La fan de Nutrition Diva, Liz, escribe:
«¿Qué es la glicerina vegetal y es segura? He oído que algunos diabéticos la utilizan como sustituto del azúcar.»
El otro día, estaba utilizando un poco de extracto de vainilla en una receta y me di cuenta de que el propio extracto tenía un sabor dulce. Los extractos líquidos suelen utilizar una base de alcohol para conservar el sabor, pero este producto en concreto (etiquetado como «sin alcohol») utilizaba glicerina en su lugar. Sé que los extractos de vainilla hechos con alcohol no son dulces y me pregunté sobre las propiedades nutricionales de la glicerina. ¿Afecta al organismo como el azúcar? ¿No tiene calorías?
¿Qué es la glicerina?
La glicerina procede de las grasas (animales o vegetales) y es un subproducto de la fabricación del jabón. Aunque parezca mentira, la fabricación de jabón no ha cambiado mucho en los 4.000 años transcurridos desde su invención. Hoy, como en la antigua Babilonia, el jabón se fabrica mezclando grasa con lejía. Esto crea una reacción química llamada saponificación. Al final, se obtiene jabón y glicerina. Resulta que este subproducto tiene una serie de propiedades interesantes.
Mezcla la glicerina con ácido nítrico, por supuesto, y obtienes nitroglicerina, que puede usarse para tratar el dolor de pecho o hacer volar montañas. Tú eliges.
Por sí sola, la glicerina atrae el agua como una esponja y esto la hace útil como ingrediente para el cuidado de la piel. Añadiendo glicerina a una loción o a un cosmético ayudará a tu piel a retener la humedad. Mezclada en cera y utilizada como supositorio, las propiedades de la glicerina para atraer la humedad atraen el agua del cuerpo hacia el colon, lo que estimula la evacuación intestinal.
¿Se utiliza la glicerina como edulcorante?
La glicerina pertenece a una categoría especial de hidratos de carbono llamada polioles, que también incluye los alcoholes de azúcar como el sorbitol y el eritritol. Al igual que los alcoholes de azúcar, de los que ya he hablado antes, la glicerina tiene un sabor dulce, pero no se metaboliza como el azúcar en el cuerpo y no provoca un aumento del azúcar en la sangre. Por este motivo, a veces se utiliza como edulcorante en alimentos comercializados para diabéticos y personas que hacen dietas bajas en carbohidratos. La glicerina también tiene esa propiedad de atraer la humedad. De la misma manera que añadir glicerina a una loción ayuda a mantener la piel rellena y húmeda, añadir glicerina a los alimentos los ayuda a mantenerse húmedos. Así que la glicerina también se utiliza ampliamente en la fabricación de alimentos como conservante.
¿Es segura la glicerina?
Como ocurre con casi cualquier sustancia, un pequeño número de personas tiene sensibilidad o alergia a la glicerina y puede ser tóxica si se consume en cantidades suficientes. Pero tal y como se utiliza normalmente, para mantener los alimentos frescos o como edulcorante de bajo índice glucémico, la glicerina es generalmente segura. Sin embargo, no está exenta de calorías. De hecho, la glicerina contiene un poco más de calorías que el azúcar, y sólo tiene un 60% de dulzor, por lo que es posible que necesite un poco más para obtener el dulzor equivalente. Además, al igual que ocurre con los alcoholes del azúcar, consumir mucha glicerina puede producir un efecto laxante, que puede ser deseado o no.
Ésta es la conclusión sobre la glicerina como edulcorante alternativo: La principal ventaja es que la glicerina no afecta al azúcar en sangre. Sin embargo, sustituir el azúcar por glicerina no reducirá las calorías. Y consumirla (o los alimentos endulzados con ella) en grandes cantidades no es una receta para una buena nutrición. Sugiero que la glicerina -como todas las formas de azúcar y sustitutos del azúcar- se consuma con moderación.
En realidad, siempre se trata de lo mismo: Trate de construir su dieta principalmente en torno a los alimentos integrales, como frutas y verduras frescas, legumbres, huevos, productos lácteos, pescado y carne, frutos secos y granos enteros. Mantenga los alimentos procesados y los dulces a un mínimo razonable, independientemente de cómo estén edulcorados.
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