Historia de las SalsasLa palabra «salsa» es una palabra francesa que significa un condimento para hacer más apetecible nuestra comida. Las salsas son alimentos líquidos o semilíquidos ideados para que otros alimentos tengan mejor aspecto, olor y sabor y, por tanto, sean más fáciles de digerir y más beneficiosos.

Debido a la falta de refrigeración en los primeros tiempos de la cocina, la carne, las aves, el pescado y el marisco no duraban mucho tiempo. Las salsas y las salsas se utilizaban para enmascarar el sabor de los alimentos contaminados.

200 d.C. – Los romanos utilizaban salsas para disimular el sabor de los alimentos. Posiblemente para ocultar la dudosa frescura. Según el artículo Food & Cooking in Roman Britain de Marian Woodman:

El plato principal, o primae mensai variaba tanto en el número como en la elaboración de los platos. Se servía carne asada y hervida, aves de corral, caza u otros manjares cárnicos. Ningún plato estaba completo sin su salsa altamente aromatizada y condimentada. Al contrario de lo que se prefiere hoy en día, el objetivo principal parecía ser disimular el sabor natural de los alimentos, posiblemente para ocultar su dudosa frescura, posiblemente para demostrar la variedad de costosas especias de que disponía el anfitrión. A veces se utilizaban tantos ingredientes en una salsa que era imposible distinguir un solo sabor. Un cocinero romano se quejaba amargamente de que algunos de sus colegas cocineros «cuando condimentan sus cenas no utilizan condimentos para sazonar, sino búhos chillones, que se comen vivos los intestinos de los invitados». Apicio escribió al final de una de sus recetas para una salsa especialmente sabrosa: «Nadie en la mesa sabrá lo que está comiendo». Estas salsas solían espesarse con harina de trigo o pasta desmenuzada. La miel se incorporaba a menudo a un plato o salsa «agridulce».

Las salsas muy aromatizadas, que a menudo contenían hasta una docena de ingredientes, se utilizaban ampliamente para enmascarar los sabores naturales de la comida romana. El condimento más utilizado era el liquamen, cuyo equivalente más cercano en la actualidad es un caldo de pescado muy fuerte, con anchoas como ingrediente principal. Era tan popular que se producía en fábrica en muchas ciudades del imperio romano.

1651 – Una salsa de la que se oye poco hoy en día, pero muy popular en el siglo XVII es la salsa Robert. Es similar a la actual Salsa Espagnole. Tanto la Sauce Rober como la Espangnole son básicamente un roux marrón (una combinación de grasa y harina para crear un agente espesante).

En le Grand Cuisinier (1583) se menciona una salsa Barbe Robert, salsa que ya se encuentra en le Viandier bajo el nombre de «taillemasl» (cebollas fritas, verjus, vinagre, mostaza) para el conejo asado, el pescado frito y el huevo frito.

Franis Rabelais (circa 1483-1553)en le Quart-Livre, menciona: «Robert, el que inventó la salsa Robert indispensable para el asado, los conejos, el pato, el cerdo, los huevos escalfados…»

Hay cinco salsas fundacionales o salsas básicas

Grandes salsas o Sayces Meres

Dos de ellas tienen un historial de doscientos años a sus espaldas; son la «bechamelle» y la «mayonesa». Han durado tanto tiempo, no sólo porque son muy buenas, sino también porque son muy adaptables y proporcionan una buena base para un número considerable de otras salsas.

Las otras tres, que también se remontan al siglo XVIII, son la «veloute», la «brune» y la «blonde». Estas cinco salsas siguen siendo la base de la elaboración de muchas salsas modernas, pero ya no de la mayoría.

Las salsas modernas pueden dividirse en dos clases: las de «Careme» y las de «Escoffier». Entre los fieles, en la gran cocina del mundo, Escoffier es a Careme lo que el Nuevo Testamento es al Antiguo. Ver «Salsas madre» para las descripciones de las cinco salsas básicas.

Aioli (ojo-YO-lee) – El alioli es una salsa espesa de ajo utilizada en la cocina de Provenza, Francia, y de Cataluña en España. A menudo se compara con la mayonesa por su textura, pero no es una mayonesa propiamente dicha. Los historiadores culinarios creen que el alioli es una salsa romana, la que los romanos llamaban «aleatum», hecha de ajo y aceite.

