La harina de maíz se ha utilizado durante mucho tiempo en la cocina y en la repostería como un humilde y desconocido héroe. Aparte de utilizarla para el pan de maíz o como recubrimiento crujiente para los alimentos, ¿cuánto sabe sobre la harina de maíz? Este ingrediente, que resulta ser libre de gluten (pero compruebe las etiquetas para asegurarse de que se procesa en una instalación sin gluten), es en realidad bastante versátil y puede utilizarse para muchos fines. ¿Y qué pasa con la sémola y la polenta? ¿Son lo mismo que la harina de maíz? Siéntese y exploremos la harina de maíz y sus múltiples usos.
¿Qué es la harina de maíz?
La harina de maíz es maíz seco molido. Tradicionalmente se hace moliendo granos de maíz enteros entre piedras de molino. La harina de maíz es gruesa y conserva el germen, rico en nutrientes. En la actualidad, el maíz se muele con rodillos de acero que eliminan la mayor parte de la cáscara y el germen. Esta harina de maíz «desgerminada» es menos nutritiva, pero dura más tiempo en las estanterías. Si desea la variedad más nutritiva, busque las palabras «molido a la piedra» en la etiqueta.
Selección y almacenamiento
La harina de maíz viene en varias texturas, incluyendo fina, media y gruesa. También viene en varios colores como azul, blanco y amarillo, dependiendo del maíz molido. También se puede comprar harina de maíz autolevantada a la que se le ha añadido sal y agentes leudantes.
Cuando compre harina de maíz, compruebe en la etiqueta si se trata de maíz ecológico y, en su caso, si está certificada sin gluten. Guarde la harina de maíz en un recipiente hermético hasta seis meses, o hasta dos años en el congelador. La harina de maíz integral tiene aceite, así que guárdela en el frigorífico para que no se estropee.
La harina de maíz en la repostería
Hay muchos usos para la harina de maíz. A menos que una receta especifique qué molienda de harina de maíz se debe utilizar, se puede usar la de molienda media como harina de maíz para todo uso. La harina de maíz es el ingrediente principal del pan de maíz, un alimento básico en la cocina sureña que se remonta a los nativos americanos. Para las recetas, vea 7 maneras de hacer pan de maíz vegano y luego eche un vistazo a este pan de maíz con jalapeños casi sin aceite, a los cuadrados de pan de maíz con mantequilla, al pan de maíz con jalapeños y arándanos y a este pastel de pan de maíz con chile sin carne.
La harina de maíz se puede utilizar en otros tipos de horneado para añadir textura y dulzura del maíz. Estos Muffins de harina de maíz con frambuesas son un delicioso ejemplo de ello. Pruebe a sustituir parte de la harina en sus recetas de pasteles y galletas. La harina de maíz puede utilizarse para espolvorear las superficies de horneado y evitar que la masa se pegue, como en estos Bagels de fresa y limón, y para pizzas como esta Pizza india Tikka Masala y esta Pizza de coliflor Bangin’ Buffalo. Incluso puede hacer toda la corteza de la pizza con harina de maíz como esta Corteza de Pizza de Polenta o hacer estas Croustades de Harina de Maíz y Nooch que son similares a las tostadas.
Recubrimientos y rebozados crujientes
La harina de maíz hace un recubrimiento crujiente para alimentos horneados y fritos. Pruebe estos Anillos de cebolla crujientes de harina de maíz y pepita, Tomates verdes fritos con alioli de pimientos rojos y Crisps de coliflor y aderezo de tahini picante para ver lo crujiente que puede ser la harina de maíz. Es una cobertura crujiente para guisos como los macarrones con queso y este pastel de maíz vegano. Haz tortitas con harina de maíz como estas Tortitas de harina de maíz crujientes con salsa de arándanos y estas Tortitas de harina de maíz para tacos.
Otros usos de la harina de maíz incluyen actuar como espesante para sopas y chiles y como aglutinante para hamburguesas como en estas Black Bean Apple Burgers With Caramelized Onion Chipotle BBQ Sauce and Shiitake Bacon y estas Foolproof Mega Lentil Burgers.
Polenta
¿Así que la polenta es realmente sólo harina de maíz? Técnicamente, la polenta es el plato del norte de Italia y no el ingrediente, pero los términos se utilizan indistintamente. Aunque la polenta puede hacerse con otros ingredientes (a mí me gusta hacerla con harina de garbanzos), normalmente se hace con harina de maíz amarillo. Aunque se pueden comprar bolsas que digan «polenta», cualquier harina de maíz de grano medio -o grueso- funcionará bien.
La polenta se cocina en la estufa. Se mezcla la harina de maíz con agua, leche o caldo y se cocina hasta que los granos se hinchen y suelten sus almidones. Se vuelve espesa y cremosa. A algunas personas les gusta añadir queso a la polenta y dejar que se derrita sobre las verduras, como en este plato de seitán al limón y polenta cremosa.
Cuando se enfría, la polenta se solidifica. Para hacer polenta crujiente, vierte la mezcla caliente en un molde para hornear, cúbrela con papel de plástico y refrigérala durante varias horas hasta que esté sólida. A continuación, puede cortar la polenta en bloques, palos o trozos y freírlos hasta que estén dorados y crujientes. Otras recetas con polenta son esta Bruschetta de polenta con queso, Polenta al horno con cebollas caramelizadas y bacon de Portobello, Polenta de fiesta, Pav Bhaji con panecillos de brioche de polenta sin gluten, Polenta de broccolette asiática, y Patatas fritas con polenta de calabacín y revuelto de polenta de calabacín.
También puedes comprar polenta de «cocción rápida» que está precocinada, por lo que en lugar de cuarenta minutos, puedes tener un cuenco de polenta en sólo cinco. La polenta preparada se vende en tubos grandes y puede cortarse en trozos para cocinarla o derretirse en la estufa hasta obtener una consistencia cremosa. La variedad en tubo se utiliza en esta Polenta Benedict (huevos benedictinos veganos) y en esta Fiesta súper sencilla de jaca y polenta.
Grits
Los grits son un plato sureño hecho también con harina de maíz. Por lo general, la sémola se hace con una harina de maíz blanca y gruesa. Las sémolas se cocinan de la misma manera que la polenta, y también se pueden comprar sémolas instantáneas que se preparan en pocos minutos.
Las recetas de sémolas incluyen estas sémolas de calabaza ahumada con pepitas tostadas de arce, sémolas al estilo del suroeste, pasteles de sémola con queso a la parrilla y sémolas de calabaza ahumada con setas Shitake en salsa de crema de pesto de col rizada.
Masa y sémola de maíz
La harina de maíz y la sémola de maíz son tipos de harina de maíz en los que los granos de maíz se han remojado en lejía o agua de cal antes de ser secados y molidos finamente. El remojo en lejía elimina el salvado y hace que la niacina sea más digerible. Entre las recetas que utilizan este tipo de harina de maíz se encuentran estas Tortillas de maíz y este Posole de pollo verde y maíz.
Probablemente tenga una bolsa de harina de maíz en algún lugar de su despensa. Ahora es el momento de sacarla y ver todos los deliciosos platos que puedes hacer con este ingrediente tan poco apreciado. Consulta La guía definitiva de la harina sin gluten para todas tus necesidades de repostería sin gluten.
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