La espinaca de agua china, a veces llamada gloria de la mañana, se utiliza en todo tipo de platos en toda Asia. Pero en Occidente se considera una mala hierba.
«¿Qué planta?» es la columna semanal de Clarissa en la que se sumerge en los orígenes, las leyendas y los conceptos erróneos que rodean a algunos de los ingredientes más queridos de la cocina china. El primero es la Ipomoea aquatica, más conocida en Occidente como espinaca acuática china.
Si has crecido en Asia -o has tenido algún contacto con su comida- seguro que te has encontrado con la espinaca acuática china, a veces llamada morning glory.
Una verdura larga y crujiente con un tallo hueco, que suele servirse como guarnición, cubierta con un manto de ajo picado, agua, una pizca de sal y un toque de umami (normalmente procedente del glutamato).
En el sudeste asiático, donde la verdura es más frecuente, el sencillo sofrito de ajo y agua se eleva con chile, pasta de gambas y salsa de judías fermentadas.
A pesar de su nombre, la espinaca de agua china no es en realidad una espinaca.
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A pesar de su nombre, la espinaca de agua china no es en realidad una espinaca. Ni siquiera pertenece a la misma familia de plantas, y el nombre erróneo podría ser culpa de los tenderos, que tienden a asignar la palabra a cualquier cosa miscelánea de hojas y verde.
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La espinaca acuática china, o Ipomoea aquatica, forma parte del género morning glory, llamada así por sus flores en forma de trompeta que alcanzan su máximo esplendor por la mañana.
Pero cuando se trata de la espinaca acuática china, el tallo es la principal atracción.
Los tallos son cosas gruesas, huecas y crujientes que son estupendas para absorber el sabor. De niña, me pasaba las tardes con mi madre arrodillada sobre un colador lleno de espinacas para escoger los tallos más tiernos.
En chino, su nombre proviene de una trágica historia de amor
Conozco las espinacas de agua por el nombre chino kongxincai 空心菜, que significa literalmente «verdura de corazón vacío.»
El apelativo poético proviene de una fábula del siglo XVI sobre un ministro del gobierno que se ve obligado a arrancarse el corazón después de que una de las esposas del rey se canse de sus consejos.
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El apodo poético proviene de una fábula del siglo XVI sobre un ministro del gobierno que se ve obligado a sacarse el corazón después de que una de las esposas del rey se canse de sus consejos. En su tumba sólo crecía una planta: el kongxincai, o vegetal del corazón vacío.
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Los registros históricos que se remontan a la dinastía Ming (1368-1644) dicen que el vegetal llegó a China a través del sudeste asiático tropical, donde se conoce como kang kong, o col del pantano, porque puede crecer tanto en la tierra como en el agua.
Algunos agricultores la plantan directamente en tierra húmeda; otros optan por dejar que los tallos huecos floten en la parte superior de estanques ricos en nutrientes.
Otro nombre chino de la hortaliza es 蕹菜, pronunciado ong choy en cantonés, y proviene de este método de cría de las plantas.
El primer carácter 蕹 hace referencia a la sencilla técnica de propagación: tomar un esqueje y empacar la parte inferior del tallo en tierra húmeda.
Pero en Occidente se la considera una mala hierba
Los registros europeos de la espinaca acuática china se remontan al siglo XVI y, en particular, señalan la extrema productividad de la planta.
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En condiciones óptimas, puede producir hasta 84 toneladas de alimento por acre en nueve meses, creciendo a un ritmo de 4 pulgadas por día.
Eso es estupendo si se necesita mucha comida, no tanto si se trata de mantener el terreno despejado.
El estado de Florida prohibió el cultivo de la espinaca acuática china porque empezó a extenderse por los estanques.
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En 1973, el estado de Florida prohibió el cultivo de la espinaca acuática china, que había sido traída como cultivo alimentario no nativo, porque empezó a extenderse por los estanques, obstruyendo las vías fluviales y obstruyendo los barcos.
Los reguladores federales la clasificaron entonces como una mala hierba nociva y, a día de hoy, algunos estados siguen prohibiendo la venta de espinacas acuáticas chinas, mientras que otros han permitido a los agricultores cultivarlas sólo con permisos.
En 2003, el 90% de las espinacas de agua comerciales de Estados Unidos se cultivaban en el norte de California, según un informe de la Universidad Estatal de Portland.
En Asia, la espinaca de agua está lejos de ser demonizada, y en los supermercados asiáticos de Estados Unidos sigue siendo un artículo de alimentación insustituible. Algunas comunidades donde está prohibida están incluso dispuestas a introducirlas de contrabando.
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