Historia: La primera mención escrita aparente de una salsa parecida al alioli es de Plinio el Viejo (23-79 d.C.), procurador romano en Tarragona (ciudad situada en el sur de Cataluña, al noreste de España). Escribe sobre el ajo (término latino: aleatum) en su libro del siglo I Naturalis Historia. Información abajo por Peter Hertzmann de su sitio web de la carta:

La Historia Natural (Naturalis Historia) es una enciclopedia publicada alrededor de 77-79 d.C. por Plinio el Viejo (23-79 d.C.). Es una de las mayores obras individuales que han sobrevivido desde el Imperio Romano hasta nuestros días y pretende abarcar todo el conocimiento antiguo.

No se sabe con certeza si el ajo fue introducido en Francia por los romanos, si fue traído de vuelta a Francia durante las cruzadas o si es nativo de la tierra francesa. (Plinio el Viejo habla del ajo en su obra Naturalis Historia, publicada en el año 77. Afirma que «generalmente se supone que el ajo es un producto de la naturaleza». Más adelante, en un capítulo titulado «Ajo: Sesenta y un remedios», Plinio escribe: «El ajo tiene propiedades muy poderosas, y es de gran utilidad para las personas en los cambios de agua o de localidad. Su mismo olor ahuyenta a las serpientes y a los escorpiones y, según dicen algunas personas, es una cura para las heridas producidas por todo tipo de bestias salvajes, tanto si se toma con la bebida o la comida, como si se aplica de forma tópica…. Plinio no habla del uso del ajo como alimento; sin embargo, comenta ampliamente cómo cultivar mejor el ajo.

Salsa bearnesa (bair-naz) – Es una variación de la salsa holandesa. El vino blanco o el vinagre, las chalotas picadas, el estragón y los granos de pimienta se cocinan juntos, se reducen y se tamizan y luego se añaden a la salsa holandesa. La especia estragón es la que le da un sabor característico. La salsa se sirve con carne de vacuno y algunos mariscos.

Historia: El chef Jules Colette en el restaurante de París llamado Le Pavillon Henri IV en el siglo XIX inventó la salsa Brnaise en París, Francia. Se llamó Brnaise en honor a Enrique, ya que nació en Bearn, Francia (una región en la cordillera de los Pirineos en el suroeste de Francia). Se dice que todos los cocineros del restaurante intentaron reclamar la receta como propia.

Salsa bechamel (bay-shah-mel) – Como el ama de casa del siglo XVII no tenía el lujo de la refrigeración moderna, desconfiaba de utilizar leche en sus recetas. Los vendedores ambulantes eran conocidos por vender productos aguados o rancios. Básicamente, sólo los ricos o la realeza podían utilizar leche en sus salsas.

En Francia, es una de las cuatro salsas básicas llamadas «meres» o «salsas madre» de las que derivan todas las demás salsas. También se conoce como «salsa blanca». Es una salsa blanca y suave elaborada a partir de un roux hecho con harina, leche hervida y mantequilla. Se suele servir con carnes blancas, huevos y verduras. Es la base de muchas otras salsas.

Historia: Hay cuatro teorías sobre el origen de la salsa Bhamel:

La versión italiana de quién creó esta salsa es que se creó en el siglo XIV y fue introducida por los cocineros italianos de Catalina de Médicis (1519-1589), la reina de Francia de origen italiano. En 1533, en el marco de una alianza dinástica italo-francesa, Catalina se casó con Enrique, duque de Orleans (el futuro rey Enrique II de Francia. Gracias a los cocineros y pasteleros italianos que la siguieron a Francia, los franceses conocieron el sabor de la cocina italiana que introdujeron en la corte francesa. Antonin Careme (1784-1833), célebre cocinero y escritor, escribió en 1822 «Los cocineros de la segunda mitad del siglo XVIII conocieron el sabor de la cocina italiana que Catalina de Médicis introdujo en la corte francesa».

La salsa bechamel fue inventada por el duque Philippe De Mornay (1549-1623), gobernador de Saumur y señor del Plessis Marly en el siglo XVII. La salsa bechamel es una variación de la salsa blanca básica de Mornay. También se le atribuye la creación de la salsa Mornay, la salsa Chasseur, la salsa Lyonnaise y la salsa Porto.

