Disfrutar del pan recién horneado a bordo no tiene por qué ser un lujo, ni requiere un viaje a tierra. De hecho, hornear pan a bordo ni siquiera requiere un horno (publicado en agosto de 2016)
Recientemente tuve la oportunidad de compartir mi pasión por la elaboración del pan con unas señoras de las Islas Salomón. El pan no era un alimento básico en su dieta isleña, de hecho la harina era tan infrecuente que no se vendía en la pequeña tienda del pueblo. Así que llevé todos los ingredientes necesarios para hacer el pan blanco básico: harina, levadura, azúcar y sal. Había agua limpia en la costa. Teníamos una colección de cuencos y cucharas de varios tamaños, unos cuantos moldes planos para hornear y un par de pequeños moldes para pasteles. Pasamos la mañana conociéndonos mientras mezclábamos y amasábamos la masa, dábamos forma a los panes y bollos y esperábamos a que el pan subiera.
Cuando llegó el momento de hornear el pan me llevaron a una casa de hojas de paja donde me dijeron que el horno estaba listo. Cuando entré, vi un viejo bidón de 44 galones, medio lleno de piedras de río y las brasas ardientes de cáscaras de coco quemadas. El «horno» estaba caliente. Pusimos los dos primeros panes dentro, cubrimos el bidón con un trozo de hierro corrugado y amontonamos más carbón encima. Unos 20 minutos después, el pan estaba cocido a la perfección; la parte superior tenía el color de la teca barnizada y el fondo sonaba hueco al golpearlo. Hubo murmullos de placer mientras el olor del pan recién horneado llenaba el aire.
La experiencia me recordó lo sencillo que es hacer pan en realidad. No se necesitan ingredientes sofisticados, ni moldes ni piedras de cerámica para hornear. De hecho, tampoco es necesario un horno, por muy rudimentario que sea. Durante años a bordo de Kate he estado «horneando» pan en la estufa. Utilizando nada más que una sartén de fondo grueso, he conseguido una hogaza tras otra de pan con una encantadora corteza dorada y una miga suave y ligera; igual que los panes tradicionales horneados. Lo que demuestra que el sabor indulgente del pan recién horneado no tiene por qué ser un lujo, ni siquiera a bordo del velero más modesto.
EQUIPAMIENTO
La cocción en la estufa utiliza los mismos principios que la cocción en el horno; un calor uniforme y seco que está lo suficientemente alejado de la sartén como para no quemar el pan. Para conseguirlo, se necesita una llama baja y una olla de fondo grueso con tapa.
Mis dos ollas favoritas para hornear pan son hornos holandeses de hierro fundido, uno esmaltado y otro no. Mucha gente piensa que las ollas de hierro fundido son demasiado pesadas para llevarlas en un barco, pero yo creo que valen su peso en oro. El hierro fundido distribuye el calor de manera más uniforme que otros tipos de ollas, por lo que son menos propensas a los puntos calientes, y mantienen el calor durante más tiempo, lo que significa que siguen cocinando después de apagar el quemador. También son estupendas para hornear pan en una hoguera, algo que nos gusta hacer. La mayoría de la gente tiene ollas y sartenes de acero inoxidable a bordo y esta es una buena opción también, cuanto más pesado sea el fondo, mejor. Una olla de dos a tres cuartos de galón, con un diámetro de ocho a nueve pulgadas, es el tamaño perfecto para una barra de pan grande. También puede hornear el pan en una sartén pesada; el pan será más fino pero igual de sabroso.
Aunque necesita una tapa, no tiene que ser ajustada, ya que quiere que la humedad salga para que el pan se hornee, no para que se cocine al vapor. Si tiene una olla pesada o una sartén sin tapa, puede utilizar un trozo de papel de aluminio bien engrasado en su lugar. Cualquier tipo de pan puede hornearse en la estufa, pero si eres nuevo en la elaboración del pan, te recomiendo que empieces con una receta fácil y tolerante; el pan blanco estándar.
