibre.

Costillas de cerdo

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Costillas de cerdo al estilo Memphis de Chatelaine. Foto, John Cullen.

Las costillas traseras de cerdo son más pequeñas que las costillas de repuesto, pero contienen más carne y menos tejido conectivo que las costillas de repuesto más grasas. Las costillas traseras proceden de la misma parte de la costilla que las chuletas de cerdo y los asados de corte central, por lo que pueden ser más caras, pero son deliciosas cuando se glasean con una sabrosa salsa de barbacoa. Además, la salsa barbacoa evita que las costillas magras se sequen mientras se cocinan.

Mejor uso: Asar a la barbacoa y a la parrilla.
Prueba: Costillas de lomo de cerdo clásicas.

Panceta de cerdo

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Panceta de cerdo asada con clementina y anís estrellado de Chatelaine. Foto, Andrew Grinton.

La panza de cerdo proviene de la parte inferior del vientre y es esencialmente tocino sin curar, sin ahumar y sin cortar. Pero el rico sabor de la panza de cerdo es bueno para algo más que para el desayuno. El alto contenido en grasa de este corte hace que se derrita en la boca cuando se asa, y su sabor es deliciosamente complejo. Para obtener los mejores resultados, busque un asado de panceta de cerdo en su carnicería local.

Mejor uso: Asado lento, porchetta
Prueba: Panceta de cerdo asada con clementina y anís estrellado.