El marqués Louis de Bechamel (1603-1703), un financiero del siglo XVII que ocupó el cargo honorífico de mayordomo de la casa del rey Luis XIV (1643-1715), también se dice que inventó la salsa Bechamel cuando intentaba idear una nueva forma de servir y comer bacalao seco. No hay registros históricos que verifiquen que era un gourmet, un cocinero o el inventor de la salsa bechamel. En el siglo XVII se atribuye al duque de Escars la afirmación: «¡Ese tipo Bechameil tiene toda la suerte! Yo ya servía pechuga de pollo a la crema más de 20 años antes de que él naciera, pero nunca he tenido la oportunidad de dar mi nombre a la más modesta de las salsas»

Es más probable que el chef François Pierre de la Varenne (1615-1678) creara la salsa bechamel. Fue cocinero de la corte durante el reinado de Luis XIV (1643-1715), en la misma época que la Bechamel. A menudo se le cita como el fundador de la alta cocina (que definiría la cocina francesa clásica). La Varenne escribió Le Cuisinier Francois (El verdadero cocinero francés), que incluía la salsa bechamel. Se cree que lo dedicó a la Bechamel como un cumplido. Las recetas de La Varenne utilizaban roux hecho con harina y mantequilla (u otra grasa animal) en lugar de utilizar pan como espesante para las salsas.

Salsa Chasseur – Chasseur significa cazador en francés. Es una salsa marrón de estilo cazador que consiste en setas, chalotas y vino blanco (a veces tomates y perejil). Se suele servir con carne de caza y otras carnes. La salsa Chasseur, o «estilo cazador», estaba pensada para las piezas de caza mal abatidas o las aves viejas y duras. Siempre se cortaban las aves para quitarles las balas de plomo o las partes desgarradas, y a menudo se cocinaban durante todo el día en la parte trasera del campo de tiro si eran viejas o duras. Originalmente los vegetales utilizados eran los que los cazadores encontraban mientras cazaban. Esto se puede ampliar.

Historia: Se cree que la salsa Chasseur fue inventada por el duque Philippe De Mornay (1549-1623), gobernador de Saumur, y señor del Plessis Marly en los años 1600. Fue un gran escritor protestante y se le llamaba el Papa protestante. Se dice que también inventó la Salsa Mornay, la Salsa Bechamel, la Salsa Lyonnaise y la Salsa Porto.

Coulis (koo-LEE) –

(1) Término culinario francés. Es un tipo de salsa, generalmente espesa, que obtiene su cuerpo (en su totalidad o en parte), a partir de un puré de frutas o verduras. Una salsa de tomates cocidos puede ser un coulis de tomate, al igual que un puré de moras colado.

(2) Hoy en día, coulis también significa una sopa espesa hecha con cangrejos de río, langostas, camarones y otros crustáceos – la palabra se utiliza donde antes se usaba bisque.

Historia: En los antiguos libros de cocina ingleses se encuentra el término «cullis», pero éste ha caído en desuso y «coulis» ha ocupado su lugar. En una época, los coulis eran salsas y también los jugos que fluían de la carne asada. Algunos cocineros llamaban coulis a los purés líquidos, pero sólo a los que se preparaban con pollo, caza, pescado, crustáceos y algunas verduras.

Salsa holandesa (HOL-uhn-dayz) – Hollandaise significa al estilo holandés o de Holanda. Utiliza mantequilla y yemas de huevo como aglutinante. Se sirve caliente con verduras, pescado y huevos (como el huevo benedictino). Tendrá un color limón pálido, opaco, pero con un brillo que no parezca aceitoso. La salsa básica y sus variaciones deben tener una textura suave como la mantequilla, casi espumosa, y un aroma a buena mantequilla. La elaboración de esta salsa emulsionada requiere mucha práctica: no es para los débiles de corazón. La salsa bearnesa, que está «emparentada» con la salsa holandesa, se suele servir con filetes.

Historia – La mayoría de los historiadores coinciden en que originalmente se llamaba Sauce Isigny por una ciudad de Normandía, Isigny-sur-Mer, conocida por su mantequilla. Hoy en día, Normandía es llamada la capital de la nata de Francia. Durante la Primera Guerra Mundial, la producción de mantequilla se detuvo en Francia y tuvo que importarse de Holanda. El nombre se cambió a hollandaise para indicar el origen de la mantequilla y nunca se volvió a cambiar.

