¿Qué es la levadura natural?

La levadura natural o salvaje no es más que la levadura de la que todos hemos oído hablar, microorganismos clasificados como miembros del reino de los hongos y que es el resultado de una fermentación espontánea. La mayoría de la gente sabe que se utiliza para hacer pan, entre otros productos de panadería, para que suba y parezca ligero y aireado. Aunque la levadura natural se utilizó por primera vez, hace unos 6000 años, y los primeros registros que muestran este uso proceden del Antiguo Egipto, se descartó en la década de 1980 por la levadura sintética o comercial (también conocida como levadura de panadero), más práctica y conveniente, que puede elevar la masa más rápidamente.

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Se preguntará si esto realmente supone una diferencia. Como con todo lo orgánico frente a lo artificial, los ingredientes naturales siempre son mejores para ti aunque sea menos práctico. Incluso puedes hacer tu propio suministro interminable de levadura natural por lo que al final es más barato. La diferencia es que todas las levaduras comerciales comenzaron como levaduras silvestres, y con el tiempo fueron seleccionadas por sus rasgos, pero la levadura silvestre mantuvo más de esos rasgos saludables.

La levadura natural descompone las enzimas dañinas en los granos, maximiza la disponibilidad nutricional de las vitaminas naturales, los minerales y la fibra en el trigo, y convierte el trigo en un alimento de fácil digestión que no aumentará su nivel de azúcar en la sangre. La levadura natural es a la vez prebiótica y probiótica, fomentando importantes bacterias buenas en el organismo. Desalienta el aumento de peso y convierte el ácido fítico que se encuentra de forma natural en el trigo en un antioxidante que combate el cáncer.

En la panificación, la levadura se utiliza como agente leudante, donde convierte los alimentos/azúcares fermentables presentes en la masa en el gas dióxido de carbono. Esto hace que la masa se expanda o suba a medida que el gas forma bolsas o burbujas. Cuando la masa se hornea, la levadura muere y las bolsas de aire se «cuajan», dando al producto horneado una textura suave y esponjosa.

La levadura salvaje, o la microflora múltiple, son los fermentos naturales transportados por el aire que se generan o sembrados en una masa que se deja expuesta a una atmósfera limpia y fresca bajo condiciones específicas de humedad y temperatura y la exclusión de especímenes más grandes. Las levaduras silvestres también enriquecen de forma natural el pan, debido a un desarrollo adicional de nutrientes por parte de las enzimas y fermentos beneficiosos.

>Vida útil – Introducción

Las levaduras (y bacterias) silvestres del pan son la base de las masas de arranque (a veces denominadas fermentos de masa madre) y son las mismas prácticamente en todo el mundo. La combinación de levaduras y bacterias crea un sabor más complejo que el de la levadura comercial. La masa madre es mucho más versátil que la levadura comercial. Hay beneficios nutricionales, ahorro de dinero y una gama de sabores que se logran cuando se usa la masa madre.

Un inicio de levadura natural se hace combinando y fermentando levaduras con agua y harina, y luego manteniéndolas alimentadas y vivas para usarlas en la cocción. Al combinar la levadura salvaje con la harina y el agua, se crea un entorno que permite que la levadura prospere y crezca.

No sólo para hornear, la levadura natural se ha encontrado útil para otras cosas, incluyendo la supresión de la intolerancia al gluten, especialmente bueno con el aumento actual de la enfermedad celíaca – todo se reduce a cómo la levadura natural o la masa madre comienza a romper el gluten en la harina. Hay muchos pros para el uso de la levadura natural, pero también es menos práctico en la industria de la panadería, tarda más en subir y el tiempo no es siempre el mismo. No obstante, si tiene la oportunidad de utilizar masa madre en lugar de levadura comercial, no deje de hacerlo y disfrute del sabor.

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