Pulverizar cada variedad de judías y desechar las judías deformes y los huesos. Enjuagar cada variedad por separado y escurrir. Colocarlas en cuencos separados, añadir abundante agua para cubrirlas y dejarlas reposar durante 3 horas.
Escurrir y colocar cada variedad en una cacerola con agua que la cubra unos 5 cm. Llevar a ebullición a fuego alto, reducir el fuego a bajo y cocer a fuego lento, sin tapar, hasta que estén tiernas, unos 45 minutos para las alubias rojas, unos 50 minutos para las cannellini o Great Northern, y unos 60 minutos para las alubias negras. Los tiempos de cocción dependerán del tipo y la edad de las alubias. Escurrir, enjuagar y dejar enfriar.
Mientras tanto, ponga una cacerola pequeña con dos tercios de agua a hervir a fuego alto. Añadir los granos de maíz y escaldarlos durante unos 2 minutos. Escurrir, enjuagar con agua corriente fría para detener la cocción y volver a escurrir.
En un bol, combinar todas las judías con el maíz, las cebollas verdes y el pimiento. Mezclar bien.
En un bol pequeño, batir el aceite, la salsa, el vinagre, al gusto, el ajo y el comino. Sazonar con sal y pimienta. Verter sobre la mezcla de alubias y remover para mezclar. Deje reposar durante al menos 30 minutos o hasta 2 horas para que los sabores se mezclen.
Justo antes de servir, adorne con el cilantro.

Sirve de 6 a 8 personas.