Siglo XVII – La salsa hollandaise, tal como la conocemos ahora, es la descendiente moderna de formas anteriores de una salsa que se cree que fue llevada a Francia por los Heugenots. Parece ser que en realidad era una salsa flamenca u holandesa espesada con huevos, como un flan salado, con un poco de mantequilla batida para suavizar la textura.

1651 – Francois Pierre de La Varenne (1618-1678), en su libro de cocina, Le cuisine franis (El verdadero cocinero francés) tiene una receta para una salsa similar en su receta de Espárragos en salsa fragante:

«Escoge los más grandes, raspa los fondos y lávalos, luego cuécelos en agua, sálalos bien y no los dejes cocer demasiado. Cuando estén cocidos, póngalos a escurrir, haga una salsa con buena mantequilla fresca, un poco de vinagre, sal y nuez moscada, y una yema de huevo para ligar la salsa; tenga cuidado de que no se cuaje; y sirva los espárragos adornados como quiera.»

Marinara (mah-ree-NAH-rah) – Significa «marinero» en italiano (estilo marinero de salsa de tomate). Es una salsa para pasta picante y de cocción rápida, de origen italiano, pero mucho más popular en los restaurantes estadounidenses de cocina del sur de Italia que en la mayor parte del país.

Mayonesa (MAY-uh-nayz) – La mayonesa es una emulsión compuesta por aceite, huevo, vinagre, condimentos y especias.

Historia: Cuando se inventó por primera vez, se llamaba Mahonnaise. Según el Oxford English Dictionary, la salsa obtuvo su nombre actual de mayonesa por pura casualidad debido a un error de impresión en un libro de cocina de 1841. Hay muchas historias contradictorias sobre el origen de la mayonesa:

La mayoría de las autoridades creen que la primera tanda de esta mezcla de yemas de huevo, aceite y condimentos se preparó para celebrar la toma francesa de Mahón, ciudad de la isla española de Menorca, en 1756, por las fuerzas al mando de Louis-Francois-Armad de Vignerot du Plessis, duque de Richelieu (1696-1788). Al duque, o más bien a su cocinero personal, se le atribuye la invención de la mayonesa, ya que su cocinero creó un banquete de victoria que debía incluir una salsa a base de nata y huevos. Al darse cuenta de que no había nata en la cocina, el chef sustituyó la nata por aceite de oliva y nació una nueva creación culinaria. Se supone que el chef llamó a la nueva salsa «Mahonnaise» en honor a la victoria del Duque. Además de gozar de una reputación como hábil líder militar, el Duque también era ampliamente conocido como un bon vivant con la extraña costumbre de invitar a sus invitados a cenar desnudos.

Los primeros cocineros inmigrantes franceses que vivían originalmente en Fort Mahon llevaron la receta original a Minnesota. Una vieja superstición dice que una mujer no debe intentar hacer mayonesa durante el tiempo de la menstruación, ya que la mayonesa simplemente no se mezclará tan bien.

Algunos historiadores afirman que Marie Antoine Careme (1784-1833), célebre chef y escritor francés, proclamó que la mayonesa derivaba de la palabra magnonaise (magner significa «hecho a mano» o «revuelto»). Debido al período de tiempo en que Careme era chef, esta teoría no tiene sentido, ya que seguramente habría conocido la historia del nombre, si la mayonesa se hubiera creado tan recientemente como en 1756.

Las ciudades francesas Bayona y Les Mayons también reclaman ser el lugar de nacimiento de la mayonesa.

Les Mayons, capital de Minorque en las Islas Baleares, ocupada por los ingleses y conquistada por el almirante francés Louis-Franis-Franis-Armand de Plessis de Richelieu. Trajo de vuelta una salsa local a base de zumo de limón clave y yema de huevo, aceite de oliva, levantada de un poco de pimienta negra y sal marina, ajo o hierba fresca.

Bayona, ciudad turística de la costa aquitana/vasca en el suroeste de Francia. Se cree que la mayonesa podría ser una alteración y corrupción de la salsa bayonesa. Hoy en día, la bayonesa se refiere a una mayonesa aromatizada con los chiles de Espelette.

