El Coriandro (Coriandrum sativum) es una planta anual de rápido crecimiento con dos nombres comunes: las hojas son la hierba cilantro o perejil chino y las semillas son la especia cilantro. La Asociación Internacional de Hierbas designó esta planta como su Hierba del Año™ 2017. Las hojas se asemejan a las del perejil europeo en cuanto a su forma, pero esta planta tiene un olor y un sabor acre y dulzón que a algunas personas no les gusta. Las descripciones del sabor de las hojas varían desde el cítrico con un toque picante hasta el jabonoso, pasando por el de las chinches aplastadas. El nombre científico deriva del griego koris (chinche o mosquito) que supuestamente se refiere a la similitud del olor. Las semillas secas se describen generalmente como dulcemente aromáticas, con sabor a nuez y picantes.
Este miembro de la familia de la zanahoria o el perejil (Apiaceae) es originario del sur de Europa y Asia, pero se ha extendido a muchas otras partes del mundo. Es una de las hierbas más antiguas que se conocen, se cultivaba en los jardines del antiguo Egipto y sus semillas se han encontrado en tumbas egipcias. Se ha cultivado durante miles de años en la India y China. Los conquistadores españoles la introdujeron en México y Perú. Los chinos utilizaban la hierba en pociones para proporcionar la inmortalidad, mientras que en otras culturas se consideraba un afrodisíaco o un estimulante del apetito. Las semillas se utilizaban con fines medicinales, para hacer infusiones como ayuda digestiva y por su reputado efecto sedante en algunas personas. El aceite de las semillas se utilizaba para disimular los sabores de otros medicamentos, se usaba en ungüentos para el dolor de las articulaciones y los músculos reumáticos, y tiene fama de tener propiedades para reducir el colesterol.
El cilantro es un cultivo de temporada fría que tiende a desprenderse (a sembrar) cuando hace calor, pero no sobrevive a una helada fuerte. Las plantas jóvenes producen hojas anchas y planas, pero cuando la planta empieza a brotar, produce hojas con forma de encaje y helecho a lo largo del tallo de la flor. El follaje crece de 12 a 18″ de altura, y los tallos de las flores alcanzan 2-3 pies. Los racimos de pequeñas flores blancas o rosa pálido nacen en umbelas, y son muy atractivas para los pequeños insectos beneficiosos, como las moscas sírfidas adultas y las avispas parásitas que consumen el néctar.
Sólo hay unos pocos cultivares disponibles, por lo que es posible que no tenga muchas opciones. Aunque algunas de ellas, como ‘Santo’ y ‘Caribe’, pueden ser menos susceptibles a la floración, ninguna aguanta bien las altas temperaturas y los días largos.
Se necesita una temporada de crecimiento de al menos 100 días para una cosecha de semillas; el follaje estará listo en 45-80 días. El cilantro crece mejor en suelos bien drenados y a pleno sol, pero tolera una sombra muy ligera. También se puede cultivar con éxito en contenedores.
Plante las semillas a principios de la primavera (al mismo tiempo que plantaría la lechuga). Coloca las semillas a 1/4-1/2 pulgadas de profundidad en hileras separadas unos 30 cm. El cilantro no se trasplanta bien debido a su larga raíz pivotante. Disminuya las plántulas bien establecidas a una distancia de 3 a 6 pulgadas. Para la producción de semillas, separe las plantas a 30 cm. Realice siembras sucesivas a intervalos de 2-3 semanas (si cultiva las plantas por sus hojas) para obtener una cosecha más larga. No se recomiendan las siembras de verano porque las plantas generalmente se atornillan antes de producir mucho. Para una cosecha de hojas en otoño, siembre a mediados de agosto. El cilantro se resiembra fácilmente si se deja que las plantas se conviertan en semillas.
Manténgase uniformemente húmedo durante toda la temporada de crecimiento. Reduzca el riego cuando las semillas se acerquen a la madurez. El cilantro no tiene problemas graves de plagas, aunque algunos cultivadores comerciales han informado de problemas con una mancha bacteriana en las hojas.
Recoge las hojas frescas en cualquier momento después de que las plantas midan unos 15 cm de altura pero antes de que echen el cerrojo (las hojas pueden desarrollar un sabor desagradable en esta fase). La eliminación de las hojas exteriores más viejas animará a la planta a producir nuevas hojas, pero las hojas más jóvenes tienen un sabor más intenso. Las plantas enteras pueden cortarse en forma de ramillete a una pulgada del suelo, y luego dejar que la planta vuelva a crecer para un segundo corte. Las hojas de cilantro se utilizan mejor frescas, pero pueden congelarse o secarse (aunque las hojas secas pierden gran parte de su sabor). Las hojas cortadas pueden guardarse en el frigorífico durante aproximadamente una semana o colocar un «ramillete» de hojas en agua para mantener la frescura en el frigorífico.
Colecte las semillas cuando adquieran un color marrón claro y toda la planta esté seca, normalmente 2-3 semanas después de la floración. Corta los tallos antes de que se produzcan muchas roturas y cuelga las plantas en un lugar cálido y ventilado para que se sequen. Como muchas de las semillas se caerán, coloque los tallos cortados sobre un paño para recoger las que caigan o ponga los tallos dentro de una bolsa de papel. Asegúrate de que el fruto esté bien seco, lo que desarrolla el sabor de las semillas. Para guardar las semillas para la próxima cosecha, basta con almacenar las vainas enteras en un lugar fresco y seco. Para su uso culinario, frote las vainas para liberar la semilla de la cubierta de la semilla. Las semillas secas pueden almacenarse durante meses en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro.
Se extraen las raíces de las plantas que no han echado semillas en otoño para utilizarlas en la cocina tailandesa y vietnamita.
Las hojas de cilantro frescas o secas son un ingrediente esencial en muchos platos latinoamericanos, caribeños y asiáticos (especialmente tailandeses y vietnamitas). El cilantro se añade a menudo a las salsas mexicanas y a los platos de carne, y se utiliza en algunas sopas chinas. La cocina árabe utiliza tanto las hojas como las semillas, en encurtidos, currys y chutneys. Cuando cocine con cilantro, añádalo al final para evitar que se cocine demasiado.
Las semillas de cilantro pueden utilizarse enteras o molidas en galletas, productos horneados, sopas, guisos o embutidos. En los países del norte de Europa las semillas se cuecen a veces en el pan; en Inglaterra se utilizan para aromatizar licores. El cilantro es un ingrediente esencial de los diversos polvos de curry y mezclas masala de la India.
– Susan Mahr, Universidad de Wisconsin – Madison
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