¿Cómo funciona el gusto?El gusto es la base de las artes culinarias y uno de los sentidos que utilizamos para identificar los alimentos que comemos. El gusto benefició a los primeros humanos al indicar qué alimentos eran seguros para el consumo. El dulzor señalaba los alimentos con calorías para obtener energía, mientras que la acidez podía indicar la presencia de vitamina C; los alimentos amargos eran potencialmente venenosos, mientras que los salados contenían importantes minerales y otros nutrientes. Durante mucho tiempo se creyó que sólo existían estas cuatro clasificaciones del gusto, hasta que se descubrió un quinto «sabor» totalmente diferente:
Las papilas gustativas
El conjunto original de sabores que mucha gente aprendió en la escuela primaria consistía en cuatro sabores principales: amargo, ácido, salado y dulce. Percibimos estos sabores a través de nuestras papilas gustativas. El antiguo «mapa de la lengua», en el que se pensaba que las diferentes papilas gustativas ocupaban sus propias regiones especializadas, se considera ahora en gran medida incorrecto; sin embargo, esos cuatro sabores siguen siendo los que la mayoría de la gente conoce. Hasta hace poco, se consideraban los únicos.
Nótese que, aunque las papilas gustativas no estén estrictamente especializadas como implica el mapa de la lengua, algunas reaccionan más fuertemente a algunas sustancias químicas que a otras. Por ejemplo, algunas reaccionan más a la sal mientras que otras reaccionan más a lo amargo o a lo dulce.
Cómo funcionan las papilas gustativas
Contrariamente a lo que mucha gente cree, las pequeñas protuberancias de la lengua no son las papilas gustativas, se llaman papilas. Estas papilas contienen las papilas gustativas. Las papilas gustativas están formadas por células receptoras que tienen protuberancias similares a pelos que les permiten ser estimuladas por las moléculas de los alimentos. Cuando las moléculas alimentarias estimulan las células receptoras, se produce la sensación de sabor. Por supuesto, para que las moléculas lleguen a las células receptoras el alimento tiene que estar disuelto, esa es una de las funciones de la saliva.
El papel del olfato
El olor de los alimentos desencadena un aumento de la producción de saliva, así como la producción de jugos digestivos en el estómago. Todo ello como preparación para saborear y luego digerir los alimentos. Gran parte de la sensación del gusto se debe al olfato, ya que los seres humanos sólo pueden discernir unos pocos sabores, pero reconocen miles de olores.
¿Qué es el umami?
Los científicos modernos creen que hay cinco sabores, no cuatro; el umami es ampliamente considerado el quinto sabor. El umami es el sabor del glutamato, que se encuentra en el queso parmesano, la salsa de soja y los tomates. El concepto de umami es difícil de definir, pero a menudo se describe como «carnoso» o «sabroso»
La historia del umami
Kikunae Ikeda, un químico japonés que buscaba una sensación gustativa diferente a las cuatro primarias, descubrió el sabor conocido como umami a principios del siglo XX. Aunque los escritos de Ikeda no se traducirían al inglés hasta 2002, otros científicos siguieron estudiando el sabor en los años posteriores a su descubrimiento. Los resultados de las investigaciones realizadas en 1985 indicaron que el umami no podía reproducirse utilizando los cuatro sabores básicos, lo que indicaba claramente que se trataba de un quinto sabor.
El umami en las artes culinarias
Aunque la idea de un sabor umami puede ser relativamente nueva en las artes culinarias occidentales, es un elemento básico en los alimentos japoneses. El caldo de algas («dashi») que se utiliza en muchos platos japoneses añade el sabor umami a esos platos.
Los científicos han descubierto que, junto con las células receptoras de los cuatro sabores principales, los seres humanos tienen también las del glutamato; ésta es otra razón por la que se considera el quinto sabor. Además, el glutamato indica la presencia de aminoácidos. Esto significa que, al igual que el dulce, el ácido, el amargo y la sal pueden señalar el valor nutricional de ciertos alimentos, también podría hacerlo el umami.
¿Quieres saber más sobre la ciencia del sabor?
Si te intriga aprender más sobre las artes culinarias, ponte en contacto con el Instituto Culinario de Virginia HOY MISMO. Usted puede ganar un Asociado de Ciencias Aplicadas en Artes Culinarias en sólo 15 meses a través de nuestro programa acelerado, durante todo el año. Podría ser la mejor decisión que jamás haya tomado!
DISCLAIMER – La Universidad ECPI no hace ningún reclamo, garantía o promesa en cuanto a la empleabilidad real o el potencial de ingresos a los estudiantes o graduados actuales, pasados o futuros de cualquier programa educativo que ofrecemos. El sitio web de la Universidad ECPI se publica únicamente con fines informativos. Se hace todo lo posible para asegurar la exactitud de la información contenida en el dominio ECPI.edu; sin embargo, no se ofrece ninguna garantía de exactitud. Su contenido no crea ningún derecho contractual, ni explícito ni implícito.
Deja una respuesta