INGREDIENTES
Considerando los pocos ingredientes que tiene el pan (harina, agua, azúcar, levadura y sal) es sorprendente la cantidad de técnicas diferentes que existen para elaborarlo. Yo he experimentado con varias pero mi rutina habitual para hacer pan a bordo es utilizar el método de la esponja. Según este método, se hace una esponja mezclando toda el agua, el azúcar y la levadura y añadiendo después suficiente harina para hacer una papilla espesa. Esta mezcla se deja reposar hasta que duplique o triplique su tamaño, esté llena de aire y tenga el aspecto de una esponja. Me gusta especialmente utilizar este método en los trópicos, ya que es un claro indicio de que la levadura que se utiliza está viva.
La levadura, el agente fermentador del pan, es un organismo vivo que se activa con el calor y la humedad. Le gusta estar tibia pero no caliente, y si se almacena de forma inadecuada, por ejemplo, en un estante de una tienda caliente o cerca de un calentador, la levadura puede morir. No se puede saber si la levadura ha caducado, ya que la levadura muerta no tiene un aspecto diferente al de la levadura viva. La única forma de determinar si la levadura es buena es darle lo que necesita para prosperar: humedad, calor y alimento. Cuando la levadura se añade al agua caliente y se le da azúcar y harina, se activa y comienza a alimentarse del almidón y el azúcar. A medida que se alimenta, desprende gas CO2 que vemos como burbujas en la esponja.
Después de que la levadura se haya activado, el resto de la harina y la sal se mezclan y se amasan en la esponja hasta que se forme una masa suave y elástica. El amasado es importante, ya que ayuda a desarrollar el gluten.
El gluten, una proteína de la harina de trigo, cambia durante el proceso de elaboración del pan, pasando de ser partículas cortas a largas hebras entrelazadas. Este cambio se produce al añadir humedad y al mezclar y amasar la masa. Estas hebras crean una red que captura el gas CO2 que la levadura sigue emitiendo, haciendo que el pan sea ligero y aireado. Es posible amasar demasiado la masa y el resultado será un pan denso y pesado que no subirá del todo. Por lo tanto, sea suave pero firme.
Cuando la masa esté terminada colóquela en su olla pesada, asegurándose de que tanto la superficie de la masa como la olla estén bien engrasadas. A mí me resulta útil forrar el fondo del molde con una o dos capas de papel de hornear, o un forro de silicona para hornear. Esta fina capa evita que el pan se pegue al molde y ayuda a evitar que se queme. Yo cubro la sartén con la tapa y la dejo en el fuego para que suba, así no hay riesgo de que se mueva y se caiga. Si utiliza una sartén, cubra la sartén con un trozo de papel de aluminio para que la masa no se restrinja. Cuando la masa haya doblado su tamaño estará lista para hornear.
METODO
Encienda el quemador y baje la llama a un nivel muy bajo. Hornee de 15 a 25 minutos con la tapa puesta pero ligeramente entreabierta para que pueda salir el vapor. Muchos quemadores de gas estándar suelen crear una zona caliente en el centro. Para que se dore de forma uniforme, mueva el recipiente cada cinco minutos o utilice un regulador de llama o un difusor.
Retire con cuidado la tapa y compruebe el estado de cocción, esto puede hacer que la masa se caiga ligeramente, pero normalmente volverá a subir y recuperar la forma. La masa ha completado la cocción por el primer lado cuando parece opaca y firme y ya no está pegajosa al tocarla ligeramente. Los tiempos de cocción pueden variar dependiendo del tamaño de su quemador.