La salsa puede haber permanecido sin nombre hasta después de la batalla de Arques en 1589. Es posible que entonces se bautizara como «Mayennaise» en ‘honor’ a Carlos de Lorena, duc de Mayenne (1554-1611), supuestamente porque se tomó el tiempo de terminar su comida de pollo con salsa fría antes de ser derrotado en batalla por Enrique IV (1553-1610).

Otros historiadores afirman que recibió su nombre de las palabras en francés antiguo «moyeunaise» o «moyeu», que significa «huevo yok».

1910 – Nina Hellman, una inmigrante alemana de la ciudad de Nueva York, elaboró un aderezo que su marido, Richard Hellman, utilizaba en los sándwiches y ensaladas que servía en su charcutería de Nueva York. Empezó a vender la pasta para untar en «botes de madera» que se utilizaban para pesar la mantequilla. Al principio vendía dos versiones de la receta y, para diferenciarlas, ponía una cinta azul alrededor de una. En 1912, la demanda de la versión «cinta» era tan grande que Hellmann diseñó una etiqueta «Cinta Azul», que colocó en tarros de cristal más grandes. Le fue tan bien que inició un negocio de distribución, compró una flota de camiones y en 1912 construyó una planta de fabricación. También Best Foods, Inc. en California hizo lo mismo. Hellman y Best Foods se fusionaron más tarde y representan alrededor del 45% de toda la mayonesa embotellada en Estados Unidos.

Salsa Newburg – Una salsa americana que fue creada en el famoso restaurante Delmonico de Nueva York por su chef francés, M. Pascal. Esta elegante salsa está compuesta por mantequilla, nata, yemas de huevo, jerez y condimentos. Suele servirse sobre puntos de pan tostado con mantequilla. La salsa también se utiliza con otros alimentos, en cuyo caso el plato suele recibir el nombre de «Newburg».

Historia: La salsa recibió originalmente el nombre de un tal Sr. Wenburg, un cliente frecuente del restaurante Delmonico. El Sr. Wenburg y el jefe del Delmoico tuvieron una discusión, lo que hizo que Wenburg insistiera en que se cambiara el nombre de la salsa. Las tres primeras letras se cambiaron por «New» en lugar de «Wen» para crear el nombre «Newberg».

Salsas madre – También llamadas Grandes Salsas. Son las cinco salsas más básicas que todo cocinero debe dominar. Antonin Careme, padre fundador de la «gran cocina» francesa, ideó a principios de 1800 la metodología por la que cientos de salsas se clasificarían bajo cinco Salsas Madre, y hay infinitas posibilidades de variaciones, ya que las salsas se basan todas en unas pocas fórmulas básicas. Las salsas son uno de los fundamentos de la cocina. Conozca lo básico y podrá preparar multitud de recetas como un profesional. Aprenda a elaborar las cinco salsas básicas y sus derivados más comunes. Las cinco salsas madre son:

Salsa bechamel (blanca)

Salsa veloute (rubia)

Salsa marrón (demi-glace) o Espagnole

Salsa holandesa (de mantequilla)

Salsa de tomate (roja)

Remoulade (ray-muh-LAHD) – Es una mayonesa de sabor frío utilizada en la cocina francesa. Incluye mayonesa, anchoas o pasta de anchoas, mostaza, alcaparras y pepinillos picados que se sirve como aderezo para carnes frías, aves o mariscos.

Salsa Veloute (veh-loo-TAY) – También llamada salsa blanca grasse o salsa blanca grasa, salsa blanca rica. Una de las cinco «salsas madre». Es una salsa blanca a base de caldo que puede hacerse con caldo de pollo, ternera o pescado espesado con roux blanco. ee Salsas madre para más información.

Salsa Allemande – Veloute de ternera con yema de huevo y nata de enlace.

Salsa Suprema – Veloute de pollo reducida con nata espesa

Salsa Vin Blanc – Veloute de pescado con chalotas, mantequilla y finas hierbas.

Fuentes:
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Larousse Gastronomique – The Encyclopedia of Food, Wine & Cooker, por Prosper Montagne, publicado por Crown Publishers Inc, 1961
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