Dar la vuelta a la hogaza es un poco complicado, pero el forro ayudará enormemente a evitar que el pan se pegue al fondo del molde. Pase un cuchillo por el borde de la sartén para aflojar los bordes, luego con una espátula o un cuchillo saque el pan de la sartén y voltéelo suavemente 180 grados, encajando la parte superior pálida en la sartén caliente. Hornee sin tapar durante otros cinco o siete minutos, o hasta que el pan esté bien dorado. Retirar del fuego y quitar el papel de hornear, dejar enfriar cinco minutos en la sartén. Saque el pan del molde y déjelo enfriar en una rejilla para hornear. Para comprobar el nivel de cocción, golpee con firmeza la parte inferior del pan; si está bien cocido, sonará a hueco.
BON APPETIT
La cocción en la estufa utiliza sólo un quemador a fuego muy lento, lo que demuestra que cualquiera que tenga una estufa sencilla y una buena olla puede disfrutar del pan recién horneado a bordo. Este método no sólo reduce el combustible quemado, sino que también evita que el exceso de calor del horno se filtre al camarote; una ventaja en cualquier barco. Si nunca has hecho pan, espero que este nuevo método de horneado te inspire a intentarlo. Es fácil, divertido y deliciosamente satisfactorio.
Heather Francis es originaria de Nueva Escocia, Canadá. Durante más de una década ha viajado por el mundo viviendo y trabajando en barcos. Ha cocinado profesionalmente en tierra y en yates y estos días la encontrarás en la cocina de Kate, un Newport 41′, que ella y su compañero australiano Steve han estado navegando desde 2008. Para seguir sus aventuras entra en www.yachtkate.com.
Consejos para hornear pan de molde
Si tu esponja no sube porque la levadura está muerta, simplemente añade un poco de levadura fresca a la esponja y espera a ver si sube. Puede que el pan tenga un poco de sabor a levadura pero nada más. El tiempo de fermentación puede ser más corto en climas cálidos y más largo en climas fríos. Juzga la subida por el tamaño de la masa, no por el reloj. Hoy en día, muchas personas no tienen gluten, pero eso no significa que haya que renunciar al placer de hacer pan. La harina y las mezclas de pan sin gluten están disponibles en muchas tiendas de comestibles. Los panes rápidos e incluso los pasteles se pueden hornear en la estufa utilizando este mismo método. El azúcar adicional hará que el pan se dore más rápidamente, así que preste mucha atención y asegúrese de mover la sartén con frecuencia para evitar que se queme.
Receta del pan básico
1 ½ tazas de agua tibia
2 cucharadas de azúcar (Miel, jarabe de arce u otros edulcorantes naturales también funcionan muy bien)
1 cucharadita de levadura seca activa
1 ½ tazas de harina blanca sin blanquear
3-4 tazas de harina blanca sin blanquear (Se puede sustituir por hasta un 50 por ciento de harina de trigo integral)
1 cucharadita de sal
N.B. Debido a que utilizo un método de esponja sólo uso un aumento para esta receta, pero puede utilizar dos si lo desea. La cantidad de harina incorporada después de la esponja cambiará, ya que la harina se ve afectada por la humedad.
Coloque agua muy tibia, no caliente, en un recipiente grande – debería poder sostener el dedo en ella durante una cuenta cómoda de diez. Mezclar el azúcar/miel y la levadura, dejar reposar uno o dos minutos. Añadir 1 1/2 tazas de harina y mezclar hasta que se forme una masa suelta y uniforme. Esto se llama la esponja. Tapar y dejar reposar la esponja de 30 a 45 minutos o hasta que haya doblado su tamaño y se hayan formado muchas burbujas.
Añadir la sal y la harina adicional ½ taza a la vez, mezclando bien para combinar. Cuando la masa esté demasiado dura para trabajarla en el bol, pásela a una tabla enharinada y amásela. Seguir añadiendo harina hasta que la masa no se pegue a la tabla o a las manos y se forme una masa suave y elástica. Amasar de 5 a 10 minutos más.
Engrasar ligeramente la masa y ponerla en un molde aceitado. Empuje la masa hacia abajo para que cubra el fondo de manera uniforme. Tapar y dejar que suba hasta que se duplique.
Hornear utilizando el método de la estufa descrito anteriormente.
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